20/21/22 Flashcards
1
Q
Pigmento de la carne cocinada (Desnaturalización de las proteinas)
A
Metamiocromogenos
2
Q
Pigmento dela carne cocinada con adición de Nitritos
A
3
Q
Tipos de cocción
A
- Productos Merma cero (sin perdida de pseo en la cocción) 65-69°C
- Productos con merma. Alta calidad 70-71°C
4
Q
Technico de trimming :
A
Incremento de la relación Proteina/humedad sin la adición de proteinas no carnicas
5
Q
Efectos del humado :
A
Compuestos fenolicos :
* Acción antioxidante
* Sabor tipico ahumado
Carbonilos :
* Acción bactericida
* Color (formaldehido)
Acidos carbonilicos :
* Acción bactericida
* Aroma (formico, acético, benzoico…)
Furanos, lactonas, alcoholes y esteres :
* Aroma
Hidrocarburos Aromaticos Policiclicos (HAP)
* Toxicidad (en maderas resinosas, se gene 3,4 benzopireno, nitrosaminas…)
