Basse température

Question 1

La température peut ___ dans un réfrigérateur. Surtout si une grande quantité d’aliments bourre les sorties ___ ___

Answer 1

varier
d’air froids

Question 2

Quelle est la qté d’aliments gaspillés? (en tenant compte des pertes dans le champs et lors de la fabrication)
Sinon?

Answer 2

1/3
17%

Question 3

La température est-elle importante sur la croissance des contaminants? Pourquoi?

Answer 3

Oui. Si la température est plus élevée, ça prend moins de temps pour atteindre le seuil de détérioration.
Au contraire, si la température est plus basse, ça prend plus de temps.

Question 4

Que se passe-t-il s’il y a beaucoup de contaminants préalablement.

Answer 4

Ça prend moins de temps pour atteindre le seuil de détériorations.
Au contraire, s’il y a peu de contaminants préalablement, ça prend plus de temps.

Question 5

À combien de contaminants y a-t-il un effet sur la saveur du poulet?

Answer 5

10 millions CFU/g

Question 6

Quelle bactérie peut croître en situation aérobie dans les viandes lorsqu’elle mise en condition d’entreposage (10-25°C) et en condition de réfrigération (0-10°C)?

Answer 6

Pseudomonas

Question 7

Que se passe-t-il aux viandes lorsqu’elle sont détériorée (sensoriel)

Answer 7

10-25°C: Mucus et odeur de putréfaction (H2S, acide butyrique)
0-10°C: Odeur nauséabonde, mucus, couleur brun-grisâtre et verdissement (H2O2)(lactobacilles)

Question 8

Que se passe-t-il à la COVID-19 si elle est réfrigérée?

Answer 8

à 4°C il y a une perte de viabilité avec le temps mais beaucoup plus lente. Bonne viabilité durant 7 jours à 4°C.

Question 9

À combien de contaminants atteint-on le seuil de mauvaises saveur dans le lait?

Answer 9

10^7 CFU/ml

Question 10

Quelle est la croissance bactérienne maximale possible dans le lait?
Que peut-on donc conclure (seuil et croissance maximale)?

Answer 10

10^9 CFU/mL
Donc le seuil de détérioration est atteint lorsque seulement 1% de la possibilité de croissance bactérienne maximale est atteinte.

Question 11

Quel est l’effet entre la Température et le niveau de contamination sur la détérioration du lait?

Answer 11

Plus la température est basse(</=4°C), plus le lait se conserve longtemps

Question 12

____ le lait est contaminé à l’origine, ____ il se conservera longtemps

Answer 12

Plus
Moins

Question 13

Pourquoi les laits sont microfiltrés?

Answer 13

Pour qu’ils se conservent plus longtemps que les laits ordinaire. Le CFU initial est plus bas.
Attention: il faut que l’usine évite une contamination post-pasteurisation.

Question 14

De quoi varie la péremption du lait?

Answer 14

1) niveau de contamination initial
2) la température d’entreposage
3) la nature des microorganismes qui contaminent le lait.

Question 15

Quels sont les microbiotes contaminants le lait?

Answer 15

Initialement, nous avons des bactéries mésophiles qui contaminent le lait durant la traite.
Ensuite, les psychrotrophes des genres Pseudomonas et bacillus prennent le dessus (entreposage dans le bassin réfrigéré, transport, silos des usines)

Question 16

Quelle est la bactérie qui survie dans le lait en poudre?

Answer 16

Survie= surtout bacillus

Question 17

Pourquoi faut-il réfrigérer le lait réhydraté?

Answer 17

Car le lait en poudre n’est pas stérile

Question 18

À quelle température les levures ont une croissance plus rapides sur les fruits.

Answer 18

8°C >4°C

Question 19

Vrai ou faux. Tous les fruits peuvent être contaminés de levures et de moississure.

Answer 19

Faux. Les fruits sont parfois inhibiteurs aux levures et moississures.

Question 20

Les levures peuvent-elles se multiplier dans un jus de fruit lors de l’entreposage.

Answer 20

Oui

Question 21

E.coli ___ lors de l’entreposage dans un jus de pomme

Answer 21

meurt

Question 22

Certaines huiles essentielles ___ ou ____ la croissance des levures dans le jus de pomme

Answer 22

retardent ou préviennent

Question 23

Certaines huiles essentielles sont ____ contre E.Coli

Answer 23

Bactéricides

Question 24

Quels sont les bris de froid les plus importants (légumes/salades)?

Answer 24

lors des transports. La détérioration est semblable que les viandes

Question 25

Quelle est la population croissante lors de l’entreposage en aérobio des produits marins.

Answer 25

Pseudomonas. Ce sont des psychrotrophes et qui sont protéolytiques (source d’énergie en absence de sucre)

Question 26

Y a-t-il une croissance microbienne chez les produits marins lorsqu’ils sont conservés entre 0-5°C

Answer 26

Oui, il y a une croissance rapide des psychrotrophes.

Question 27

Comment faire pour améliorer la conservation du poisson.

Answer 27

Mettre de la glace (0°C) => ralentit la croissance microbienne

Question 28

La COVID-19 peut-elle croître dans les aliments réfrigérés?

Answer 28

Oui

Question 29

Que se passe-t-il à la salmonella lors de la congélation dans la crème glacée?

Answer 29

La congélation tue une grande proportion mais pas toute.
Celles qui survivent restent vivantes à l’état congelés.
Par contre, elles ne se multiplient pas lors de l’entreposage: basse T°C et basse activité de l’eau.

Question 30

Comment est-ce que les staphylococcus peut apparaître?

Answer 30

La contamination est très liée au producteur.

Question 31

Que se passe-t-il au staphylococcus lors de la congélation.

Answer 31

Survie à la congélation, mais mortalité importante subséquente, même à l’état congelé. Interaction gel-acidité.

Question 32

_____ a un comportement semblable à salmonella suite à la congélation.

Answer 32

Listeria

Question 33

Que se passe-t-il à la congélaiton de Listeria (crème glacée)

Answer 33

Pas de croissance, stabilité lors de l’entreposage. Cette absence de croissance n’est pas due à une inhabilité de croissance dans le mélange de crème glacée –> (Causée par T°)

Question 34

Est-ce que le gel préalable de la viande augmente la conservation lorsque dégelé?

Answer 34

Non.

Question 35

Qu’est-ce qui aide à la conservation des fruits congelés?

Answer 35

Plusieurs combinaisons de système de conservation: acidité naturelle, parfois sucre ajouté (aw), congélation, chauffage (blanchiment) et parfois agents chimiques de conservations)

Question 36

Que se passe-t-il au poisson lorsque congelé? (microbiologie)

Answer 36

Une croissance est possible même sous forme congelée. Toutefois, de -15°C à -20°C, qui est la zone de température du congélateur domestique, les comptes sont stables ou tendent même à diminuer.

Question 37

Pourquoi est-ce que les aliments congelés ont quand même une date de péremption?

Answer 37

Pas dû aux microorganismes… à cause de la chimie.

Souvent dû à l’oxydation des lipides ou à la recristallisation de l’eau.

Question 38

Quelle est la bacterie qui n’est pas capable de croître à la congélation (crème glacée)

Answer 38

Listeria