Yumurta

Question 1

YUMURTANIN KALİTESİNİ ETKİLEYEN ÜRETİM ETMENLERİ

Answer 1

Yumurta tavuğunun;
1.Beslenmesi

2.Soyu
• Ağırlığı
• YumurtaSarısınınRengi
• Bileşim

3. Yaşı
4. Çevre Koşulları

Question 2

Yumurta içeriğini dıştan çevreleyen, dıştan içe doğru_______,___________ ve _______________ oluşan yapıdır.

Answer 2

kütikula, kalsiyum tabakası ve çift katlı kabuk altı zarından

Question 3

___________kabuğun temel bileşenleridir(%95),___________sadece %3.5 kadarını oluşturur.

Answer 3

Mineraller

organik yapı

Question 4

Kabukbaşlıcakalsitkristallerindenoluşur.kristal yapının %97’si__________, az miktarda____________ içerir.

Answer 4

kalsiyum karbonattır

magnezyum karbonat ve trikalsiyum fosfat

Question 5

Yumurta Kahverengi veren pigment

Answer 5

Protoporfirin

Question 6

Yumurta_________ ve ________ olmak üzere iki zar tabakası ile sarılmıştır.

Answer 6

iç ve dış kabuk altı zarı

Question 7

Kabuk altı zarları Yumurta içine__________ geçişini engeller.

Answer 7

mikroorganizma

Hem fiziksel bariyer

Antibakteriyel proteinler

Question 8

Kabuk Altı Zarları

Answer 8

• %70 organik madde ( %95’iprotein, %2’si karbonhidrat, %3’ü lipitler),

%10 inorganik madde, %20 su içerir.

Arginin,metionin,sistin,histidinveprolinaçısından zengindir.
Kolajen içerir .

Question 9

Yumurta Akı ikinci isim

Answer 9

Albümin

Question 10

Gerek viskoz yapısı gerekse _____________özellikteki proteinleri ile yumurta sarısını______________ karşı korur.

Answer 10

anti-mikrobiyal

mikroorganizmalara

Question 11

Yumurta akını Protein içeriğini etkileyen en önemli etmen:________ ve __________

Answer 11

Tavuk yaşı ve yumurta ağırlığıdır.

Question 12

Yumurta akı embriyo gelişimi için gerekli____________ içerir
• Vitamin açısından_______________ içerir

Answer 12

tüm esansiyel mineralleri

B grubu vitaminleri (özellikle riboflavin ve niasin)

Question 13

Yumurta Akının 4 tabakadan oluşur

Answer 13

Dış sulu ak

Dış yoğun ak

İç sulu ak

İç yoğun ak (şalaza)

Question 14

Sofralık yumurtaların kalite ölçütü olarak değerlendirilir

Answer 14

Dış yoğun ak

Question 15

Yumurta Akı Proteinleri

Answer 15

• Ovalbumin 1
• Ovotransferrin 2
• Ovomukoid 3
• Lizozim 5
• OvoglobulinG2
• OvoglobulinG3
• Ovomusin 4
• Ovoinhibitör
• Sistein
• Ovoglikoprotein
• Ovomakroglobulin
• Ovoflavoprotein
• Avidin

Question 16

Ovalbumin

Answer 16

• Yumurta akında en bol bulunan proteindir

Serbest sülfidril grupları içeren tek yumurta proteinidir.

Fosfoglikoprotein

Alkol ile kolayca koagüle olur.
• Çalkalama ve çırpma ile kolayca denatüre olur.
• Isı ile koagüle olur.
• Ovalbumin depolama sırasında ısıya daha dayanıklı S-ovalbumin formuna dönüşür.

Question 17

Ovotransferrin

Answer 17

Konalbumin olarak da isimlendirilir.
• Glikoprotein yapısındadır.
• Demir bağlayıcı proteinler

Yumurta akının ısıya en hassas proteinidir (60 °C’de denatüre olur)

Question 18

Ovomukoid

Answer 18

• Temel proteaz inhibitörüdür.
• Tripsin inhibitörü özelliği var.
• Isı ile denatürasyona dayanıklı
• Asit pH’da 100°C’ye kadar ısıtılabilir.
• Alkali ortamda 800C hızla denatüre olur.
• Alerjik reaksiyonlara neden olabilen bir yumurta akı proteinidir.

Question 19

Ovomusin

Answer 19

Glikoproteindir

Isıya dayanıklardı

Akın jel yapısından sorumludur

Question 20

Lizozim (OvoglobulinG1)

Answer 20

Nano-filmyapımı

Arjinin,lizinvedahayüksekmiktardahistidinaa

Question 21

Ovoflavoprotein

Answer 21

Flavoprotein veya riboflavini bağlayan protein olarak bilinir.

Yumurta akına sarımsı yeşilimsi renk verir.

Question 22

Avidin

Answer 22

Biotini bağlar

Question 23

Ovoinhibitör

Answer 23

Proteazları inhibe eder

Question 24

Sistein

Answer 24

Ovosistein olarak isimlendirilir.

Question 25

Antiproteazlar Proteaz inhibitörleri olarak da isimlendirilir.

Answer 25

• Ovomakroglobulin • Ovomukoid • Ovoinhibitör • Sistein • Ovalbumin

Question 26

YUMURTA SARISI gramaj

Answer 26

Ortalama 20 g ağırlığındadır.

