20 - Salas de despiece

Question 1

Piezas vacuno :
* Solomillo
* Lomo
* Babilla
* Tapa
* Contratapa
* Cadera
* Tapilla
* Redondo
* Culata de contra
* Rabillo de cadera
* Aguja
* Espalda
* Pez
* Morcillo
* Llana
* Brazuelo
* Aleta
* Morrillo
* Costillar
* Falda
* Rabo
* Pescuezo
* Pecho

Answer 1

Question 2

Categorización piezas vacuno
Extra : (2)

Answer 2

• Solomillo
• Lomo

Question 3

Categorización piezas vacuno
Primera A : (6)

Answer 3

Cuarto trasero :
* Babilla
* Tapa
* Contratapa
* Cadera
* Tapilla
* Redondo

Question 4

Categorización piezas vacuno
Primera B : (5)

Answer 4

Cuarto trasero :
* Culata de contra
* Rabillo de cadera

Cuarto delantero :
* Aguja
* Espalda
* Pez

Question 5

Categorización piezas vacuno
Segunda (6)

Answer 5

Cuarto trasero :
* Morcillo trasero

Cuarto delantero :
* Llana
* Brazuelo
* Aleta
* Morcillo delantero
* Morrillo

Question 6

Catergorización piezas vacuno
Tercera (6)

Answer 6

Cuarto trasero :
* Costillar trasero
* Falda
* Rabo

Cuarto delantero :
* Pescuezo
* Pecho
* Costillar delantero

Question 7

VACUNO
Fraudes del despiece :
* Solomillo (Extra) :
* Lomo (Extra) :
* Cadera (1°A) :
* Redondo (1°A) :
* Babilla (1°A) :

Answer 7

• Solomillo (Extra) : aumento de los limites naturales, sustitución por el pez (1°B, “salso solomillo”)
• Lomo (Extra) : aumento de los limites naturales con parte de la aguja (1°B) o falda (3°)
• Cadera (1°A) : incluir el rabillo de cadera (1°B)
• Redondo (1°A) : sustitución por el pez (1°B)
• Babilla (1°A) : sustituir por** culata de contra** (1°B)

Question 8

VACUNO
Fraudes del despiece :
* Culata de contra (1°B)
* Aguja (1°B)
* Aleta (2°)
* Falda (3°)

Answer 8

• Culata de contra (1°B) : cortando en la extremidad inferior de la parte tendinosa = filetes de categoria superior
• Aguja (1°B) : inclusión del pescuezo (3°) y del morrillo (2°)
• Aleta (2°) : en animales grandes se sacan como filetes y venden como categoria superior.
• Falda (3°) : eliminando tejido conjuntivo y cartilago, se venden como filites de categoria superior

Question 9

Ovino : Descripción piezas :
Categoria extra :

Answer 9

Question 10

Ovino : Descripción piezas :
Categoria extra :

Answer 10

Question 11

Ovino : Descripción piezas :
Categoria tercera :

Answer 11

Question 12

Ovino :
Fraudes del despiece

Answer 12

• Vender caprino (más oscura y menos grasa) por ovino
• Vender cordero joven (manipulando color) por lechal

A tener en cuenta :
* Lo anterior se refiere a ovino mayor
* El caprino mayor tiene escaso valor en nuestro país y casi no se comercializa
* Tanto el ovino como el caprino menor se comercializan enteros, categorizandose la canal entera

Question 13

Porcino :
Descripción piezas
(muy variable)
Categoria extra :

Answer 13

• Cinta de lomo
• Solomillo

Question 14

Porcino :
Descripción piezas
(muy variable)
Categoria primera :

Answer 14

• Jamón o pernil
• Chuletas de centro o de lomo
• Chuletas de riñonada

Question 15

Porcino :
Descripción piezas
(muy variable)
Categoria segunda :

Answer 15

• Paleta o brazuelo
• Chuletas de aguja

Question 16

Porcino :
Descripción piezas
(muy variable)
Categoria tercera :

Answer 16

• Manos
• Codillos
• Panceta
• Costillar
• Cabeza…