M5 S2 Flashcards
Les fruits (169 cards)
1
Q
Citer 5 classes de fruits
A
- Fruits aqueux
- Fruits amylacés
- Fruits oléagineux
- Graines oléagineuses
- Fruits secs
2
Q
Citer 4 sous-classes des fruits aqueux
A
- Fruits sucrés (fruits à noyaux et fruits à pépins)
- Fruits acides (agrumes et baies acides)
- Fruits fortement sucrés
- Fruits exotiques
3
Q
Citer 7 fruits sucrés
A
- Pêche
- Nectarine
- Cerise
- Abricot
- Pomme
- Poire
- Melon
4
Q
Citer 10 fruits acides
A
- Orange
- Citron
- Pamplemousse
- Clémentine
- Mandarine
- Mûre
- Myrtille
- Cassis
- Framboise
- Fraise
5
Q
Citer 3 fruits fortement sucrés
A
- Banane très mûre
- Raisin
- Figue
6
Q
Citer 5 fruits exotiques
A
- Mangue
- Papaye
- Kiwi
- Ananas
- Litchi
7
Q
Citer le % de glucides dans les fruits sucrés
A
12
8
Q
Citer le % de glucides dans les fruits fortement sucrés
A
18 à 20
9
Q
Qu’est-ce qu’un fruit aqueux ?
A
Fruit frais
10
Q
Qu’est-ce qu’un fruit amylacé ?
A
Fruit farineux
11
Q
Citer 3 fruits amylacés
A
- Châtaignes
- Marron
- Banane peu mûre
12
Q
Citer 3 fruits oléagineux
A
- Olives
- Avocat
- Noix de coco
13
Q
Citer 5 graines oléagineuses
A
- Amande
- Noisette
- Noix
- Cacahuète
- Pistache
- Noix de cajou
14
Q
Citer 3 fruits secs
A
- Raisin sec
- Abricot sec
- Datte
15
Q
Citer les 3 régions françaises les + productrices de fruits
A
- Littoral méditerranéen
- Sud-Ouest
- Bretagne
16
Q
Citer 4 qualités organoleptiques des fruits
A
- Flaveur
- Couleur
- Consistance
- Turgescence
17
Q
Qu’est-ce que la flaveur ?
A
Saveur et arôme
18
Q
De quoi dépend la flaveur d’un fruit ?
A
- De sa teneur en glucides
- Du pouvoir sucrant
- De l’état de maturation
19
Q
De quoi dépend le goût d’un fruit ?
A
- De la présence d’acides organiques
- De la présence de composés volatils odorants (aromatiques et tanins)
20
Q
Citer 4 acides organiques que l’on peut retrouver dans un fruit
A
- Acide citrique
- Acide tartrique
- Acide malique
- Acide oxalique
21
Q
Citer 3 types de composés volatils odorants que l’on peut retrouver dans un fruit
A
- Alcool
- Aldéhyde
- Phénol
22
Q
A quoi participent les composés volatils odorants présent dans un fruit ?
A
A la saveur et ils donnent un caractère propre à chaque fruit
23
Q
A quoi est due la couleur d’un fruit ?
A
A l’intensité des pigments (colorés et lors du brunissement enzymatique) contenus dans le fruit
24
Q
A quoi sont sensibles les pigments contenus dans un fruit ?
A
A la chaleur et à l’oxydation
25
Que provoquent la chaleur et l'oxydation sur un fruit ?
La décoloration du fruit lors de la conservation
26
A quoi correspondent les fruits d'un point de vue botanique ?
A la partie de plante qui arrive à maturité qui contient les pépins ou les noyaux
27
Citer 4 catégories de pigments
- Carotène
- Chlorophylle
- Flavonoïde
- Anthocyane
28
Quelles sont les couleurs du carotène ?
Jaune, orange, rouge
29
Quelle est la couleur de la chlorophylle ?
Verte
30
Quelle est la couleur du flavonoïde ?
