Cours 10 - Activité de l'eau Flashcards
Nommer 4 facteurs qui influencent l’activité de l’eau dans les aliments
- Séchage
- Sel
- Sucre
- Autres agents
voir diapo 5-6-7
xoxox
Expliquer activité de l’eau et comment elle affecte les pathogènes.
voir diapo 9 pcq graph FULL IMPO
- % d’eau dans un aliment ≠ aw. Par exemple, si a aliments a 80% d’eau, ceci ne correspond pas automatiquement à une aw de 0.8.
- Croissance dans les bas aw : moisissures > levures > bactéries
-Mais, les bactéries sont les pathogènes les plus inquiétants lorsque Aw élevé. Eux qui ont une croissance la plus rapide et détériorent l’aliment le plus vite - L’aw affecte aussi les réactions enzymatiques dans les aliments
-activité enzymatique peut continuer même dans un milieu sec, mais moins rapidement - Les réactions chimiques (oxydation et brunissement) on des profils différents de ceux des microorganismes,
Expliquer comment l’humidité dans l’air peut affecter un aliment.
- Si on entrepose des céréales ou d’autres poudres à des environnements d’humidité relative élevées il y aura absorption d’eau dans la poudre.
-Et ceci augmentera le niveau d’activité d’eau. - Ex : si l’humidité relative de la pièce est de 80%, alors l’aw de la poudre sera de 0.8 mais le % d’eau dans le produit ne sera que de 15%
- À cause des mycotoxines : produit peut moisir si taux d’humidité trop élevé.
Séchage des raisins, canneberges et abricots?
- Si l’aw est à moins de 0.6 alors les fruits se conservent. Mais il faut que l’entreposage soit à moins de 60% d’humidité relative.
- RAISINS:
-Activité de l’eau à 13-15% humidité = 0.51 - 0.56
-Donc si on effectue entreposage à un % d’humidité relative en dessous de 0.56, le produit se conserve à la température pièce
Farine et pâte sèche?
- Importance de humidité de l’environnement et sa conséquence sur la flore fongique
- CFU grains < CFU farines
-Contaminations par les équipements
-Contamination par les ingrédients (œufs, fibres, inuline, légumes, etc)
-Bacillus, coliformes, Micrococcus, Flavobacterium, spores de moisissures - Si humidité:
-Moisissures
-levures -> alcool -> Acetobacter -> acide acétique
Microbiologie des grains?
- Si bien séché et entreposé
-pas de problème microbiologique si:
-riz < 13% eau; blé < 11% eau; avoine < 10% - Attention à la présence de Salmonella via les équipements et l’environnement: pas de croissance mais viabilité persistante sur les produits séchés
- Contrôle: séchage, fumigation
Problème des grains?
Moisissures = mycotoxines car l’humidité relative de l’air dépasse assez rarement 80% (ce qui donne un aw de 0.8). Si aw va de 0.75 à 0.9 les levures et moisissures sont favorisées. Si aw est au-dessus de 0.9 (HR au dessus de 90% ce qui est rare) alors les bactéries pourront se développer
Conservation des barres/biscuits?
Barres tendres et muffins ont un pH neutre; conservation est principalement liée à une basse aw
Détérioration des produits issus de céréales?
Plupart des détériorations = chimique, sensoriel
voir diapo 15
Lait en poudre : Aw? conservation?
- Le lait en poudre a typiquement 3% d’eau
-0.2-0.4 en Aw - Pas de problème de conservation si la poudre est conservée dans un endroit sec.
-Attention : c’est un produit non-stérile donc doit être réfrigéré suite à la réhydratation
-Attention à l’air de séchage : ne tue pas tous les bactéries pathogènes.
Stabilité lors de l’entreposage dans un produit laitier séché?
- Salmonella :
-Survie 10 mois. Vitesse de mortalité varie selon sérotype - S. aureus
-Très peu de perte de viabilité à 25°C pour 27 jours si aw = 0.00 à 0.22; mortalité accrue si aw à 0.53 - AR : Dans un produit séché, il n’y a pas de croissance, mais il y a de la mortalité. Celle-ci est souvent très lente. Il ne faut pas compter sur le séchage et l’entreposage pour stériliser un aliment
Aliments à Aw intermédiaire :
-intervalle de Aw
-conservation
- Aw entre 0,6 et 0,85
- Les moisissures pourraient s’y développer lentement. Alors :
1) il y a parfois une date de péremption
2) il faut parfois des technologies de conservation (agents, emballage)
Pourquoi les aérosols sont les plus grandes causes de transmission d’un virus plutôt que contact des mains avec surfaces?
1) Perte de viabilité de plus de 99% lors du séchage
2) Sous forme séchée il y perte d’infectivité avec le temps mais elle n’est pas influencée par la température d’entreposage
3) Stipulé que leurs résultats diffèrent d’autres publiés. IMPORTANT de savoir que la science évolue et qu’il faut PLUSIEURS études semblables pour avoir un portrait clair.
voir diapo 19
Composants agissant sur l’aw?
- NaCl, glucose, sucrose, glycérol
- L’efficacité de la concentration des agents sur l’activité de l’eau varie. Le sel est le plus efficace.
- Il y a des limites d’ajouts des divers composés. À un point il y a saturation (sel = 26%; sucrose = 66%)
