12/13 - Calidad tecnologica de la carne Flashcards
Calidad
Totalidad de las propiedades y caracteristicas de un producto o servicio, que le confiere su aptitud para satisfacer las necesidades establecidas o implicitas (ISO 9000-2000)
* Organoléptica
* Nutricional
* Tecnologica
* Higiénica
Principales caracteristias orfanolépticas ;
* Color
* Jugosidad
* Textura
* Aroma y sabor
Color de la carne
Coodenadas :
L
a
b
Mioglobina
* Cantidad de pigmento → intensidad
* Estado quimico del pigmento → Tonalidad
* Esxtado fisico de la carne → luminosidad
Oxidación : Metamioglobina
O2 : Oxymyoglobina
Reducida : Deoximioglonina
Coodenadas :
L noir-blanc
a vert-rouge
b bleu-jaune
Mejor indicador de carnes PSE o DFD ?
Envasado y color
Luminosidad
PSE : Pálida – Blanda – Exudativa
DFD : Oscura – Firme – Seca
Vacio : deoximioglobina ++
Atmosgera modificada : oximioglobina
Modificación del color por bacterias :
- Sulfomioglobina verde
- Colemioglobina verde
Color de elaboración de carnes curadas
Uso a nitritos!
Color y procesado de la carne
Tratamiento de los canales tras el sacrificio para la mejora de la terneza
- Enfriamiento convencional vs Enfriamiento rápido
- estimulación eléctrica
- Suspensión de las canales = endurecimiento de la carne => Tender streching = Colgado por la cadera
- Tender cut M longissimus dorsi prerigor
- Deshuesado en caliente (“hot boning”)
- Tender bound (Hot-boning + PIVAC)
- Maduración post mortem (seca o humeda)
- Otros factores de influencia : grasa intramuscular / capacidad de retencion de agua
! aspecto cocido cuando tendercut y colgado por cadera
Sabor y aroma :
Alteraciones
- Racidez
- Warmed-over flavor (sabor desagradable en carne precocinada y refrigerada debido a la oxidación de los lipidos)
- Olor sexual (en cerdos machos no castrados)
1. Escatol degradacion aerobica del triptofano por bacterias
2. Androstenona feromona sexual en tejido adiposo
Carne con una menor CRA implicaría
- Posible tto fraudulento
- Mayores perdidas en redimiento canal
- Mayores perdidas en despiece y en fileteado
- Imposibilidad de venderse en forma pre embalada
- Rapida pérdida de jugo en el cocinado
- Imposibilidad de fabricar embutidos cocidos de calidad y altos precios
- Perdidas de valor nutritivo
- Saca y menos tierna
pH recomendado para elaboración de productos carnicos
5,3-5,9
Pasos de la contraction muscular
Factores fundamentales :
ATP y calcio
Rigor mortis
Porque occure
- Ausencia de metabolismo aerobio
- utilización de fosfatos ricos en energia (creatinafosfato)
- Salida de Ca 2+ del reticulo sarcoplasmico
- Activación glicolisis
- glucogeno transforma en acido lactico
- Disminuye el pH
- Perdida integridad estructural de las pro, perdida CRA, aproximacion al punto isoelectrico de la proteina miofibrilares
Cambios en ATP + Ca2+ presente → interacción irreversible entre actina y miosina.
Rigor mortis 3 fases :
- Demora : no se observan cambios en la extensibilidad
- Presentación : descenso en la extensibilidad
- Instauración : extensibilidad nula (rigor mortis instaurado) no hay posibilidad de obtener ATP
Tiempo instauración rigor mortis :
* Pollo : < 0,5h
* Pavo < 1h
* Cerdo 0,25 a 3h
* 6-12h vacuno
Efecto de la temperatura sobre el descenso del pH
Acortamiento por frio : Contracción del sarcomero hasta 50% = carne dura y poco jugosa
Prevention :
* Acondicionamiento de las canales (10°C hasta pH< 6. Actualmente prohibido por ley!!)
* Suspensión de las carnes (poco uniforme)
* Estimulacion electrica mejor (acelera el inicio del Rigor - activa enzimas proteoliticas-intensa contracción provoca ruptura fisica miofibrilla.
Rigor de descongelación
Fenomeno producido por la descongelación de la carne congelada antes de la culminación del rigor.
Prevention :
Congelar tras rigor mortis
Estimulacion electrica antes de congelacion
Maduración de la carne generalidad :
- Enzimas proteoliticos (ABLANDAMIENTO)
- Procesos oxidativos (aroma caracteristico)
Calpaína I, Calpaína II/ Calpastatina
* Se encuentran en el sarcoplamas
* Son activas a las Ca2+ del musculo
* Activas a los niveles de pH del musculo post mortem
* Siguen activas a bajas temperaturas
* Se cree que actuan en la ultima etapa de maduración
Catepsinas/cistatinas :
* Contribución minoritaria al ablandamiento
* Deben ser liberadas de los lisosomas para ser activas sobre las proteínas miofibrilares
* Actividad reducida a bajas temperaturas
* pH optimo acido
Rigor mortis = Descenso de CRA
Maduración = aumento de CRA
