16/17 - Salmuera/Oreados marinado Flashcards
Tipos de curados
Tipos de salmueras, y sistemas de aplicacion
Efecto de la sal cloruro sodico
KCL ?
- Solubilización de las proteinas cárnicas funcionales (actina y miosina)
- y en la expansión de sus estructuras cuarternarias debilitando las uniones electrostáticas existentes entre los grupos COO- y NH4+
- Provocando la retención de agua y ligazón entre los musculos en el producto terminado
Problema KCl :
* Punto saturación mas bajo
* Precipita antes
* Cristalización en embutidos curados
Mayor en pre-rigor
Salmuera
AGUA
Y orden de preparación
- Potable
- Libre de Cloro
- T° de refrigeración o mas 15°c
Completa disolucion :
* Agua
* Polifosfatos
* Sales
* Azucares
* Aromas
* Nitrito (si permitido)
* Nitrato (si se permita)
* Ascorbato
Tenderización :
MALAXADO
AMASADO
Sustancias auxiliares del curado :
Azucares :
* mejoran el sabor (rebajan sabor salino)
* Se utilizan en los procesos de fermentación
* Los más utilizados : sacarosa, lactosa, glucosa
Feculas/almidones : (almidon de patata, guisante, trgio,maiz)
* Incrementan enormemente la CRA
* Utiliados en productos cocidos fundamentalmente
* Gelifian a T° 65-75°C
Fibras :
* Aumentan la CRA
* Mejora textura
Proteina :
* Permiten incrementar CRA en prod cocidos
* Limitado por la normativa
Additivos del curado :
Antioxidantes : (ascorbatos, citratos)
* Agentes reductores evitando la formación prematura del oxido nitrico
* Ayuda a la formación y mantenimiento del color
* Previenen la formación de nitrosaminas
Potenciadores del sabor Glutamato monosodico
Fosfatos : (Mezclas de tripolifosfato, pirofosfato, hexametafosfato)
* Aumentan CRA
* Solubilizacion ++
* Baja solubilidad en agua
Estabilizantes y espesantes :
* Polisacaridos formados por galactosa
* Sin gelifiar o si
Colorantes : Carmín de cochinilla
Conservantes :
* Nitratos y nitritos
* Sulfitos
* Sorbatos y Benzoatos, lactatos…
Clasificación
almacenamiento Ta=0-4°C
Elaboracion de Hamburgusas vs burger meat :
- Hamburguesa : NO SULFITOS NI POLIFOSFATOS pero burguer meqt puede llevarlo
- Hamburguesa : 100% carne, si preparado de carne : aditivos permitidos…
- Burger meat : sulfitos, 4% minimo de vegetales o cereales
Productos en los que puede añadirse sulfitos :
- Salchicha fresca
- Longaniza fresca
- Batifarras fresca
- Breakfast sausages (vegetales o cereales : min 6%)
- Burger meat (vegetales o cereales : min 4%)
Cantidad maxima en punto de venta : 450 mg/kg
En la etiqueta del producto estara resaltado como alérgeno e indicará que tiene que cocinarse.
Productos en los que puede añadirse fosfatos y polifosfatos :
Normalement no permitida en preparados de carne
Excepción :
* Breakfast sausages (vegetales o cereales : min 6%)
* Burger meat (vegetales o cereales : min 4%)
* Jamón salado de Navidad finlandés
* Y en otros producto tradicionales (Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, saslokk, ahjupraad, bila klobasa, vinna klobasa, svatecni klobasa y serova klobasa)
Embarrado :
fusión de la grasa que se acumulara en superficie
* Defecto de calidad en frescos
* Problema seguridad alimentaria (curados, madurado)
Prevention : reducir la T° y la grasa en el picado
COLOR + CLARA
Preparados carnicos crudos abodados
Sometidas a la acción de la sal, especias y condimentos (según sabor caracteristico)
Podran estar recubiertas o no de pimentón y no podran surfrir ningún tto termico o proceso de curación posterior
Pueden presentar mayor vida util si :
* > 3,6% = se reduzaca el pH en superficie
* La salmuera puede incluir nitritos pero sol en algunos productos
* Vida util < 20d à 0-4°C
En el interior, carne intacta = preparado de carne -> puede llevar nitritos peno no nitratos
Producto carnico marinado puede llevar nitritos y nitratos
Carne separada mecánicamente :
- Escribir la en la etiqueta
Envasado de preparados cárnicos frescos
Tipo longaniza : 20-40% CO2 y 20-30% O2
Tipo burger meat, carne fresca, aves de carne oscura : 60-80% de O2
Conservacion : 4-8 dias o incluso mas los que llevan conservante (15-20d)
Preparados de carne, carne picada y embutidos frescos cuando lleva colorante : 20-40% CO2 y N2
Resumen :
