M6 S2 Flashcards
Les produits sucrés (193 cards)
1
Q
ce qu’un produit sucré ?
A
Aliment composé d’au moins 50% de glucides simples
2
Q
Citer 7 types de produits sucrés
A
- Confitures
- Gelées
- Marmelades
- Miel et ses dérivés
- Chocolat et ses dérivés
- Produits glacés
- Confiseries
3
Q
Que désigne le sucre ?
A
Sucre pur et saccharose
4
Q
Comment est produit le sucre ?
A
Il peut être extrait des betteraves à sucre ou des cannes à sucre
5
Q
Expliquer la technologie de fabrication pour les betteraves à sucre
A
- Récolte des betteraves avec un taux de saccharose de 18% minimum
- Transport jusqu’au lieu de production
- Nettoyage, lavage à l’eau pour éliminer les impuretés
- Découpage en cossettes pour augmenter la surface de contact en vue de l’extraction du sucre et pour réduire le temps de diffusion du sucre
- Extraction par ajout d’eau chaude
- Epuration par ajout de chaux pour pour entraîner la précipitation des impuretés
- Filtration
- Concentration du sucre par évaporation d’eau dans des chaudières où la T° augmente progressivement pour éviter la caramélisation du sucre
- Cristallisation
- Malaxage
- Centrifugation
- Séchage
- Conditionnement et commercialisation
6
Q
Expliquer la technologie de fabrication pour les cannes à sucre
A
- Découpage et broyage des cannes
- Tamisage et filtration
- Evaporation et cristallisation
- Séchage et récupération des cristaux de sucre
7
Q
Pour quoi utilise-t-on le sucre ?
A
Comme agent de texture et de coloration
8
Q
Selon quoi l’aspect du sucre est-il différent ?
A
Selon la température appliquée
9
Q
Citer 3 types d’aspect du sucre selon la T° appliquée
A
- Sirop
- Petit filet
- Caramel
10
Q
Citer le % en eau de 100g de sucre
A
< à 0,03%
11
Q
Faire 2 commentaires sur la teneur en eau du sucre
A
- Teneur réglementaire et négligeable
- Valeur énergétique élevée
12
Q
Citer le % en protéines du sucre pour 100g
A
0
13
Q
Faire 1 commentaire sur la teneur en protéines du sucre
A
Aucune valeur nutritionnelle
14
Q
Citer le % en lipides du sucre pour 100g
A
0
15
Q
Faire 1 commentaire sur la teneur en protéines du sucre
A
Aucune valeur nutritionnelle
16
Q
Citer le % de glucides dans le sucre
A
99,9
17
Q
Faire 3 commentaires sur la teneur en glucides du sucre
A
- Teneur très élevée
- Saccharose : IG élevé 80 donc CUD élevé
- Sucre roux : IG élevé 96 à 98 car présence de résidus
18
Q
Citer la teneur en énergie du sucre pour 100g
A
1700kJ
19
Q
Faire 1 commentaire sur la teneur en énergie d’un sucre
A
Energie liée à la teneur en glucides
20
Q
Citer le % de fibres dans 100g de sucre blanc
A
0
21
Q
Citer le % de fibres dans 100g de sucre roux
A
2
22
Q
Faire 1 commentaire sur la teneur en fibres du sucre
A
Il y a + de fibres dans le sucre roux car l’étape d’épuration est - longue
23
Q
Citer le % en minéraux dans 100g de sucre blanc
A
0,04
24
Q
Citer le % en minéraux dans 100g de sucre roux
A
0,4
25
Faire 1 commentaire sur la teneur en minéraux dans 100g de sucre
Résidus
26
Faire le bilan de la qualité nutritionnelle du sucre
- Forte teneur en glucides simples
- Peu de différences entre le sucre blanc et le sucre roux, seule l'étape d'épuration permet de conserver + d'impuretés dans le sucre roux diminuant le teneur en glucides
- Sucre blanc et sucre roux équivalents
27
Faire 5 commentaires sur la qualité hygiénique du sucre
- Pas de développement bactérien
- Pas d'eau
- Aw faible
- Peu de risque de développement de micro-organismes
- Produit de conservation très longue
28
Citer 6 formes de commercialisation du sucre
- Sucre blanc en morceaux
- Sucre cristallisé
- Sucre semoule
- Sucre glace
- Sucre gélifiant
- Cassonade
29
Citer le poids d'un sucre blanc en morceaux n°4
5g
30
Citer le poids d'un sucre blanc en morceaux N°3
7g
31
Comment est obtenu le sucre semoule
Par broyage et tamisage à 0,5mm
32
Comment est obtenu le sucre glace ?
