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Étude des autres > examen 1 > Flashcards

examen 1 Flashcards

1
Q

Quels sont les rôles des lipides en cuisine?

A
  1. texture moelleuse à certains aliments
  2. rehaussent saveur
  3. lubrifiant : empêchent aliments de coller
  4. conducteur de chaleur : friture
  5. permettent une plus grande incorporation d’air dans les mélanges
  6. former des émulsions
  7. plasticité : fromage
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2
Q

Quel est la différence au niveau de la structure chimique entre un a.g. saturé et un insaturé?

A

S’il n’y a pas de double liaison: saturé

S’il y a des doubles liaisons sur la chaîne de carbone : insaturé

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3
Q

Qu’est-ce qui différencie un a.g. insaturé de configuration cis d’une configuration trans?

A

Cis: atomes d’hydrogènes du même côté de la double liaison, souvent a.g. insaturés naturels
trans: atomes situés de chaque côté de la double liaison
plus souvent cette configuration lorsque soumis à des procédés de transformations industriels

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4
Q

Quelle est la principale différence au niveau chimique d’un monoinsaturé vs un polyinsaturé?

A

monoinsaturé: une seule double liaison

polyinsaturé: plusieurs doubles liaisons

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5
Q

Quels sont les effets des a.g. saturés sur le cholestérol?

A

augmente les LDL et les HDL

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6
Q

Quels sont les effets des a.g. trans sur le cholestérol?

A

augmentent les LDL et diminuent les HDL

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7
Q

Quels sont les effets des a.g. monoinsaturés sur le cholestérol?

A

diminuent LDL et augmentent HDL

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8
Q

Quels sont les effets des a.g. polyinsaturés sur le cholestérol?

A

diminuent LDL
d’origine végétale diminuent HDL ou demeurent neutre sur les HDL
d’origine animale augmentent HDL

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9
Q

Qu’est-ce que le point de fusion?

A

température à laquelle un corps gras fond

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10
Q

Quels types de corps gras ont un point de fusion plus élevé?

A

les points de fusion les plus élevés sont associés aux a.g. saturés ou insaturés de configurations trans
Cependant, ceux qui ont des a.g. saturés (solides à température de la pièce) ont un point de fusion + élevé que les huiles
+ les a.g. sont insaturés et plus ils fondent à basse température
+ la chaine de l’a.g. est longue et + le point de fusion est élevé

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11
Q

Quelles sont les 3 formes que prennent les cristaux lorsque les lipides se solidifient? Comment se forment-ils?

A
  1. alpha ou hexagonale
  2. beta prima ou système orthorombique
  3. bêta ou système triclinique qui est l’organisation la plus dense possible
    Due à la formation de liens entre les molécules de triglycérides.
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12
Q

Quels sont les avantages des cristaux dans les lipides?

A

Les gros cristaux sont préférables.

  1. Aident à incorporer une grande qté d’air (crémage)
  2. Permettent un crémage avec le sucre + efficace
  3. Donne une texture + fine, crémeuse et aérée en cuisine (ex: pâte feuilletée, croissant)
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13
Q

Comment peuvent se former des cristaux indésirables dans les lipides?

A

Une m.g. entreposée à température trop élevée fond et après refroidissement apporte une modification de texture = formation de cristaux indésirables (ex: margarine sableuse)

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14
Q

Qu’est-ce qui influence la fermeté des m.g.? (liquide vs solide)

A

Les gras qui sont solides à température de la pièce ont + d’a.g. saturés et un point de fusion + élevé que les huiles liquides

Les gras qui sont liquides à température de la pièce ont - d’a.g. saturés que et un point de fusion - élevé que les gras solides.

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15
Q

Qu’est-ce que le point de fumée?

A

Température à laquelle le corps gras peut être chauffé juste avant l’apparition de fumée à la surface

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16
Q

Quels peuvent être les effets indésirables si le point de fumée d’une huile est dépassé?

A

Développement d’une coloration foncée et production d’odeurs (gaz acroléine) et saveurs fortes
Peut rendre produit indigeste et développer substances cancérigènes

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17
Q

Quelles sont les huiles à utiliser pour la friture?

A

huiles à privilégier pour la friture sont celles qui contiennent une plus grande proportion d’acides gras mono-insaturés et raffinées.
ayant un point de fumée élevée: plus de 216-218 degrés
L’huile d’arachide et l’huile d’olive représentent de très
bons choix en raison de leur point de fumée élevé et de leur grande résistance à la chaleur. L’huile de canola, tournesol bon choix

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18
Q

Quelles sont les 3 principales causes du vieillissement de l’huile?

A

´Au contact de l’huile, l’AIR (oxygène) provoque des réactions d’oxydation
menant à la formation de composés polaires indésirables;
´ L’EAU rejetée par les aliments dégrade la qualité de l’huile
en provoquant des réactions d’hydrolyse qui entraînent
également la formation de composés polaires indésirables;
´ À des températures supérieures à 200 °C (392 °F), la
CHALEUR détériore elle aussi la qualité de l’huile en
formant d’autres sortes de composés indésirables.

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19
Q

Comment se produit la rancidité hydrolytique (lipolyse)? Quel est l’impact sur le produit?

A

En présence de chaleur et d’humidité, la lipase (enzyme naturellement présente) peut couper les triglycérides e glycérol et en a.g. libres = réaction d’oxydation
Affecte saveur et odeur

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20
Q

Comment peut on prévenir la rancidité hydrolytique?

A

Par la pasteurisation car la lipase est détruite par la chaleur.
Conservation des corps gras à basse température ralentie (mais ne l’arrête pas ) activité enzymatique et augmente temps de conservation

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21
Q

Comment se produit la rancidité oxydative?

A

Réaction entre l’O2 de l’air et les doubles liaisons des a.g. insaturés. Débute par perte d’un atome hydrogène se trouvant sur une double liaison = provoque atome de carbone libre appelé radical libre. Celui ci est très réactif avec O2 et forment radicaux libres peroxydes. ceux ci peuvent réagir avec un hydrogène d’un autre a.g. polyinsaturés = réaction en chaîne.

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22
Q

Quelles sont les causes et les conséquences de la rancidité oxydative?

A

Cause: présence d’O2, lumière, chaleur et certains minéraux (Fe, Cu, Ni)
Conséquences: formation radicaux libres qui rendent corps gras rance. Responsable de la détérioration de la plupart des huiles/aliments riches en m.g. insaturés.

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23
Q

Quels sont les facteurs à éviter lors de la conservation des gras?

A

Lumière, chaleur, O2, humidité, métaux oxydants (cuivre, fer, aluminium)

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24
Q

Comment peut-on prévenir l’oxydation des m.g.?

