באיזה מצב צבירה קל יותר לדגום מזון?
כשהוא נוזלי
מהם הפרמטרים באמצעותם אנחנו בוחנים את הדגימה לנוכחות של מ”א פתוגניים?
- מיקום הדגימה
- ייצוגיות - סוג המזון, מידת הסיכון, מרקם המזון, ידע מוקדם, פיזור המ”א במזון
- מספר הדגימות
- תדירות הדגימה
- שיטות הדגימה
- הנחות יסוד
איזו שיטה נפוצה קיימת לדגימה חיידקים ממצע?
Swabbing
לצורך כימות חיידקים ממוצק, איזה תהליך נוסף נצטרך לבצע על הדגימה בטרם הזריעה?
הומוגנציה
מהם ההנחות המיקרוביאליות שנלקחות בחשבון כאשר מבצעים אנליזה על דגימה לצורך כימות חיידקים?
הדגימה לאנאליזה מייצגת את המקור ממנו היא הגיעה
התאים מפוזרים באופן אחיד
שיטת העבודה אינה כוללת טעויות
האם מספר מ”א הוא דינמי ביצור חי?
כן
באילו גורמים תלויה עליה או ירידה במספר החיידקים במזון?
תהליך היצור
אילוח חוזר
התרבות או מוות במשך האחסון
מדוע סופרים חיידקים אם הם מאוד משתנים?
- מדד להערכת חיי מדף
- עמידה בתקנים תברואתיים
- מסמן פוטנציאל לסיכון
- יכול להצביע על תנאי היצור
- יכול להעיד על איכות מכשיר המדידה/הייצור
מהן השיטות הנפוצות לאנליזה כמותית של חיידקים?
- Standard Plate Count (SPC)
- Most Probable Number (MPN)
- Direct Microscopic Count (DMC)
מהי שיטת ה-SPC
לאנליזה כמותית?
עושים סדרת מיהולים עשרוניים, זורעים על צלחות מחפשים את הצלחת שבה אפשר לספור את מספר המ”א, מכפילים בפקטור המיהול ומגיעים למספר המ”א שהיו במקור
ציינו שיטות מתקדמות לאנליזה כמותית?
- Automation and simplification of traditional methodology
- The Spiral Plate
- Electronic Colony Counter
- Hydrophobic Grid Membrane Filter (HGMF)
- Automation of metabolic methods
- Impedance
- Turbidity
- Color (methylene blue)
- Bioluminescence
- Cell Cytometry
בגחליליות, למה הופך ה-ATP
בנוכחות של אינזימים מסוימים?
AMP + אור
מהי שיטת ה-FACS
לאנליזה כמותית של חיידקים?
מכניסים תמיסה למכשיר מיוחד שמעביר אותה ממקום למקום ובאמצעות קרן לייזר אפשר למדוד את רמת ההפרעה של האור שנוצרת על ידי המ”א ובכך להעריך את כמותם
האם שיטת ה-FACS
נהוגה בעולם המזון כיום?
לא, זוהי שיטה יקרה שכרגע נהוגה בעיקר בעולם הביולוגיה,ביוטכנולוגיה רפואה וכו’.
מה תפקיד הצבענים שFACS?
לסמן תאים כדי להעריך את כמותם
מהם שיטות לאנליזה איכותית של חיידקים?
- מורפולוגיה
- צביעת גראם
- מצעים סלקטיביים (סלקציה)
- מבחנים מטאבוליים
- סרולוגיה
- הנדסה גנטית
- שימוש בבקטרויופאג’ים
- Bioassays
- ביו-סנסורים
איזה חלק בתא החיידק משפיע על הישארות צבע מסוים בצביעת גראם?
הדופן שלהם
מה המגבלה של מצע סלקטיבי בבידול חיידקים?
אי אפשר להבחין בין זנים שונים של אותו חיידק
למשל זן פתוגני או לא פתוגני של אי קולי
מהם מבחנים מטאבוליים ואנזימתיים?
שימוש בערכות של כמה עשרות דגימות, ובכל תגובה בודקים את החלפת הצבע לנוכח פעילות אנזימתית של אותו החיידק
מה משמעות של קבלת צבע כחול בערכת בדיקה מטאבולית?