Par broyage et tamisage à une taille < 0,15mm + ajout de matières amylacées
33
Qu'est-ce que le sucre gélifiant ?
Sucre additionné de pectine et d'acides tartrique et citrique
34
Qu'est-ce que la cassonade ?
Sucre brun cristallisé obtenu par cristallisation d'un sirop de sucre de canne
35
Que doit indiquer l'étiquette du sucre ?
- Le type de sucre
- La forme
- Le poids/calibre/n°
36
Citer la place du sucre dans la ration
10% max de l'AET
37
Pourquoi le sucre est limité à 10% max de l'AET ?
Pour limiter la prise de poids et l'effet cariogène
38
Qu'ont en commun les confitures, gelées, marmelades, crèmes et compotes ?
Fruits, sucre, cuisson
39
Définition de confiture
Produit obtenu par la cuisson du sucre et de pulpe ou de purée d'une même espèce de fruit ou de plusieurs espèces
40
Citer les 2 types de confitures
- Confitures extra
- Confitures
41
Citer le % de fruits dans une confiture extra
45
42
Citer le % de fruits dans une confiture classique
35
43
Définition de gelées
Mélange gélifié de sucres et de jus de fruits sans la pulpe
44
Quels types de fruits sont utilisés pour la gelée ?
Les fruits les + riches en pectine (baies acides, groseilles, cassis, mûre, coing)
45
Citer les 2 types de gelées
- Gelées extra
- Gelées
46
Quel est le % de fruits dans une gelée extra ?
45
47
Quel est le % de fruits dans une gelée classique ?
35
48
Définition de marmelades
Fabriquée à partir d'agrumes qui ont macéré dans un sirop de sucre avant la cuisson
49
Quel est le % de la teneur en fruit d'une marmelade ?
20
50
Définition de compote
Constitué de fruits d'une ou plusieurs espèces différentes avant la cuisson pour obtenir un produit homogène avec ou sans morceaux
51
Quelle est la réglementation des compotes ?
40% minimum de fruit et 18% maximum de sucre
52
Quelle est la règlementation des crèmes de fruit ? (Marron)
40% minimum de fruit et possibilité d'ajouter de la crème lors de la fabrication du produit
53
Expliquer comment sont fabriqués les confitures, compotes, marmelades, gelées et crème ? (Globalement)
Les fruits sont choisis à complète maturité
Ajout de saccharose, sirop de glucose, miel, fructose, additifs, pectines pour les gelées, acidifiants, conservateurs, colorants
54
Expliquer la technique de fabrication des confitures, compotes, gelées, marmelades
- Epluchage, épepinage, lavage
- Mélange du fruit et du sucre (à quantité égale)
- Cuisson courte (10-15 minutes à +100°C) pour une dislocation des pectines avec ramollissement du fruit, une libération d'eau par les fruits et une dissolution du sucre dans l'eau
- Refroidissement immédiat pour que les pectines créent des liaisons avec les molécules d'eau et forment un réseau
- Conditionnement
- Pasteurisation ou stérilisation
55
Citer la teneur en énergie pour 100g des confitures, gelées et marmelades
1020kJ
56
Citer la teneur en glucides pour 100g de confiture, gelée ou marmelade
58.5%
57
Citer la teneur en sucres pour 100g des confitures, gelées et marmelades
54%
58
Citer la teneur en fibres pour 100g de confiture, gelée ou marmelade
<1.5g
59
Citer la teneur en calcium pour 100g des confitures, gelées et marmelades
12mg
60
Citer la teneur en potassium pour 100g des confitures, gelées et marmelades
80mg
61
Citer la teneur en vitamine C pour 100g de confitures, gelées ou marmelades
4mg
62