Jaune dorée
31
A quelle condition les flavonoïdes ont une couleur jaune dorée ?
Lors que le pigment est en présence de chaleur pendant une cuisson à l'eau
32
Quel est le nom du pigment qui a une couleur jaune, orange ou rouge ?
Carotène
33
Quel est le nom du pigment qui a une couleur verte ?
Chlorophylle
34
Quel est le nom du pigment qui a une couleur jaune dorée en présence de chaleur et de cuisson à l'eau ?
Flavonoïde
35
Quel est le nom du pigment qui a une couleur violette ou bleu en fonction du pH ?
Anthocyane
36
Quelle est la couleur du pigment anthocyane ?
Violette voire bleu
37
Quelle est la couleur du pigment qui apparaît lors du brunissement enzymatique ?
Brun noir foncé
38
Dans quel cas apparaît un pigment brun noir foncé sur un fruit ?
Lors du brunissement enzymatique
39
Qu'est-ce qu'un brunissement enzymatique ?
Réaction entre des enzymes et un substrat
40
Quelle enzyme entre en jeu dans la réaction du brunissement enzymatique ?
Peroxydase
41
Quel substrat entre en jeu dans la réaction du brunissement enzymatique ?
Phénol
42
Citer 3 mesures pour éviter le brunissement enzymatique
- Conserver l'aliment sous-vide
- Effectuer un blanchiment pour inactiver les enzymes responsables
- Utiliser des acides
43
Comment effectuer un blanchiment pour éviter le brunissement enzymatique d'un fruit ?
En précuissant de 2 à 3 minutes le fruit dans de l'eau bouillante salée
44
Citer le type d'acide utilisé pour éviter un brunissement enzymatique
L-ascorbique
45
A quoi est due la consistance d'un fruit ?
Aux fibres des parois et aux glucides
46
Expliquer l'évolution de la texture au cours de la croissance d'un fruit
- Les végétaux jeunes ont des fibres sous forme de pectine : tendres
- Les végétaux maturés ont des fibres sous forme d'hémicellulose, cellulose : mous
47
Citer 4 types de fibres responsables de la consistance d'un fruit
- Cellulose
- Hémicellulose
- Lignine
- Pectine
48
Citer la teneur moyenne en eau pour un fruit pour 100g
80-90%
49
Faire 3 commentaires sur la teneur en eau d'un fruit
- Teneur importante et variable
- Fruits aqueux > 80%
- Fruits secs <40%
50
Citer la teneur moyenne en protéines d'un fruit pour 100g
0,5g
51
Faire 2 commentaires sur la teneur en protéines d'un fruit
- Quantité négligeable
- Pas d'intérêt nutritionnel protéique
52
Citer la teneur moyenne en lipides d'un fruit pour 100g
Traces
53
Faire 1 commentaire sur la teneur en lipides d'un fruit
Pas d'intérêt nutritionnel lipidique
54
Citer la teneur moyenne en glucides d'un fruit pour 100g
12g
55
Faire 8 commentaires sur la teneur en glucides d'un fruit
- Teneur moyennement intéressante et variable
- Responsable de la valeur énergétique du fruit
- Moins sucrés : citron, pastèque
- Plus sucrés : banane, raison, figue, cerise
- Sucres simples avec beaucoup de fructose et peu de saccharose et glucose
- Ananas et abricot : riches en saccharose
- Litchi : riche en inuline
- IG moyen
56
Citer la teneur moyenne en énergie d'un fruit pour 100g
200kJ
57
Faire 2 commentaires sur la teneur en énergie d'un fruit
- Teneur moyenne et variable due à la teneur en glucides
- Graines/fruits oléagineux, fruits secs les + énergétiques
58
Citer la teneur moyenne en fibres d'un fruit pour 100g
1 à 3g
59
Faire 4 commentaires sur la teneur en fibres d'un fruit
- Teneur intéressante et variable
