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Flashcards in Sistemas de cocción Deck (15):
1

Sistema de cocción

- pasos para cocer un alimento
- cocer: preparar los alimentos crudos con la ayuda del calor para hacerlos más digeribles

2

CLASIFICACIÓN de los sistemas de cocción

1. Simples: sólo existe una fuente de calor
2. compuestos: el calor procede de varias fuentes

3

Sistemas de cocción simples

1. Agua: cocción por ebullición (caldo de pollo), al vapor (papas), escalfado (pasta)
2. Aire caliente: Asado
3. Grasa: Salteado (cebolla), rehogado, fritura (papas a la francesa)

4

Sistemas de cocción compuestos

1. Líquido, VAPOR y grasa: estofado y braseado
2. Líquido, AIRE CALIENTE y grasa: Gratinado y glaseado

5

Cocción por ebullición (sistema de cocción simple - agua)

CONDUCTOR DE CALOR: agua
ej. blanquear

6

Cocción al vapor (sistema de cocción simple - agua)

CONDUCTOR DE CALOR: vapor producido por la evaporación del agua.

7

Escalfado (sistema de cocción simple - agua)

CONDUCTOR DE CALOR: es siempre un líquido, el cual debe estar PRÓXIMO AL PUNTO DE EBULLICIÓN, pero sin nunca llegar a hervir.

8

Asado (sistema de cocción simple - aire caliente)

CONDUCTOR DE CALOR: aire caliente.
Tipos:
- Al horno
- Espetón o rosticero
- A la parrilla

9

Salteado (Sistema de cocción simple - grasa)

CONDUCTOR DE CALOR: grasa caliente.
- Logra un DORADO parejo en toda la superficie

10

Rehogado (Sistema de cocción simple - grasa)

CONDUCTOR DE CALOR: grasa caliente.
- Parecido al salteado
- Debe hacerse con el fuego muy vivo y en un recipiente destapado, posteriormente se terminan de cocer los alimentos a fuego moderado tapando el recipiente.
- Lleva una cantidad mayor de grasa que el estofado, sin llegar a la fritura.

11

Fritura (Sistema de cocción simple - grasa)

CONDUCTOR DE CALOR: grasa muy caliente
- Se busca cocer el alimento y darles un color dorado.
* Los grados de calor según los alimentos son:
- Calor medio
- Grado caliente
- Grado muy caliente

12

Estofado (Sistema de cocción compuesto)

CONDUCTORES DE CALOR (3): líquido (Agua, fondo, o vino), vapor y grasa.
- En el estofado se realizan 2 operaciones:
1. Las piezas cortadas en PEQUEÑAS PORCIONES se doran en grasa caliente.
2. Después se someten a una cocción lenta y prolongada. (Con líquido o con vapor)

13

Braseado (Sistema de cocción compuesto)

CONDUCTORES DE CALOR (3): líquido, vapor y grasa.
- En el braseado se realizan 2 operaciones:
1. Poner el PEDAZO DE CARNE en grasa muy caliente y procurar que se vaya dorando por todos sus extremos.
2. Una vez dorada la costra, se llena el recipiente de un líquido hasta una cuarta parte de la altura del pedazo que se está braseando. Se tapa y se deja cocer lentamente

14

Gratinado (Sistema de cocción compuesto)

CONDUCTORES DE CALOR (3): líquido (salsa para gratinar), aire caliente y grasa (generalmente mantequilla)
- Busca lograr un tostado dorado en la superficie
- Existen 3 formas de gratinar: completamente, rapidamente y ligeramente

15

Glaseado (Sistema de cocción compuesto)

CONDUCTORES DE CALOR (3): líquido (Salsa o jugo de carne con grasa), un cuerpo graso (mantequilla) y aire caliente.
- Busca darle a los alimentos un acabado brillante