Faire 3 commentaires sur la teneur en énergie, glucides, fibres et minéraux des confitures, gelées et marmelades
- Forte teneur en glucides à IG élevé
- Teneurs en minéraux et vitamines faibles et participent peu aux couverture des RNP à cause des faibles quantités consommées
- Teneur en vitamine C diminuée par la cuisson
63
Citer la teneur en énergie pour 100g des compotes
442kJ
64
Citer la teneur en glucides pour 100g des compotes
24.5%
65
Citer la teneur en sucres pour 100g des compotes
22g
66
Citer la teneur en fibres pour 100g de compotes
<1g
67
Citer la teneur en calcium pour 100g de calcium
20mg
68
Citer la teneur en potassium pour 100g de compotes
147mg
69
Citer la teneur en vitamine C pour 100g de compotes
24.7mg
70
Citer la teneur en vitamine B9 pour 100g de compotes
4µg
71
Faire 3 commentaires sur la teneur en énergie, glucides, fibres, vitamines et minéraux pour 100g de compotes
- Produits moins énergétiques que les confitures, gelées et marmelades car il y a plus d'eau
- IG élevé, IG moins élevé pour les compotes SSA car seulement du fructose issu des fruits
- Teneurs en vitamines et minéraux intéressantes
72
Citer la teneur en énergie pour 100g d'une crème de marron
1170kJ
73
Citer la teneur en glucides pour 100g de crème de marron
65.5g
74
Citer la teneur en sucres pour 100g de crème de marron
48.7g
75
Citer la teneur en amidon pour 100g de crème de marron
16.8g
76
Citer la teneur en lipides pour 100g de crème de marron
0.5g
77
Citer la teneur en calcium pour 100g de calcium
11mg
78
Citer la teneur en potassium pour 100g de crème de marron
174mg
79
Citer la teneur en vitamine C pour 100g de crème de marron
27.9mg
80
Citer la teneur en vitamine B9 pour 100g de crème de marron
30µg
81
Faire 2 commentaires sur la teneur en énergie, glucides, lipides, vitamines et minéraux pour 100g de crème de marron
- Produit énergétique à cause de sa teneur élevée en glucides (glucides simples responsables de l'IG élevé du produit)
- Teneurs en vitamines et minéraux importantes et intéressantes pour la couverture des RNP
82
Faire un bilan de la qualité nutritionnelle des compotes, gelées, marmelades, confitures et crèmes de marron
- Valeur nutritionnelle variée
- Forte teneur en glucides simples à IG élevé
83
Faire 5 commentaires sur la qualité hygiéniques des confitures, gelées, marmelades, compotes et crèmes de marron
- Concentration en sucres sélectionne les bactéries osmophiles
- Glucides se lient à l'eau libre
- Baisse de l'activité de l'eau
- Diminution du risque de développement de micro-organismes
- Augmentation de la qualité hygiénique par un procédé de conservation appliqué (cuisson, pasteurisation, stérilisation)
- Risque de développement de moisissures après ouverture
84
Que doit mentionner l'étiquetage des produits sucrés ?
- La dénomination du produit
- Le type de fruit utilisé
- Le % de fruit pour 100g
- Le % de sucre pour 100g
85
Quelle est la quantité recommandée en confitures, gelées et marmelades par jour ?
20 à 25g
86
Quelle est l'équivalence des confitures, gelées et marmelades dans la ration ?
Sucre
87
Quelle est l'équivalence de la compote dans la ration ?
Fruit si compote SSA
88
Quelle est la place des crèmes de marron dans la ration ?
Occasionnellement
89
Quelle est l'équivalence de la crème de marron dans la ration ?
