Vinmakning & klimat

Question 1

Hur många vitisarter har sitt ursprung i Europa?

Answer 1

En; Vitis vinifera.

Den “europeiska” vinrankan står för drygt 99% av världens vin.

Question 2

När slog Phylloxera vasatrix till i Europa och hur stor del av Europa påverkades?

Answer 2

Runt 1850, i början på 1900-talet var hela Europa drabbat, förutom Cypern och ett litet område i Portugal + Frankrike. = Sandrika områden! Ympades med rötter från amerikanska resistenta arter.

Vinlusen upptäcktes allra först i Rhônedalen. Amerikanska vinstockar togs in med ångbåtar och lössen överlevde (tidigare togs vinstockarna in med båt som tog låång tid). I början av 1900-talet är i stort sett hela Europa drabbat.

Question 3

I vilka viner finns det garvsyror och var kommer de ifrån?

Answer 3

Garvsyror finns i skalmacererade viner, dvs även roséviner och vissa vita. Varmare klimat ger mer garvsyra. Stjälkar kan tas med för att få mer garvsyra (detta görs främst i svalare klimat.) Bildas mycket antocyaniner bildas även mycket tanniner (garvsyor). Dvs viner som har en hög färgintensitet har ofta också en kraftig och sträv karaktär medan ljust färgade rödviner uppfattas som relativt lätta viner.

(Vid tillverkning av vita viner skiljer man bort skalen i en vinpress och jäser sedan en klar druvmust. Dvs de flesta vita vin innehåller inga garvsyror/tanniner.)

Viner med mkt tanniner upplevs mjukare till proteinrik mat då matens proteiner reagerar med tanninerna vilket ger en mindre sträv känsla. (Garvsyror är en grupp syror som kan förstöra proteiner. Tänk hud som behandlas med garvsyra ger skinn; garvat skinn)

Tanninerna är ett av vinets naturliga konserveringsmedel. Viner med hög garvsyra kan oftast lagras längre. Effekten avtar med åren och när vi upplever vinet som mjukt har det lagrats färdigt.

Grappa har tanniner från kärnorna, ger en kärvare råare struktur (det vill man inte ha i vin!)

Question 4

Vad är skalmaceration?

Answer 4

Urlakning av smak- och färgämnen ur druvskalen samtidigt som jäsning sker, efter att druvorna har krossats. Maceration är särskilt viktigt vid framställning av rött vin, eftersom druvornas färgämnen sitter i skalen. En typisk macerationstid för ett rött vin är flera dagar. Anledningen till att jäsning och maceration sker samtidigt, och att macerationen tar så pass lång tid, är att den alkohol som successivt bildas vid jäsningen bidrar till urlakning av ämnen som har låg löslighet i vatten.

Question 5

Vilka fyra faktorer brukar man säga påverkar vinets karaktär?

Answer 5

Klimat, druvsort, jordmån och vinifieringsmetod

Question 6

Varför använder man sig av süssreserve i Tyskland?

Answer 6

För att kompensera upp för den höga syran som tyska viner bildar pga det svala klimatet. Det svala klimatet ger druvor med hög syra och låg sockerhalt och vinet blir torrt, syrligt och alkoholsvagt (eftersom det är sockret som omvandlas till alkohol och torrt för att man låter allt socker bli alkohol).

Question 7

Vad är süssreserve?

Answer 7

Ojäst (!) druvjuice tillsätts i det nyjästa vinet och sockret i druvjuicen balanserar den höga syran vilket gör vinet halvtorrt eller halvsött (ex Liebfraumilch).

Question 8

Vad är chaptalisering?

Answer 8

I vissa länder är det tillåtet att hjälpa druvmusten lite på traven. Om sockerhalten är låg tillsätter man helt enkelt lite socker före (!) jäsningen för att nå en högre alkoholhalt i det färdiga vinet.

Question 9

Varför använder man sig av chaptalisering i Frankrike?

