Cépages internationaux \ Appellations contrôlées Flashcards Preview

CHI2020 - CHIMIE DU VIN > Cépages internationaux \ Appellations contrôlées > Flashcards

Flashcards in Cépages internationaux \ Appellations contrôlées Deck (58):
1

Caractéristiques du cabernet sauvignon

- Cépage tardif (mûrit tardivement)
- Beaucoup d'anthocyanes
- Pousse dans les endroits chauds

2

Caractéristiques du chardonnay

- Peut être cultivé partout\ versatile
- Populaire AF
- Notes différentes selon le climat\terroir
- La principale différence : la touche du vigneron (transformation maléolactique, barrique, etc.)
- Dans le champagne : un des trois cépages utilisés

3

Caractéristiques du merlot

- Plus produit sur la rive droite que gauche parce que c'est un cépage précoce
- Partenaire traditionnel
- Dépend beaucoup du terroir et de la vinification

4

Les variations des arômes du Chardonnay

CLIMAT :
Plus le climat est froid :
- Moins de fruit
- Plus de minéralité et d'acid
- fruité : pomme, poire, citron

Plus le climat est chaud:
- Plus de fruit
- Moins d'acidité
- fruité : pêche, tangerine, tropicaux

Maléolactique : beurre, noisette

BARRIQUE :
- Épicé, caramel, toast
- plus chauffé : fumé
- moins chauffé : vanille

5

Caractéristiques du Pinot noir

- Difficile comme cépage
- Climat plus frais
- Bourgogne
- Beaucoup de polyphénols !
- Moins d'anthocyanes
- Pas très astringent
- Précoce

6

Caractéristiques du Riesling

- Acide pour faire des vins de glace (équilibre bien le taux de sucre)
- Versatile

7

Caractéristiques du Syrah ou Shiraz

- Arôme de poivre noir : particulier puisque dans le raisin directement
- Australie represent

8

Le resvératrol

- Une molécule de polyphénol qui a eu beaucoup d'étude à son sujet qui disent que c'est bon pour la santé (antioxydant) - substance induite par un strss environnemental (ex : mildiou ou botrytis)
- SURTOUT PRÉSENT DANS LE PINOT NOIR
en raison de sa peau très mince plus facilement attaqué. En réponse à cet attaque : le cépage synthétise le resvératrol qui se retrouve dans le vin

9

Caractéristiques du Sauvignon Blanc

- Afrique du sud et Nouvelle zélande
- Thyolé : notes de pamplemousse et d'agrumes
- Typique du sauvignon blanc : herbacé

10

Caractéristiques du Gewurztraminer

- Alsace, Allemagne
- Notes muscatés (rose, litchi)
- Full aromatique

11

Caractéristiques du Sémillon

- Peau très mince
- Attaqué par botrytisé
- Facile à oxyder (shoutout au botrytis)

12

Caractéristiques du Nebbiolo

- Pied mont, nord de l'italie
- $$$$$ dispendieux
- Tannique, mais peu de couleur (ressemble visuellement à un pinot noir)

13

Caractéristiques du Touriga Nacional

#portugal

14

Caractéristiques du Zinfandel

#Californie, mpeme si présent en italie.
- Du zinfandel blanc = rosé

15

Caractéristiques du Sangiovese

- Pas très foncé
- Caniolo : Comme le merlot, apporte de la souplesse

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Caractéristiques du Viognier

- Sud de la france : clone moins aromatique
- Californie

17

Caractéristiques du Chenin Blanc

- Versatile AF
- Loire
- Sec

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Législation du vin : Origine des lois et règlements régissant le monde vin

La crise dy phylloxéra
- à cause de la pénurie suite à la cette maladie

19

Législation du vin : Établir officiellement la définition exacte du mot «vin»

gouvernement français en 1902.
En 1935 : en précise les clause ainsi que les critère de chaque appellation en créant l'INAO - institut national des appellations d'origine).
- Servira aux autres règlementations européenes

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Législation du vin : Le vieux-monde

- Distinction entre pays ayant une tradition viticole (france, italie, espagne) VS nouveaux pays producteurs (USA, canada, nouvelle zélande, chine.)
- Vieux monde : réglementation plus ou moins précise. La notion de vin : fondée sur le lieu de naissance du vin, appelations sera plus souvent celle de ce lieu (village, région ou pays)
- Appelations repose sur des siècles de production

