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Étude des autres > Examen 2 > Flashcards

Examen 2 Flashcards

1
Q

Qu’est-ce que l’ACIA et que gère t-elle?

A

Agence canadienne d’inspection des aliments

Gère la mise en oeuvre du Réglement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC), anciennement le PASA

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2
Q

Quel programme coordonne l’application de HACCP ? Quel est son principal objectif ?

A

RSAC anciennement PASA (Programme d’amélioration de la salubrité des aliments)
Précise les exigences minimales nécessaires à un système efficace de gestion de la salubrité des aliments

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3
Q

Qu’est-ce que HACCP ?

A

Outil qui permet d’évaluer les dangers et de mettre en place des système de maîtrise axés davantage sur la prévention que sur l’analyse du produit fini.
Système de salubrité des aliments fondé sur la science et conçu afin de : Prévenir, réduire et éliminer les dangers biologiques, chimiques et physiques.
Approche globale

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4
Q

Qu’est-ce qu’un danger biologique?

A

Causés par des MO: peut causer des toxi-infections alimentaires si infectueux. Peuvent être des bactéries, des virus, parasites et moisissures)

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5
Q

Qu’est-ce qu’un danger chimique ?

A

Substances ou molécules qui se retrouvent dans l’aliment soir intentionnellement soit par erreur.
Ex: allergène, pesticide, matériaux d’emballage, résidus de détergent et d’assainisseur, etc.

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6
Q

Qu’est-ce qu’un danger physique?

A

Toute matière n’étant pas présente naturellement dans l’aliment et pouvant causer des blessures à la personne qui le consomme.
Ex: verre, vitre, bois, carton, etc.

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7
Q

Est-ce que tous les établissements de transformation de viande et de volaille doivent avoir un système HACCP au Canada ?

A

Oui, mais les poissons et produits de la mer sont contrôlés par le PGQ (programme de gestion de la qualité) de l’ACIA

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8
Q

Quels sont les avantages de HACCP ?

A
  1. Protection accrue de la salubrité des aliments offerts aux consommateurs
  2. Intégration officielle des principes de salubrité des aliments au processus de production
  3. Responsabilité accrue des employés envers la production d’aliments salubres
  4. Confiance accrue des acheteurs et des consommateurs
  5. Maintien ou accroissement de l’accès aux marchés internationaux
  6. Réduction des pertes, car on évite les rappels, amendes, problèmes.
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9
Q

Quelles sont les responsabilités de l’ACIA liées à HACCEP ?

A
  1. Vérifier la conformité aux règlements, aux politiques et aux directives dans les établissements sous agrément fédéral.
  2. Reconnaître les systèmes HACCP des établissements sous agrément fédéral
  3. Vérifier l’efficacité et le maintien du systèmes HACCP
  4. Assurer l’uniformité des processus.
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10
Q

Quelles sont les responsabilités des établissements envers HACCP ?

A
  1. Engagement de la haute direction de l’établissement
  2. Chef d’équipe HACCP
  3. Équipe HACCP
  4. Compétences
  5. Communication du rendement du système HACCP
  6. Apposition d’une signature et d’une date sur la documentation du système HACCP
  7. Contrôle des dossiers
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11
Q

Que doit inclure un système HACCP pour être efficace selon le RSAC ?

A
  1. Contrôle préventif : Étapes ou procédures préalables à l’établissement de HACCP, permettent de maîtriser les conditions opérationnelles au sein d’un établissement alimentaire. Favorise des conditions ambiantes à la production d’aliments salubres.
  2. Plans HACCP
  3. Validation des points critiques à maîtriser
  4. Procédures de mises à jour et de réévaluation du système
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12
Q

Quelles composantes de la farine permettent de donner une structure aux produits finis?

A

Son contenu en protéines et en amidon.

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13
Q

Qu’est-ce que le gluten ?

A

Réseau extensible de protéines (glutenines et gliadines) qui permet aux produits de boulangerie d’être façonnés, de lever puis de prendre de l’expansion durant le cuisson.
Dans certains produits comme le pain, on veut maximiser le développement du gluten, alors que dans des produits comme les muffins, scones, gâteaux, biscuits, on veut le limiter.

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14
Q

Comment se forme le gluten ?

A

Lorsque les gliadines et les gluténines (protéines du blé) sont hydratées, elles deviennent souples, ce qui leur permet de se déplacer et de s’unir les unes autres autres.
Aidées par le mouvement du malaxage et du pétrissage, les glutenines s’attachent bout à bout et forment un réseau qui s’étend partout dans la pâte.
Grâce à la structure enroulée de ses molécules, les réseau de gluten est très élastique, ce qui permet à la mie du pain d’être façonnée et de s’étirer à la cuisson.

