31 - Conservación y fabricación de derivados de la pesca

Question 1

Musculo :
* Fibra muscular roja :
* Fibra muscular blanca :

Answer 1

Fibra muscular roja :
* ↑Hemoglina + grasa
* Peces pelagicos
* Se alimentan en superficie, nadan continiamente

Fibra muscular blanca :
* ↓Hemoglobina + grasa
* Peces demersales

Question 2

ENVASADO
Atmosfera modificada :
* Pescado carne blanca :
* Pescado con mas fibra roja :

Factoren que afectan la velocidad de deterioro

Answer 2

• Pescado carne blanca : ↑CO2 (20-40%) sin O2
• Pescado con mas fibra roja : CO2(20%) + O2 pero pb de oxidacion = no se recomiento.

AMBOS :
* CO2 de 40% min
* Evitar colapso del envasado

Question 3

Salazón :

Tipos de salazón:
Segun quantidad de sal :
* Fuerte
* Media
* Baja

Tipo de proceso realizado :
* Salazon seca
* Salazón para formar una salmuera
* Salazón humeda
* Salazón con fermentación

Answer 3

Tipos de salazón:
Segun quantidad de sal :
* Fuerte > 20% NaCl en tejido
* Media 12-20% NaCl
* Baja < 12% NaCl

Tipo de proceso realizado :
* Salazon seca renovación continua de la sal para que esté seca →semalmente durante 1mes→ 50% HR en el pescado+refrigeración
* Salazón para formar una salmuera exudado del agua del pescado - adición periodica - garantizar la cobertura del pescado-evitar el exceso de O2
* Salazón humeda salmueras con un 26% de NaCl
* Salazón con fermentación pescados grasos y pequeños anchoa