הערכה כמותית ואיכותית של מ"א +גורמי גידול של חיידקים Flashcards Preview

Food Microbiology and Hygiene > הערכה כמותית ואיכותית של מ"א +גורמי גידול של חיידקים > Flashcards

Flashcards in הערכה כמותית ואיכותית של מ"א +גורמי גידול של חיידקים Deck (106)
Loading flashcards...
1
Q

באיזה מצב צבירה קל יותר לדגום מזון?

A

כשהוא נוזלי

2
Q

מהם הפרמטרים באמצעותם אנחנו בוחנים את הדגימה לנוכחות של מ”א פתוגניים?

A
  • מיקום הדגימה
  • ייצוגיות - סוג המזון, מידת הסיכון, מרקם המזון, ידע מוקדם, פיזור המ”א במזון
  • מספר הדגימות
  • תדירות הדגימה
  • שיטות הדגימה
  • הנחות יסוד
3
Q

איזו שיטה נפוצה קיימת לדגימה חיידקים ממצע?

A

Swabbing

4
Q

לצורך כימות חיידקים ממוצק, איזה תהליך נוסף נצטרך לבצע על הדגימה בטרם הזריעה?

A

הומוגנציה

5
Q

מהם ההנחות המיקרוביאליות שנלקחות בחשבון כאשר מבצעים אנליזה על דגימה לצורך כימות חיידקים?

A

הדגימה לאנאליזה מייצגת את המקור ממנו היא הגיעה
התאים מפוזרים באופן אחיד
שיטת העבודה אינה כוללת טעויות

6
Q

האם מספר מ”א הוא דינמי ביצור חי?

A

כן

7
Q

באילו גורמים תלויה עליה או ירידה במספר החיידקים במזון?

A

תהליך היצור
אילוח חוזר
התרבות או מוות במשך האחסון

8
Q

מדוע סופרים חיידקים אם הם מאוד משתנים?

A
  • מדד להערכת חיי מדף
  • עמידה בתקנים תברואתיים
  • מסמן פוטנציאל לסיכון
  • יכול להצביע על תנאי היצור
  • יכול להעיד על איכות מכשיר המדידה/הייצור
9
Q

מהן השיטות הנפוצות לאנליזה כמותית של חיידקים?

A
  • Standard Plate Count (SPC)
  • Most Probable Number (MPN)
  • Direct Microscopic Count (DMC)
10
Q

מהי שיטת ה-SPC

לאנליזה כמותית?

A

עושים סדרת מיהולים עשרוניים, זורעים על צלחות מחפשים את הצלחת שבה אפשר לספור את מספר המ”א, מכפילים בפקטור המיהול ומגיעים למספר המ”א שהיו במקור

11
Q

ציינו שיטות מתקדמות לאנליזה כמותית?

A
  • Automation and simplification of traditional methodology
  • The Spiral Plate
  • Electronic Colony Counter
  • Hydrophobic Grid Membrane Filter (HGMF)
  • Automation of metabolic methods
  • Impedance
  • Turbidity
  • Color (methylene blue)
  • Bioluminescence
  • Cell Cytometry
12
Q

בגחליליות, למה הופך ה-ATP

בנוכחות של אינזימים מסוימים?

A

AMP + אור

13
Q

מהי שיטת ה-FACS

לאנליזה כמותית של חיידקים?

A

מכניסים תמיסה למכשיר מיוחד שמעביר אותה ממקום למקום ובאמצעות קרן לייזר אפשר למדוד את רמת ההפרעה של האור שנוצרת על ידי המ”א ובכך להעריך את כמותם

14
Q

האם שיטת ה-FACS

נהוגה בעולם המזון כיום?

A

לא, זוהי שיטה יקרה שכרגע נהוגה בעיקר בעולם הביולוגיה,ביוטכנולוגיה רפואה וכו’.

15
Q

מה תפקיד הצבענים שFACS?