A
  1. Emballage adéquat
    Qui diminue contact avec O2 ou la lumière= empêche rancidité oxydative
  2. Ajout d’antioxydants
    Antioxydants = substances chimiques qui ralentie l’oxydation des corps gras. Interceptent O2 = ne peut pas participer dans la réaction oxydative (effet protecteur)
    Durée limitée: quant antioxydant plus dispo = réaction recommence.
    Antioxydants efficaces seulement si utilisés avant que réaction d’oxydation débute, une fois quelle est commencée, plus efficace.
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25
Q

Qu’arrive-t-il aux a.g. lorsqu’ils sont exposés à des températures élevée?

A

A.g. peuvent être hydrolysés en glycérol et en a.g. libres. Présence a.g. libres = diminution du point de fumée. Si friture se poursuit, glycérol se décompose en acroléine: substance irritante pour les muqueuses.
Acroléine provoque odeurs et saveurs fortes et couleur de l’huile + foncée
Plus une huile est utilisée (chauffée souvent) plus sont point de fumée diminue car huile continue à se dégrader

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26
Q

Substance grasse et onctueuse extraite du lait qui a subit un barattage.

A

Beurre

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27
Q

Graisse comestible obtenue par extraction et fusion des tissus adipeux du porc.

A

saindoux

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28
Q

Graisse située sous la peau du porc.

A

lard

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29
Q

Corps gras traditionnellement utilisé pour fabriquer la pâte à tarte.

A

Shortening

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30
Q

Quelles sont les 5 méthodes pour évaluer la qualité des lipides?

A
  1. acidité titrable: mesure la qté de groupement acides dans la m.g. + la qté est élevée et + la m.g. est dégradée.
  2. Indice peroxyde: mesure des peroxydes dans les m.g. formés lors de l’oxydation
  3. Indice d’iode: mesure le degré d’insaturation d’une m.g.
  4. Évaluation organoleptique
  5. Contrôle de qualité: méthodes d’analyse possibles mais pas obligatoire selon la réglementation
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31
Q

Qu’est-ce que le beurre? Comment est il obtenu?

A

Substance grasse et onctueuse extraite du lait non écrémé par barattage.
Barattage: brassage de la crème qui provoque une inversion de l’émulsion de m.g. dans la solution liquide = séparation des m.g. de la phase aqueuse (babeurre).
En occident provient du lait de la vache, mais ailleurs peut provenir du lait de chèvre, ânesse, jument…

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32
Q

Quelle est la valeur nutritive du beurre ?

A

Selon la réglementation doit contenir au moins 80 % de m.g. du lait, le reste est de l’Eau et du sel.
3 types de beurre:
1. salé : se conserve + longtemps
2. sans sel
3. léger salé (25 % moins de gras): on ajoute de l’eau ce qui diminue la qté de sel et de m.g.
Composé de 60 % d’a.g. saturés, 35 % d’a.g. insaturés et 5 % d’a.g. trans naturellement présents
Source de vitamine A

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33
Q

Qu’est ce qu’un beurre aromatisé ?

A

Beurre ramolli qu’on mélange à d’autres ingrédients avant de la refroidir.

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34
Q

Qu’est ce qu’un beurre manié?

A

Composé à part égale de farine et de beurre, sert à épaissir les sauces et à leur donner de la saveur

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35
Q

Qu’est ce qu’un beurre noisette?

A

Beurre chauffé jusqu’à ce qu’il atteigne une couleur légèrement brune, assaisonné de jus de citron et de persil.

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36
Q

Qu’est ce qu’un beurre fouetté?

A

On a laissé pénétrer de l’air à l’étape du barattage. Se tartine + facilement et a + de volume.

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37
Q

Que signifie “finir une sauce au beurre”?

A

Ajouter progressivement 15 ml de beurre en fin de cuisson pour une tasse de sauce.

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38
Q

Qu’est-ce que le saindoux? Comment est il obtenu?

A

Provient de la fonte des tissus adipeux du porc.
Contient 99 % de m.g. et une teneur élevée en a.g. saturés.
Contient moins d’a.g. saturés que le beurre et + d’a.g. monoinsaturés. = + maléable que le beurre, idéal pour pâte à tarte

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39
Q

Qu’est-ce que le suet ou le suif ? Comment est il obtenu?

A

Graisse qui entoure les reins du boeuf ou du mouton. + dur que le saindoux car + saturé
+ intéressant pour avoir une texture feuilletée.

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40
Q

Qu’est-ce que le ghee?

A

Graisse animale clarifiée, obtenu de manière traditionnelle à partir du lait de bufflonne. Teneur élevée en cholestérol.

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41
Q

Quelle est la valeur nutritive du gras de canard?

A

sa composition en a.g. se situe entre le beurre et l’huile d’olive. moins d’a.g. saturés que le beurre mais - de monoinsaturés que l’huile d’olive
point de fumée + élevé que le beurre

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42
Q

Quelle est la valeur nutritive des huiles?

A

composée à 100 % de lipides: saturés, monoinsaturés et polyinsaturés composition dépend de l’huile
vitamines K et E

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43
Q

Quelle est la différence entre une huile raffinée et non raffinée?

A

Non raffinée: huile + foncée et saveur + prononcée, contient des a.g. libres susceptibles de favoriser l’oxydation
Raffinée: ont subit le processus de raffinage qui a permis de retirer les a.g. libres. = moins sensible à l’oxydation, supporte + la chaleur

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44
Q

Comment est fabriquée la margarine? De quoi est elle composée?

A

Préparée de façon industrielle à partir d’une phase aqueuse (eau/lait 16%), huiles ou graisses généralement végétales 80-90 %, autres constituants 2 %: sel, amidon, émulsifiants, additifs…

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45
Q

Qu’est-ce que le procédé d’interestérification ?

A

Procédé permettant de modifier la consistance des gras
Hydrolyse et réarrangement des liaisons esters entre les a.g. et les molécules de glycérol des graisses
Permet obtention des produits dans gras trans avec les propriétés physiques, le goût et la stabilité des graisses partiellement hydrogénées.

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46
Q

Qu’est-ce que le procédé de fractionnement?

A

Séparation physique des fractions liquides et des fractions solides des m.g. par refroidissement et centrifugation ou filtration
Donnent des huiles + stables lorsque refroidies : émulsions + stables

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47
Q

Qu’est-ce que le procédé d’hydrogénation?

A

Procédé industriel qui permet de transformer une huile liquide en produit solide en convertissant les a.g. insaturés en a.g. saturés.
Réaction entre les doubles liaisons et des atomes hydrogènes en présence d’un catalyseur.
Cela a modifier certaines doubles liaisons en configuration cis en configuration trans = nocif pour la santé

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48
Q

Qu’est-ce qu’une émulsion?

