6 - Conceptos de matadero y tipos Flashcards
Conceptos :
- Matadero :
- Planta de despiece :
- Establecimiento de manipulación de la caza :
- Matadero : establecimiento donde se sacrifican y faenan animales cuya carne está destinada al consumo humano.
- Planta de despiece : Establecimiento utilizado para deshuesar o despiezar carne.
- Establecimiento de manipulación de la caza : todo establecimiento en el que se prepara la caza y la carne de caza, después de cazarla, para pornerla en venta.
Reglamento 853/2004
Mataderos autorizados :
* Cumplen la legislacion vigente
* Homologanos para el comercio con UE
Pequeños mataderos :
Quien son :
Excepciones :
Quien son :
* sacrifican < de 40 UGM/semana y max 2000 UGM/ año
* En region insulares : < 50 UGM/ semana y max 2500 UGM/año.
Excepciones para ellos : NO sera necesario :
* Disponer de establos o de corrales de espera
* Tener instalaciones independientes para animales enfermos o suspechosos si existe otra forma de aislarlos
* Ungulados : no necesarias salas independientes para evisceración y faenado : en momento diferentes y medidas para evitar contaminación. igual para manipulacion de tripas y despojos.
* No necesaria sala de despiece, siempre que : L+D, tiempo diferente y T° 12°C
* No sera necesario almacenar separadas carnes retenidas en otro lugar con cerradura si esta separada.
* No necesario almacenamiento estanco para pieles, cuernos, pezuñas y cerdas siempre que retirada inmediata
* No necesario local de almacenamiento subproductos si existe contenedor estanco para evitar contaminaciones cruzadas.
* No disponer de zona de almacenamiento de estiercol si se retira inmediatamente.
* No necesario camaras frigorificas si se translada n en camion frigorifico a sala de despiece. (menos de 230min)
Real decreto 1086/2020
Tipos de mataderos
Mataderos en superficie
Horizontales o tipo alemán
Segun su diposición
Un solo nivel ; entrada animales por un extremo y salida productos por extremo contrario, siempre en el mismo plano horizontal.
Ventajas :
* Zona sucia/limpia separadas
* Amplitud de espacio y movimientos
* Marcha hacia delante
Inconvenientes :
* Cruce de circuitos.
Circuito : camino por el que circulan cada uno de los productos obtenidos de los animales
Tipos de mataderos
Mataderos en altura
Verticales o tipo Americano
Segun su disposición
Instalaciones en varios niveles : Entrada superior de animales (carnización) y salida de los productos por el nivel inferior (canales y despojos.
Ventajas :
* Menos ocupación del terreno.
* Marcha descendente.
Inconvenientes :
* Peor separación de zona sucia/limpia. Necesita montacargas, elevadores
Tipos de mataderos
Mataderos mixtos o intermedios
Segun su disposición
Entrada superior de animales y salida de productos
Salida inferior de subproductos y otros
Principios higiénicos de construcción y funcionalidad :
3 etapas basicas :
- Aprovisionamiento de los animales e inspección ante-mortem
- Carnización e inspección post-mortem.
- Transformación y conservación de subproductos.
Principios higiénicos de construcción y de funcionalidad :
(5)
- Marcha hacia delante (lateral o descendente = adelante)
- Supresión del cruce de circuitos
- Completa seperación zona sucia - zona limpia
- Operar en vertical : suspender al animal por posteriores desde el sacrificio (excepto excaldado - depilado). (→mejor para sangrado, evitar contaminación y facilita faenado)
- Separación del sector caliente húmedo(aturdido, sangrado, escaldado, pelado) del sector fresco-seco(evisceración, corte canal, inspección post-mortem…)
Principios higiénicos de construcción y de funcionalidad :
Requisitos generales :
- Diseño del matadero (agua portable y no potable)
- Instalaciones independientes para establación, decomisos, etc…
- Dimensiones de las salas adecuadas al volumen de trabajo
- Garantizar la separación de zonas sucia-limpia
- Instalaciones que eviten el contacto de las canales (carne) con el suelo, paredes y techos
- Dispositivos para desinfectar herramientas a 82°C (agua)
- Instalación para la limpieza de los medios de transporte.