A

לסמן תאים כדי להעריך את כמותם

16
Q

מהם שיטות לאנליזה איכותית של חיידקים?

A
  • מורפולוגיה
  • צביעת גראם
  • מצעים סלקטיביים (סלקציה)
  • מבחנים מטאבוליים
  • סרולוגיה
  • הנדסה גנטית
  • שימוש בבקטרויופאג’ים
  • Bioassays
  • ביו-סנסורים
17
Q

איזה חלק בתא החיידק משפיע על הישארות צבע מסוים בצביעת גראם?

A

הדופן שלהם

18
Q

מה המגבלה של מצע סלקטיבי בבידול חיידקים?

A

אי אפשר להבחין בין זנים שונים של אותו חיידק

למשל זן פתוגני או לא פתוגני של אי קולי

19
Q

מהם מבחנים מטאבוליים ואנזימתיים?

A

שימוש בערכות של כמה עשרות דגימות, ובכל תגובה בודקים את החלפת הצבע לנוכח פעילות אנזימתית של אותו החיידק

20
Q

מה משמעות של קבלת צבע כחול בערכת בדיקה מטאבולית?

A

התרחשה תגובה עם חיידק

21
Q

מה משמעות של קבלת צבע צהוב בקיט של בדיקה מטאבולית?

A

לא התרחשה תגובה אנזימתית

22
Q

לאחר שמבצעים את בדיקת הצבע במבחן המטבולי כיצד מסיקים מכך נתונים אודות זהות החיידק?

A

מכניסים את התוצאות לתוכנה ולפי זה מקבלים “פרופיל חיידק” עם נתונים עליו

23
Q

האם אפשר להבחין בין סלמונלה פאתוגנית ללא פאתוגנית?

A

לא, אין סלמונלה שהיא איננה פאתוגנית

24
Q

האם המבחן המטאבולי עוזר להבין מהו המקור ממנו הגיע המ”א?

A

כן

25
Q

מהי אנליזת bio-assays?

A

A bioassay is an analytical method to determine the concentration or potency of a substance by its effect on living animals or plants (in vivo), or on living cells or tissues(in vitro). A bioassay can be either quantal or quantitative, direct or indirect. If the measured response is binary, the assay is quantal, if not, it is quantitative.

26
Q

מהי השיטה הסרולוגית לזיהוי חיידקים?

A

זיהוי חיידקים באמצעות נוגדן לחלבון ספציפי שיש להם

27
Q

מנו שיטות של הנדסה גנטית לכימות חיידקים

A
  • PCR
  • שיטת סאנגר
  • אילומינה
28
Q

אילו חיידקים משמשים כאינדיקטורים לנוכחות פאתוגנים במזון?

A

e coli
סטרפטקוקוס
סטפילוקוקוס

29
Q

על איזו בעיית סניטציה עשוי להצביע הסטפילוקוקוס

A

מגע יד אדם

30
Q

מהם התנאים שנרצה שחיידק אינדיקטור ימלא?

A

א.ספציפיות
ב.כמות גבוהה ממנו
ג.עמידות לתנאי סביבה שונים
ד.אבחון קל,מהיר ונוח

31
Q

מהם ארבעת שלבי החיים של החידק?

A

lag phase
exponential phase
stationary phase
death phase

32
Q

איזה שלב במחזור החיים של החיידק נרצה להאריך כדי למנוע התרבות בלתי מבוקרת שלו?

A

Lag Phase

33
Q

מהם הגורמים הפנימיים המשפיעים על גידול מיקרוביאלי במזון?