A

Système hétérogène constitué d’un liquide dispersé en fines gouttelettes dans un autre liquide avec lequel il n’est pas miscible. Une 3e substance, un émulsifiant, est nécessaire pour stabiliser le système et garder un liquide dispersé dans l’autre sur une base permanente.

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49
Q

Quel sont les 2 types d’émulsions existantes?

A
  1. Gras dans l’eau: le gras (phase dispersée) est divisé en toutes petites particules ou globules et dispersés à l’intérieur de la portion aqueuse (phase continue) du produit.
    ex: lait
  2. Eau dans gras: Phase continue est le gras et phase dispersée eau = gouttelettes d’eau dispersées dans un corps gras
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50
Q

Quelles sont les 2 classes de substances qui aident à maintenir les émulsions stables?

A
  1. Émulsifiant: substance qui aide à maintenir les petits globules de gras à l’intérieur d’une substance aqueuse = possède un pôle ayant une attirance pour le gras et un pôle ayant une attirance pour l’eau = molécule amphiphile
  2. Stabilisant: permet de changer les comportements physiques d’une solution
    diminue le déplacement des gouttelettes ce qui rend l’émulsion + stable car elles ont de la difficultés à se regrouper. = augmentation de la viscosité.
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51
Q

Quels sont les 2 types d’émulsions que l’on retrouve?

A

Temporaire: Si l’huile dans l’eau est brassée, une émulsion est formée. Si on laisse reposer, les particules de gras se séparent de l’eau. Mélange doit être rebrassé avant chaque utilisation

Permanente: Émulsions peuvent être conservées dans séparations des 2 liquides non miscibles., mais requièrent un émulsifiant pour former un film protecteur ou un stabilisant pour empêcher les globules de gras de se regrouper.

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52
Q

Quel est l’impact de la grosseur des particules de gras sur une émulsion?

A

Petites particules: émulsion très stable, viscosité élevée et apparence laiteuse

Moyennes particules: émulsion moyennement stable, viscosité moyenne et apparence entre translucide et laiteuse

Grosse particule: émulsion peu stable, viscosité faible et apparence translucide.

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53
Q

Qu’est-ce qu’un monosaccharide ? Quels types de sucres en fond partie?

A

Sucres simples
Réagissent avec les protéines
Glucose (aussi appelé dextrose), galactose, fructose (aussi appelé lévulose)

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54
Q

Qu’est-ce qu’un disaccharide ? Quels types de sucres en fond partie?

A

Sucres contenant 2 monosaccharides reliés entre eux
sucrose (saccharose): glucose + fructose = sucre de table
lactose: glucose + galactose
est présent dans les produits laitiers (4.8 %)
Hydrolysé dans le tube digestif grâce à une enzyme : B-galactosidase
Dans les produits sans lactose, cette molécule est coupée en 2, ce qui la rend assimilable
maltose: glucose + glucose

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55
Q

Qu’est-ce qu’un oligosaccharide ? Quels types de sucres en fond partie?

A

Sucre contenant de 3 à 9 monosaccharides
présent dans les légumineuses
certains sont gazogènes
Inuline: glucide non assimilable composé de monomères de fructose, se trouve naturellement dans certains légumes, extraite de la racine de chicorée

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56
Q

Quels sont les principaux polysaccharides que l’on retrouve dans le milieu alimentaire?

A

Composés de plusieurs unités de monosaccharides

Glycogène, amidon, pectine, cellulose

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57
Q

Quels sont les polysaccharides assimilables?

A
  1. Amidon: Composés de liaisons que les enzymes digestives humaines peuvent briser.
    Possède la propriété de former un gel lorsque chauffé en présence d’eau
    Peut être utilisée pour épaissir certains produits
  2. Glycogène
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58
Q

Quels sont les polysaccharides non assimilables?

A

Fibres alimentaires
Molécules complexes non digérées par l’organisme car elles sont composées de liaisons qui résistent à l’action des enzymes digestives
Certaines fibres sont utilisées comme additifs alimentaires dans les produits (agents épaississants et émulsifiants) comme la gomme de xanthane

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59
Q

Quelles sont les fibres solubles et où les retrouve-t-one ?

A

Pectine: fruits
Hémicéllulose soluble: avoine, orge, seigle, noix/graine, fruits/légumes
Bêta-glucan: avoine, orge, seigle
Gommes, mucilages et extraits d’algues: très utilisées par l’industrie= psyllium, gomme de guar/caroube/arabique/xanthane, agar-agar, carraghérine, alginate, varech

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60
Q

Quelles sont les fibres insolubles et où les retrouve-t-one ?

A

Cellulose: blé, riz, mais, noix/graine, légumineuses, légumes/fruits
Hémicellulose insoluble: idem
Lignine: idem
Chitine et chitosane: champignons, levures, carapace de crustacés = utilisés commes additifs alimentaire

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61
Q

Qu’est-ce que le sucre inverti?

A

Produit par l’hydrolyse du saccharose en présence d’eau. Mélange obtenu= glucose + sucre inverti (fructose qui a changé de configuration)
A un pouvoir sucrant + élavé que le saccharose, résiste à la cristallisation et retient l’humidité.
Utilisé dans confiseries/pâtisseries

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62
Q

Qu’est-ce que le sirop de mais?

A

Fabriqué à partir de l’amidon de mais qui a subit un traitement acide

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63
Q

Qu’est-ce que le sirop de glucose?

A

Fabriqué par l’hydrolyse de l’amidon de mais en présence d’un acide.
Composés de molécules de glucose et de maltose
Son pouvoir sucrant est 3x mois important que celui du saccharose
Très utilisé par industrie alimentaire

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64
Q

Qu’est-ce que le sirop à teneur élevée en fructose?

A

Utilisé pour sucrer boissons gazeuses
Pouvoir sucrant + élevé que le saccharose = on en mais moins dans préparations alimentaire = diminue coût de production
Obtenu en traitant l’amidon de mais avec une enzyme qui permet d’obtenir un haut taux de fructose

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65
Q

Qu’est-ce que les polyols?

A

Édulcorants qui possèdent un groupement alcool au lieu d’un groupement aldéhyde
Pouvoir sucrant + faible que le saccharose

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66
Q

Dans quoi retrouve-t-on l’amidon ?

A

Céréales, racines des végétaux, tubercules, légumineuse

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67
Q

Quels sont les usages principaux de l’amidon en cuisine?

A

Épaissir une préparation et former un gel +/- ferme

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68
Q

Quelles sont les 2 macromolécules qui composent l’amidon?

A

Amylose (16%-24%) et amylopectine (70%)
Les propriétés fonctionnelles de l’amidon dépendant de la proportion entre l’amylose et l’amylopectine
l’industrie joue avec ces proportions afin d’obtenir des produits intéressants

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69
Q

Quelles sont les caractéristiques de l’amylose ?

