27/28 - Tecnología de elaboración queso Flashcards
Cuajada :
Se entiende por cuajada el producto semisolido obtenido de la leche entera, semidesnatada o desnatada, sometida a tto termico adecuado, coagula por la acción del cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas, sin adición de fermentos lacticos y sin proceso de desuerado.
Producto intermedio del queso+ desuerado y a veces fermentos lacticos
Queso :
Que etapa no se usa en los quesos de pasta dura :
Producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la meche u otros productos lacteos (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de varios de ellos) con separación del suero.
En españa :
* Relación entre la caseina y las proteinas sericas sea igual o superior a la de la leche.
* Rico en calcio, proteinas, grasas, fosforo y vitaminas. → muy interesante del punto de visto nutricional
Homogeneización
Quesos de leche cruda :
- No se puede garantizar que se elimine Micobacterium tuberculosis
Fermentos lacticos o estárteres :
Queso blando y duros madurados y no madurados… vs queso duros y de pasta cocinada
Consecuencia :
Cuando añadirlos :
Consecuencia :
* ↓pH (a pH + bajo, coagula +)
* Inhibicion del crecimiento de otros mo
* Secrecion de enzimas proteoliticas y lipoliticas (digestibilidad del queso)
* Producción de gases (ojos en el queso)
* Producción de compuestos aromaticos (maduración)
Cuando añadirlos :
* Pasta dura : adición del cuajo/coagulante inmediatamente despues del fermento
* Pasta blanda : se deja actuar los fermentos antes de añadir el cuajo/ coagulante
Complementos microbianos :
Cuajo y enzimas coagulantes :
- Abomaso de animales de < 30 dias = ENZIMA QUIMOSINA y con pepsina
Fuerza del cuajo : mayor o menor capacidad de coagulación que en condiciones determinadas de tiempo y temperatura (40 min a 35°C) posee para coagular 10,000 veces su volumen de leche fresca.
Coagulación
T° y tiempo :
Tipos :
- 28-40°C durante 40-60 min
Coagulación acida o lactica :
* Migración de fosfatos y calcio hacia la fase acuosa
* Caseina desmineralizada que a pH 4,6 es insoluble
* T°, tiempo largo, coagulo friable, poroso y poco contractil
* Cuajada dificil de desuerar → Quesos frescos y pasta blanda
Coagulación enzimatica :
* Buena separación cuajada y suero
* Fase primaria : Enzimas proteoliticas → k-caseina (desestabilización micelas) → Glicomacropeptido (soluble) para k-caseina
* Fase secundaria (T° > 15° + Ca2+) : Fosfoparacaseinato Calcico → Insoluble (precipita)
* Coagulo homogeneo, rico minerales, elástico y contractil
* T°, pH, Ca++, ClCa
Esquema tipos de coagulación
Prensado :
Quesos ojos redondos
Quesos granulares
Quesos de textura cerrada
Salado :
Objectivo :
* Control microbiano
* Facilita la pérdida de suero
* Mejora sabor
* Forma corteza
* Aplicación : Salar leche, suajada, en seco o inmersión (salmuera)
Secado y maduración :
- 70-80% HR
- 10-15°c
- Humedad adecuada para eliminar el exceso de agua
- Camaras con temperatura y humedad controladas
Maduración :
* Fermentación (lactosa a acido lactico, acético, propionico, CO2)
* Proteolisis : (Proteinas a proteosas, peptonas, peptidos, AA, NH3…)
* Lipolisis : (Trigliceridos a acidos grasos libres, cetonas, aldehidos…)
Queso :
Ingredientes esenciales :
- Leche, nata y suero de mantequilla
- Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche : de origen animal, vegetal, o microbiano que cumplan Orden 14-1-1988
- Fermentos lacticos : Segun tipo de queso (dosis BPF)
- Mohos, levaduras y cultivos microbianos : Para la maduracuīn (dosis BPF)
BPF : buenas practicas de fabricación
Queso :
Ingredientes facultativos :
- Cloruro sodico (dosis BPF)
- Sustancias aromaticas autorizadas, especias y condimentos : Modifican y mejoran caracteristicas organolepticas
- Sacarosa y glucosa : solo en quesos frescos y blancos pasterizados (< 17%)
- Gelatina : Solo en quesos frescos y blancos pasterizados (< 5%)
- Leche en polvo ; para ajuste del ES (< 5%)
Queso
Aditivos utilizados en la elaboración de queso :
- Cloruro calcico : facilita la coagulación. La leche de baja calidad produce un coagulo blando con pérdidas de grasa y proteina al suero y elevada sinéresis/perdida de sueri. Limite : Quantum satis
- Nitrato sodico y potasico : Inhiben el crecimiento de bacterias acido butiricas y coliformes (en quesos madurados y sucedaneos)
- Colorantes : Se utilizan caroteno y clorofila verde (tinte de contraste) en quesos con venas azules, para obtener un color palido que contraste con el azul del hongo.
- Enzimas : catalasas (agua oxigenada en agua y oxigeno), lipasas (maduracion mas rapida del queso)
- Estabilizantes : evita formación de espuma.
Material de recubrimiento y tto de superficie
Solamente en quesos madurados :
* Aceite de oliva y otros aceites vegetales : impide crecimiento de mohos en superficie
* Pimenton, pimiento, plantas aromaticas, vino y cidra
* Parafina, ceras, materailes poliméricos con o sin colorantes
* Humo aplicado a la corteza firectamente
Tipos de lactosuero
Composición :
- Proteinas son : lactoalbumina y lactoglobulina
- Rico en vitamina B y C
- uNO DE LOS MATERIALES MAS CONTAMINANTES QUE EXISTEN
Tratamientos industriales del lactosuero
Productos obtenidos
- Suero en polvo
- Concentrados proteincos (ultrafiltración)
- Lactosa (concentración, cristalización y separación)
- Quesos de suero (requesón)
- Bebidas de suero
- Fabricación de helados
- Conversión biologica (Lactosa en acido lactico)
Elaboracion del Requeson :
- Conservar a < 10°C
- Envasado en atmosfera inerte (CO2 y N2)