- Baies rouges les + riches
- 2/3 de fibres insolubles (cellulose, hémicellulose B)
- 1/3 de fibres solubles (pectine)
60
Citer la teneur moyenne en minéraux d'un fruit pour 100g
0,5g
61
Faire 1 commentaire sur la teneur en minéraux d'un fruit
Teneur intéressante
62
Citer la teneur moyenne en sodium d'un fruit pour 100g
2mg
63
Faire 1 commentaire sur la teneur en sodium d'un fruit
Teneur faible
64
Citer la teneur moyenne en potassium d'un fruit pour 100g
100 à 200mg
65
Faire 2 commentaires sur la teneur en potassium d'un fruit
- Teneur moyenne
- Banane riche en potassium (400mg)
66
Citer la teneur moyenne en calcium d'un fruit pour 100g
20mg
67
Faire 4 commentaires sur la teneur en calcium d'un fruit
- Faible teneur
- Fruits acides les + riches
- CUD faible (5%) car il se combine à l'acide oxalique pour former un complexe non absorbable
- Rapport CA/P = 0,8 faible donc diminution du CUD calcique
68
Citer la teneur moyenne en magnésium d'un fruit pour 100g
10mg
69
Faire 1 commentaire sur la teneur moyenne en magnésium d'un fruit
Teneur intéressante pour couvrir les AS
70
Citer la teneur moyenne en fer d'un fruit pour 100g
0,5mg
71
Faire 2 commentaires sur la teneur en fer d'un fruit
- Teneur faible
- CUD faible (5%) car fer non héminique
72
Faire 2 commentaires sur la teneur en oligoéléments d'un fruit
- Fortement représentés
- Rôles dans les activités métaboliques
73
Citer la teneur moyenne en vitamine C d'un fruit moyen pour 100g
30mg
74
Citer la teneur moyenne en vitamine C d'un fruit acide pour 100g
50mg
75
Citer la teneur moyenne en vitamine C d'un fruit sucré pour 100g
20mg
76
Citer la teneur moyenne en vitamine C d'un fruit (autres) pour 100g
10mg
77
Faire 3 commentaires sur la teneur moyenne en vitamine C des fruits
- Teneur élevée qui dépend de la variété du fruit, de la maturité, et de la partie du végétal qui est consommée : +++ en périphérie
- 50% de pertes pendant la cuisson car la vitamine C est thermosensible
- Plus riche : agrumes (orange, mandarine), kiwis
78
Citer la teneur moyenne en vitamine B9 pour 100g des fruits
36,5µg
79
Faire 2 commentaires sur la teneur en vitamine B9
- Teneur intéressante pour la couverture des RNP
- Teneur diminuée par la cuisson
80
Citer la teneur moyenne en vitamine A pour 100g des fruits
80µg
81
Faire 3 commentaires sur la teneur en vitamine A des fruits
- Présente sous-forme de carotène
- Teneur variable selon le type de fruit
- Les plus riches : fruits colorés (abricot, pêche)
82
Faire 2 commentaires sur la teneur moyenne en vitamines E et K des fruits
- Teneurs faibles
- Teneurs peu intéressantes d'un point de vue nutritionnel
83
En quoi sont riches en moyenne les fruits ?
Eau, fibres, glucides et vitamine C
84
Combien de portions de fruits/j faut-il consommer au maximum ?
3
85
Pourquoi ne faut-il pas consommer plus de 3 portions de fruits par jour ?
Pour ne pas déséquilibrer la ration en glucides
86
Citer la bactérie qui provoque une plage verte sur un fruit
Pénicillium
87
Citer 3 bactéries responsables de la qualité hygiénique des fruits
- Pénicillium
- Botrytis
- Rhizopus
88
Citer la bactérie qui provoque une plage noire ou la libération d'une mycotoxine
Rhizopus
89
De quoi est responsable le pénicillium sur un fruit ?
De la plage verte
90
De quoi est responsable la plage noire ou la libération de mycotoxine sur un fruit ?
