GELATINAS Flashcards
(5 cards)
Grenetina
Proteína hidrosoluble extraída de los tejidos conectivos de los animales (huesos)
Se hidrata en líquido y se calienta
Al enfriarse forma una red con consistencia de gel que solidifica
De donde se extrae la grenetina en polvo
Res
Cerdo
Aves
se hidrata de 5 a 7 veces su peso
Hidratar-fundir-integrar
De donde se extrae la grenetina en lámina
Peces
Hidratar con un buen de agua
Hidratar - escurrir- integrar al líquido caliente
Temperaturas importantes gelatinas
Gelifican 16° o menos
Funde 30°
Reduce su poder gelificante 65°
Se inactiva a 100°
Enfriamiento 16°
Rigidez máxima 24 hrs
La congelación apropiada genera sineresis
Volumen de gelificación
1-1.5% grenetina en relación al peso general (10-15g por litro)
Se toma en cuenta:
Si ya se posee espesante(crema o yoghurt)
Densidad a gelificar
Tiempo de exposición
Acidez
Alcohol