A
פעילות מים
pH
תכולת נוטריינטים
מבנה
חומרים מיקרוביאליים
34
Q

כיצד משפיעה פעילות מים בחיידקים

A

ככל שפעילות המים עולה, כך יותר מים זמינים לחיידקים מה שמקל עליהם לשגש

35
Q

כיצד המלחה/המתקה משפיעה על החיידקים

A

המים שבמערכת ישאפו לעבור דיפוזיה לאיזורי המלח והסוכר כך מה שיוריד את זמינות המים לחיידקים

36
Q

כיצד מוגדרת פעילות המים מבחינת יחסי הכמויות/חומרים

A

לחץ אדי המים מעל המוצר/

לחץ אדי המים מעל מים מזוקקים

37
Q

איזה רכיב מרכזי נפגע בחיידק בהיעדר מים?

A

האנזימים שלו

38
Q

מה רמת פעילות המים במיצים וירקות?

A

איזור ה-1

39
Q

מהו טווח ה water activity המקובל

A

בין 0 ל-1

40
Q

כיצד מכנים חיידקים שיכולים לגדול בטווח רחב של פעילות מים?

A

חיידקים אוסמוטולרנטיים

41
Q

מיהם חיידקים אוסמוטולרנטיים?

A

חיידקים שיכולים לגדול בטווח רחב של פעילות מים

42
Q

מהם הדרכים של חיידקים אוסמוטולרנטיים באמצעותן הם מצליחים להתקיים במנעד רחב של תנאי פעילות מים?

A

משתמשים בממסים כדי להגביר ריכוז אוסמוטי-

-בעלי חלבונים וממברנות הדורשים ריכוז מומסים גבוה כך שלא יצאו ממנו מים

43
Q

לאילו קבוצות מחלקים חיידקים לפי העדפת החומציות שלהם?

A

אסידופילים
נויטרופילים
אלקילופילים

44
Q

מהו סף החומציות שמעבר עליו קלסטרידיום בוטוליניום עשוי לגדול?

A

4.6

45
Q

מהם התנאים ההכרחיים לגידול חיידקים?

A
  • מים
  • מקור אנרגיה (מקור פחמני)
  • ויטמינים
  • מינרלים
46
Q

מהו היחס המועדף של חנקן ופחמן עבור החיידק?

A

חנקן אחד אל מול 10 פחמנים

47
Q

מהי התגובה הכימית של החיידק בנוכחות של עודף פחמנים?

A

הפרשת חומצה לקטית

48
Q

מהי התגובה הכימית של חיידק בנוכחות של עודף חלבון?

A

העלאת PH

49
Q

מדוע החיידק זקוק לגופרית?

A

כדי לבנות את חומצת האמינו ציסטאין

50
Q

איזו חומצת אמינו החיידק בונה עבור ציסטאין?

A

גופרית

51
Q

לאיזה מינרל זקוק החיידק בשביל לבנות DNA?

A

פוספט

52
Q

כיצד השמרים משיגים ויטמינים?

A

הם מסנתזים אותם בעצמם

53
Q

אילו חומרים אנטימיקרוביאליים קיימים לשימור מזון?

A

שמנים אתריים, אנזימים,תרכובות פנוליות, פפטידים

54
Q

ציינו 2 שמנים אתריים המווים חומרים מיקרוביאליים במזון?

A

טימול ואליצין

55
Q

מהו מקור האליצין?

A

שום

56
Q

דוגמא לאינזים הפוגע בפפטידוגליקן של חיידקים

A

ליזוזים

57
Q

באיזה חלק בחיידק פוגע הליזוזים

A

בפפטידוגליקן

58
Q

איזה סוג חיידק גרם פגיע בפני ליזוזים?

A

חיידק גרם חיובי

59
Q

האם תרכובות פנוליות עשויות להיות מסוכנות?

A

כן,יכולות להיות קרצינוגניות

60
Q

מהם דפנסינים?

A

חלבונים ממברנליים המשמשים מנגנון עמידות נגד חיידקים באאוקריוטים

61
Q

מה מנגנון הפעולה של דפנסינים נגד חיידקים?

A

מחוררים את הממברנה של החיידק

62
Q

מהם הגורמים חיצוניים המשפיעים על גידול מיקרוביאלי במזון?