Rhizopus
91
Citer le pH d'un fruit
Inférieur à 4,5
92
Citer 3 types de contaminants que l'on peut retrouver dans les fruits
- Résidus phytosanitaires
- Résidus agricoles
- Résidus industriels
93
Sur quelles parties du fruit peut-on retrouver des résidus phytosanitaires ?
Aériennes et souterraines
94
Citer 2 types de résidus phytosanitaires que l'on peut retrouver dans un fruit
Insecticides et fongicides
95
Citer 3 types de résidus agricoles que l'on put retrouver dans un fruit
Engrais chimiques, nitrates, nitrites
96
Citer 3 types de résidus industriels que l'on peut retrouver dans un fruit
Radioactivité, métaux lourds, dioxine
97
Que provoque la séparation du fruit du sol ?
Arrêt de la photosynthèse
Poursuite de la respiration cellulaire, métabolisme, maturation grâce à des activités enzymatiques et de synthèse
98
Que se passe-t-il au cours de la respiration après une récolte ?
Utilisation d'oxygène avec libération de CO2 et d'eau à partir de glucides
99
Qu'entraîne la réaction d'oxydation dans un fruit ?
Une perte en eau du végétal
100
Que dégage la respiration après la récolte d'un fruit ?
De la chaleur qui va activer des enzymes et diminuer la teneur en vitamine C du fruit
101
Citer une enzyme qui est activée par la chaleur lors de la respiration après la récolte d'un fruit
Ascorbate oxydase
102
Qu'augmentent la maturation et le métabolisme lors de la récolte d'un fruit ?
La saveur sucrée par la libération d'oses
103
Que provoquent l'augmentation de la saveur sucrée lors du métabolisme et de la maturation après la récolte d'un fruit ?
Une diminution de l'acidité et une augmentation du goût
104
Qu'est-ce qu'augmentent le métabolisme et la maturation après la récolte d'un fruit outre la saveur sucrée ?
La couleur et la modification de la texture
105
Comment la couleur est-elle augmentée pendant le métabolisme et la maturation après la récolte d'un fruit ?
Par démasquage des pigments
106
Pourquoi la texture est-elle modifiée lors du métabolisme et de la maturation après la récolte d'un fruit ?
Car les fibres ramollissent au cours de l'évolution
107
Citer le gaz qui augmente la maturation des fruits pendant le stockage
Ethylène
108
Citer le rôle de l'éthylène pour un fruit
Augmenter la maturation des fruits pendant leur stockage
109
Citer le fruit qui contient naturellement de l'éthylène
Pomme
110
Que se passe-t-il si on met une pomme au contact d'un autre fruit ?
Il va mûrir plus vite car la pomme contient naturellement de l'éthylène
111
De quoi sont issus les fruits secs ?
De la dessication
112
Définition de dessication
Déshydratation totale de l'eau de constitution
113
En quoi sont concentrés les fruits secs ?
Nutriments
114
Citer 3 qualités organoleptiques des fruits secs
- Très colorés
- Charnus
- Consistants
115
En quoi sont riches les fruits secs ?
Glucides
116
Citer la fourchette de % des glucides contenus dans les fruits secs
60 à 70%
117
Citer le % de la teneur en eau maximum contenue dans les fruits secs
35%
118
Citer la VE des fruits secs pour 100g
1000kJ
119
Citer la teneur en fibres des fruits secs pour 100g
3,5g
120
Citer les 3 minéraux les plus concentrés dans les fruits secs
- Potassium
- Magnésium
- Fer
121
Citer la teneur en potassium des fruits secs pour 100g
770mg
122
Citer la teneur en magnésium des fruits secs pour 100g
32mg
123
Citer la teneur en fer des fruits secs pour 100g
2mg
124
Pourquoi les fruits secs ne contiennent pas beaucoup de vitamines ?
Car la dessication a engendré des pertes par hydrosolubilité
125
Quel est le type de date des fruits secs ?
DDM
126
Comment est l'activité de l'eau des fruits secs ?
