Examen 3 Flashcards
(72 cards)
1
Q
5 cm X 2 mm
A
Juliana
2
Q
2 mm X 2 mm
A
Brunoise (Sale de la Juliana)
3
Q
4 cm X 5 mm
A
Jardinera
4
Q
5 mm x 5 mm
A
Macedonia (Sale de la Jardinera)
5
Q
Corte oblicuo
A
Sifflette
6
Q
2mm x 1cm X 1 cm
A
Paysana
7
Q
5 cm X 1 mm (Papa)
A
Cheveau
8
Q
5cm X 2 mm (Papa)
A
Paillé
9
Q
5 cm X 4 mm (Papa)
A
Allumet
10
Q
4 mm X 4 mm (Papa)
A
Vert Pré (Sale del Allumet)
11
Q
5 cm X 1 cm (Papa)
A
Pont Neuf
12
Q
1 cm X 1 cm (Papa)
A
Parmentier
13
Q
6 cm X 1.5 cm (Papa)
A
Bucuer
14
Q
1.5 cm X 1.5 cm (Papa)
A
Máxime
15
Q
Corte de papa que asemeja a una red
A
Gauffrette
16
Q
Corte de Papa esférico que asemeja a una nuez
A
Noissete
17
Q
Corte de papa esférico mas grande que Noissette
A
Parissienne
18
Q
Torneado de 4cm
A
Ajo
19
Q
Torneado de 5 cm
A
Vapor
20
Q
Torneado de 6 cm
A
Cocotte
21
Q
¿Qué es un Fumet?
A
Fondo de Pescado
22
Q
Que lleva un B.G. (Bouquet Garní)
A
Se enrolla en una hoja de poro y lleva laurel, tomillo, perejil, y apio
23
Q
¿Cuánto tiempo se cocina un fondo de res?
A
2-3 hr
24
Q
¿Cuánto tiempo se cocina el fondo de ave?
A
1 hr
25
¿Qué lleva la salsa Bechamel?
Leche, roux, sal, pimienta blanca, nuez moscada, Laurel
26
¿Que lleva la salsa Mornay? ¿De que salsa madre es derivada?
Derivada de la bechamel, se agrega queso gruyere y yema (temperar la llema)
27
¿Qué lleva una Velouté?
Fondo blanco de ave, roux, sal, pimienta, laurel
28
¿Que lleva la salsa española?
Fondo oscuro de res, roux rubio, G.A, Tocino, Pasta de tomate, Champiñon, B.G, T. Concassé
29
¿Que es concassé?
El tomate pasado por agua hirviendo
30
¿Que es guarnición aromática y cuál es su composición?
Verduras que dan sabor y olor a una salsa y se compone de 30% zanahoria 30% Cebolla 30% Poro, y 10% Apio
31
¿Qué es y qué contiene una Mayonesa?
Es una enulsión estable fría, y contiene yema, sal, pimienta, mostaza, limón, y aceite
32
¿Que es y que lleva una salsa holandesa?
Salsa emulsionada estable caliente y contiene yema, mantequilla clarificada, limón, agua, sal
33
¿Qué es la salsa tártara y de que salsa se deriva?
Derivada de la mayonesa y lleva alcaparras, pepinillos, perejil, Ciboullette, Echallote, Huevo Cocido
34
¿Qué es la salsa holandesa?
Salsa emulsionada estable caliente y contiene yema, mantequilla clarificada, limón, agua, sal
35
¿Que es la salsa Bearnesa y que contiene?
Salsa emulsionada caliente estable y lleva yema, mantequilla clarificada, reducción de vino blanco, vinagre, echallotte, estragon, y pimienta
36
¿Qué es beurre blanc y que contiene?
Redución de vino blanco, y echalotte. Mantequilla fria en cubos
37
¿Que es un Roux?
Agente espesante, hecho de partes iguales de harina y mantequilla. La proporcion es 1 - 10 de mantequilla y harina respecto al caldo.
38
¿Qué es el Beurre Manie?
Mantequilla amasada, partes iguales de mantequilla y harina
39
¿Que es el sachet d'espicies y que contiene?
Un paquete hecho de gasa para dar olor y sabor a una preparación y contiene perejil, hojas de apio, laurel, tomillo
40
Duxelle
Picadillo de champiñones con perejil y vino blanco
41
¿Qué contiene la Mantequilla Maitre D'hotel?
Perejil, limón, sal, pimienta
42
¿Qué es rissoler?
Dorar
43
¿Qué llevan las papas duquesa y cuanto tiempo se hornean y a que temperatura?
Papa, mantequilla, yema, sal, pimienta, nuez moscada, y se hornea a 180° por 8 minutos
44
¿Qué es y que contiene la masa Choux?
Es una masa neutra y lleva leche, agua, sal, mantequilla, huevo, y harina
45
¿Que lleva la salsa de queso?
Crema, ajo, vino blanco, queso manchego, queso parmesano, y queso azul. Sal y pimienta.
46
Tamponer
Agregar grasa a un liquido para evitar que se haga costra
47
Singer
Agregar harina a una preparacion previamente tamizada
48
Lardons
Corte de tocino en bastones
49
Napar o napante
Hacer una marca en la cuchars y que no desaparezca
50
Mignonette
Pimienta aplastada
51
Emancé
Ajo aplastado
52
Soufflé
Una masa que crece
53
Nacarar
Darle brillo al arroz
54
Flambear
Encender una llama en la preparación con un aguardiente o licor de alto porcentaje de alcohol
55
Deglasér
Capturar los sabores utilizando vino
56
Royal
Yema y crema para ligar en el horno
57
Dubarry
Preparación que contiene coliflor
58
Velouté
Salsa madre a base de fondo blanco y roux
59
Somités
Cortes muy pequeños de brócoli o coliflor
60
Salsa choron
Bearnesa con salsa de tomate
61
Fouler
Presionar en el colador
62
Sabayon
Cuando las yemas espumaron
63
Lecitina
Emulcionante del huevo
64
Cocción a la inglesa
Agua con sal hirviendo
65
Salsa maltesa
Viene de la holandesa pero contiene leche
66
Cocción superficial a muy alta temperatura
Gratinar
67
Sanflorentin
Tipo croqueta bolita o rectangular
68
Papa Williams
Forma de pera, se hace empanizada o frita
69
Barnizar
Dar una capa de huevo o aceite para dar brillo
70
Temperatura de fritura
180°
71
Temperatura para blanquear una papa en aceite
160°
72
Verdadero o falso, la mantequilla clarificada soporta temperaturas de fritura
Verdadero
