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Flashcards in Cours 1 Deck (35):
1

Quelle formation est obligatoire au MAPAQ pour les usines alimentaires?

formation en hygiène et salubrité des usines alimentaires

2

Depuis quand la formation du MAPAQ est-elle obligatoire?

2008

3

Quelles sont les 2 types de formations du MAPAQ?

1. gestionnaire d'établissement
2. manipulateur d'aliments

4

Quel est le but de la formation de gestionnaire d'établissement?

maintenir un système de prévention et de contrôle en vue de garantir l’innocuité des aliments

5

Combien de temps dure la formation de gestionnaire d'établissement?

12h

6

Quel est le but de la formation de manipulateur d'aliments?

Manipuler les aliments de façon à en préserver les qualités et l’innocuité

7

Combien de temps dure la formation de manipulateur d'aliments?

6h

8

Un cuisinier suivra quel type de formation?

manipulateur

9

Un boucher suivra quel type de formation?

manipulateur

10

Un opérateur suivra quel type de formation?

manipulateur

11

Un propriétaire de restaurant suivra quel type de formation?

gestionnaire

12

Un propriétaire de magasin de vente au détail suivra quel type de formation?

gestionnaire

13

L'exploitant est obligé de... (2)

1. désigner une personne responsable de l'hygiène et de la salubrité alimentaire qui soit formée
2. ) Disposer sur les lieux un registre répertoriant les membres du personnel formés + nbre de personnes affectées à la préparation d’aliments

14

Quelles sont les 2 options qui s'offrent à l'exploitant?

Option A : personne formée soit sur place en tout temps pendant les activités de préparation d’aliments (gestionnaire ou manipulateur)

Option B : 10% des membres du personnel à la préparation d’aliments soient formés (gestionnaire ou manipulateur) *pas obligé d’être présent en tout temps

15

Quels types d'usines sont exemptées? (7)

1. equarrissage ou récupération des viandes produits = pas pour humains
2. Usines laitières : autre loi lui oblige déjà une formation + sévère
3. Transporteurs de lait/crème de la ferme à usine de transfo (certificat de collecte déjà)
4. Établissement agréé en vertu de la Loi sur l’inspection des viandes : juridiction fédérale
5. Événements spéciaux : courte durée
6. Producteur agricole (érable, apicole, œufs en coquilles, fruits et légumes frais entiers provient direct de la ferme et vendu sur le site d’exploitation) et pêcheur commercial (permis : prépare ses produits, maintient au froid et vend sur lieux de débarquement)
7. Personne responsable d’une ressource «familiale» du réseau de santé et services sociaux / résidence pour personnes âgées à 3 personnes et moins (considéré comme milieux familiaux)

16

Qu'est-ce que l'hygiène selon le codex alimentarius?

ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire

17

Dans la définition de l'hygiène selon le codex, que signifie «conditions»? (exemples de conditions)

culture, entreposage, cuisson, stérilisation, manipulations, emballage, transport, etc.

18

Dans la définition de l'hygiène selon le codex, que signifie «mesures»?

analyses, nettoyages et assainissement, gestion de la qualité, formation du personnel

19

Dans la définition de l'hygiène selon le codex, que signifie «sécurité et salubrité des aliments»

absence de contaminant

20

Dans la définition de l'hygiène selon le codex, que signifie «toutes les étapes»

de la fourche à la fourchette

21

Qu'est-ce qu'un contaminant?

tout agent biologique, chimique, matière étrangère, substance pas ajouté intentionnellement aux produits alimentaires pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité

22

Que signifiait la maladie dans l'histoire?

la faute

23

Pourquoi la salubrité alimentaire n'était pas considérée historiquement?

- contamination = croyance
- famine = pas de préoccupation sur l'apparence de l'aliment

24

Qui a inventé le microscope?

Antoine Van Leewenhoek

25

Quels sont les 3 premiers microbiologistes? Qu'est-ce qu'ils ont établi?

Pasteur
Koch
Tyndall
Les microorganismes jouent un rôle dans les maladies, fermentation, putrescence, dépérissement des aliments

26

Quel a été la problématique de l'arrivée des usines dans l'époque industrielle?

+ on concentre la production dans une usine, + on distribue à plusieurs consommateurs, + risques de contamination augmente

27

Quelle a été la conséquence positive d'une bonne hygiène alimentaire?

augmentation de l'espérance de vie

28

À quoi ressemble l'époque post-industrielle? (3)

-consommateurs déconnectés de la préparation des aliments
-Production = acte anonyme, cachée dans les usines derrière logos et publicités
-processus en chaîne dont les consommateurs ne voient que le dernier maillon

29

Qu'est-ce que la normalisation des systèmes?

processus par lequel des normes et standards industriels sont établis afin d’harmoniser l’activité d’un secteur

30

Qu'est-ce qu'une norme ou un standard?

référentiel commun et documenté

31

Qui crée la normalisation? (+ 3 exemples)

- organismes spécialisés (organismes d’état, organisations créées par professionnels)
- AFNOR, ISO, GFSI

32

En quoi la normalisation évolue-t-elle? facteurs techniques

-modifications des procédés et équipements de production

-modification/amélioration des techniques de détection des contaminants alimentaires

33

En quoi la normalisation évolue-t-elle? facteurs démographiques

-vieillissement, augmentation des gr. immunodéficients

-changements de comportements sociaux (enfants en garderie, voyages internationaux, consommation de produits importés)

34

Pourquoi la normalisation est-elle importante? (1 principale + 4 sous-raisons)

uniformité dans chacun des secteurs alimentaires

-favoriser la production d’aliments de qualité
-assurer l’atteinte de critères de sécurité des aliments
-faciliter le commerce des denrées alimentaires
-permettre au consommateur d’avoir accès à un minimum d’information de son produit (étiquetage)

35

Que signifie l'acronyme HACCP?

Hazard Analysis and Critical Control Point