Sucre
90
Citer la teneur en eau pour 100g d'une pâte de fruits
15g
91
Citer la teneur en eau pour 100g de fruits confits
21g
92
Citer la teneur en énergie pour 100g de pâte de fruits
1420kJ
93
Citer la teneur en énergie pour 100g de fruits confits
1309kJ
94
Citer la teneur en protéines pour 100g de pâtes de fruits
1.69g
95
Citer la teneur en protéines pour 100g de fruits confits
0.7g
96
Citer la teneur en glucides pour 100g de pâtes de fruits
76.6g
97
Citer la teneur en glucides pour 100g de fruits confits
73g
98
Citer la teneur en lipides pour 100g de pâtes de fruits
1.8g
99
Citer la teneur en lipides pour 100g de fruits confits
0.2g
100
Citer la teneur en calcium pour 100g de pâtes de fruits
25mg
101
Citer la teneur en calcium pour 100g de fruits confits
60mg
102
Citer la teneur en magnésium pour 100g de pâtes de fruits
18mg
103
Citer la teneur en magnésium pour 100g de fruits confits
0mg
104
Citer la teneur en potassium pour 100g de fruits confits
24mg
105
Citer la teneur en vitamine C pour 100g de pâtes de fruits
5.13mg
106
Citer la teneur en vitamine C pour 100g de fruits confits
0mg
107
Par quel arbre est produit le cacao ?
Cacaoyer
108
Comment sont appelés les fruits du cacaoyer ?
Cabosses
109
Que renferment les cabosses ?
20 à 50 fèves ou graines recouvertes d'un mucilage
110
Comment sont appelées les fèves recouvertes d'un mucilage contenues dans les cabosses ?
Baies
111
Citer les 5 étapes de la production du cacao
- Ecabossage : ouverture des cabosses à la machette pour récupérer les baies
- Fermentation : les graines sont entassées au sol et recouvertes de feuille de bananier pour créer un milieu anaérobiose
- Séchage : 1 à 2 semaines au soleil ou dans des exploitations industrielles pour stopper la fermentation des fèves, éviter la formation de moisissures et assurer un séchage uniforme, transformation en fèves de cacao
- Exportation
- Transformation : nettoyage des fèves par tamisage, concassage par broyage, torréfaction et mouture
112
Citer les 5 matières premières du chocolat
- Tourteau et beurre de cacao
- Sucre (saccharose, fructose, glucose)
- Vanilline pour rehausser le goût
- Emulsifiant (lécithine de soja) pour la conservation du produit
- Poudre de lait (chocolat au lait)
113
Citer les 5 étapes de la fabrication du chocolat
- Malaxage de la partie solide et liquide pour augmenter la fluidité et ajout de sucre = obtention du chocolat noir
- Conchage : chauffage pendant 12 à 48h à 75°C pour l'onctuosité et la finesse
- Emulsion : ajout d'émulsifiant pour évaporer l'eau et éliminer les composés volatils au goût et à l'odeur forte + ajout d'écorce, éclats de fèves, céréales, fruits secs/oléagineux
- Tempérage : refroidissement minimum à 30°C pour que le beurre de cacao cristallise
- Moulage, fourrage, conditionnement dans l'aluminium pour conserver et préserver toutes les qualités
114
De quoi dépend le goût du chocolat ?
Du % de cacao, plus il est amer et prononcé plus il est noir
115
Citer la teneur en protéines pour 100g de chocolat noir 70%
6.6%
116
Citer la teneur en protéines pour 100g de chocolat au lait
7.7%
117
Faire 2 commentaires sur la teneur en protéines du chocolat noir 70% et lait
- Faible teneur en protéines
- Teneur plus importante dans le chocolat au lait à cause de l'ajout de poudre de lait
118
Citer la teneur en lipides pour 100g de chocolat noir 70%
42% dont 30g AGS
119
Citer la teneur en lipides pour 100g de chocolat au lait
31.6% dont 18.9g AGS
120
Faire 1 commentaire sur la teneur en lipides pour 100g de chocolat noir 70% et au lait
Teneur importante
121
Citer la teneur en glucides et sucres pour 100g de chocolat noir 70%
33% dont 21.3g de sucres
122
Citer la teneur en glucides et sucres pour 100g de chocolat au lait
56.9% dont 50.5g de sucres
123
Faire 2 commentaires sur la teneur en glucides pour 100g de chocolat noir 70% et lait