Answer 9

Det svala klimatet i bla Alsace gör att man även får hjälpa druvmusten lite på traven och tillsätta lite socker före jäsningen för att nå en högre alkoholhalt och fylligare viner. I just Alsace är man tillåten att höja alkoholstyrkan med hela 2 vol-%. Vinerna härifrån skulle annars påminna om vinerna från Tyskland. 17g socker per liter ger 1% alkohol.

Question 10

Varför görs det mest vitvin i Tyskland?

Answer 10

För att det svala klimatet gör att blå druvor inte hinner utveckla sin blå färg lika mycket som de flesta andra länder vilket ger röda viner med låg färgintensitet vilket inte är lika uppskattat av konsumenter. (Konsumenter väljer främst röda viner med djup färgintensitet.)

Question 11

Var upplevs grundsmaken beska?

Answer 11

Papillerna som känner beska sitter längst bak på tungroten.

Question 12

Om du skulle beskriva ett vitt vin för en restauranggäst, vilka egenskaper skulle du då välja ut?

Answer 12

Torrt/halvtorrt, doft, smak, vinet har en ev påtaglig syra och passar därför till… …

Question 13

Druvor rangordnade efter färginnehåll (mörkast först)

Answer 13

Syrah, Cabernet Sauvignon
Pinot Noir, Merlot
Gamay

OBS gäller generellt men det beror lite på var de odlas.

Question 14

Kontinentalklimat

Answer 14

Kortare tillväxtperiod, oftast lite längre höst. Varm sommar, kall vinter.

Question 15

Maritimt klimat

Answer 15

Jämnare temperatur, mer nederbörd.

Question 16

Medelhavsklimat

Answer 16

Varmt större delen av året. Nederbörd koncentrerad till vintern, ofta torka på sommaren.

Question 17

Vilka faktorer påverkar vinets karaktär?

Answer 17

Druvsort
Klimat
Jordmån
Vinifiering

Question 18

Hur blir druvor till vin?

Answer 18

Socker + aromämen i druvan tillsammans med jäst bildar alkohol + koldioxid

Question 19

Vindruvan

Answer 19

Stjälk –innehåller tanniner, tas oftast bort innan jäsning.
Skal –Innehåller färgpigment (antocyaniner), tanniner och druvtypiska aromämnen.
Fruktkött –Innehåller vatten, socker och fruktsyror, normalt ofärgat.
Kärnor –innehåller oljor och tanniner, ska inte krossas under tillverkningen

Question 20

Fotosyntes

Answer 20

Solenergi + vatten + koldioxid

= socker + syre

Question 21

Vingårdens cykel

Answer 21

1. Vinrankan “vaknar” –Knoppning
2. Blomning
3. Skörd (ca 100 dgr efter blomning)
4. Vinrankan går i dvala
5. Vinrankan är i dvala
6. Vinrankan vaknar osv osv

Question 22

Fatlagring

Answer 22

Fat ger långsam syresättning vilket gör att vinet kan klara en längre utveckling på flaska.

Ekchips smaksätter däremot snabbt vinet (mkt billigare än fatlagring = tidskrvande) men håller inte alls lika länge jmf med “äkta” fatlagrat vin.

Question 23

Topplista –yta med vinstockar

Answer 23

1. Spanien
2. Kina
3. Frankrike
4. Italien
5. Turkiet
6. USA
7. Argentina

Question 24

Topplista – vinproduktion

Answer 24

1. Italien
2. Frankrike
3. Spanien
4. USA
5. Argentina
6. Australien
7. Kina

Question 25

Skyddad ursprungsbeteckning i Frankrike

Answer 25

AOP – Appellation d’Origine Protegée

AOC (gamla, används fortf) –Appllation d’Origine Controllée

Question 26

Skyddad ursprungsbeteckningen i Spanien

Answer 26

DOP –Denominacion de Origen Protegida

DOCa (gamla, används fortf) –Denominacion de Origen Calificada

Question 27

EU –efter 2012

Answer 27

• Vin med skyddad ursprungsbeteckning (högst) –PDO (protected designation of origin)
• Vin med geografisk indikation – PGI (protected geographical indication)
• vin utan geografisk indikation