Basse
127
Que provoque une activité de l'eau basse des fruits secs ?
La diminution du risque de développement microbien
128
Pour qui sont idéaux les fruits secs ?
Sportifs, enfants ou PA
129
Pourquoi les fruits secs sont-ils idéaux pour les sportifs, enfants et PA ?
- Ils luttent contre la constipation fréquente
- Ils apportent des fibres
130
A quelle équivalence s'intègre les fruits secs ?
Aux produits sucrés
131
Citer 3 types de fruits oléagineux
- Avocat
- Olive
- Noix de coco
132
En quoi sont riches les fruits oléagineux ?
Lipides
133
Citer le % de la teneur en lipides d'un avocat
16
134
En quel lipide sont riches les fruits oléagineux ?
Acide oléique (AGMI)
135
Citer la teneur moyenne en vitamine E des fruits oléagineux
2mg
136
Citer la valeur énergétique des fruits oléagineux pour 100g
600kJ
137
Citer la particularité de la noix de coco
Elle apporte une quantité non négligeable d'AGS
138
En quoi sont équivalent les fruits oléagineux ?
Aux matières grasses
139
Citer 5 types de graines oléagineuses
Noix, noisettes, amandes, cacahuètes, noix de cajou
140
En quoi sont riches les graines oléagineuses ?
Protéines, lipides, glucides, fibres, vitamine E
141
En quoi sont pauvres les graines oléagineuses ?
Eau
142
Citer le % de la teneur en protéines des graines oléagineuses
15
143
Citer le % de la teneur en glucides des graines oléagineuses
11
144
Citer le % de la teneur en lipides des graines oléagineuses
64
145
En quel lipide sont riches les graines oléagineuses ?
Oméga 3
146
Citer la graine oléagineuse la plus riche en oméga 3
Noix
147
Dans quoi réside la différence de valeur nutritionnelle ?
Dans la répartition des AG
148
En quel AG sont les cacahuètes ?
AGS
149
En quel AG sont riches les noix, noisettes, amandes ?
AG insaturés, oméga 3
150
Citer la graine oléagineuse riche en AGS
Cacahuète
151
Citer les graines oléagineuses riches en Ag insaturés
noix, noisettes, amandes
152
Citer la teneur en fibres des graines oléagineuses pour 100g
6g
153
Citer la teneur en vitamine E des graines oléagineuses
3,5mg
154
En quelle équivalence sont intégrées les graines oléagineuses ?
Matières grasses
155
Citer 2 types de fruits amylacés
Châtaigne, marron
156
Citer la valeur énergétique des fruits amylacés pour 100g
1000kJ
157
Pourquoi la valeur énergétique des fruits amylacés est-elle aussi élevée ?
A cause de la forte teneur en glucides
158
Citer le % de la teneur en glucides des fruits amylacés
48
159
Citer le % de la teneur en fibres des fruits amylacés
5
160
En quelle équivalence sont intégrés les fruits amylacés ?
Féculents, glucides complexes
161
En quoi est riche un fruit amylacé ?
Fibres et glucides
162
En quoi est pauvre un fruit amylacé ?
Protéines et lipides
163
Qu'est-ce qu'une cranberry ?
Petite baie rouge
164
En quoi est riche la cranberry ?
Vitamine C, zinc, flavonoïdes, antioxydants
165
Sur quoi la cranberry agit-elle ?
La prévention des infections urinaires
166
Que permettent les composants de la cranberry ?
- Limiter l'adhésion des bactéries responsables des infections urinaires
- Lutter contre les radicaux libres
- Diminuer les risques de cancer, de MCV et du vieillissement de la peau
167
Qu'est-ce qu'une baie de goji ?
Baie ovale rouge brillant
168
En quoi sont riches les baies de Goji ?
Antioxydants
169
Citer 6 propriétés des baies de Goji
- Antioxydantes
- Immunostimulantes
- Antidiabétiques
- Antihypertensives
- Anti-infertilité
- Hypolipémiantes
