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Real decreto 474/2014 :
Norma de calidad de derivados carnicos
Real decreto 1376/2003
Derivados carnicos :
* Preparados de carne : caracteristicas de la carne fresca
1. Preparados carnicos frescos picadas, con aditivos, embutidos o no
2. Preparados cárnicos crudos-adobados enteras o trozos
- Preparados carnicos desaparición de las caracteristicas de la carne fresca.
- Otros productos de origen animales (Grasas fundidas / chicharrones)
- Platos cocinados cárnicos
Establecimiento de comercio al por menor de carnes
se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.
Reglamento 853/2004
Carne picada (max 1% sal) y preparados de carne
No de deberan proceder de :
* recortes ni desperdición
* CSM
* de carne que contenga fragmento de hueso y piel
* De carne de la cabeza, salvo masteros
* De la parte no muscular de la linea alba
* De la región del carpo y el tarso
* De raspaduras de hueso
* De musculos del diafragma (salvo que se haya extraído la serosa)
Carne Separada Mecanicamente
No deberan proceder de :
* patas, piel de cuello y cabeza (de aves de corral)
* Huesos de la cabeza, pies, rabo, fémur, tibia, peroné, humero, radio y cubito (de otro animales)
NORMAS ESPECIFICAS DE HIGIENE
Exception : preparados carnicos que se consumen tras tto térmico si recortes o CSM
ESTABLECIMIENTOS :
Real decreto 1376/2003
- Carnicería (vender preparados pero no elaborarlo)
- Carnicería - Salchichería (si elaboracion preparados de carne y embutidos de sangre. Salazonae tocino)
- Carnicería - Charcutería (elaborción de productos carnicos y platos cocinados carnicos)
- Sucursales (comercializan elaborados por otro establecimiento)
Causantes de cambios de color de la carne :
AEROBIOSIS
- verde, pardo, gris :
- Color verde :
- Moteado rojo :
- Color azul :
- Manchas amarillas :
- verde, pardo, gris : compuestos oxidantes (peroxidos, sulfuro de hidrogeno)
- Color verde : Lactobacillus, leuconostoc
- Moteado rojo : Serratia marcescens
- Color azul : Pseudomonas syncyanea
- Manchas amarillas : Micrococcus y Flavobacterium
Alteraciones producidas por levaduras
- Formación de pelicula superficial viscosa
- Lipolisis
- Olores y sabores extraños
- Coloraciones anormales
Alteraciones producidas por mohos :
- Adhesividad
- Barbas : por crecimiento de Mucor o Rhizopus que producen un micelio de coloración gris negra
-
Colores anormales :
1. Moteado negro : Cladosporium
2. Moteado blanco : Sporotrichum
3. Zonas verdes : Penicillium - Olores y sabores extraños : emohecido
ANAEROBIA
Agriado
enzimas propios o actividad de los enzimas propios de la carne o de la actividad de bacterias como Clostridium o Enterobacteriaceae.
Putrefacción
Microorganismos habituales :
* Clostridium
* Proteus (Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella)
* En anaerobiosis → producen sulfuro de hidrogeno, mercaptanos, indol, escatol, amoniaco, aminas… → olores a “podrido”
Caracteristico :
* Coloraciones anormales (gris verdoso)
* Modificación textural (pegajosa, abladamiento)
* Olor repulsivo :
* Reacción alcalina
* Crepitación por producción de gas
DECOMISO TOTAL
HUESO HEDIONDO
Causa :
* Fenomenos enzimaticos autoliticos y microorganismos varios
Localización :
* Articulación coxo-femoral y regiones profundas proximas al fémur, médula osea y liquido sinovial
Caracteristicas :
* Color verde oscuro
* Mucosidad oscura
* Olor y/o sabor acido o agrio
Dictamen : hueso hediondo → DP (amplio expurgo)
Insectes como vectores de contaminación el la carne :
Especies :
* Mosca azul
* Mosca gris
* Mosca domestica (Musca)
* Salton del jamon (Piophila)
* Polilla de la despensa (Ephestia)
* Pececillo de plata (Lepisma)
* Cucarachas (Blatella)
* Escarabajos (Dermestes)
* Acaros (nicrobia, Tyroglyphus)
Contaminantes :
* Vehiculan bacterias
Depositan huevos intermuscular
Defecan en el producto
Dictamen : infestación manifiesta → DT