21

Législation du vin : Le nouveau monde

- Dépourvues de reglémentation précise : ne pas pouvoir s'appuyer sur un historique de production

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Principaux pays de tradition viticole qui ont législation par appellation :

Frane, Italie, Portugal, Allemagne, Espagne Autriche, Hongrie, Grèce, Suisse

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Principaux nouveaux pays dépourvus de législation (ou partielle)

USa, Chili, Urugray, Afrique du sud, australie, Nouelle zélande, Canada - commence à avoir une réglementation par terroirs dans la zone du niagara ON

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Législation du vin : naissance de délimitation de superfivies dans les nouveaux pays

- Début d'appélation contrôlé
- Pays trad : commencent à mettre en marché des vins «de cépage»

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En france, c'est l'INAO,..

qui contrôle les vins d'appelation d'origine contrôlée (AOC)
- Pour chaque appellation : décret qui précise la zone de production, les cépages autorisés, la couleur du vin et d'autres critères comme maturité minimale, taille de la vigne, densité de plantation)
- Plus l'appellation est «premier cru » = plus ils sont sévères

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Le réglementation permet :

- d'uniformer les critères de base touchant à l'élaboration d'un vin). - assure la qualité minimale du produit
- informe le consommateur du lieu d'origine, ce qui donne des indications sommaires sur la manière dont il est fait

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Ce qui fait la qualité du vin :

Pas vraiment le strict respect, mais la philo de production du vigneron, doublée de son talent de vinificateur

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Comme l'adhésion à une appellation contrôlée entraine beaucoup de contrainte administratives :

certains vignerons choisissent délibérément de ne produire que des vins de table
- Leur réputation personnelle : devient leur argument de vente
- C'est à se phénomène de désaffilisation d'une AOC, que l'on doit l'apparition des super toscans.

29

Sassicaia

Il y a une appellation à son nom! #boss

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En france : la plus haute classification :

Appellation d'origine contrôlée (AOC) : en voie de devenir AOP : appelation d'origine protégée

31

FRANCE : L'étiquette porte :

Le nom précis du vignoble qui bénéficie de l'appellation.
- Peut couvrir une région
- partie de la région, village, ou parcelle précise

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FRANCE : Appellation d'origine vin délimité de qualité supérieure (AOVDQS)

N'éxiste plus. Soit promus en AOP ou intégré dans la catégorie inférieure (vdp ou IGP)

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FRANCE : troisième catégorie :

Vin de pays (VdP) : en voie de se transformer en indication géographique protégée (IGP)
- Porte le nom de la région de production
- En existe 6

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FRANCE : dernière catégorie :

Vin de table (VdT) remplacé par vin sans indication géographique (VSIG). Porte aucun nom de lieu précis.
Seul info : la nationalité (france)

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En france : classification hiérarchique parfois

Bourgogne et dans le bordelais, : mention légal de 1er ru, grand cru, cru class
- critères plus sévères et rendement moindre
La notion de cru n'a pas d'existence légale à l'extérieur des frontières de la france.

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Tableau récapitulatif des nouvelles désignations européene **

AOC (appellation d'origine contrôlée) = AOP (apellation d'origine protégée)

AQVDQS (appellation d'origine vin délimité de qualité supérieur) = supprimé

VdP (vin de pays)= IGP (indication géo protégée)

VdT (vin de table) = VSIG (vin sans indication géo)

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Vin de qualité produit dans un région déterminée (VQRPD)

vs

VSIG (vin sans indication géographique)

DE CHAQUE PAYS

FRANCE :
- VQPRD : AOP (1) + IGP(2)
- VSIG = Vin de france

ITALIE :
- VQPRD : DOCG(1) (denomination de origine controlé et garanti) ET DOC(1)(dénomination de origine contrôlé) + IGT (2) (indication géographique typique)
- VSIG = Vino italiano

ESPAGNE :
- VQPRD : DOCa(1) (denomination de origine qualifée) ET DO(1)(dénomination de origine) + Vino de la Terra (2)
- VSIG = Vinedos de espana

PORTUGAL :
- VQPRD : DOC (dénomation de origine contrôlé) (1) + VR (vin régional)(2)
- VSIG = Vinho portuguesa

ALLEMAGNE :
- VQPRD : QMP (1) - par rapport au niveau de sucre - ET QbA (1) + Landwein (2)
- VSIG = Deutscher Qualitatswein

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Les vins allemands _ QmP

catégorie de vin regroupant 6 mentions définies selon le mode de récolte des raisons et richesse en sucre naturel

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Les appellations - production francaise

AOP : 80% de la prod. française. + de 350.