- Matadero sanitario (no obligatorio)
- Almacenamiento de estiércol, contenido del tubo digestivo, etc…
- Espacio exclusivo para el veterinario
Reglamento 853/2004
Zona de recepción y estabulación de animales vivos
- Puesto de admisión y contabilización de animales
- Acceso a muelles de descarga en comunicación con corrales
- Corrales o establos con abrevaderos y comederos, cubiertos y separados por especies
- Local cubierto y acondicionado para el reconocimiento y estabulación de animales enfermos y/o sospechosos.
- Déposito de estiércol.
- Instalaciones para el lavado y desinfección de vehículos.
Local de matanza : Lacales para el sacrificio y la obtención de la canal y despojos.
Local :
* Ventilación adecuada
* Iluminación suficiente
* Techos y paredes lisos, limpios, impermeables, etc…
* Suelos impermeables, antideslizantes, etc. Sumideros, sifones y rejillas.
* Puertas de materiales inalterables.
* Ausencia de madera en paredes, puestas y suelos.
* Instalación de agua, lavaderos de acción automática.
* Etc.
Utiles de trabajo :
* Dispositivos de agua caliente y fría cerca del puesto de trabajo.
* Dispositivos de desinfección provistos de agua a 82°C
* Obradores, cintas de transporte, contenedores, utensilios… Deben ser resistentes inertes, anticorrosivos, lisos, limpios…
Otros sistemas :
* Disponer de circuitos de agua potable.
* Disponer de circuitos de agua no potable separados y bien identificados.
* Disponer de un sistema de refrigeración con evacuación de la condensación
Condiciones especiales :
* Disponer de instalaciones que permitan efectuar las operaciones de inspección veterinaria.
* Si se procede al sacrificio de vacuno y porcino a la vez, las cadenas deberan ser distintas.
* Si no es simultaneo, se utilizara la misma cadena pero las operaciones de escaldado-depilado-raspado-quemado estarán separadas de dicha cadena de sacrificio.
Local de matanza : Lacales para el sacrificio y la obtención de la canal y despojos.
Cicuitos distintos para los productos obtenidos :
Sección de despojos :
- Locales destinados al vaciado, lavado, limpieza de estómagos e intestinos o equipo mecánico de cicuito cerrado (separado por tabique de 3m minimo).
- Locales destinados a la transformación de tripas.
- Locales destinados a la preparación de despojos comestibles, incluyendo un emplzamiento separado para la cabezas.
- Locales destinados al almacenamiento de cueros, cuernos, pezuñas y cerdas de porcino.
- Local de envasado y/o embalaje de despojos.
En su defecto envases hermeticamente cerrados
Sección sanitaria
Decomiso - Consigna resultados - Lazareto
- Corrales separados con dispositivos de evacuación independiente para animales sospechosos o enfermos
- Locales separados para sacrificio de anomales enfermos → “Matadero sanitario”
- Locales separados para almacenamiento de carnes consignadas
- Locales separados para almacenamiento de carnes no aptas para consumo humano
CERRADA BAJO LLAVE
Zona fría y limpia
- Locales frigorificos (< 7°c canales y piezas, < 3°c despojos)
- Locales de congelación (< -12°c carnes)
Sección para expedición de productos
- Medio para la expedición de productos
- Equipos para el mantenimiento higiénico y protección de carnes en carga-descarga.
Otras instalaciones :
- Instalaciones eléctricas, térmica y frigorifica.
- Instalación y suministro de agua potable
- Instalación y suministro de agua potable
- Dispositivo para la evacuación de residuos y subproductos no destinados a consumo humano (SANDACH ) reglamento 1069/2009 y 1528/2011 :
