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Conservación de Alimentos > Parcial 2 > Flashcards

Parcial 2 Flashcards

1
Q

Bacteria + peligrosa que se puede desarrollar en conservas mal esterilizadas:

A

Clostridium Botulinum

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2
Q

Conservación:

A

Aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad de alimentos

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3
Q

Proteína + Azúcar da como resultado:

A

Reacción de Maillard (oscurecimiento)

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4
Q

Para la buena conservación de alimentos:

A

Importante saber composición del alimento

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5
Q

Ejemplo de agente físico que altera a los alimentos:

A

Aire

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6
Q

Ejemplo de agente químico que altera a los alimentos:

A

Oxidación vitaminas

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7
Q

Ejemplo de agente biológico que altera a los alimentos:

A

Parásitos

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8
Q

Alimentos perecederos:

A

Vida útil muy corta

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9
Q

Ejemplo de alimento perecedero:

A

Fruta

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10
Q

Alimentos semi perecederos:

A

Exentos de deterioro por mucho tiempo

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11
Q

Ejemplo de alimento semi perecedero:

A

Arroz

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12
Q

Alimento no perecedero:

A

Vida útil de meses, años, debido a baja actividad de agua

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13
Q

Ejemplo de alimento no perecedero:

A

Miel

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14
Q

Destruir:

A

Los matas

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15
Q

Eliminar:

A

Retirar del alimento

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16
Q

Efecto barrera:

A

Los atontas

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17
Q

Por acción de calor (Destrucción):

A
  1. Pasteurización

2. Esterilización

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18
Q

Por radiaciones ionizantes (Destrucción):

A
  1. Irradiación
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19
Q

Por acción de antisépticos (Destrucción):

A
  1. Alcohol
  2. Ácidos
  3. Conservadores químicos
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20
Q

Por acción mecánica (Destrucción):

A
  1. Altas presiones
21
Q

Por acción mixta (Destrucción):

A
  1. Cocción-extrusión
22
Q

Bajas temperaturas (Barrera):

A
  1. Refrigeración

2. Congelación

23
Q

Atmósferas pobres en oxígeno (Barrera):

A
  1. Vacío
  2. Mezcla de gases inertes
  3. Atmósferas controladas
24
Q

Reducción del contenido de agua (Barrera):

A
  1. Deshidratación
  2. Liofilización
  3. Concentración
25
Q

Por incorporación y recubrimiento con inhibidores (Barrera):

A
  1. Salazón
  2. Inmersión en salmuera
  3. Recubrimiento con materias grasas
  4. Recubrimiento con azúcar
  5. Inmersión en ácidos
26
Q

Por separación física (Eliminación):

A
  1. Filtración esterilizante

2. Ultrafiltración

27
Q

3 tipos de conservación por frío:

A
  • Refrigeración
  • Congelación lenta y rápida
  • Ultracongelación
28
Q

Congelación que causa menos daño en la estructura de 2 vegetales:

A

Congelación rápida

29
Q

Convección:

A

A través del agua (caldo)

30
Q

Conducción:

A

Directo (Comal)

31
Q

Radiación:

A

Por ondas (Microondas)

32
Q

Escaldado:

A

Someter el alimento al agua a temperaturas altas de 85 a 100°C por 1 a 5 min máximo

33
Q

Objetivo de escaldado:

A

Inactivar enzimas

34
Q

Pasteurización:

A

Someter producto a temperatura de 75°C por 15 min

35
Q

Esterilización:

A

121 grados, 15 libras, 15 min. Destruye microorganismos en alimentos

36
Q

Fermentación acética:

A

Vinagre

37
Q

Fermentación alcohólica:

A

Cerveza

38
Q

Fermentación láctica:

A

Queso

39
Q

Bebida alcohólica preparada:

A

Producto elaborado a base de bebidas destiladas, fermentadas, licores o mezclas de ellos.

40
Q

Estantes superiores en el refrigerador:

A

Alimentos cocinados y sobras de comida

41
Q

En el centro del refrigerador:

A

Productos lácteos, huevos y embutidos

42
Q

En los estantes inferiores del refrigerador:

A

Alimentos crudos y productos en descongelación

43
Q

En los cajones del refrigerador:

A

Frutas y hortalizas

44
Q

En la puerta del refrigerador:

A

Bebidas, condimentos y mantequilla

45
Q

Zona de congelación:

A

No hay multiplicación pero sí supervivencia

46
Q

Zona de enfriamiento:

A

No hay multiplicación, el alimento puede estar a esta temperatura por periodos breves

47
Q

Zona de peligro:

A

Gran proliferación bacteriana

48
Q

Zona de alarma:

A

No hay multiplicación pero sí supervivencia

49
Q

Zona de cocción:

A

Se destruye la mayoría de microogranismos en unos minutos

Conservación de Alimentos (7 decks)

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