התרחשה תגובה עם חיידק
מה משמעות של קבלת צבע צהוב בקיט של בדיקה מטאבולית?
לא התרחשה תגובה אנזימתית
לאחר שמבצעים את בדיקת הצבע במבחן המטבולי כיצד מסיקים מכך נתונים אודות זהות החיידק?
מכניסים את התוצאות לתוכנה ולפי זה מקבלים “פרופיל חיידק” עם נתונים עליו
האם אפשר להבחין בין סלמונלה פאתוגנית ללא פאתוגנית?
לא, אין סלמונלה שהיא איננה פאתוגנית
האם המבחן המטאבולי עוזר להבין מהו המקור ממנו הגיע המ”א?
כן
מהי אנליזת bio-assays?
A bioassay is an analytical method to determine the concentration or potency of a substance by its effect on living animals or plants (in vivo), or on living cells or tissues(in vitro). A bioassay can be either quantal or quantitative, direct or indirect. If the measured response is binary, the assay is quantal, if not, it is quantitative.
מהי השיטה הסרולוגית לזיהוי חיידקים?
זיהוי חיידקים באמצעות נוגדן לחלבון ספציפי שיש להם
מנו שיטות של הנדסה גנטית לכימות חיידקים
- PCR
- שיטת סאנגר
- אילומינה
אילו חיידקים משמשים כאינדיקטורים לנוכחות פאתוגנים במזון?
e coli
סטרפטקוקוס
סטפילוקוקוס
על איזו בעיית סניטציה עשוי להצביע הסטפילוקוקוס
מגע יד אדם
מהם התנאים שנרצה שחיידק אינדיקטור ימלא?
א.ספציפיות
ב.כמות גבוהה ממנו
ג.עמידות לתנאי סביבה שונים
ד.אבחון קל,מהיר ונוח
מהם ארבעת שלבי החיים של החידק?
lag phase
exponential phase
stationary phase
death phase
איזה שלב במחזור החיים של החיידק נרצה להאריך כדי למנוע התרבות בלתי מבוקרת שלו?
Lag Phase
מהם הגורמים הפנימיים המשפיעים על גידול מיקרוביאלי במזון?
פעילות מים pH תכולת נוטריינטים מבנה חומרים מיקרוביאליים
כיצד משפיעה פעילות מים בחיידקים
ככל שפעילות המים עולה, כך יותר מים זמינים לחיידקים מה שמקל עליהם לשגש
כיצד המלחה/המתקה משפיעה על החיידקים
המים שבמערכת ישאפו לעבור דיפוזיה לאיזורי המלח והסוכר כך מה שיוריד את זמינות המים לחיידקים
כיצד מוגדרת פעילות המים מבחינת יחסי הכמויות/חומרים
לחץ אדי המים מעל המוצר/
לחץ אדי המים מעל מים מזוקקים
איזה רכיב מרכזי נפגע בחיידק בהיעדר מים?
האנזימים שלו
מה רמת פעילות המים במיצים וירקות?
איזור ה-1
מהו טווח ה water activity המקובל
בין 0 ל-1
כיצד מכנים חיידקים שיכולים לגדול בטווח רחב של פעילות מים?
חיידקים אוסמוטולרנטיים
מיהם חיידקים אוסמוטולרנטיים?
חיידקים שיכולים לגדול בטווח רחב של פעילות מים
מהם הדרכים של חיידקים אוסמוטולרנטיים באמצעותן הם מצליחים להתקיים במנעד רחב של תנאי פעילות מים?
משתמשים בממסים כדי להגביר ריכוז אוסמוטי-
-בעלי חלבונים וממברנות הדורשים ריכוז מומסים גבוה כך שלא יצאו ממנו מים
לאילו קבוצות מחלקים חיידקים לפי העדפת החומציות שלהם?
אסידופילים
נויטרופילים
אלקילופילים
מהו סף החומציות שמעבר עליו קלסטרידיום בוטוליניום עשוי לגדול?
4.6
מהם התנאים ההכרחיים לגידול חיידקים?
- מים
- מקור אנרגיה (מקור פחמני)
- ויטמינים
- מינרלים
מהו היחס המועדף של חנקן ופחמן עבור החיידק?
חנקן אחד אל מול 10 פחמנים
מהי התגובה הכימית של החיידק בנוכחות של עודף פחמנים?