- Teneur élevée liée à l'ajout de saccharose
- IG faible à cause de la présence de graisses qui ralentissent l'absorption du sucre
124
Citer la teneur en énergie pour 100g de chocolat noir 70%
2370kJ
125
Citer la teneur en énergie pour 100g de chocolat au lait
2280kJ
126
Faire un commentaire sur la teneur en énergie pour 100g de chocolat noir ou au lait
Valeur énergétique élevée
127
Citer la teneur en calcium pour 100g de chocolat noir 70%
60mg
128
Citer la teneur en calcium pour 100g de chocolat au lait
220mg
129
Faire un commentaire sur la teneur en calcium pour 100g de chocolat noir 70% et chocolat au lait
Teneur très intéressante dans le chocolat au lait
130
Citer la teneur en potassium pour 100g de chocolat noir 70%
750mg
131
Citer la teneur en potassium pour 100g de chocolat au lait
510mg
132
Faire un commentaire sur la teneur en potassium pour 100g de chocolat noir 70% ou au lait
Teneur très élevée
133
Citer la teneur en fer pour 100g de chocolat noir 70%
10mg
134
Citer la teneur en fer pour 100g de chocolat au lait
4mg
135
Faire un commentaire sur la teneur en fer pour 100g de chocolat noir 70% ou au lait
Fer non héminique mal absorbé
136
Citer la teneur en magnésium pour 100g de chocolat noir 70%
200mg
137
Citer la teneur en magnésium pour 100g de chocolat au lait
60mg
138
Faire un commentaire sur la teneur en magnésium pour 100g de chocolat noir 70% ou au lait
Teneur intéressante dans le chocolat noir pour la couverture des RNP
139
Citer la teneur en vitamine B9 pour 100g de chocolat noir 70%
50µg
140
Citer la teneur en vitamine B9 pour 100g de chocolat au lait
20µg
141
Faire un commentaire sur la teneur en vitamine B9 pour 100g de chocolat noir 70% ou au lait
Teneur élevée surtout dans le chocolat noir
142
Citer la teneur en acide oxalique pour 100g de chocolat noir 70%
120mg
143
Citer la teneur en acide oxalique pour 100g de chocolat au lait
50mg
144
Faire un commentaire sur la teneur en acide oxalique pour 100g de chocolat noir 70% ou au lait
Diminue l'absorption des minéraux (calcium, fer, magnésium)
145
Citer la teneur en caféine pour 100g de chocolat noir 70%
50mg
146
Citer la teneur en caféine pour 100g de chocolat au lait
20mg
147
Citer la teneur en théobromine pour 100g de chocolat noir 70%
300 à 700mg
148
Citer la teneur en théobromine pour 100g de chocolat au lait
100 à 300mg
149
Faire 2 commentaires sur la teneur en caféine et théobromine pour 100g de chocolat noir 70% ou au lait
- Effet stimulant sur le système nerveux
- Augmentation du rythme cardiaque
150
Faire 3 commentaires sur la qualité nutritionnelle du chocolat
- Valeur énergétique élevée à cause de leur teneur en glucides simples et en lipides pour le chocolat noir
- Teneurs en minéraux/vitamines intéressantes quantitativement mais ne participent pas à la couverture des RNP et minéraux mal absorbés à cause de l'acide oxalique
- Chocolat blanc a une forte valeur énergétique due à une forte teneur en lipides et en sucres, riche en AGS et cholestérol
151
Pourquoi le chocolat a-t-il un effet constipant ?
Car il est riche en saccharose et il ne contient pas de fibres
152
Pourquoi la qualité hygiénique du chocolat est-elle bonne ?
Car il y a peu ou pas d'eau donc il n'y a pas d'activité de l'eau et les micro-organismes ne se développent pas
153
Quels sont les 2 % obligatoires sur l'étiquette concernant le chocolat ?
Le % de cacao et de saccharose (pour le chocolat au lait)
154
Quelle est l'équivalence du chocolat dans la ration ?
Sucre
155
Quelle est l'équivalence d'une barre de chocolat noir en sucre ?
1.5 morceaux de sucre
156
Quelle est l'équivalence d'une barre de chocolat au lait en sucre ?
3 morceaux de sucre
157
Quelle est l'équivalence d'une barre de 25g de chocolat blanc en sucre ?
3 morceaux de sucre
158
Comment est obtenu le miel ?