A
  1. טמפרטורה
  2. לחות יחסית
  3. ריכוז חמצן
  4. נוכחות של מ”א אחרים
  5. לחץ
  6. קרינה
63
Q

מהו כלל ה-Q10?

A

כל עלייה ב- 10 מעלות תגדיל את מהירות הריאקציה פי 2.

בטווח הטמפ’ שבהן האנזים לא עובר דנטורציה,

64
Q

מה קורה לקצב ההתרבות המיקרוביאלית כשמקררים את המוצר?

A

הקצב יורד

65
Q

מהן טמפרטורות אופטימום?

A

אופטימום – הטווח האופטימלי שבו כלל Q10
תקף, מקסימום –
בטמפ’ כאלה האנזים כבר עובר דנטורציה והחיידק לא ישרוד.

66
Q

באיזה אופן מבחינה פיזיקלית חום הורג חיידק?

A

אנרגיית החום הופכת לאנרגיה קינטית ומפרקת את החלבונים של התא

67
Q

אילו קבוצות חיידקים מסווגות על פי טמפרטורה?

A
  1. מזופיליים -רוב החיידקים הפתוגניים
  2. פסיכרופיליים- גדלים בטמפרטורות קרות
  3. תרמופילים כמו טאק-פולימראז)
68
Q

מאיזה חיידק תרמופילי מפיקים אנזים taq polymerase ?

A

Thermus aquaticus

69
Q

מבחינת עמידות לחום, לאיזו תת קבוצה משתייך הליסטריום?

A

מזופילי, יכול לחיות גם בטמפ’ קרה

70
Q

לאילו 3 קבוצות נסווג את החיידקים האירוביים?

A
  • אירובים אובליגטוריים
  • אירובים פקולטטיביים
  • אירוביים מקרואירופילים
71
Q

האם חיידקים אירובים אובליגטוריים יכולים להתקיים ללא נוכחות של חמצן?

A

לא, הם חייבים חמצן

72
Q

האם חיידקים אירובים פקולטטיביים יכולים להתקיים ללא נוכחות של חמצן?

A

כן

73
Q

באיזה מקור אנרגיה לנשימה תאית ישתמשו חיידקים בהיעדר חמצן?

A

ניטרט

74
Q

האם חיידקים מיקרואירופיליים יכולים להסתדר עם מנעד רחב של ריכוזי חמצן?

A

לא, הם פגיעים בפני חימצון ומתקיימים רק בסביבות עם מעט חמצן

75
Q

מה היתרון בשימוש בחמצן כמקור אנרגיה עבור החיידק?

A

אפשר להפיק ממנו רמות גבוהות של ATP

76
Q

מה חיסרון בשימוש בחמצן כמקור אנרגיה עבור החיידק?

A

בתהליך החמצון יכולים להיווצר רדיקלים חופשיים שיכולים להיות מסוכנים לחיים של המיקרואורגניזמים וגם לבני אדם

77
Q

דוגמה לאנזים שנמצא בחיידק ומשמש כדרך להתמודדות עם נזקי חימצון

A

קטלאז

78
Q

כייצד מסייעים הקרטנואידם להתמודדות עם נזקי חימצון?

A

קולטים אליהם את הרדיקלים

79
Q

מהם הדרכים של חיידק להתמודד עם רדיקלים?

A
  • אנזימים
  • קרטנואידים
  • מנגנוני תיקון DNA
80
Q

האם מניעת חמצן על ידי ואקום מהווה פיתרון נגד כל החיידקים הפאתוגניים שיכולים להופיע במזון?

A

לא, חידקים אנאירוביים יכולים להתפתח בתנאים אלו , ואף לקבל יתרון בגידול (קלסטרידיום בוטוליניום למשל)

81
Q

לאיזה סוגים אפשר לחלק חיידקים אנאירוביים?

