Vlees en vleeswaren Flashcards
Geef de definitie van vlees
Onder vlees als voedingsmiddel verstaat men meestal de spieren van slachtdieren, meer speciaal van zoogdieren
in ruimere zin: spier-, vet- en bindweefsel, bloed , organen en klierweefsel
Hoe ziet de consumptie van vlees er uit en wat zijn de adviezen?
Vleesverbruik vertoont sinds 1960 een dalende trend, redenen zijn:
-Aanhoudende schandalen
-Campagnes rond gezonde voeding en duurzaamheid
de gemiddelde adviezen zitten iets boven de aanbevelingen
Welke vleessoort wordt het meeste gegeten?
Varkensvlees
-omwille van een lagere prijs vergeleken met andere slachtdieren
Geef de voedingswaarde van vlees
Water: 50-75% (gebonden aan water)
Eiwitten: 18-22% (HBW) (Spierweefsel en bindweefseleiwitten)
Vetten: 2-35% (VVZ en OVVZ)
Cholesterol: 50-80mg/100g
Koolhydraten: +-0 (glycogeen)
Voedingsvezel: /
Mineralen: Fe (heem)
Vitamines: Vit B, VIT B12, A en D
Wat kun je afleiden aan de kleur van het vlees?
Het ijzergehalte
Wat is het verschil tussen zichtbare en onzichtbare vetten?
-Zichtbare vetten kan je zien wanneer je naar het product kijkt
-Onzichtbare vetten zijn vetten die je niet direct ziet wanneer je naar het product kijkt
Welke schadelijke stoffen kunnen in vlees zitten?
-Zoönosen: micro-organisme zoals Salmonella en parasieten zoals de lintworm
-Residuen van contaminanten: afkomstig uit veevoeders en milieu of residuen van dierengeneesmiddelen of gebruik van groeibevorderende geneesmiddelen en hormonen
Welke factoren verminderen de verteerbaarheid van het vlees?
-Collageen: eiwit van het bindweefsel, moeilijk verteerbaar
-Vet: waar het vlees omgeven is door veel vet kunnen spijsverteringsenzymen moeilijk werken
Wat bepaald de malsheid van het vlees?
Ras, geslacht, leeftijd, kweekmethode
dit bepaald de kwaliteit en prijs van het vlees
Wat moet je weten over spierweefsel?
Spierweefsel is van hoge kwaliteit en vraagt een korte bereidingswijze
Welk vlees heeft een korte bereidingswijze en welk een lange?
Korte: Zacht spierweefsel ( -biefstuk, filet, gebraad)
Lange: Spierweefsel met veel bindweefsel (stoofvlees)
Schik de slachtdieren van hoog naar laag gemiddeld vetgehalte
-Schaap: 25%
-Lam: 15%
-Varken: 15%
-Rund: 13%
-Kalf 6%
-Paard: 5%
Waar ligt de grens tussen mager en vet vlees?
10%
Geef voorbeelden van mager vlees
-Varkenshaasje
-Kalfslapje
-Rundstoofvlees
-Schapenbout
-Rosbief
Geef voorbeelden van Vet vlees
-Spek
-Gehakt
-Worst (varken)
-Rundvlees (borst)
-Duif
-Varkenskotelet
Vanaf welke percentages vet wordt een product als gezonder beschouwt?
OVVZ groter dan 66%
Wat houdt besterven van vlees in en wat zijn de verschillende stappen?
Het smakelijk en mals laten worden van vlees
-4 uur na slachten: soepel, niet smakelijk
-Na 4 uur: verstijving, blijvende spiercontractie (rigor mortis)
-Na beperkte periode: post rigor mortis, vlees wordt soepel
Wanneer wordt oxymyoglobine gevormd en wanneer metmyoglobine
Oxymyoglobine: Reactie na korte blootstelling aan zuurstof of toevoeging O2 (omkeerbaar)
Metmyoglobine: Reactie na langere blootstelling aan zuurstof of minder O2 (onomkeerbaar)
Wat zijn de magere delen bij slachtdieren?
De bil, rug en schouder
Wat is Ossewit?
Rundvet
Wat is Reuzel?
Varkensvet
Wat is er speciaal aan orgaanvlees?
Deze bevat vaak veel cholesterol en ook contaminanten (uitzondering rundstong)
Geef verkoopsbenamingen van Rundvlees
-T-bone steak
-Tournedos
-Ossenhaas
-Rosbief
-Rundstoofvlees
-Rundburger
-Riblap
-Schenkel (poot)
-Ossenstaart
Geef verkoopsbenamingen van Kalfsvlees
-Kalfsoester
-Kalfshaas
-Kalfslapje
-Schnitsel
-Kalfsgebraad
-Kalfskotelet
-Kalfsgehakt