A

Molécule linéaire formée de 600 à 1000 molécules de glucose
Lors de la cuisson, les molécules d’amylose forment des ponts H entre elles à cause de la présence de groupements hydroxyles (OH). = dev d’un réseau tridimensionnel
Lors du refroidissement, les molécules d’amylose continuent de s’associer entre elles = formation d’un gel

70
Q

Quelles sont les caractéristiques de l’amylopectine ?

A

Molécule est une chaîne ramifiée composée de 10 000 à 100 000 unités de glucose
Unités de glucose reliées entre elles à la manière des branches d’un arbre
Ces embranchements diminuent formation de liens entre la molécule = pas la propriété de former un gel
Pouvoir épaississant.

71
Q

Quels sont les impacts de l’application d’une chaleur sèche sur l’amidon?

A

Quand amidon est chauffé sans eau il y a hydrolyse des molécules d’amidon (coupure) en fragments appelés dextrine
Ce phénomène = dextrinisation= diminue pouvoir épaississant de l’amidon
favorise brunissement non enzymatique = couleur brune
Saveur modifiée
Ex: farine grillée + elle est foncée + son goût est prononcé + son pouvoir épaississant est diminué

72
Q

Quels sont les impacts de l’application d’une chaleur humide sur l’amidon?

A

Granule amidon insoluble dans l’Eau froide
Quand elles sont chauffées dans l’eau:
1. l’eau entre dans la granule d’amidon
2. granule gonfle = gélatinisation amidon
3. molécules d’amylose sortent de la granule et absorbent liquide environnant
4. Solution épaissit, devient translucide et visqueuse= formation d’un empois d’amidon: grain d’amidon gonflé d’amylopectine suspendu dans un réseau de molécules d’amylose
5. Cuisson enlève le goût de l’amidon

73
Q

Qu’est-ce que le phénomène de gélation ? Quand survient-il?

A

Lors du refroidissement (après gélatinisation)

  1. Molécules d’amylose dispersées dans le liquide s’associent par des ponts H
  2. Formation d’un réseau tridimensionnel qui emprisonne les molécules d’eau
  3. Formation d’un gel= gélation
74
Q

Qu’est-ce que le phénomène de rétrogradation de l’amidon ? Quand survient-il?

A

Après le phénomène de gélation

    • le mélange refroidit + les chaînes d’amylose s’associent entre elles = rétrogradation
  2. Lors de l’entreposage de + en + de liens se créent = molécules se rapprochent = l’eau s’échappe du réseau
  3. Eau expulsée de l’aliment provoque écoulement de liquide = synérèse
75
Q

Quels sont les avantages à utiliser un amidon ayant une grande proportion d’amylopectine?

A

Ne forme pas de gel donc pas de rétrogradation ni de synérèse
Très utilisée par l’industrie alimentaire car préservent qualités organoleptiques des aliments préparés comme les sauces
Industries dev amidons modifiées en jouant sur la composition en amylose et en amylopectine ce qui modifie les propriétés fonctionnelles des amidons

76
Q

Qu’est-ce que l’amidon cireux?

A

Composé de moins de 2% d’amylose = contient presque juste amylopectine
= ne forme pas de gel
utilisé pour augmenter viscosité solution

77
Q

Qu’est-ce que l’amidon à haute teneur en amylose (amylomais) ?

A

contient 80 % d’amylose

utilisé comme agent liant dans production de certaines charcuteries

78
Q

Qu’est-ce que l’amidon modifié? Quels types existent ils sur le marché?

A

Amidons modifiés pour obtenir des propriétés fonctionnelles particulière dans certains produits
1. Amidon modifié par l’hydrolyse à l’acide: permet gel moins visqueux lors du chauffage et + stable lors du refroidissement, utilisé dans garniture de boulangerie

  1. Amidon entrecroisé/réticulé:+ de liens entre la molécule d’Amidon donc viscosité augmentée et protection des granules d’amidon contre le brassage, pH et température. Utilisé dans les sauces à spaghetti, remplissage à tarte, vinaigrette
  2. Amidon stabilisé: Moins d’association entre les chaînes d’amidon = stabilité augmenté lors de la décongélation du produit, diminue synérèse
  3. Amidon instantané: amidon précuit et pré gélatinisé. Le produit peut épaissir sans cuisson. Utilisé dans pouding et sauces
79
Q

Qu’est-ce que les hydrolysats d’amidon modifiés?

A

Utilisé dans les produits faibles en gras
On substitut une partie du gras par ce type d’amidon et permet de simuler la sensation riche et crémeuse reliée à des produits riches en m.g.
amidons se lient avec l’eau = permet d’imiter sensation gustative obtenues avec m.g.

80
Q

Quels facteurs influencent les gels à base d’amidon?

A

type d’amidon, concentration d’amidon, addition de sucre, addition d’acide, température, agitation

81
Q

En quoi le type d’amidon choisit lors d’une préparation culinaire peut il influencer le gel d’amidon?

A

Car les différents types d’amidon n’ont pas tous le même pouvoir épaississant. Dépend de la proportion d’amylose et d’amylopectine et de la concentration en amidon (amidon pur vs farine)

82
Q

En quoi la concentration d’amidon peut il influencer le gel d’amidon, lors d’une préparation culinaire ?

A

Car + la qté d’amidon est élevée + le gel est ferme

Mais si trop d’amidon vs la qté de liquide la consistance devient granuleuse

83
Q

En quoi l’addition de sucre dans une recette peut il influencer le gel d’amidon?

A

Le sucre diminue le gonflement des granules d’amidon car il entre en compétition avec celles-ci pour se lier avec l’eau = ralentie le processus de gélatinisation
Mais dépend de la concentration en sucre: si moins de 20 % de sucre: le sucre joue un rôle protecteur sur les granules d’amidon = protège contre l’éclatement des granules gonflées lors du brassage. Gel obtenue est ferme
Si + de 20 % : consistance élevée de sucre retarde gélatinisation de l’amidon = consistance du mélange diminué (épaississement diminué)

84
Q

En quoi l’addition d’acide dans une recette peut il influencer le gel d’amidon?

A

Ingrédient pH inférieur à 4 (jus de citron, jus de fruits, vinaigre) provoque hydrolyse des granules d’amidon (dextrinisation) = ralentissement de la gélatinisation et diminution consistance mélange (pouvoir épaississant)
Pour éviter hydrolyse: ajouter ingrédient acide après gélatinisation
utiliser amidon modifié pour résister à l’acide

85
Q

En quoi la température de cuisson dans une recette peut il influencer le gel d’amidon?