- Des vins admirés pour leur expression d'un terroir se voient refuser AOP pour non conformité

Mène à la standardisation des vins

L'INAO : ne permet pas des filets anti-grêle (pcq modif de terroir, mais elle permet emploi de pratique à la vigne et au chai qui affecte grandement la notion de terroir

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Autres pays viticoles : USA' Canada, afrique du sud... Appellations et marketing

Rattache notion gustative plutot que géographique. vendue sur le nous du cépage principal

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États-unis : AVA

230 zones viticoles approuvées mais indication sur l'étiquette pas obligatoire. (American viticultural Area- AVA)

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États-unis : Étiquette

Monocépage : minimum de 75% du vin issu de ce cépage et provenir du lieu indiqué à l'exception des AVA où c'est 85% ou 95% si c'est estate bottled. À Washington : à 95%. Oregon : 100%

Pour les variétés provenant de vignes américaines : 51%

Dans le cas où plus d'une variété est indiqué : élaborer entièrement avec les cépages nommées et pourcentages utilisés de chacun.

Millésime - AVA : au moins 95% proviennent de l'annE indiquée

Mention Meritage : vins issues d'un assemblage de cépages bordelais

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Canada _zones viticoles

Sont délimités dans deux provinces (ontario & BC)
Depuis peu : délimitation de terroirs dans la zone viticole du niagara.

Canada doté d'un système de contrôle concernant des vins : appellation Vinter's Quality Alliance : qualité, encépagement, millésime, origine des raisins

VQA Ontario : reglemente le choix des cépages (exclusion des vignes américaines), techniques de vinification permises et les exigences d'étiquetage, les rendements, le choix des levures, la durée de l'élevage ne sont pas réglementés sauf exception. Doivent passé avec succès test de dégust.

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Ontario

15 appellations. 5 viticultural areas & 2 appellations régionales

Mention d'une appellation sur l'étiquette : certifie que les raisins proviennent de cette région à 85%.

Dans 10 appellations sous-régionales : + la totalité des raisins qui doivent y provenir.

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Colombie Britannique

BC VQA : seuls les vins provenant entièrement de la province, soumis à un test de dégust. Dans le cas d'une région spécifique : au moins 95% des raisins. De plus, 85% des raisins proviennent du millésime indiquié et si mention du cépage : à 85%.

5 régions viticoles dont Okanagan Valley. - sous indication géographique récente : GOLDEN MILE BENCH

Les vins dont «product of british colombia » proviennent de la province, mais pas certifiés BC VQA

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Québec - appellations

Pas adhéré à la reglementation VQA

Pour les producteurs qui exploitent au moins 5000 vignes : possibilité de vendre le vin à la propriété.

2008 : mise sur pied de l'asso des vignerons du québec AVQ. - octroie logo Vin du Québec certifié

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Associations des vignerons du Québec

Regroupe 71 vignoles ajd.
Au coeurs de 5 régions viticoles soit cantons de l'est, montérégie, ouest du QC, centre du QC et Est du QC.

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Associations des vignerons du Québec - survol de la production 2016

417 hectares. dont 343 en production.
Croissance de 6% par année.
Encépagement à 51% de blanc.
Détail de la production :
Vin blanc: 40,1% (Vidal, Seyvalblanc, Frontenac gris, Frontenac blanc, St. Pepin)
Vin rouge: 34,3% (Frontenac noir, Marquette, Maréchal-Foch, St. Croix, Sabrevois)
Vin rosé: 16,2%
Bulles: 6,1%
Vin de glace: 0,7%
Autres vins: 2,7%

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Vignerons indépendant du Québec

•Cette autre association vit le jour en 2010.
•Elle compte présentement 55 membres.
•Une définition de vigneron indépendant a été statuée:
Le vigneron respecte son terroir, travaille sa vigne, récolte son raisin, vinifie et élève son vin, met sa production en bouteilles dans sa cave, commercialise ses produits, se perfectionne dans le respect de la tradition, accueille, conseille la dégustation et prend plaisir à présenter le fruit de son travail et de sa culture.