הפרשת חומצה לקטית
מהי התגובה הכימית של חיידק בנוכחות של עודף חלבון?
העלאת PH
מדוע החיידק זקוק לגופרית?
כדי לבנות את חומצת האמינו ציסטאין
איזו חומצת אמינו החיידק בונה עבור ציסטאין?
גופרית
לאיזה מינרל זקוק החיידק בשביל לבנות DNA?
פוספט
כיצד השמרים משיגים ויטמינים?
הם מסנתזים אותם בעצמם
אילו חומרים אנטימיקרוביאליים קיימים לשימור מזון?
שמנים אתריים, אנזימים,תרכובות פנוליות, פפטידים
ציינו 2 שמנים אתריים המווים חומרים מיקרוביאליים במזון?
טימול ואליצין
מהו מקור האליצין?
שום
דוגמא לאינזים הפוגע בפפטידוגליקן של חיידקים
ליזוזים
באיזה חלק בחיידק פוגע הליזוזים
בפפטידוגליקן
איזה סוג חיידק גרם פגיע בפני ליזוזים?
חיידק גרם חיובי
האם תרכובות פנוליות עשויות להיות מסוכנות?
כן,יכולות להיות קרצינוגניות
מהם דפנסינים?
חלבונים ממברנליים המשמשים מנגנון עמידות נגד חיידקים באאוקריוטים
מה מנגנון הפעולה של דפנסינים נגד חיידקים?
מחוררים את הממברנה של החיידק
מהם הגורמים חיצוניים המשפיעים על גידול מיקרוביאלי במזון?
- טמפרטורה
- לחות יחסית
- ריכוז חמצן
- נוכחות של מ”א אחרים
- לחץ
- קרינה
מהו כלל ה-Q10?
כל עלייה ב- 10 מעלות תגדיל את מהירות הריאקציה פי 2.
בטווח הטמפ’ שבהן האנזים לא עובר דנטורציה,
מה קורה לקצב ההתרבות המיקרוביאלית כשמקררים את המוצר?
הקצב יורד
מהן טמפרטורות אופטימום?
אופטימום – הטווח האופטימלי שבו כלל Q10
תקף, מקסימום –
בטמפ’ כאלה האנזים כבר עובר דנטורציה והחיידק לא ישרוד.
באיזה אופן מבחינה פיזיקלית חום הורג חיידק?
אנרגיית החום הופכת לאנרגיה קינטית ומפרקת את החלבונים של התא
אילו קבוצות חיידקים מסווגות על פי טמפרטורה?
- מזופיליים -רוב החיידקים הפתוגניים
- פסיכרופיליים- גדלים בטמפרטורות קרות
- תרמופילים כמו טאק-פולימראז)
מאיזה חיידק תרמופילי מפיקים אנזים taq polymerase ?
Thermus aquaticus
מבחינת עמידות לחום, לאיזו תת קבוצה משתייך הליסטריום?
מזופילי, יכול לחיות גם בטמפ’ קרה
לאילו 3 קבוצות נסווג את החיידקים האירוביים?
- אירובים אובליגטוריים
- אירובים פקולטטיביים
- אירוביים מקרואירופילים
האם חיידקים אירובים אובליגטוריים יכולים להתקיים ללא נוכחות של חמצן?
לא, הם חייבים חמצן
האם חיידקים אירובים פקולטטיביים יכולים להתקיים ללא נוכחות של חמצן?
כן
באיזה מקור אנרגיה לנשימה תאית ישתמשו חיידקים בהיעדר חמצן?
ניטרט
האם חיידקים מיקרואירופיליים יכולים להסתדר עם מנעד רחב של ריכוזי חמצן?
לא, הם פגיעים בפני חימצון ומתקיימים רק בסביבות עם מעט חמצן
מה היתרון בשימוש בחמצן כמקור אנרגיה עבור החיידק?
אפשר להפיק ממנו רמות גבוהות של ATP
מה חיסרון בשימוש בחמצן כמקור אנרגיה עבור החיידק?
בתהליך החמצון יכולים להיווצר רדיקלים חופשיים שיכולים להיות מסוכנים לחיים של המיקרואורגניזמים וגם לבני אדם
דוגמה לאנזים שנמצא בחיידק ומשמש כדרך להתמודדות עם נזקי חימצון
קטלאז
כייצד מסייעים הקרטנואידם להתמודדות עם נזקי חימצון?