A

Max d’épaississement atteint autour de 95 degrés
si amidon peu chauffé: empois insuffisamment cuit, opaque et trop fluide, goût d’amidon

Si amidon trop chauffé: empois risque d'être gélatineux
Apparence du gel: 
sous-cuit: opaque
optimal: claire
Surcuit: claire

Texture:
sous-cuit: liquide/goût d’amidon
optimal: onctueuse
Surcuit: gélatineuse

Stabilité
sous-cuit: mauvais
optimale: bonne
Surcuit: correct

Consistance
sous-cuit: faible
optimale: bonne
surcuit: faible

86
Q

En quoi l’agitation dans une recette peut il influencer le gel d’amidon?

A
  1. Au début: permet de maintenir les granules d’Amidon séparées et évite formation de grumeaux (ils ne peuvent se regrouper)
  2. Lors de l’épaississement: brasser constamment 1 mins

Si mélange brassé trop fort peut briser l’empois = diminution viscosité

87
Q

Pourquoi doit-on disperser l’amidon avant de le faire cuire?

A

Pour éviter la formation de grumeaux lors de l’addition d’un liquide chaud

88
Q

Quelles sont les 3 méthodes de dispersion de l’amidon utilisées lors de la cuisson? En quoi consistent-elles?

A
  1. Dispersion dans un liquide froid (potage): disperser amidon dans le double de liquide froid et mélanger.
    Ajouter le mélange au bouillon chaud à épaissir en brassant
    Amener à ébullition et laisser mijoter
  2. Dispersion dans un corps gras (sauce béchamel):
    Mélanger qté égale d’amidon et de gras (beurre, margarine, huile)
    Faire un roux
    Ajouter le liquide en brassant
    Amener à ébullition et laisser mijoter
  3. Dispersion dans le sucre (blanc-manger): Mélanger qté égale d’amidon et de sucre
    Ajouter liquide chaud ou froid
    Faire cuire
89
Q

Qu’arrive-t-il aux produits à base d’Amidon lorsqu’ils sont réfrigérés?

A

Le gel devient + ferme
Peut être souhaitable dans le cas des pouding ou garniture à tarte
Non souhaitable dans potage et sauce
Si réfrigération prévue, mettre moins de fécule à la préparation
Congélation pas recommandée provoque synérèse = il faut utiliser amidon modifiée adaptée à la congélation

90
Q

Qu’est-ce que le pouvoir sucrant? Comment est il déterminé?

A

Représente capacité d’un composé chimique à être perçu comme du sucre
Déterminé selon une référence: le sucrose donc le pouvoir sucrant = 1

91
Q

Peut-on dire que les sucres naturels ont un pouvoir sucrant élevé ou faible ? (saccharose, fructose, glucose, lactose, maltose)

A

Relativement faible.
Saccharose (sucrose) = 1
Seulement le fructose dépasse le saccharose : 1.2
Lactose pouvoir sucrant très faible (0.25)

92
Q

Peut-on dire que les édulcorants de synthèse ont un pouvoir sucrant élevé ou faible ?

A

Très élevé.
Peut aller de 30 à 400 fois + élevé que le saccharose
On utilise donc des qté plus faible pour sucrer les aliments = coûts moindre pour les entreprises.

93
Q

Qu’est-ce que l’hygroscopicité ? Quels sont les avantages de cette caractéristique?

A

Les glucides ont la capacité de retenir l’eau, car ils se lient facilement avec elle.
Permet de diminuer l’eau disponible (Aw) , ce qui diminue le potentiel de dév microbien ce qui augmente la durée de conservation de certains aliments

94
Q

Quelle est la solubilité des glucides (sucres)?

A

La solubilité du sucre augmente lorsque la température augmente.
En chauffant on peut dissoudre une grande qté de sucre pour un même volume d’eau
Solubilité des différents glucides est variables :
Fructose est le + soluble, puis sucrose, glucose, maltose et lactose

95
Q

Quel est le point de fusion du sucre ? Que permet il d’obtenir?

A

En absence d’eau le sucre fond à 160 degrés
quand il fond il perd une molécule d’H2O = on obtient produit transparent et sans cristaux
Si cuisson se poursuit= caramélisation

96
Q

Quel est l’impact du sucre sur le point d’ébullition de l’eau?

A

Lorsque l’on ajoute le sucre à l’eau, le point d’ébullition augmente, car le sucre se lie à l’eau
Les molécules de sucres retiennent les molécules d’eau = plus de difficulté à s’évaporer
Température d’ébullition d’une solution qui contient du sucre = indicateur de la concentration en sucres
Permet de déterminer le degré de cuisson pour les bonbons.

97
Q

Qu’est-ce que le phénomène de cristallisation du sucre?

A

Essentiel dans plusieurs préparations culinaires comme les bonbons ou les desserts gelés.
Minimisé pour obtenir des bonbons de texture molle
Maximisé pour obtenir des bonbons durs à texture granuleuse
Sucre inverti, sirop de mais, lait, corps gras, ingrédients acides = ingrédients qui peuvent interférer avec la formation de gros cristaux
+ une solution est concentrée en sucre et + elle va cristalliser rapidement.

98
Q

Quelles sont les réactions chimiques qui impliquent des glucides?

A
  1. Brunissement non-enzymatique
  2. caramélisation
  3. Hydrolyse
99
Q

Qu’est-ce que le brunissement non-enzymatique?

A

Réaction de Maillard
Le sucre réagit avec les acides aminés contenus dans les protéines = couleur brune et goût caractéristique retrouvé dans les produits de boulangerie
Certains facteurs comme augmentation pH et de la température augmente la vitesse de réaction

100
Q

Qu’est ce que la caramélisation?

A

Quand sucre est chauffé en absence d’eau au dessus de son point de fusion (160 degrés), la couleur change du jaune au brun = caramélisation
Sucre perd son goût sucré
+ on chauffe le sucre et + la couleur sera foncée et le goût + amer car il y a développement de substances qui modifient le goût
Utile dans la confection de bonbons car interfère avec cristallisation du sucrose et donne couleur appétissante
Pour éviter formation de cristaux: il faut nettoyer le rebord du chaudron avec un pinceau et de l’eau, car il cristaux se forment et tombent dans la solution = réaction en chaîne et le produit aura une texture granuleuse

101
Q

Qu’est-ce que l’hydrolyse du sucre? Quels produits cela permet-il d’obtenir?

