Productos Carnicos Flashcards Preview

Bioquimica ll Tercer Periodo > Productos Carnicos > Flashcards

Flashcards in Productos Carnicos Deck (30)
Loading flashcards...
1
Q

Compuestos de la carne

A

Agua, proteínas, grasas, sales e hidratos de carbono

2
Q

3 calidades básicas de la carne

A

1ª animales magros
2ª animales semigrasos
3ª animales grasos

3
Q

Modificaciones bioquímicas negativas de la carne después del sacrificio

A

Rigidez cadavérica y putrefacción

4
Q

Modificación bioquímica positiva de la carne después del sacrificio

A

La maduración

5
Q

Características para tomar en cuenta en la carne que va hacer elaborada

A

Color
Estado de maduración
Capacidad fijadora de agua

6
Q

Carne rojiza que se utiliza para la elaboración de embutidos escalados y cocidos

A

Carne de cerdos jóvenes

7
Q

Carne roja y se emplea para toda clase de productos

A

Carne de cerdos de mediana edad

8
Q

Cate roja obscura y se utiliza para productos de larga conservación

A

Carne de animales viejos

9
Q

En la grasa de los animales se distingue….

A

Grasa de los órganos y grasa de los tejidos

10
Q

Alteraciones en las grasas

A

Se vuelve ácida
Se enrancia
Se sabe a “pescado”

11
Q

Sustancias que causan alteraciones deseables en la carne

A

Sustancias curantes

12
Q

Favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida

A

Nitratos

13
Q

Son tóxicos para l preparación de carnicos. Acelera el proceso

A

Nitritos

14
Q

Favorece la absorción de agua, emulsifican las grasas, disminuyen pérdidas durante la cocción y reducen encogimiento

A

Ácido fosfórico

15
Q

Se utiliza para favorecer la conservación y mejora el aroma y el sabor

A

Vinagre

16
Q

Facilita la penetracion de la sal, suaviza su sabor

A

Azúcar en jarabe

17
Q

Favorece enrojecimiento en presencia de Nitritos

A

Acido ascórbico

18
Q

Impide la oxidación de la grasa

A

Antioxidantes

19
Q

Retienen grasa y humedad

A

Emulsificantes

20
Q

Confieren tonalidad deseada

A

Colorantes

21
Q

Sistemas de conservación de la carne

A

Físicos y químicos

22
Q

Sistemas físicos

A

Refrigeración
Congelación
Desecación
Esterilización

23
Q

Sistemas químicos

A

Salazón
Curado
Ahumado

24
Q

Condiciones óptimas para almacenaje de las carnes

A

Temperatura de -1º C y humedad relativa de 90%

25
Q

Para desodorizar los cuartos se utiliza

A

Ozono, formalina, cal hidratada, y sales de amonio

26
Q

Elimina parte del agua de los tejidos hasta llegar a condiciones n las cuales los microorganismos no pueden desarrollarse

A

Desecación

27
Q

Los gérmenes son destruidos por calor. Se aplica solamente en productos envasados herméticamente

A

Esterilización

28
Q

Tratamiento suave de calor que proporciona productos de conservación limitada

A

Pasteurización

29
Q

Conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes

A

Curado

30
Q

Productos elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre, visceras, despojo y condimentos

A

Embutidos