23 - Calidad fisicoquímica Flashcards
Definition de la leche :
Fisico-quimicamente
Fisico-quimicamente la leche es una mezcla homogénea de diversas sustancias, estando algunas de ellas en :
* Emulsión (grasa y compuestos asociados)
* Suspensión /estado coloidal (caseínas ligadas a sales minerales)
* Disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteinas del suero, sales etc)
Factores genéticos :
* La especie
* La raza (Razas: Holstein, Jersey, Pasiega, Tudanca)
* El individuo
Factores fisiologicos :
* La fase de lactación
* El número de lactaciones
Factores de manejo :
* La alimentación
* El ordeño
Factores patologicos :
* La mamitis
Composición de la leche en general
Agua
Grasa
Sólidos no grasos
Composición de la leche calidad y pagos de leche
Vaca vs oveja vs cabra
- Grasa : Oveja > Cabra > Vaca
- Proteina : Oveja > Cabra > Vaca
- Lactosa : =
- Cenizas : Oveja > Cabra > Vaca
- Materia Seca : Oveja > Cabra > Vaca
Lactosa
(4,5-5%)
- Principal constituyente solido de la leche
- D-glucosa y D-galactosa con enlace β-1,4-glicosidico
- Formado a partir de la glucosa en sangre con lactosa-sintetasa
- Polimorfismo : ⍺ o β lactosa pero en leche en polvo y lactosuero → estado amorfo
- Poder edulcorante : 6 veces < sacarosa.
- Propiedades reductoras : puede reaccionar con Lisina y Triptofano (Maillard) | Evitarlo : T° bajas, envasado en atmosfera sin humedad en leche deshidratada
Como le afectan los procesos tecnologicos :
* Hidrolisis acida a alta temperatura apenas se utiliza industrialmente
* Hidrolisis enzimatica con lactasa (β-galactosidasa) con liberación de glucosa y galactosa facilmente fermentables y asimilables, que aumentar el poder edulcorante en el alimento y reducir la intolerancia alimentaria.
Fermentación de la lactosa :
Actua como sustrato fermentable en la elaboración de derivados
Lipidos (3,2-9%)
Tipo del perfil de acidos grasos :
Destabilización del glóbulo de grasa :
- 90% son triglicéridos
Tipo del perfil de acidos grasos :
* 60% saturados
* 35% monoinsaturados
* 5% poliinsaturados
Destabilización del glóbulo de grasa :
* Lipolisis y Autoxidación
* Coalescencia/floculación
* Autoaglutinación
Lipolisis y autoxidación :
- Enzimas lipoliticos hidrolizan los trigliceridos = AGL, digliceridos y monoglicéridos…
- Aumento de la acidez y alteracion organoleptica
- Neutralización de las cargas negativas de la mb→ Aglutinacion
- Sabor a rancio, jabonoso y amargo (di/monoglicerols)
- Sabor cetonico ( oxidacion de AGL formación de metilcetonas-
En condiciones normales
* Mb del globulo graso (fosfolipidica y lipoprot) = protección
Lipasas endogenas :
* pH no optimo
* Ta refrigeración no optima
* Union a caseinas
Coalescencia/floculación
Fusion de dos gotas en una :
* Rotura de la membrana que individualiza las gotas
* Se produce al aplicar E° (agitación para la elaboracion de mantequilla)
Factores que influyen en la coalescencia :
* Agitación
* Temperatura-congelación : A menor T°, mayor la solidificación de la grasa = favorese la coalescencia
* Contenido en grasa
* Tamaño del globulo : a menos tamaño, menos coalescencia
* Desestabilización enzimatica de la membrana del globulo graso favorecen la coalescencia
EN LECHE HOMOGENEIZADA NO SE PRODUCE LA COALESCENCIA
Autoaglutinación :
Formación de grandes agregados de globulos grasos :
* Al refrigerar la leche → separación rapida de la nata, por acción la aglutinina (IgM)
Factores que influyen en la aglutinación :
* Bajas temperaturas (desnaturalizacion de la aglutinina a altas T°)
* pH : acidificación lo favorece
* Tamaño del globulo (cuanto más pequeño mas área superficial tiene)
EN LECHE HOMOGENEIZADA NO SE PRODUCE LA AGLUTINACION POR EL FRIO
Proteinas :
(3-8%)
- 76% Caseinas
- 19% Proteinas del suero
- 5% Nitrogeno no proteico
Diferencias entre caseínas y proteínas del suero :
* Solubilidad diferente a pH = 4,6 : prot del suero ++
* Acción enzimatica : algunas coagulasas (ej:quimosina) coagulan las caseinas, pero no proteinas del suero
* Termorresistencia : Caseinas ++
* Estructura quimica/solubilidad :
1. Caseinas disponen de fosforo en forma de residuos de acido ortofosforico
2. Caseinas forman particulas coloidales (micelas) y las prot del cuero estan disueltas.
Caseinas
- Baja solubilidad a pH 4,6
- Proteinas conjugadas, principalemente con grupos fosfato (micelas)
- Union de calcio proporcional a fosfato (fosfato calcico micelar, Ca2PO4)
-
Proteinas globulares con elevada cantidad de residuos de prolina
1. facilmente metabolizable
2. Buena capacidad emulsionante y espumante
3. Resistentes a diversos agentes desnaturalizantes (calor) - SE subdividen en 5 tipos : ⍺s1, ⍺s2, β, K y gamma. solo gamma no se sintetisa en la glandula mamaria
- Coposición aminoacidica campia entra especies y razas
- Grupos polares y apolares no estan distribuidos homogeneamente = parte hidrofobas, y otras hihrofilas
Micelas de caseina :
* 95% de las caseinas en forma de suspensión coloidal formando particulas de tamaño variable, denominadas micelas
Micelas de caseina :
Como inducir la agregación de micelas de caseina :
- Adición de acido ( pt isoelectrico de las caseinas 4.6)
- Adición de Quimosina (enzimas extraidas del cuajar de rumiantes lactantes) u otros enzimas proteoliticos.
- Por congelación : al ir congelandose, se van concentrando el calsio y las micelas. Cuando la concentración de calcio es excesiva las micelas se desestabilizan.
- Adición de Etanol al 40% a pH 6.7 (si el pH es menor, se necesitaran concentraciones menores)
Proteinas del lactosuero :
Enzimas de la leche :
Oxidadas :
* Xantin oxidasa y superoxido dismutasa liberan H2O2
* Catalasa : +++ cuando mamitis. Inactivada por pasteurización. H2O2→H2O+O2
* Peroxidasa : inactiva >80°C. H2O2→H2O+O-
1. Sistema lactoperoxidasa
- Fosfatasa : Inactivada >70°C. Su presencia indica que la leche no se ha pasteurizado a T° adecuada
- Lipasa : Separa la grasa en glicerina y sus AG. Olores y sabores desagradables. Se inactiva por pasteurizacion a baja T°.
- Reductasa : No es una enzima lactea, pero es producida por mo y presencia indica contaminación.
Sales y minerales de la leche