A
  1. Formation de sucre inverti: hydrolyse du sucrose en milieu acide produit du glucose et du fructose en proportion égale
    sucrose + H2O soumis à acide + chaleur = fructose + glucose (sucre inverti)
    Pouvoir sucrant + élevé que le sucrose donc on peut en mettre moins dans les préparations
    Utilisé en confiserie car résiste à la cristallisation
  2. Sirop de mais (ou de glucose): obtenu par l’hydrolyse de l’amidon de mais en présence d’un acide
    Amidon soumis à enzymes + acide = sucres simples + glucides complexes
    Sirop contient 75 % glucides et 25 % d’eau
    Utiliser en pâtisserie, confiserie pour sucrer préparation,, éviter cristallisation = texture + intéressante
  3. Sirop à haute teneur en fructose: Obtenu par hydrolyse enzymatique de l’amidon à l’aide d’un enzyme nommé “glucose isomérase”
    Permet d’obtenir différente concentration de fructose
    Utilisé pour prévenir la cristallisation dans certains bonbons
    Utilisé dans la fabrication de boissons gazeuses car pouvoir sucrant élevé (on en met moins) et solubilité élevée = cristallise moins rapidement
    Pouvoir hygroscopique élevé
102
Q

Pourquoi le sucre peut-il être utilisé comme moyen de conservation ?

A

À cause de sa propriété hygroscopique (retient l’eau) = diminue Aw de l’Aliment = limite dev microbien dans gelée, marmelade, confiture

103
Q

Quels sont les 3 facteurs nécessaires pour former un gel de qualité dans les gelées, confitures ou marmelades?

A

Qté de pectine, acide, sucre doit être en équilibre

104
Q

Quel est le rôle atterrisseur du sucre?

A

Ramollit les gels d’amidon ou les réseaux de gluten dans les pouding et pâte

105
Q

Quel rôle peut jouer le sucre dans les desserts glacés?

A

Abaissement cryoscopique = abaisse point de congélation, ramollit et permet de former de belles boules de crèmes glacées

106
Q

Quels rôles à le sucre sur la texture d’une préparation ?

A
  1. Confère aux sauces une texture visqueuse ou sirupeuse en interagissant avec l’eau
  2. Donne du volume = impacte la texture et la sensation en bouche
  3. stabilise les blancs d’oeufs dans les gâteaux de types éponge
107
Q

Qu’est-ce que la pectine? Dans quoi la retrouve t-on?

A

Présente dans les parois cellulaires des fruits, se trouve en concentration + forte dans peau, coeur, pépins et pelure
Se retrouve en qté variable dans les fruits (ex: pomme, canneberge, prune riches en pectine vs abricot, bleuet/fraises/framboises faibles en pectines)
Plusieurs sortes de pectines = substances pectiques

108
Q

Quelles sont les 3 substances pectiques que l’on retrouve?

A
  1. Protopectine: non les fruits immatures (non mûrs) = incapacité à former un gel car elle est insoluble
  2. Acides pectiniques: dans les fruits mûrs à point = capacité à former un gel de qualité
  3. Acides pectiques: dans les fruits trop mûrs = incapacité à former un gel car ne contiennent presque plus de pectine
109
Q

Que peut-on faire pour pallier au manque de pectine dans un fruit si l’on veut réaliser une recette?

A

Inclure un fruit riche en pectine

utiliser la pectine commerciale

110
Q

Quels sont les rôles de l’ingrédient acide dans les recettes de gelées et de confitures?

A
  1. Extraire les substances pectiques du fruit: acide porte une charge positive et permet de neutraliser les charges négatives sur la pectine = les molécules de pectine se rapprochent et forment un réseau
    sans l’Acide les molécules de pectine se repoussent = incapacité à former un gel
  2. Avive couleur produit
  3. empêche cristallisation des sucres
  4. former un gel
111
Q

Quel est le pH optimal pour obtenir une gelée ou une confiture?

A

3.2 à 3.5

112
Q

Quels sont les rôles du sucre dans les recettes de gelées et de confitures?

A
  1. Permet de former un gel avec la pectine: attire grande qté d’eau qui entoure les molécules de pectine dans les fruits ce qui permet à ces dernières de se rapprocher + et de former un réseau.
  2. Rehausse couleur et saveur des fruits
  3. agent de conservation
    Qté à ajouter dépend de la qté de pectine dans le fruit
113
Q

Quelles sont les caractéristiques finales recherchées dans les gelées et confitures?

A

Saveur caractéristique du fruit
Translucide
Assez ferme pour garder sa forme
Ne doit pas être visqueux ni caoutchouteux

114
Q

Quels sont les 2 types de bonbons que l’on retrouve sur le marché?

A
  1. Bonbons cristallins: ex fudge, sucre à la crème..
    cristaux sont fins et indétectables en bouche
    texture crémeuse et obtenue en contrôlant la cristallisation du sucre
  2. Bonbons amorphes: ex sucres d’orge, bonbons durs
    Cristallisation complètement évitée à cause ajout d’agents interférents
    1.5-2 % d’eau seulement = 10 % moins que dans les bonbons cristallins
115
Q

En quoi les ingrédients affectent ils la texture de bonbons cristallins?

A
  1. Les ingrédients:
    - m.g.
    - sucres simples (glucose): selon les qté utilisées, les sirop de sucre aident à limiter ou à complètement empêcher la formation de cristaux de sucre dans les bonbons. Effectivement glucose et fructose cristallisent + difficilement que le sucre de table
    - Acides (jus de citron, vinaigre): agissent comme anti-cristallisant = pendant la cuisson, chaleur + acides peuvent couper le sucre en ses 2 molécules soit glucose et fructose
    = si bonbon surcruit (cuisson trop longue)= tout le sucre pourrait être hydrolysé et nuirait à formation bonbon
    Aussi fructose est très hygroscopique = attirerait humidité et donnerait bonbon collant
    Si cuisson trop rapide= peu de sucre hydrolysé = cristallisation pas assez bien contrôlée
116
Q

Quelles sont les manipulations importantes à surveiller pour contrôler la cristallisation lors de la confection de bonbons cristallins?

A
  1. Dissolution complète du sucre
  2. Concentration appropriée de la solution
  3. Refroidissement
  4. Agitation
117
Q

En quoi la dissolution complète du sucre est-elle nécessaire à l’obtention d’une bonne texture dans les bonbons cristallins?

A

Empêche cristallisation prématurée
Pour réussi produit:
- Bien mélanger mélange avant la cuisson
-Laver les cristaux sur les parois du chaudron avec un pinceau mouillé
Si pas nettoyés, les cristaux peuvent se détacher, tomber dans le sirop et l’ensemencer = servir de noyaux de cristallisation sur lesquels d’autres molécules de sucre s’attacheront pour former gros cristaux (réaction en chaîne)
Éviter de remuer préparation pendant la cuisson= permet d’éviter formation de cristaux sur la cuillère et provoquer même phénomène décrit plus tôt.
-Éviter d’incorporer de l’air par agitation durant le mélange

118
Q

En quoi la concentration appropriée en sucre de la solution est-elle nécessaire à l’obtention d’une bonne texture dans les bonbons cristallins?