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Vin du Québec Certifié

Pour garantir l’impartialité du programme de certification, le contrôle du respect des normes (cahier des charges) a été confié à un organisme de certification externe. L’AVQa conclu une entente avec la firme « Concert» filiale d’Écocert(culture biologique) pour assurer ce contrôle.

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Vin du Québec Certifié - objectifs

•Permettre de déterminer des critères de qualités élevés et un savoir-faire unique des produits certifiés, de la vigne au consommateur.
•Garantir la provenance des vins (traçabilité).
•Faire reconnaître la spécificité de notre viticulture.

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Vin du Québec Certifié - exige...

La certification exige, entre autres, un contrôle à la vigne avant la récolte, ainsi qu’à la transformation, et certifie l’origine des raisins. À partir du millésime 2014, la totalité des raisins utilisés doit provenir du Québec, qui exclut tout Vitis labruscapur et exige la réalisation au Québec de la vinification et de l’élevage, ainsi que le respect d’une limite de chaptalisation.
•Décembre 2014: reconnaissance par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec des IGP Cidre de glace du Québec et IGP Vin de glace du Québec.

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Québec - ÉTIQUETTE *

•L’inscription «Produit et élaboré au domaine ou à la propriété» indique qu’au moins 85% du raisin est issu du domaine, l’autre partie provenant du Québec.
•Monocépage: au moins 85% du vin provient du cépage indiqué.

•Double cépage: au moins 90% du vin est issu des deux cépages indiqués, et le second dans une proportion d’au moins 15%.

•Triple cépage: au moins 95% du vin est issu des trois cépages indiqués, le second dans une proportion d’au moins 15% et le troisième d’au moins 10%.

•Millésime: au moins 85% du vin est issu de l’année mentionnée.

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Québec- vers une IGP

•VERS UNE IGP : Le processus de certification des vins québécois va permettre de faire en sorte que nous puissions, au cours des prochaines années, rattraper non seulement l’Ontario et la Colombie Britannique, mais aussi affirmer nos spécificités à un moment où d’autres provinces, comme la Nouvelle-Écosseet le Nouveau-Brunswick, s’engagent aussi sur la voie de la labellisation d’origine.

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Nouvelle Écosse

•L’appellation Tidal Bayest la première appellation de cette province (2012). Cette appellation produit des vins blancs d’une vive acidité, avec une perception de minéralité, des flaveurs de fruits verts (pommes, limes) et un taux d’alcool ne dépassant pas 11%. Les raisins doivent provenir exclusivement de la Nouvelle-Écosse.
•L’utilisation de la désignation géographique Nova Scotia est permise si au moins 85% des raisins contenus dans le vin proviennent de la province, le reste provenant du Canada.
•La mention Estate indique qu’au moins 85% des raisins proviennent du domaine.

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L’Étiquette et son contenu

•Chaque pays producteur possède une législation spécifique concernant ses étiquettes; certaines mentions sont donc obligatoires.
•Il existe 3 catégories de mentions: les mentions obligatoires, les mentions facultatives mais utiles, et les mentions inutiles… Ces mentions peuvent se trouver sur l’étiquette(devant), la contre-étiquette(arrière) ou la collerette (apposée sur la partie supérieure).

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Étiquette: mentions obligatoires (vin français) en 2014 *****

•Nom du vin, cuvée (qui peut être son appellation)
•Zone de production (appellation contrôlée ou appellation d’origine contrôlée/protégée)
•Pourcentage volumique d’alcool (pouvant aussi être exprimé en degrés)
•Contenance de la bouteille
•Nationalité du vin
•Nom de l’embouteilleur ou du vigneron
•Présence d’allergènes («sulfites»)

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Étiquette: mentions facultatives

•Millésime
•Le ou les cépages
•Mode d’élaboration ou d’élevage
•Médailles obtenues
•Couleur
•Mention «sec», «demi-sec», etc… (obligatoire pour certaines appellations comme le champagne)
•Éléments de vinification
•Historique du domaine
•Description du terroir
•Accords mets et vins
•Notes de dégustation
•Potentiel de garde
•Etc…