Vaktermen C, D, E en F

Question 1

Canneleren

Answer 1

Het ter decoratie uitsnijden van van groeven of gleufjes bij groeten en fruit. Dit door middel van een canneleermesje.

Question 2

Carpaccio

Answer 2

Koud voorgerecht uit de Italiaanse keuken dat bestaat uit zeer dunne plakjes rauw rundvlees. Carpaccio is tegenwoordig een benaming voor de bereidingswijze, het heel dun in plakjes snijden van allerlei ingrediënten bv: zalm, sint-jakobsvruchten, ananas, vijgen, …

Question 3

Cassonade

Answer 3

Bruine rietsuiker. Wordt verkregen door niet of nauwelijks gezuiverde rietsuikersiroop te laten uitkristalliseren.

Question 4

Chiffonade

Answer 4

Resultaat van het in fijne slierten snijden van bladgroenten en kruiden.

Question 5

Chinois

Answer 5

Fijnmazige, conische puntzeef, vooral voor het zeven van soepen en sauzen.

Question 6

Choron

Answer 6

Béarnaise afgewerkt met tomatenpuree.

Question 7

Chutney

Answer 7

Zoetzuur bijgerecht van vruchten of groenten, of een combinatie van beide. Het wordt meestal bij koude gerechten geserveerd. Klassieke ingrediënten zijn mango, ananas, tomaat of uit.

Question 8

Clafoutis

Answer 8

Oorspronkelijk een dessert gemaakt van zwarte kersen bedekt met een laagje flensjesbeslag en gebakken in de oven. Kan ook met ander fruit gemaakt worden. Wordt lauw geserveerd met wat bloemsuiker.

Question 9

Clarifiëren

Answer 9

Met behulp van eiwit een bouillon klaren (helder en volkomen doorzichtig maken), of boter verwarmen en daarna alle onzuiverheden verwijderen.

Question 10

Cocotte

Answer 10

Betekent dat de bereiding wordt klaargemaakt en opgediend in individuele ronde vuurvaste ovenpotjes.

Question 11

Couscous

Answer 11

Traditioneel gerecht uit Noord-Afrika op basis van tarwegriesmeel en bouillon.

Question 12

Concasseren

Answer 12

Het in gelijke kleine blokjes snijden van tomaten die eerst gepeld werden en van hun zaden ontdaan.

Question 13

Concentraat

Answer 13

Een substantie waarbij het vochtgehalte door stomen of inkoken erg verminderd is.

Question 14

Consommé

Answer 14

Geconcentreerde, geklaarde bouillon van vlees, gevogelte, wild.

Question 15

Cordon bleu

Answer 15

De toevoeging ‘cordon bleu’ aan een gerecht duidt op een vulling van ham en kaas.

Question 16

Coulis

Answer 16

Vloeibare vruchten- of groentepuree, ingekookt maar zonder bindmiddelen.

Question 17

Couverture

Answer 17

Soort chocolade met veel cacaoboter, die daardoor een mooie glans heeft. Wordt voor patisserie gebruikt.

Question 18

Croutons

Answer 18

Kleine in vorm gesneden stukjes brood, gebakken in vetstof.

Question 19

Decanteren

Answer 19

Vloeistof (meestal rode wijn) overgieten in een ander recipiënt, dit om het bezinksel te vermijden.

Question 20

Déglaceren

Answer 20

Het toevoegen van vloeistof om klevende gekaramelliseerde bak- braadresten los te weken van de bodem. Op die manier bekom je de basisvloeistof voor een saus.

Question 21

demi-glace

Answer 21

Een dikke bruine saus, die in de klassieke keuken de basis vormt voor vele andere sauzen.

Question 22

Doreren

Answer 22

Deeg instrijken met losgeklopt ei, zodat het mooi bruin kan bakken.

Question 23

Dresseren

Answer 23

Gerechten zorgzaam en decoratief op een schotel of een bord schikken.

Question 24

Dubarry

Answer 24

Bereiding met bloemkool

Question 25

Duxelles

Answer 25

Mengsel van fijngesnipperde ui en champignons, gefruit in wat boter of olie. Wordt meestal gebruikt als vulling (farce).