קולטים אליהם את הרדיקלים
מהם הדרכים של חיידק להתמודד עם רדיקלים?
- אנזימים
- קרטנואידים
- מנגנוני תיקון DNA
האם מניעת חמצן על ידי ואקום מהווה פיתרון נגד כל החיידקים הפאתוגניים שיכולים להופיע במזון?
לא, חידקים אנאירוביים יכולים להתפתח בתנאים אלו , ואף לקבל יתרון בגידול (קלסטרידיום בוטוליניום למשל)
לאיזה סוגים אפשר לחלק חיידקים אנאירוביים?
אנאירוביים אירוטולרנטים
אנאירוביים אובליגטוריים
האם חיידק אנאירובי אובליגטורי יכול להתקיים בסביבה עם חמצן?
לא
האם חמצן מזיק לחיידק אנאירובי אירוטולרנטי?
לא
בפני מה חיידקים אנאירובים אובליגטוריים רגישים?
נזקי חימצון
מדוע יש חשיבות להקפאה מהירה בתעשייה?
כי הקפאה איטית לא תקטול את החיידקים בצורה מספיק יעילה
מי צריך טמפרטורה גבוהה יותר כדי להיקטל, חיידקים או אנדוספורות?
אנדוספורות
מהו “עיקור”
הרג של כל המיקרואורגניזמים במזון
האם נהוג לבצע פיסטור במזון?
לא
מהי סטריליות מסחרית?
מנה של חום שקוטלת את כל הפתוגנים וקוטלת את כל המקלקלים עד סוף חיי המדף של המוצר, אבל לא בהכרח מעבר
כיצד מגדירים את ערך ה”פיסטור” שהמוצר עובר?
ב”מנה” = זמן * טמפרטורה
מהם שני הגורמים המשפיעים על תמותת החיידקים?
טמפרטורה וזמן
מהו ערך D?
כמה זמן לוקח לרדת בסדר גודל אחד של חיידקים
מהו ערך Z?
בכמה טמפרטורות צריך לחמם את התמיסה כדי לרדת בסדר גודל אחד של חיידקים
אם בעקומת קטילת החיידקים יש 2 כתפיים, מה המשמעות של כך?
נוכחות של אנדוספורות או מגוון של חיידקים
מהן שלושת סוגי הקרינות הקיימות בטבע?
אלפא - אטומי הליום
בטא - שטף אלקטרונים
גמא - הקרינה העיקרית אליה נחשף המזון
מה מעקרים בכור הגרעיני ביבנה?
מזון ופלסטיקה לתעשיית הרפואה והמזון
מהן החומצות האורגניות העיקריות בהן משתמשים במזון?
חומצה בנזואית וחומצה סורבית
באיזה מטען חשמלי החומצות האורגניות פעילות ויכולות להיכנס אל תוך החיידק?
כשהן ניטרליות, כשה-pKA
שלהן גבוה מה
PH
באיזו רמת חומציות החומצות האורגניות פעילות יותר?
ב-PH חומצי
באיזה חלק של החיידק פוגעות החומצות האורגניות?
בממברנה שמשמשת כמיטוכונדריה
לאיזה מוצר מזון מוסיפים ניטרירטים כחומר שימור?
לבשר
נבגים של איזה חיידק הניטריט מעכב?
של קלוסטרידיום בוטוליניום
מה אופן הפעולה של ניטריטים שהופך אותם לקרצינוגנים?
מתחברים לאמינים שיניוניים ויוצרים ניטרוז-אמינים, שהם חומרים קרצינוגניים
באילו מוצרים מוסיפים גופרית בתור חומר משמר?
ביין ובפירות יבשים
מפני מה מגנה גופרית בפירות יבשים, בעיקר?
עובשים
מדוע הורדה של רמת חומציות מקשה על פעילות החיידק?
כחלק מתהליך הנשימה שלו, החיידק פולט החוצה מימנים. בסביבה מוחמצת יש גרדיאנט גבוה של מימנים כך שמבחינת איזון ריכוזים החיידק לא יצליח “להיפטר” מאלו שלו ובעצם ליצור תהליך נשימה יעיל