A
  • Il faut atteindre une solution sursaturée en sucre
  • Concentration est évaluée de 2 façons:
    1. Test à l’eau froide: permet de déterminer la consistance que l’on souhaite atteindre en laisser tomber un filet de sirop dans un verre d’eau froide. Une froid refroidi, on peu vérifier si la consistance nous convient en manipulant le sirop
    2. Le thermomètre: A fur et à mesure que l’eau s’évapore, la température du sirop s’élève donc température solution = bon indice de concentration de sucre. Les différents types de bonbons demandent une température de cuisson particulière
    = bonbons cristallins entre 112 et 116 degrés
    Importance concentration: pour obtenir des bonbons mou il doit rester assez d’eau au mélange de sucre pour donner une texture moelleuse et humide au bonbon
    Si trop d’eau évaporée = texture dure car presque plus d’eau dans le mélange
119
Q

En quoi le refroidissement de la solution est-elle nécessaire à l’obtention d’une bonne texture dans les bonbons cristallins?

A

But de cette étape: faire recristalliser le sucre, mais en contrôlant la taille des cristaux.
Après la cuisson il faut tiédir le mélange jusqu’à environ 40 degrés sans brasser.
Une fois sirop tiédit, il devient visqueux = molécules de sucre se déplacent difficilement = limite cristallisation = cristaux demeurent petits = bonbon lisse et soyeux
Refroidissement du mélange dans un bain de glace

120
Q

En quoi l’agitation de la solution est-elle nécessaire à l’obtention d’une bonne texture dans les bonbons cristallins?

A

Brasser après le refroidissement: empêche excès des molécules de sucre de s’attacher aux cristaux déjà formés = meilleur contrôle de la cristallisation
Ne jamais brasser avant refroidissement (liquide chaud): battage provoque formation de noyaux de cristallisation . Dans un liquide chaud, molécules de sucre bougent énergiquement et ont de la facilité à se déplacer vers les cristaux en formation. Cristaux deviennent gros = bonbons granuleux, sablonneux.

121
Q

Quels sont les 2 facteurs qui affectent la texture des bonbons amorphes (non cristallisés) ?

A

1.Atteinte d’un bonne température: après la dissolution complète du sucra il faut atteindre la température idéale de cuisson soit entre 149 et 154 degrés
2. Refroidissement du mélange: doit être rapide afin d’éviter que les molécules se cristallisent. Éviter toute agitation du mélange. En refroidissant, sirop devient tellement visqueux que molécules incapables de se déplacer restent figées = forme masse dure
Directement dans le moule

122
Q

Quels sont les 10 éléments à contrôler dans un contexte d’analyse sensorielle?

A
  1. Ustensiles
    Ne pas mettre du métal transmet saveur aux aliments
  2. Grosseur des portions
    trop grosses = trop rassasiantes
  3. Éviter présence d’odeur forte non reliée à l’échantillon = peut fausser analyse
  4. Codage
    utiliser des nombres aléatoires pour ne pas donner un indice réel ou faux sur classement du produit
  5. Rinçage
    Doit être dispo et pas nécessaire de l’eau dépend du produit
  6. Heure du jour
    Si trop tôt dégustateur peut ne pas avoir envie de manger
    idéalement entre les repas : 10h-10h30 ou 14h-14h30
  7. Uniformité des portions
    Dégustateurs ne doivent pas être influencés par des caractéristiques ne faisant pas objet d’étude
    uniformité contenant, couleur, qté..
  8. Proximité entre dégustateurs
    Supprimer influences mutuelles (réactions des autres)
  9. Lumière
    Doit être uniforme
  10. Erreur d’indulgence
    Dégustateur peut être influencé par sentiment personnel à l’égard du chercheur
    + donner les échantillons au même moment
123
Q

En quoi consiste les essais par discrimination? Quels types d’essais en fond parties?

A

But: déterminer existence d’une différence entre les échantillons
Utilités:
Maintenir qualité
Réduire les coûts
Choisir de nouveaux fournisseurs
Étudier stabilité des conditions d’entreposage

  1. Essai triangulaire: 2 identiques 1 différent trouver le différent
  2. Essai duo-trio: un témoin et 2 échantillons = un pareil au témoin l’autre différent. Lequel diffère
  3. Essai deux-sur-cinq: 5 échantillons: un ensemble de 2 et un ensemble de 3 = trouver appariés
  4. Comparaisons par pairs: 2 échantillons et évaluer la présence prédominante d’une caractéristique ex: le + sucré des 2
  5. Essai de classement: Classer échantillons selon présence prédominante d’une caractéristique ex: 4 échantillons classer selon leur goût sucré.
124
Q

Pourquoi l’huile flotte-t-elle sur l’eau (émulsion)?

A

Car elle a une masse volumique plus faible que celle de l’eau. Eau est + lourde que l’huile, alors elle a tendance à se retrouver au fond.

125
Q

Que signifie délayer comme dans “délayer l’amidon”?

A

Mélanger/incorporer à un liquide en faisant un mélange homogène.

126
Q

Pour obtenir un même effet d’épaississement, par quelle qté de farine tout usage peut on substituer 200g d’amidon de mais?

A

x2 donc 400 g

127
Q

Pour obtenir un même effet d’épaississement, par quelle qté de farine grillée peut on substituer 200g de farine tout usage?

A

x2 donc 400 g

128
Q

Quelle substance retrouvée dans les parois des frutis permettent de faire des gelées, confitures ou marmelades?

A

Acides pectiniques : lorsque fruit mûr à point

129
Q

Quels facteurs favorisent la réalisation d’une confiture sans pectine?

A
  • Conserver la pelure
  • Avoir la bonne température de cuisson = si trop basse pectine dégradée
  • Avoir une qté adéquate de sucre et ajout d’un acide aide à la prise en gel
130
Q

Corps gras généralement employé comme substitut du beurre.

A

margarine

131
Q

Substance grasse et onctueuse extraite du lait et qui a subi un barattage

A

beurre

132
Q

Graisse comestible obtenue par extraction et fusion des tissus adipeux du porc.

A

saindoux

133
Q

Qu’est-ce que la décoloration de l’huile ?

A

Retirer certains pigments indésirables.

134
Q

Qu’est-ce que la désodorisation de l’huile ?

A

Élimination des substances susceptibles de faire rancir l’huile.

135
Q

Qu’est-ce que le dégommage de l’huile ?

A

Retirer les substances favorisant la production de mousse et de fumée lors de la friture.

136
Q

Qu’est-ce que le fractionnement de l’huile ?

