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DDV2 Analyse Sensorielle > Goût > Flashcards

Flashcards in Goût Deck (17):
1

Il existe 2 types de stimulus gustatif, nommez les.

Stimuli ioniques :
acide, salé

Stimuli moléculaire :
Sucré, amer

2

Il existe 4 types de goût.
Vrais ou faux ?

Faux

On peut détecter entre autre:

Umami (glutamate de sodium)
Métallique (sulfate ferreux)
Alcalin (bicarbonate de soude)

3

Quels substances dans le vin définissent sont caractère?

Au Goût :

Sucres
Alcools
Acides fixes
Sels
Composé phénoliques

Odorat

Substances volatiles (arômes)

4

Qu'est-ce qui est au premier rang des substances du vin à saveurs sucrée ?

L'alcool
(Éthanol)

5

Quel sorte de sucre retrouve-t-on le plus dans le vin ?

Fructose

6

2 types de sels du vins

Anions
Cathions

7

Nommez 5 types d'acides

Citrique (agrumes)
Acétique (vinaigre)
Lactique (lait)
Malique (pomme)
Tartrique (raisin)

8

Qu'est ce qu'on trouve dans les papilles gustatives ?

Bourgeons du goût
(Dans lesquels on retrouve des récepteurs chimio-sensitif)

9

Qu'est ce qui peut être à l'origine du goût amer ?
Quel est la quantité présente en g/l ?

Les composés phénoliques

Couleur (anthocyanes)
0,2 @ 0,5g/l

Tanins
2 @ 4 g/l

10

Comment intervient la salive dans la dégustation ?

Solubilise les molécules
Véhicule les molécules vers les bourgeons
Le débit salivaire affecte la perception

11

Nommez 2 façons d'équilibrer un vin rouge à partir d'un degré d'alcool x.

Un taux d'acidité élevé et une tannicité faible

Une forte quantité de tannins et une acidité modéré

12

Un vin supporte mieux l'acidité lorsque le degré d'alcool est faible.
Vrais ou faux ?

Faux

13

Les goûts acide, amer et astringent s'additionne.
Vrais ou faux ?

Vrais

14

Les vins les plus durs sont ceux qui sont à la fois acide et riche en tannins.
Vrais ou faux ?

Vrais

15

Une grande richesse en tannins se supporte mieux si l'acidité est faible et le degré alcoolique élevé.
Vrais ou faux ?

VRAIS !!!

16

Le sucre accélère la perception tannique.
Vrais ou faux ?

Faux
Il la retarde

17

Interférence
Nommez 3 combinaison de goûts qui se masquent.

Amers vs Acides
Amers vs Sucrés
Sucré vs Salés