26 - Leche fermentadas

Question 1

Yogur o yoghourt

Bacterias :

Answer 1

Bacterias :
* Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus
* Streptococcus salivarius spp. thermophilus
* Min de 1x107 m.o. vivos/g o mL

Caracteristicas :
* pH < 4,6

Tipos segun grasa:
* Yogur (>3% | 2% norma esp)
* Yogur parcialmente desnatado (3% > x > 0,5%; 2%>x>0,5% Esp)
* Yogur desnatado < 0,5%

Otros tipos :
* Yogur natural
* Yogur azucarado
* Yogur edulcorado
* Yogur con frutas : con min 70%
* Yogur aromatizado : min 80% de yogur

Question 2

Yogur natural
Proceso fabricación actual

Answer 2

differencia can fabricacion tradicional + calentamiento

Criterios de calidad :
* Composicion quimica
* Firmeza del coagulo adecuada (viscosimetro)
* Dependerá de la estandarizacion y fermentación (pH final)
* < 10^7 L. delbrueckii spp. bulgaricus y S. salivarius spp thermophilus vivos/mL
* < 10 levaduras/mL
* < 1 coliforme y hongo/mL
* MG : min 2% o desnatado < 0,5%
* ESM de le leche : min de 8,5%

Question 3

Yogur aromatizado :

Answer 3

Question 4

Yogur con frutas
Pasos en la producción del yogur batido

Answer 4

=/= con yogur tradicional :
* Fermentacion en tanque y no en envases
* Batido al final de la incubación y antes del enfriado

Question 5

Enfriamiento
Objectivo :

Answer 5

Objectivo : controlar la acidez final del producto

Question 6

Adicion de frutas aromatizantes y colorantes

Answer 6

Question 7

Envasado :

Answer 7

Question 8

Yogur liquido :

Answer 8

• Solidos totales < 11%
• Sometido a una homogeneización para conseguir reducir la viscosidad
• Después de la incubación el coagulo es roto por un agitador.
• La mezcla puede tratarse de diferentes maneras en función de la vida comercial del producto.
  1. Homogeneizado
  2. Pasterizado
  3. UHT
• Vida util de 4 o 5 semanas

Question 9

Yogur Pasteurizado o UHT

Answer 9

• Anterioramente : postre lacteo termizado
• Homogeneizado, tratado por el sistema UHT o pasterizado y envasado asépticamente.
• Tiene varios meses de vida util

Question 10

Kefir :

Answer 10

• Rusia mayor consumidor
• Tipos : leche agua y té (kombucha)
• 7 bacterias (flora + compleja), suero no se elimina, fermentación alcoholica…
• Estructura polisacarido
• Producto vivo (10^7 - 10^9 células/mL)
• Acido, gaseoso, alcoholico y de aroma similar al yogur
• Probioticos

Efectos medicinales : (mejor en ayunas y antes comidas, tres tomas al dia)
* Reequilibra flora intestinal
* Favorece digestión (24h = laxante | 36-48h = funcion intestinal)
* Regulador intestinal
* Aumenta las defensas
* Tratamiento de enfermedades

Question 11

Otros productos :

Answer 11

Koumiss :
* Yegua/burra/camella o vaca
* Lactobacillus bulgaricus
* Lactobacillus acidophilus
* Saccharomyces lactis
* Torula
* Ac. actico, etanol y CO2

Viili :
* Finlandia
* Bacterias lactivas
* Geotrichum candidum

Mazada fermentada
Nata fermentada
Filmjolk
Y otras leches escandinavas