A

Retirer des cristaux par filtration

137
Q

Technologie de modification des lipides qui permet de solidifier les huiles et obtenir un produit résistant à l’oxydation. Le procédé implique une réaction entre les liens insaturés (doubles liaisons) avec de l’hydrogène en présence d’un catalyseur métallique (nickel). Le produit obtenu a une durée de conservation plus longue et un point de fusion plus élevé.

A

Hydrogénation

138
Q

Technologie de modification des lipides qui permet de séparer physiquement les fractions liquides et les fractions solides des graisses par refroidissement et centrifugation. Les fractions solides (hautement saturés) sont incorporés dans les margarines.

A

Fractionnement

139
Q

Technologie de modification des lipides qui permet de modifier le point de fusion des graisses. Les liaisons des acides gras au glycérol sont hydrolysées et par la suite des nouvelles liaisons ester entre les acides gras et les molécules de glycérol sont formées. Cette technologie se fait sur un mélange de graisses solides (hautement saturés) et d’huiles liquides afin d’obtenir des graisses molles.

A

Interestérification

140
Q

Vrai ou faux.

Toutes les huiles contiennent des acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés.

A

Vrai, mais proportion varie.

141
Q

Nommez deux huiles raffinées adéquates pour réaliser des fritures.

A

Olive, canola

142
Q

Quel est le terme qui désigne la capacité des glucides à retenir l’eau?

A

Hygroscopicité

143
Q

Nommez le sucre obtenu par l’hydrolyse du saccharose en milieu acide.

A

Sucre inverti

144
Q

Nommez un type de glucide qui se retrouve dans les fruits et qui permet de fabriquer une gelée.

A

Pectine

145
Q

Quel est le pH optimal pour la formation d’une gelée de fruit?

A

3.2 à 3.5

146
Q

Terme parfois employé pour désigner le glucose.

A

Dextrose

147
Q

Nommez les monosaccharides obtenus par l’hydrolyse du lactose.

A

glucose et galactose

148
Q

Quelle est la température à laquelle le sucrose fond en absence d’eau?

A

160 degrés Celsius

149
Q

Vrai ou faux.

Le fructose est plus soluble que le glucose.

A

Vrai

150
Q

Lorsque l’amidon est chauffé en absence d’eau le phénomène de dextrinisation est amorcé. Ce phénomène provoque:

A

L’hydrolyse des molécules d’amidon en fragments plus petits appelés dextrines., Une diminution du pouvoir épaississant de l’amidon. , Une modification de la couleur et de la saveur de l’amidon.

151
Q

Polysaccharide composé de plusieurs monomères de glucose qui possède la propriété de former un gel lorsqu’elle est chauffée.

A

Amylose

152
Q

Vrai ou faux.

L’amidon de maïs cireux ne forme pas de gel parce qu’il est composé de 97 à 100 % d’amylopectine.

A

Vrai

153
Q

Pourquoi utilise ton l’essai triangulaire ?

A

Changer de fournisseur

Modifier caractéristique du produit et savoir si on peut le percevoir

154
Q

Qu’est ce que les essais descriptifs ? Quels sont les 3 types d’échelle ?

A

But: déterminer la nature et l’intensité des différences
3 échelles:
graduée
non graduée: échelle de 15 cm et chercheur mesure la distance des réponses avec une règle pour déterminer classement
d’évaluation de la grandeur : jury détermine gradation selon son expérience sensorielle
il faut avoir un entraînement pour ce type de test

155
Q

Qu’est-ce que les essais subjectifs ? À qui s’adressent-ils?

A

But: mesure la préférence ou l’acceptation absolue ou relative
Pour monsieur/madame tout le monde
1. comparaison par pair : ex préférence entre 2 produitd
2. Échelle hédonique: indique le degré de plaisir ou de déplaisir
3. Classement: classer en ordre décroissant d’acceptabilité

156
Q

Quels impacts peut avoir des portions non uniformes sur le jury ?

A

Le dégustateur peut être influencé par des caractéristiques du produit qui ne font pas l’objet de l’évaluation.

157
Q

Qu’est-ce que peut être une erreur d’indulgence ?

A

Le dégustateur peut se laisser guider par sont sentiment personnel à l’égard du chercheur.

158
Q

Qu’est-ce que peut être une erreur de suggestion ?

A

Les réactions des autres membres du jury peuvent influencer la réponse d’un dégustateur.

159
Q

Les essais descriptifs servent à déterminer l’intensité des différences entre les échantillons. Ils sont communément utilisés par l’industrie alimentaire le but de:

A

Améliorer la qualité des produits

160
Q

Les essais de discrimination servent à déterminer l’existence d’une différence entre les échantillons. Ils sont communément utilisés par l’industrie alimentaire dans le but de:

A

Étudier la stabilité des conditions d’entreposage., Réduire les coûts.

161
Q

Pour l’analyse sensorielle d’aliments gras (beurre, margarine, etc) un rince-bouche efficace doit être disponible pour le dégustateur. Donne des exemples.

A

Eau citronnée, Pomme acide , Thé

162
Q

Substance pectique retrouvée dans les fruits immatures

A

Protopectine

163
Q

Glucides contentant de 3 à 9 monosaccharides et présents en grande quantité dans les légumineuses

A

Oligosaccharide

164
Q

Substance pectique retrouvée dans les fruits trop mûrs et incapable de former un gel

A

acides pectiques

165
Q

Polysaccharide retrouvé principalement dans les parois des végétaux

A

Cellulose

166
Q

Quelle est cette propriété physico-chimique

Les lipides forment des cristaux de différente forme lorsqu’ils se solidifient

A

Polymorphisme

167
Q

Quelle est cette propriété physico-chimique

Les corps gras améliorent les qualités organoleptiques des préparations culinaires

A

Onctuosité

168
Q

Associez chacun des acides gras suivants à leur groupe.

α-Linolénique, Butyrique, Oléique, Élaïdique, Palmitique, Stéarique, Linoléique

A

α-Linolénique → Acide gras polyinsaturé (AGPI)
Butyrique → Acide gras saturé (AGS)
Oléique → Acide gras mono-insaturé (AGMI)
Élaïdique → Acide gras trans (AGT)
Palmitique → Acide gras saturé (AGS)
Stéarique → Acide gras saturé (AGS)
Linoléique → Acide gras polyinsaturé (AGPI)

169
Q

Vrai ou faux

L’amidon cireux, résulte d’un croisement de deux variétés et il est composé presque exclusivement de l’amylopectine.

A

Vrai

170
Q

On utilise la stérilisation et la pasteurisation du lait afin de ralentir sa détérioration. Quelles causes de détérioration sont ralenties par la chaleur?

A

Rancidité hydrolytique (lipolyse), Dégradations microbiologiques

Étude des autres (2 decks)

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