Compuestos de la carne
Agua, proteínas, grasas, sales e hidratos de carbono
3 calidades básicas de la carne
1ª animales magros
2ª animales semigrasos
3ª animales grasos
Modificaciones bioquímicas negativas de la carne después del sacrificio
Rigidez cadavérica y putrefacción
Modificación bioquímica positiva de la carne después del sacrificio
La maduración
Características para tomar en cuenta en la carne que va hacer elaborada
Color
Estado de maduración
Capacidad fijadora de agua
Carne rojiza que se utiliza para la elaboración de embutidos escalados y cocidos
Carne de cerdos jóvenes
Carne roja y se emplea para toda clase de productos
Carne de cerdos de mediana edad
Cate roja obscura y se utiliza para productos de larga conservación
Carne de animales viejos
En la grasa de los animales se distingue….
Grasa de los órganos y grasa de los tejidos
Alteraciones en las grasas
Se vuelve ácida
Se enrancia
Se sabe a “pescado”
Sustancias que causan alteraciones deseables en la carne
Sustancias curantes
Favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida
Nitratos
Son tóxicos para l preparación de carnicos. Acelera el proceso
Nitritos
Favorece la absorción de agua, emulsifican las grasas, disminuyen pérdidas durante la cocción y reducen encogimiento
Ácido fosfórico
Se utiliza para favorecer la conservación y mejora el aroma y el sabor
Vinagre
Facilita la penetracion de la sal, suaviza su sabor
Azúcar en jarabe
Favorece enrojecimiento en presencia de Nitritos
Acido ascórbico
Impide la oxidación de la grasa
Antioxidantes
Retienen grasa y humedad
Emulsificantes
Confieren tonalidad deseada
Colorantes
Sistemas de conservación de la carne
Físicos y químicos
Sistemas físicos
Refrigeración
Congelación
Desecación
Esterilización
Sistemas químicos
Salazón
Curado
Ahumado
Condiciones óptimas para almacenaje de las carnes
Temperatura de -1º C y humedad relativa de 90%
Para desodorizar los cuartos se utiliza
Ozono, formalina, cal hidratada, y sales de amonio
Elimina parte del agua de los tejidos hasta llegar a condiciones n las cuales los microorganismos no pueden desarrollarse
Desecación
Los gérmenes son destruidos por calor. Se aplica solamente en productos envasados herméticamente
Esterilización
Tratamiento suave de calor que proporciona productos de conservación limitada
Pasteurización
Conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes
Curado
Productos elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre, visceras, despojo y condimentos
Embutidos