Le nectar des fleurs est aspiré par les abeilles butineuses qui le stockent dans leur jabot et le dépose dans la ruche
Le nectar est modifié et concentré par déshydratation et hydrolysé par une enzyme en un mélange glucose/fructose
Le miel formé est mis en réserve dans les alvéoles de la ruche fermée grâce à la cire
Les apiculteurs récoltent le miel par égouttage et par pressage des casiers de cire
159
Citer la teneur en eau pour 100g de miel
20%
160
Citer la teneur en glucides pour 100g de miel
80%
161
Comment sont répartis les glucides dans le miel ?
45% de fructose
35% de glucose
162
Quel est l'IG du miel ?
Elevé à 70-75
163
Citer 4 produits de la ruche autre que le miel
- Miellat
- Pollen
- Gelée royale
- Propolis
164
Qu'est-ce que le miellat ?
Substance sécrétée par des insectes et récoltée par les abeilles sur les conifères ou les chênes
165
Citer la fourchette de % de protéines contenues dans le pollen
35-40
166
Citer la fourchette de % de glucides contenus dans le pollen
35-40
167
Citer le % de lipides contenus dans le pollen
5
168
Quelle est la principales propriété du pollen ?
Renforcer le système immunitaire
169
Qu'est-ce que la gelée royale ?
Substance sécrétée par les abeilles ouvrières destinée à la reine
170
Citer 3 rôles de la gelée royale
- Renforcer le système immunitaire
- Stimuler la cicatrisation
- Réguler le système cardio-vasculaire
171
Citer la teneur en eau de la gelée royale
65%
172
Citer la teneur en protéines de la gelée royale
15
173
Citer la teneur en glucides de la gelée royale
12%
174
Qu'est-ce que la propolis ?
Substance résineuse qui assure l'étanchéité de la ruche et permet de fermer les alvéoles
175
Comment est utilisée la propolis ?
Comme antiseptique et bactéricide lors du traitement des plaies et des brûlures
176
Quelle sont les équivalences des produits de la ruche ?
Confiture et sucre
177
Qu'est-ce qu'un produit de confiserie ?
Préparation où le sucre est le principal constituant
178
Citer 9 produits de confiserie
- Bonbons
- Caramels
- Gommes
- Réglisses
- Pâtes de fruits
- Pralines
- Guimauves
- Nougats
- Dragées
179
Citer 7 matières premières des produits de confiseries
- Sucre (saccharose et sirop de glucose)
- Lait en poudre
- Epaississant
- Gélifiant
- MG
- Acides
- Additifs
180
Citer le % de glucides contenus dans les produits de confiserie
90
181
Citer l'IG des produits de confiserie
85
182
Que regroupent les 10% restant de la composition des produits de confiserie ?
L'eau, les protéines et les lipides
183
Citer la teneur en énergie moyenne pour 100g de produits de confiserie
1500kJ
184
Quelle est l'équivalence des produits de confiserie ?
Sucre
185
Définition de glace
Obtenue par congélation d'un mélange d'eau, de lait, de sucre et d'arômes et/ou de fruits
186
Par quoi est souvent remplacé le sucre contenu dans la glace ?
Sirop de glucose
187
Définition d'une crème glacée
Obtenue par congélation d'un mélange de lait pasteurisé, de crème ou de beurre, de sucre et d'arômes
188
Définition d'un sorbet
Obtenu par congélation d'un mélange d'eau, de sucre et de fruits
189
Quelle est la proportion de fruits dans un sorbet ?
35% minimum par rapport au produit fini
190
Citer les 7 étapes de la fabrication des glaces et des crèmes glacées
- Mélange des matières premières à 50-60°C pour émulsionner les MG
- Homogénéisation
- Pasteurisation
- Maturation
- Congélation
- Foisonnement
- Conditionnement, stockage et commercialisation à -18°C
191
Citer le % de glucides minimum dans une glace ou une crème glacée
15
192
Pourquoi la qualité hygiénique des glaces et des crèmes glacées est-elle fragile ?
Car elles sont sont composées de beaucoup d'eau mais elle est maintenue stable par la congélation
193
Quelle est l'équivalence des glaces et des crèmes glacées dans la ration ?
Produits sucrés