Question 27

YUMURTA SARISI PROTEİNLERİ

Answer 27

1. Livetin 2. Fosvitin 3. Lipovitellin 4. Vitellinin

Question 28

_____________yumurta alerjisine neden olabilir

Answer 28

α-livetin

Question 29

ɤ- livetinin büyük çoğunluğu______________ oluşmaktadır.

Answer 29

immunoglobulinY’den

Question 30

Fosvitin

Answer 30

En fazla fosfor içeren doğal protein

Question 31

En fazla fosfor içeren doğal protein

Answer 31

Fosvitin

Question 32

Fosfat grupları nedeniyle_____________ gibi metalleri bağlar.

Answer 32

Mg,Ca,Mn,Co,Fe

Question 33

Yumurta sarısındaki demirin _____________fosvitine bağlıdır.

Answer 33

%95i

Question 34

Sarı lipitleri:

Answer 34

• %63-65 trigliseritler • %28-30fosfolipidler • %4-5kolesteroldenoluşur.

Question 35

Yumurta sarısının FOSFOLİPİTLER:

Answer 35

• Fosfotidil kolin • Fosfotidil etanolamin • Fosfotidilserin • Sfingomyelin

Question 36

Beyin fonksiyonları Patojenlere karşı koruyuculuk Cho oligosakaritler

Answer 36

Sialik asit Siaoligosakkaritler

Question 37

Yumurta sarısı ___________________zengindir.

Answer 37

A vitamini ve B vitaminlerinden (B2,B6,B12) Demir ve Fosfordan

Question 38

Pigmentler yumurta sarısı

Answer 38

• Lutein • Zeaksantin • Kriptoksantin

Question 39

YUMURTANIN İŞLEVSEL ÖZELLİKLERİ

Answer 39

 Köpük oluşturma-Fom  Bağlayıcı  Kalınlaştırıcı  Kaplama Materyali  Kristalizasyon kontrolü  Nem verici  Renklendirici  Emülgatör-lesitin

Question 40

_________,________,__________,___________,____________,___________ fom oluşturma potansiyeline sahip proteinlerdir.

Answer 40

Ovamusin, lizozim, globulinler, ovotransferrin, ovomukoid, ovalbumin

Question 41

FOM KALİTESİ değerlendirme

Answer 41

Hacim Kıvam Dayanma süresi ile değerlendirilir

Question 42

Yumurtanın Kaogülayonu ve Koyulaştırıcı Etkisi 1.Basamak

Answer 42

Isı nedeniyle oluşan yapı değişikliği veya kısmi denatürasyon sonucu

Question 43

Yumurtanın Kaogülayonu ve Koyulaştırıcı Etkisi 2 ve 3 Basamak

Answer 43

Dağılan proteinler bir araya toplanmaya başlar.

Question 44

Yumurta akı proteinleri kaogülasyonu: ___C’de başlar,_____ 0C’de biter.

Answer 44

62 65

Question 45

Yumurta sarısı proteinleri kaogülasyonu: _____oC’de başlar, _____Cde biter.

Answer 45

65 70

Question 46

Jel yapıyı etkileyen etmenler

Answer 46

• Protein konsantrasyonu • Ortamın pH’sı • Ortamda bulunan elektrolitlerin konsantrasyonu ve çeşitleri • Denatürasyonun şiddeti

Question 47

YUMURTANIN TAZELİĞİ

Answer 47

1. Floating test (Yüzdürme testi) Yoğunluk değişikliğinin ölçülmesi 2. Lamba Kontrolü Sarının formu ve pozisyonu, hava kabarcığının büyüklüğü

Question 48

Hava hücresi tazeliği saptanması

Answer 48

En kolay saptanan kalite özeliğidir Küt uçta bulunan hava hücresi büyüklüğü bakılmalı Hava hücresi küçükse yumurta tazedir

Question 49

Yumurta akinin durum

Answer 49

Taze bir yumurta düz bir zemine kırıldığı zaman yayılmadan kalır, az bir alanı kaplar.

Question 50

Yumurta Ağırlık Sınıfı

Answer 50

Xl - çok büyük > 73g L-büyük 63 - 73g M-orta 53-63g S-kuçuk <53

Question 51

Yumurta tebligi

Answer 51

• 0: Organik • 1: Free range (Serbest dolaşım) • 2: Kümeste kafessiz • 3: Kafesli

Question 52

100 g bütün yumurta tozu

Answer 52

=8 taze yumurta

Question 53

100 g yumurta akı tozu_______

Answer 53

=25 yumurta akı

Question 54

100 g yumurta sarısı tozu

Answer 54

=12 yumurta sarısı

Question 55

Fosfoglikoproteinler

Answer 55

Ovoalbumin Fosfovitin Ovoflavoprotein

Question 56

Fom oluşum için yumurta akının proteinleri

Answer 56

Ovoglobulin Lizozim Ovomusin

Question 57

Ovoalbumin ne zaman fom oluşmasını engeller

Answer 57

Ovalbumin depolama sırasında ısıya daha dayanıklı S-ovalbumin formuna dönüşür. Bu forma dönüştüğü için fom oluşumu engeller

Question 58

Hangi protein biotine bağlar

Answer 58

Avidin

Question 59

Enzimatik protein

Answer 59

Lizozim