AN Modul 44 – Port Flashcards
Erklären Sie die grosse Herausforderung bei der Gärung von Portwein.
Port muss gespritet werden solange der gärende Most noch süss ist. Also bereits nach rund 24 bis 36 Stunden. Die Herausforderung ist nun, in so kurzer Zeit alle Farbstoffe und das gesamte Tannin aus den Beerenhäuten auszulaugen.
Mit welchen Methoden vergärt der Kellermeister im Dourotal seine Grundweine für Port?
Traditionell wird der gärende Most in flachen Steintrögen 3 bis 4 Stunden mit Füssen gestampft und dann bis zum Spriten regelmässig untergetaucht. Diese arbeitsaufwändige Methode gilt nach wie vor als Massstab und wird für Spitzenweine eingesetzt.
Viele Quintas arbeiten heute aber mit mechanischen Methoden: Autovinifikation, Piston Plungers und Robotic Lagares. Robotic Lagares gelten dabei als die beste Alternative, weil sie die Trauben – ähnlich wie die Füsse – am Boden des Lagar zerdrücken.
Erklären Sie, weshalb ein 10 Years Old Tawny Port süss ist.
Alle Portweine – also auch ein 10 Years Old Tawny Port – werden noch während der Gärung gespritet. Der gärende Most ist dann süss und die Alkoholzugabe stoppt die Gärung. Demzufolge sind sämtliche Portweine süss.
Beschreiben Sie, wie ein Port mit Altersangabe (nicht Jahrgangsangabe!) gereift wird, und erklären Sie die Auswirkungen auf den Weinstil.
Port mit Altersangabe (10, 20, 30 … Years Old) gehört zur Kategorie der Tawny Ports. Diese werden immer in alten kleinen Pipa-Fässern gereift. Und zwar im Durchschnitt so lange, wie auf der Flasche angegeben: 10, 20, 30 oder 40 Jahre.
In dieser Zeit hellt die Farbe stark auf und wird blass granatrot bis braunrot. Der Wein kriegt eine intensiv oxidative Aromatik von Rosinen, Nüssen, Karamell und Kaffee. Der Wein ist süss und das Tannin ist sehr mild geworden.
Beschreiben Sie den Charakter eines typischen, jugendlichen LBV Port und erklären Sie, wie er diese Eigenschaften erhält.
LBV bedeutet Late Bottled Vintage. Der Wein lagert in riesigen Tanks oder Fässern aus Holz und wird nach 4 bis 6 Jahren in Flaschen abgefüllt. Also bedeutend später als Vintage, der bereits nach 2 Jahren in die Flasche kommt. Wegen der relativ kurzen Reifung und der Fassgrösse, bleibt die Farbe tief purpurrot. Der Wein zeigt intensive Fruchtaromen nach schwarzen Früchten wie Kirschen, Pflaumen und auch Noten von Bitterschokolade. LBV ist süss und hat schon recht weiche Tannine.
Was bedeutet der Ausdruck Single Quinta Vintage auf einer Flasche Portwein?
Die Trauben für einen Single Quinta Vintage stammen aus einem einzigen (sehr guten oder herausragenden Jahr) und zudem ausschliesslich von einem einzelnen Weingut (Quinta).
Manche Portweine reifen lange in der Flasche und sollten deshalb dekantiert werden. Beschreiben Sie den Prozess des Öffnens und Dekantierens eines solchen voll ausgereiften Ports.
Die Flasche wird aus der waagrechten Lagerposition genommen und sorgfältig in einen Dekantierkorb gelegt. Alternativ kann man die Flasche auch am Vortag aufstellen, damit sich das Depot ganz unten in der Flasche sammelt. Der obere Teil der Kapsel wird entfernt und die Flasche sanft gereinigt. Anschliessend wird der Korken sachte gezogen und der Flaschenhals innen und aussen gereinigt. Die Flasche wird vor einer Lichtquelle sorgfältig in eine Karaffe umgefüllt. Sobald das Depot in die Nähe des Flaschenhalses fliesst, wird der Dekantiervorgang beendet.
Erklären Sie, weshalb eine angebrochene Flasche Vintage Port rascher verbraucht werden sollte als ein angebrochener 40 Years Old Tawny Port.
Obwohl Vintage Port 20 Volumenprozent Alkohol aufweist, können die komplexen Aromen rasch oxidieren. Kenner sind der Ansicht, dass ein offener Vintage innerhalb von 2 bis 3 Tagen konsumiert werden sollte. Ein 40 Years Old Tawny ist dagegen bereits 40 Jahre im Fass oxidiert. 2 bis 3 Monate in einer angebrochenen Flasche übersteht er darum unbeschadet.
Welche beiden Portweintypen profitieren von Flaschenlagerung und was ist beim Servieren unbedingt zu beachten? Woran erkennen Sie lagerfähige Portweine ganz einfach?
Sowohl Vintage Port als auch unfiltrierter Late Bottled Vintage Port reifen in der Flasche und setzen dabei viel Depot ab. Sie sollten deshalb immer dekantiert werden.
Beide Ports erkennt man einfach daran, dass sie mit einem normalen, langen Naturkorken verschlossen sind. Alle übrigen Portweine tragen nur einen kleinen Kunststoff-Griffkorken.
Beschreiben Sie kurz die drei Arten der Rebberganlagen im Dourotal.
- Socalcos sind die traditionellen kleinen Terrassen mit Seinmäuerchen. Sie können nur in mühsamer Handarbeit bewirtschaftet werden.
- Patamares heissen die modernen grösseren Terrassen. Auf ihnen ist die Arbeit mit dem Traktor möglich.
- Vinha ao alto: In den flacheren Lagen stehen die Reben im Direktzug von unten nach oben am Hang. In diesen Rebanlagen ist der Aufwand am geringsten. Das Terrassieren fällt weg und die Reben können maschinell bewirtschaftet werden.
Welches Klima herrscht im Dourotal und welche Folgen ergeben sich daraus für den Weinbau?
Im Dourotal herrscht ein warmes Kontinentalklima. Im Westen ist es feuchter, im Osten heisser und trockener. Frost im Frühjahr kann die Erträge mindern. Die Hitze und Dürre während der Sommermonate kann zu Stress für die Reben führen und die Trauben schädigen. Viele Reben wurzeln aber tief und können sich trotzdem mit Wasser versorgen. Starkregen während der Blüte und vor der Ernte kann die Jahrgangsqualität ebenfalls negativ beeinflussen.
Beschreiben Sie die Topografie im Dourotal und erklären Sie die Vorteile, die der Winzer daraus ziehen kann.
Die Rebberge stehen auf sehr hohen und steilen Hängen entlang der vielen Windungen des Douro und seinen Nebenflüssen.
Der Winzer hat damit viele Möglichkeiten bei der Lagenwahl. Höhere Rebberge sind kühler als tiefere und die Ausrichtung nach Norden und Osten schützt vor der starken Sonneneinstrahlung.