A

אנאירוביים אירוטולרנטים

אנאירוביים אובליגטוריים

82
Q

האם חיידק אנאירובי אובליגטורי יכול להתקיים בסביבה עם חמצן?

A

לא

83
Q

האם חמצן מזיק לחיידק אנאירובי אירוטולרנטי?

A

לא

84
Q

בפני מה חיידקים אנאירובים אובליגטוריים רגישים?

A

נזקי חימצון

85
Q

מדוע יש חשיבות להקפאה מהירה בתעשייה?

A

כי הקפאה איטית לא תקטול את החיידקים בצורה מספיק יעילה

86
Q

מי צריך טמפרטורה גבוהה יותר כדי להיקטל, חיידקים או אנדוספורות?

A

אנדוספורות

87
Q

מהו “עיקור”

A

הרג של כל המיקרואורגניזמים במזון

88
Q

האם נהוג לבצע פיסטור במזון?

A

לא

89
Q

מהי סטריליות מסחרית?

A

מנה של חום שקוטלת את כל הפתוגנים וקוטלת את כל המקלקלים עד סוף חיי המדף של המוצר, אבל לא בהכרח מעבר

90
Q

כיצד מגדירים את ערך ה”פיסטור” שהמוצר עובר?

A

ב”מנה” = זמן * טמפרטורה

91
Q

מהם שני הגורמים המשפיעים על תמותת החיידקים?

A

טמפרטורה וזמן

92
Q

מהו ערך D?

A

כמה זמן לוקח לרדת בסדר גודל אחד של חיידקים

93
Q

מהו ערך Z?

A

בכמה טמפרטורות צריך לחמם את התמיסה כדי לרדת בסדר גודל אחד של חיידקים

94
Q

אם בעקומת קטילת החיידקים יש 2 כתפיים, מה המשמעות של כך?

A

נוכחות של אנדוספורות או מגוון של חיידקים

95
Q

מהן שלושת סוגי הקרינות הקיימות בטבע?

A

אלפא - אטומי הליום
בטא - שטף אלקטרונים
גמא - הקרינה העיקרית אליה נחשף המזון

96
Q

מה מעקרים בכור הגרעיני ביבנה?

A

מזון ופלסטיקה לתעשיית הרפואה והמזון

97
Q

מהן החומצות האורגניות העיקריות בהן משתמשים במזון?

A

חומצה בנזואית וחומצה סורבית

98
Q

באיזה מטען חשמלי החומצות האורגניות פעילות ויכולות להיכנס אל תוך החיידק?

A

כשהן ניטרליות, כשה-pKA
שלהן גבוה מה
PH

99
Q

באיזו רמת חומציות החומצות האורגניות פעילות יותר?

A

ב-PH חומצי

100
Q

באיזה חלק של החיידק פוגעות החומצות האורגניות?

A

בממברנה שמשמשת כמיטוכונדריה

101
Q

לאיזה מוצר מזון מוסיפים ניטרירטים כחומר שימור?

A

לבשר

102
Q

נבגים של איזה חיידק הניטריט מעכב?

A

של קלוסטרידיום בוטוליניום

103
Q

מה אופן הפעולה של ניטריטים שהופך אותם לקרצינוגנים?

A

מתחברים לאמינים שיניוניים ויוצרים ניטרוז-אמינים, שהם חומרים קרצינוגניים

104
Q

באילו מוצרים מוסיפים גופרית בתור חומר משמר?

A

ביין ובפירות יבשים

105
Q

מפני מה מגנה גופרית בפירות יבשים, בעיקר?

A

עובשים

106
Q

מדוע הורדה של רמת חומציות מקשה על פעילות החיידק?

A

כחלק מתהליך הנשימה שלו, החיידק פולט החוצה מימנים. בסביבה מוחמצת יש גרדיאנט גבוה של מימנים כך שמבחינת איזון ריכוזים החיידק לא יצליח “להיפטר” מאלו שלו ובעצם ליצור תהליך נשימה יעיל