8/9 - Carnización de los animales de abasto

Question 1

Reglamento para protection de animales en sacrificio

Answer 1

Reglamento 1099/2009

Question 2

Fases de la carnización

Answer 2

Fase ante mortem
* Transporte animal
* Descarga, estabulación y reposo
* Conducción
* Contención o sujeción

Fase central
* Aturdimiento o insensibilización
* Sacrificio o Sangrado

Fase post mortem
* Desollado (preparación externa)
* Eviscerado (preparación interna)
* Acabado (formación de la canal)

Question 3

Metodos de sujeción prohibidos

Answer 3

• Suspender o elevar los animales conscientes
• atar o apresar mecanicamente las patas o las pezuñas de los animales
• Seccionar la médula espinal por ejemplo con una puntilla o estilete
• Utilizar, a efectos de inmobilizar a los animales, corrientes eléctrica que no aturda ni mate a los animales en circunstancias controladas

En bovino : posicion no naturales y bien sujetar la cabeza para pernocautivo

2 primeras excepcion : aves de corral

Question 4

Metodos de aturdimientos

Answer 4

Métodos de insensibilidad cruenta :
* Puntilla PROHIBIDO
* Careta o bufanda nucal PROHIBIDO
Métodos mecanicos ( conmoción mecanica) :
* Meza o hacha PROHIBIDO
* Arma de proyectil libre
* Dislocación cervical y golpe en la cabeza (no en animales >3kg / 5kg, metodo auxiliar para menos de 70 animales/70)
* Pistolas perno cautivo penetrante (mas frecuente en bovino/equino)
* Pistolas masa percutora no penetrante (< 10kg)

Métodos de insensibilidad incruenta :
* Métodos eléctricos (insensibilización por descarga eléctrica o electronarcosis) (baño electrico aves de corral)
* Métodos exposición a atmósfera controlada (ej. exposición a dioxido de carbono) (cerdo y aves unicamente)

Question 5

Proceso de extracción de las visceras abdominales y toracicas :

Answer 5

Reglemento 853/2004

• Debe realizarse sin demora y de manera tal que se eviter contaminar la carne
• Las visceras abdominales (excepto riñon -> evitar cubierta grasa y en bovino, porcino y equino la capsula perirrenal y las toracicas se extraerán de la canal

Question 6

Temperatura de las carnales o despojos

Answer 6

• temperaturas < 7°C para las canales ungulados domésticos
• Temperaturas < 3°c para despojos
• Ventilación suficiente para evitar condensaciones!

Question 7

Ejemplo : Matadero de abasto :

Question 8

Particularidades de la carnización porcino :

Answer 8

+ Pelado o depilado
+ Flameado y raspado

Question 9

Linfocentros superficiales
Cabeza :

Answer 9

• Submaxilares o mandibulares : en el interior de la glandula mandibular y cerce del angulo de la mandibula
• Parotideos : Cubiertos parcialmente por la glandula parotida y cerca de la articulación temporomandibular.
• Retrofaringeos (mediales y laterales) : en la pared de la faringe y bajo el ala del atlas.

Question 10

Linfocentros superficiales
Cuello :
Miembros toracicos :
Miembros pelvianos :

Answer 10

Cuello :
* Cervical superficial o preescapular : En el borde craneal de la escápula, de gran tamaño en vacuno.

Miembros toracicos :
* Axilar : en el espacio axilar, en la grasa, entre la musculatura de la espalda y la pared toracica.

Miembros pelvianos :
* Prefemoral o popliteo : De gran tamaño, entre los musculos biceps femoral y semitendinoso
* Precrural o del pliegue de la rodilla : gran nodulo adyancente al borde craneal del musculo tensor de la fascia lata.

Question 10

Linfocentros profundos :
Visceras toracicas :

Answer 10

• Ganglios traqueobronquiales
• Ganglios bronquiales
• Ganglios mediastinicos.

Question 11

Linfocentros profundos :
Visceras abdominales :

Answer 11

• Ganglios mesentericos o del intestino delgado
• Ganglios hepaticos oportales
• Ganglios gastricos

Question 12

Linfocentros profundos :
Cavidad toracica :
Cavidad abdominal :

Answer 12

Cavidad toracica :
* Ganglios esternales craneales y caudales
* Ganglios intercostales

Cavidad abdominal :
* Ganglios renales
* Ganglios lumbares
* Ganglios iliacos
* Ganglios sacrales
* Ganglios isquiaticos

Question 12

Anatomia patologica sistema linfatico :

Involución ganglionar :
Degeneración hidropica y lisis ganglionar :
Desordenes circulatorios :

Answer 12

Involución ganglionar :
* Atrofia senil
* Desnutrición

Degeneración hidropica y lisis ganglionar : aumento de tamaño, transparencia y humedad al corte.
* Caquexia, anemia, ictericia, theileriosis

Desordenes circulatorios : alteraciones poco especificas
* Hiperemia edema, hemorragias diversas

Question 13

Anatomia patologica sistema linfatico :

Pigmentaciones anormales :
Enfisema :

Answer 13

Pigmentaciones anormales :
* Pigmentación negra: antracosis, en ganglios bronquiales y mediastinicos
* Pigmentación parda a negra : melanosis
* Pigmentación pardo-oliva : hemosiderosis

Enfisema : en cerdos suele se enfisema mesentérico y en bovinos

Question 14

Anatomia patologica sistema linfatico :
Linfoadenitis

Answer 14

• Simple : asociada con desordenes circulatorios, microorganismos y sus toxinas.
• Purulenta : por microorganismos piogenos, reblandecimiento y licuefacción
• Hemorrágica o necrotico-hemorragica : carbunco bacteridiano, pasterelosis, peste bovina, mal rojo.
• Crónica o hiperplasica : aumento de tamaño, dureza, color blanco-grisáceo : posibilidad de salmonelosis, fiebre Q, estrongilosis pulmonar, leishmaniosis.

Question 15

Anatomia patologica sistema linfatico :
Tuberculosas

Answer 15

Question 16

Anatomia patologica sistema linfatico :
* Muermo
* Leucemia
* Actinomicosis
* Parasitismos
* Tumores