Vaktermen C, D, E en F Flashcards Preview

Atelier Basis > Vaktermen C, D, E en F > Flashcards

Flashcards in Vaktermen C, D, E en F Deck (48)
Loading flashcards...
1

Canneleren

Het ter decoratie uitsnijden van van groeven of gleufjes bij groeten en fruit. Dit door middel van een canneleermesje.

2

Carpaccio

Koud voorgerecht uit de Italiaanse keuken dat bestaat uit zeer dunne plakjes rauw rundvlees. Carpaccio is tegenwoordig een benaming voor de bereidingswijze, het heel dun in plakjes snijden van allerlei ingrediënten bv: zalm, sint-jakobsvruchten, ananas, vijgen, ...

3

Cassonade

Bruine rietsuiker. Wordt verkregen door niet of nauwelijks gezuiverde rietsuikersiroop te laten uitkristalliseren.

4

Chiffonade

Resultaat van het in fijne slierten snijden van bladgroenten en kruiden.

5

Chinois

Fijnmazige, conische puntzeef, vooral voor het zeven van soepen en sauzen.

6

Choron

Béarnaise afgewerkt met tomatenpuree.

7

Chutney

Zoetzuur bijgerecht van vruchten of groenten, of een combinatie van beide. Het wordt meestal bij koude gerechten geserveerd. Klassieke ingrediënten zijn mango, ananas, tomaat of uit.

8

Clafoutis

Oorspronkelijk een dessert gemaakt van zwarte kersen bedekt met een laagje flensjesbeslag en gebakken in de oven. Kan ook met ander fruit gemaakt worden. Wordt lauw geserveerd met wat bloemsuiker.

9

Clarifiëren

Met behulp van eiwit een bouillon klaren (helder en volkomen doorzichtig maken), of boter verwarmen en daarna alle onzuiverheden verwijderen.

10

Cocotte

Betekent dat de bereiding wordt klaargemaakt en opgediend in individuele ronde vuurvaste ovenpotjes.

11

Couscous

Traditioneel gerecht uit Noord-Afrika op basis van tarwegriesmeel en bouillon.

12

Concasseren

Het in gelijke kleine blokjes snijden van tomaten die eerst gepeld werden en van hun zaden ontdaan.

13

Concentraat

Een substantie waarbij het vochtgehalte door stomen of inkoken erg verminderd is.

14

Consommé

Geconcentreerde, geklaarde bouillon van vlees, gevogelte, wild.

15

Cordon bleu

De toevoeging 'cordon bleu' aan een gerecht duidt op een vulling van ham en kaas.

16

Coulis

Vloeibare vruchten- of groentepuree, ingekookt maar zonder bindmiddelen.

17

Couverture

Soort chocolade met veel cacaoboter, die daardoor een mooie glans heeft. Wordt voor patisserie gebruikt.

18

Croutons

Kleine in vorm gesneden stukjes brood, gebakken in vetstof.

19

Decanteren

Vloeistof (meestal rode wijn) overgieten in een ander recipiënt, dit om het bezinksel te vermijden.

20

Déglaceren

Het toevoegen van vloeistof om klevende gekaramelliseerde bak- braadresten los te weken van de bodem. Op die manier bekom je de basisvloeistof voor een saus.

21

demi-glace

Een dikke bruine saus, die in de klassieke keuken de basis vormt voor vele andere sauzen.

22

Doreren

Deeg instrijken met losgeklopt ei, zodat het mooi bruin kan bakken.

23

Dresseren

Gerechten zorgzaam en decoratief op een schotel of een bord schikken.

24

Dubarry

Bereiding met bloemkool

25

Duxelles

Mengsel van fijngesnipperde ui en champignons, gefruit in wat boter of olie. Wordt meestal gebruikt als vulling (farce).

26

Eminceren

Vlees, groenten of fruit in zeer dunne plakjes of schijfjes snijden.

27

En croute

Vlees in deeg gebakken, zodat je een deeg korst krijgt.

28

En papilotte

Een kooktechniek waarbij de eindbereiding van een gerecht in een omhulsel (papilotte) plaatsvindt. Dat kan een natuurlijk omhulsel zijn, zoals kool- of bananenblad, maar ook bakpapier of aluminiumfolie. Door groenten, kruiden en specerijen en wat vocht (bouillon, wijn, citroensap of olijfolie) toe te voegen krijgt het gerecht een lekkere smaak en geur.

29

Escalope

Een schijf of lapje platgeslagen vlees.

30

Essence

Synthetische smaakstof die industrieel gemaakt wordt. (Een essence heeft een minder sterke smaak dan een extract en het is ook goedkoper.)