29 - Nata, mantequillas y helados

Question 1

Tipos de nata

Por su composición
* Nata delgada o ligera
* Nata
* Doble nata

Segun la finalidad de empleo de la nata :
* Nata para el café :
* Nata acifidicada :
* Nata pastelera :
* Nata plastica
* Nata homogeneizada

Por distintas incorporaciones

Answer 1

Por su composición
* Nata delgada o ligera : 12-30%
* Nata 30-50%
* Doble nata >50%

Segun la finalidad de empleo de la nata :
* Nata para el café : 10%
* Nata acifidicada : 10,20,30 >30%
* Nata pastelera : 30-45% (para montar
* Nata plastica - helados de crama 60-75%

Por su tratamiento higiénico y conservación
* Nata pasterizada envasada bajo presión
* Nata esterilizada envasada bajo presión
* Nata UHT envasada bajo presión
* Nata congelada → Pasterizada y a -18°C
* Nata homogeneizada

Por distintas incorporaciones (Batida o montada)
* Gases inocuos N2/CO2
* Su volumen : no > x3,5 voluma original
* No se homogeneiza
* Contenido en grasa entre 30-40%

Question 2

Nata

Aditivos autorizados :

Answer 2

• Reguladres de la maduración : fermentos lacticos y productores de aromas
• Estabilizantes : citratos, cloruros, carbonatos, alginatos, carragenatos…
• Reguladores del pH : fosfatos, bicarbonatos… (destino elab. mantequill.)
• Aromatizantes : sustancias no naturales autorizadas
• Gases : N2, CO2, N2O (protoxido de nitrogeno, oxido nitroso) y aire
• Conservantes : acido ascorbico, sorbato sodico, potasico y calcico (0,05% max)

Question 3

Mantequilla caracteristicas

Tipos :
Bacterias :

Answer 3

• MG min 80%
• ESM max 2%
• Max agua : 16%
• Cloruro sodico max 5%

Tipos :
* Mantequilla dulce
* Mantequilla de nata acida o fermentada

Bacterias :
* Streptococus lactis y cremosis
* Leuconostoc citrovorum

Spreadable :
* Añadir aceite vegetal 20%
* Grasa modificada no hidrogena (transesterificación)

Question 4

Grasa lactea anhidra (GLA)
Aceite de mantequilla (Butter oil)

Answer 4

• Grasa lactea anhidra : 99,8%, con nata fresca o mantequilla, sin aditivos
• Aceite de Mantequilla Anhidro : >99,8%, a partir de nata o mantequilla, se permiten alcalis para neutralizar los AGL
• Aceite de mantequilla : >99,3%, alcalis permitido

Caracteristica GLA :
* P. fusion 36°C
* Envasado con N2 durante meses

Question 5

Helado

Answer 5

• Batir y congelar una mezcla debidamente pasterizada y homogenizada, de leche y otros productos alimenticios

Estructura :
* Aire
* Agua congelada y no congelada
* Grasa

Question 6

Overrun :

Answer 6

Porcentaje de aire incorporado a la mezcla :

Volumen de helado-Volumen mezcla x100/Volumen mezcla

• Crema : 75-90%
• Sorbetes : 30-50%
• Granizados : 5-15%