Question 28

Skyddad ursprungsbeteckningen i Italien

Answer 28

DOP – Denominazione de Origine Protetta

DOCG (gamla, används fortf) Denominazione de Origine Controllata e Garantita

Question 29

Skyddad ursprungsbeteckningen i Portugal

Answer 29

DOP –Denominacao de Origem Protegida

DOC –(gamla, anv fortf), Denominacao de Origem Controlada

Question 30

Regler för skyddad ursprungsbeteckning

Answer 30

Område (distrikt)
Druvsorter (en el flera)
Alkoholstyrka
Uttag
Uppbindningsmetod

Question 31

Vad innebär malolaktisk jäsning?

Answer 31

Ibland låter man vinet jäsa en andra gång för smakens skull och för att stabilisera vinet. Den andra jäsningen kallas malolaktisk jäsning och omvandlar vinets distinkta äppelsyra till den lite snällare mjölksyran. Vinet upplevs som mjukare och processen tillför ytterligare doft- och smakämnen. De allra flesta röda viner, och även en del vita genomgår malolaktisk jäsning.

Question 32

Vad är Botrytis cinerea?

Answer 32

Fuktmögel. Botrytis tar bort vatten i druvan = ett sätt att koncentrera druvjuicen.

Botrytis är en svampart som kan angripa druvan (ädelröta = gynnsamt angrepp av svampen botrytis). Svampen angriper druvans skal så det blir genomsläppligt för vatten, vilket gör att druvan skrumpnar ihop och sockerhalt och aromämnen blir mer koncentrerat, samtidigt som vissa smakförändringar sker. För att detta ska ske krävs vissa speciella förhållanden: druvorna ska vara mogna och vädret ska helst växla mellan fukt och solsken. Tack vare att druvmusten blir mer koncentrerad är det möjligt att göra mycket söta dessertviner av ädelrötade druvor (kallas även ädelsöta viner). Exempel sauternviner, ungerska tokajer och tyska/österrikiska Trockenbeerenauslese.

Blir gråröta om de drabbar druvor för tidigt, dvs ett kraftigare, icke önskat angrepp som oftast förstör druvorna. Kan inträffa om förhållandena är för fuktiga. Blå druvsorter är generellt mer känsliga för gråröta än gröna druvsorter. Botrytis förekommer dock när blå druvor torkas efter skörden, ex passitometoden som används vid framställning av Amaroneviner.

Question 33

Fermentering

Answer 33

Dvs jäsning!
Efter pressningen flyttas den klara druvmusten över för jäsning där den får ligga i ett par dagar upp till en månad i temperaturer runt 15-20°C. Denna del kallas fermentering och görs antingen i fat av stål, plast eller trä.
–> Här omvandlas druvornas socker till alkohol!

Question 34

Malolaktisk fermentering

Answer 34

Efter den första jäsningen kan man göra ytterligare en jäsning. Ska man göra exempelvis en smörig chardonnay kan vinmakaren välja att göra en malolaktisk fermentering vilket innebär att mikroorganismer omvandlar den piggare äppelsyran i vinet till mjuk mjölksyra. Detta gör man genom att tillsätta bakteriekultur och höja temperaturen.

Question 35

Kallmacerering

Answer 35

Kallmacerering, eller blötläggning, innebär att man låter druvmusten ligga med skalen vid en lägre temperatur än vid vanlig jäsning. På så vis sätter inte jäsningen igång, men färgpigment och smak lakas ut i musten medan knappt några tanniner extraheras. På så vis får man mer fruktdrivna rödviner med mörkare färg.

Question 36

Mikroklimat:

Answer 36

Klimatet för en enskild vinranka.

Question 37

Mesoklimat:

Answer 37

Klimatet för en specifik vingård eller ett unikt vingårdsläge.

Question 38

Makroklimat:

Answer 38

Klimatet i en hel region