Conceitos, Composição Físico-Química e Classificação do Leite no Brasil

Question 1

Qual o conceito de Leite?

Answer 1

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

Question 2

Conceito de Colostro.

Answer 2

Produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizam.

Question 3

Conceito de Leite de Retenção.

Answer 3

Produto da ordenha obtido no período de trinta dias antes da parição prevista.

Question 4

Especificações das condições higiênicas necessárias para produção do leite - 3

Answer 4

1° logo após a ordenha, manual ou mecânica, deve ser filtrado
2° o leite cru mantido na propriedade rural deve ser conservado sob temperatura e período definidos
3° o vasilhame ou o equipamento deve permanecer em local próprio e específico e deve ser mantido em condições de higiene

Question 5

Parâmetros de qualidade para o leite produzidos - 5

Answer 5

• Composição
• Detecção de resíduos
• CCS (Contagem de Células Somáticas)
• CPP (Contagem Bacteriana Total)
• Detecção de fraudes

Question 6

Classifique e diferencie o Leite Cru tipo A e o Leite Cru Refrigerado.

Answer 6

Leite cru Tipo A —> leite fluido produzido, beneficiado e envasado em granja leiteira, sendo as dependências de beneficiamento e industrialização no mesmo prédio ou contíguo (análise quinzenais, no mínimo)
Leite cru refrigerado —> produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado a estabelecimentos industriais com registro no sistema de inspeção

Question 7

Qual o tempo máximo entre coletas? A qual temperatura o leite deve ser refrigerado?

Answer 7

Máximo de 48h entre coletas e deve ser refrigerado a 4°C

Question 8

Especificações da recepção do leite no estabelecimento industrial - 2

Answer 8

O estabelecimento deve realizar o controle diário do leite cru refrigerado de cada compartimento do tanque do veículo transportador.
O leite do caminhão/compartimento do tanque/conjunto de latões que apresentar não conformidade deve sofrer destinação pelo estabelecimento de acordo com o disposto em normas complementares.

Question 9

Conceitue as classificações do leite, quanto ao tratamento térmico - Cru; Pasteurizado; UHT/UAT

Answer 9

• Cru: emprego do calor ao leite com finalidade de reduzir carga microbiano, sem alterar suas características próprias; perfil enzimático do leite cru
• Pasteurizado: tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrente de microrganismos patogênicos eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais
• Leite UHT ou UAT: leite homogeneizado e submetido ao processo de ultra alta temperatura, em fluxo contínuo, sendo imediatamente refrigerado a T° inferior a 32°C e envasado assepticamente em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas