14/15 - Proceso postmortal en carne : carne anomalas Flashcards
Grafica : pH con el tiempo
DFD
PSE
Rango optimo de pH : 5,3-5,9
Agua en musculo
Ligada a actinomiosina (95%) + proteinas (5%)
Si pH alto : gran cantidad de agua se fija a las cadenas. Se separan, entra rayos de luz = carne mas oscura. Alta CRA, al cocinar el agua se mantiene
Si pH Bajo : CRA baja; intensa desnaturalización de proteinas. El agua se pierde, cadenas mas juntas = color mas claro
CARNE DFD
Dark, Firm, Dry
- Stress previo al sacrificio o estrés crónico (vacuno, porcino y animales de caza)
- se activa la función muscular
- Consumo de glucogeno de reserva en vivo
- Bajo nivel en sacrificio (proporción inversa al estrés)
- Escasa formación de acido lactico
- pH alto en el rigor mortis.
pH superior a 6 a las 24h tras el sacrificio
Problemas microbiologicos :
* Menor inhibición mo
* Menor tiempo de conservación
* Problemas en la elaboración/conservacion de productos carnicos
++ frecuente en bovino
Carne PSE
- a 45min pH >5,9
- Razas sensibles Landrace belga o Pietrain (GEN HAL N)
+ en cerdos
Resumen de las causas que dan lugar a carnes PSE/DFD
Carne acida
- Raza hamshire
- pH a las 24h < 5,4
- Presencia de un gen mayor dominante RN (Rendimiento Napole)
- Carne mas amirillenta
- menos CRA
Otros defectos en carne de ave
Definiciones : (853/2004)
- Carne fresca
- Carne picada
- Carne separada mecanicamente
- Preparados de carne
- Preparados carnicos (productos transformados)
- Carne fresca : no procesos de conservación distintos a refrigeración/congelación/ultracongelación, incluida la carne envasada a vacío o en atmósfera protectora.
- Carne picada : Carne deshuesada que se ha sometida a picado en trozos, con menos de 1% de sal.
- Carne separada mecanicamente (no de bovino, ovino,caprino) : extrayendo carne de los huesos por medios que occasionan pérdida o alteracion de la estructura de la fibra muscular.
- Preparados de carne : Carne fresca o troceada, con productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que se ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra, ni para eliminar la caracteristicas de la carne fesca. Salchichas frescas, hamburgesas, burger meat…
- Preparados carnicos (productos transformados) : Productos transformados que ha dejado de poseer las caracteristicas de la carne fresca. Longaniza curada, mortadela, chorizo curado…
Tranformación : ttos termicos, ahumado, curado, maduración, secado, marinado, extracción, extrusion y su combinado.
Derivados cárnicos :
Productos carnicos vs preparado de carne :
- Derivados carnicos curado -madurados
- Derivados carnicos oreados
- Derivados carnicos ùarinado-abodados
- Derivados carnicos calmuerozados
- Derivados carnicos no sometidos a tto
PRODUCTOS NO TRATADOS POR CALOR
- Derivados carnicos curado -madurados → productos carnicos
- Derivados carnicos oreados → productos carnicos
- Derivados carnicos ùarinado-abodados → preparado de carne
- Derivados carnicos calmuerozados → preparado de carne
- Derivados carnicos no sometidos a tto → preparado de carne
REQUIEREN REFRIGERACIÓN
Norma de derivados carnicos
Ingredientes porcentage maximo :
* Harinas, almidones féculas
* Proteinas lacteas o vegetal
* Azucares solubles
- Harinas, almidones féculas < 10%
- Proteinas lacteas o vegetal < 3%
- Azucares solubles < 5%
No se incluye como aditivos :
- Mono y disacaridos
- Alimentos ya deshidratados o concentrados
- Determinados tipos de almidones modificados
- Plasma sanguineo, gelatina e hidroliados de proteina lactea y gluten
- Amono acido y sus sales (excepto ac. glutamico, glicina, cisteína y cistina)
- Caseinatos y caseina
- Inulina
- Sustancias consideradas como alimentos que pueden utilizarse con funcion tecnologica como : cloruro de sodio o el azafran empleado como colorante, ni las enzimas alimentarias
Funciones de los aditivos :