Question 26

Eminceren

Answer 26

Vlees, groenten of fruit in zeer dunne plakjes of schijfjes snijden.

Question 27

En croute

Answer 27

Vlees in deeg gebakken, zodat je een deeg korst krijgt.

Question 28

En papilotte

Answer 28

Een kooktechniek waarbij de eindbereiding van een gerecht in een omhulsel (papilotte) plaatsvindt. Dat kan een natuurlijk omhulsel zijn, zoals kool- of bananenblad, maar ook bakpapier of aluminiumfolie. Door groenten, kruiden en specerijen en wat vocht (bouillon, wijn, citroensap of olijfolie) toe te voegen krijgt het gerecht een lekkere smaak en geur.

Question 29

Escalope

Answer 29

Een schijf of lapje platgeslagen vlees.

Question 30

Essence

Answer 30

Synthetische smaakstof die industrieel gemaakt wordt. (Een essence heeft een minder sterke smaak dan een extract en het is ook goedkoper.)

Question 31

Extract

Answer 31

Wordt gemaakt van een natuurlijk ingrediënt dat lange tijd in een water/alcohol- oplossing trekt. Het ingrediënt heeft zijn smaak af aan de oplossing, het extract.

Question 32

Farce

Answer 32

Mengsel van rauwe of gekookte, fijngehakte en op smaak gebrachte ingrediënten, dat gebruikt wordt als vulling.

Question 33

Farceren

Answer 33

De binnenkant van gevogelte of een gebraad of vis of groente vullen met een ‘farce’.

Question 34

Fermenteren

Answer 34

Gisten.

Question 35

Fileren

Answer 35

Het lossnijden van vlees of vis van botten of graten. (Gefileerd is u product duurder.)

Question 36

Fines herbes

Answer 36

Fijne kruiden, een mengeling van dragon, kervel, peterselie en bieslook, waar soms ook marjolein wordt aan toegevoegd.

Question 37

Flamberen

Answer 37

Het in brand steken van een vloeistof met een hoog alcoholgehalte, met de bedoeling de alcohol te laten vervliegen en alleen het aroma te behouden op of in het gerecht.

Question 38

Fleur de sel

Answer 38

Dit aromatische zeezout ontstaat door de verdamping van water uit zoutbedden. Het kleine vliesje, dat zich op het water in de bassins vormt wordt handmatig van het water geschept. Dit is een zeer duur product.

Question 39

Fleurons

Answer 39

Kleine stukjes gebakken bladerdeeg, meestal in halve maanvorm.

Question 40

Florentijns

Answer 40

Aanduiding voor een gerecht met spinazie.

Question 41

Fonceren

Answer 41

Een bakvorm met bladerdeeg of brokkeldeeg bekleden.

Question 42

Fond

Answer 42

Een kruidige ingekookte bouillon, die als basis voor een saus wordt gebruikt. Kan gemaakt worden van kalfsvlees, rundvlees, gevogelte, wild, vis of groenten.

Question 43

Blanke fond

Answer 43

Ingrediënten waaruit hij bestaat worden direct in het kookvocht gedaan.

Question 44

Bruine fond

Answer 44

Ingrediënten worden eerst gekleurd in vetstof.

Question 45

Forestière

Answer 45

Duidt op paddenstoelen, spek en aardappelen in de bereiding.

Question 46

Fricassee

Answer 46

Vis of gevogelte of vlees bereid in een witte of veloutésaus.

Question 47

Fruiten

Answer 47

Groenten snel bakken in vetstof, tot dat ze licht krokant of glazig zijn. Het fruiten gaat meestal vooraf aan de eigenlijke bereiding.

Question 48

Fumet

Answer 48

Smakelijke en kruidige ingekookte bouillon gemaakt van vis, die als basis voor een saus wordt gebruikt. Visfumet wordt getrokken van afsnijdsels van vis. Een fumet heeft een korte kooktijd nodig.
(Voor visfumet 20min.)