Explicación - Proteínas Flashcards
(21 cards)
Pregunta
Respuesta
¿Qué compuestos nitrogenados se encuentran en los alimentos?
Proteínas, péptidos, aminoácidos, amoníaco, sales de amonio, aminas, urea, creatina, creatinina, purinas, pirimidinas, nitratos y nitritos.
¿Qué permite evaluar el análisis de nitrógeno en los alimentos?
El valor nutritivo, el grado de actividad proteolítica, la genuinidad del producto, el índice de contaminación microbiana y el contenido de nitratos y nitritos.
¿Qué método se utiliza para determinar el contenido de nitrógeno en muestras orgánicas e inorgánicas?
El método Kjeldahl.
¿Cuáles son las etapas del método Kjeldahl?
Digestión, destilación y titulación.
¿Qué reactivo se utiliza para oxidar la materia orgánica en el método Kjeldahl?
H2SO4 concentrado.
¿Qué función tiene el Na2SO4 en el método Kjeldahl?
Eleva el punto de ebullición, aunque el exceso puede causar pérdida de amoníaco.
¿Qué catalizador se usa en el método Kjeldahl?
CuSO4 (anhidro o pentahidratado).
¿Qué sucede durante la digestión en el método Kjeldahl?
El nitrógeno orgánico se convierte en NH4+.
¿Qué solución se utiliza para capturar el amoniaco liberado en el método Kjeldahl?
H2SO4 0,1N o una solución saturada de H3BO3.
¿Cómo se cuantifica el nitrógeno en el método Kjeldahl?
Mediante titulación con NaOH 0,1N o HCl 0,1N.
¿Qué indicador se usa para evitar la hidrólisis del sulfato de amonio en la titulación?
Rojo de metilo.
¿Qué limita el método Kjeldahl?
No detecta hidrazinas, azocompuestos, nitratos ni nitritos sin modificaciones.
¿Cuál es el factor de conversión típico para proteínas en carnes?
6,25 (100 g de carne contienen 16 g de nitrógeno).
¿Qué tipo de resultado se obtiene al usar el método Kjeldahl para proteínas?
Proteína bruta, ya que incluye compuestos nitrogenados no proteicos.
¿Qué compuestos nitrogenados no proteicos se incluyen en el análisis de nitrógeno total?
Urea, creatina, creatinina, purinas y pirimidinas.
¿Qué se utiliza para liberar NH3 retenido como (NH4)2SO4 en el método Kjeldahl?
NaOH al 45%.
¿Qué indica la aparición de un precipitado marrón (CuO) en el método Kjeldahl?
El punto final de la digestión.
¿Qué ventaja tiene usar H3BO3 en el método Kjeldahl?
Reduce errores por lecturas volumétricas y disminuye la volatilidad del NH3.
¿Qué reacción química ocurre durante la captura de amoniaco con H3BO3?
NH3(g) + B(OH)4-(aq) + H+(aq).
¿Por qué se cometen errores al informar el contenido de proteínas basado en nitrógeno total?
Porque se incluyen compuestos nitrogenados no proteicos y no se usa el verdadero factor de conversión del alimento.