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15
Q

Quelle texture aurait la mie d’un gâteau ou d’un muffin ou encore une pâte brisée s’il y avait développement d’un réseau de gluten ?

A

Gâteau et muffin auraient une texture caoutchouteuse

Pâte brisée serait dure

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16
Q

De quoi est responsable le développement d’un réseau de gluten dans les pâtisseries ?

A

Élasticité, viscosité et parfois le volume important (pain)

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17
Q

Quel est le rôle de l’amidon dans la farine et comment intervient-il dans la confection de pâtisseries ?

A

Lors de la cuisson des pâtes et détrempes, la plus grande partie de l’eau est absorbée par les grains d’amidon. Le gonflement des grains d’amidon par l’eau = gélatinisation.
Ce phénomène permet aux pâtes et détrempes de passer de l’état +/- liquide à l’état solide.

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18
Q

Quel est l’impact de la quantité de liquide sur la texture du produit fini?

A

Plus la pâte contient de l’eau, plus la gélatinisation sera importante = affecte texture produit fini. Cela explique pourquoi une pâte brisée est croquante alors qu’un gâteau est humide.
Pâte gâteau contient plus de liquides qui est absorbés par l’amidon rendant la mie tendre et humide.

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19
Q

Quels sont les ingrédients qui servent à attendrir la mie en empêchant les protéines de la farine de s’assembler pour former le gluten ?

A

sucre
m.g et jaune d’oeuf
ingrédients acides et alcalins
liquide

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20
Q

Comment les sucres attendrissent-ils la mie des pâtisseries ?

A

Sucres sont hygroscopiques = captent l’eau contenue dans la pâte et la retient autour d’eux, qui en laisse moins pour mouiller les protéines du gluten.
Les particules de sucres viennent aussi diluer les protéines du gluten, ce qui diminue la probabilité qu’elles s’unissent.
Grande qté de sucre = freine dev gluten.
Le volume de plusieurs produtis de boulangerie est augmenté lorsqu’une qté adéquate de sucre est incorporée, car le gluten est attendrie et donc lève plus facilement sous l’effet des gazs qui se dilatent.

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21
Q

Comment les m.g. et les jaunes d’oeuf attendrissent-ils la mie des pâtisseries ?

A

Permettent d’imperméabiliser la farine. Comme la farine a besoin d’être hydratée pour développer le gluten, la présence d’une grande qté de gras rend la formation du gluten plus difficile. Les m.g. s’attachent à certaines régions des protéines et les empêchent de se joindre.
Confère tendreté au gluten car il y a formation de couches de gras qui séparent physiquement les fibres de gluten et prévient son unification.

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22
Q

Pourquoi la plasticité des gras est-elle importante ?

A

Car pour que les couche de gras séparent efficacement les fibres de gluten le gras doit avoir la propriété de s’étendre facilement et de bien adhérer aux particules de farine.
La plasticité est donc une caractéristique importante dans le pouvoir de séparation du gras et d’attendrissement du gluten.

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23
Q

Comment les ingrédients acides et alcalins attendrissent-ils la mie des pâtisseries ?

A

Acidité nuit à la formation de gluten en augmentant le nombre de charges électriques positives sur les protéines. Comme 2 charges de même signe se repoussent, les protéines ne peuvent s’approcher les unes des autres et s’unir.
La formation du gluten est aussi ralentie lorsque la pâte est alcaline: poudre à pâte et bicarbonate de sodium (2 ingrédients alcalins) permettent de réduire le développement du gluten.

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24
Q

Comment les liquides attendrissent-ils la mie des pâtisseries ?

A

Eau = ingrédient attendrissant lorsqu’elle est présente en grande quantité, car permet de diluer les protéines et donc elles s’unissent difficilement pour former le gluten.
La grande qté d’eau eat aussi absorbée par l’amidon qui contribue à rendre la mie tendre et humide.

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25
Q

Quelles sont les 5 étapes qui se produisent lors de la cuisson des pâtisseries ?

A
  1. Les gras frondent: Rend gras + fluides = permet l’étalement des biscuits sur la plaque, les pâtes à gâteau deviennent + coulante et s’étendent dans le moule.
  2. Les gaz se dilatent: La poudre à pâte et le bicarbonate de soude produisent du CO2 et une partie de l’eau se transforment en valeur avec la chaleur. Les gaz sont maintenus dans la pâte grâce à la viscosité de celle-ci ou au réseau de gluten. Pâte prend du volume.
  3. Protéines (jaune d’oeuf et farine) coagulent: donne la fermeté à la mie.
  4. Amidon gélatinise: Les grains d’amidon absorbent l’eau ce qui permet à la pâte de passer d’un état +/- liquide à un état solide, lorsque la température augmente.
  5. Croûte se colore: Les surfaces exposées à l’air chaud se déshydratent, ce qui permet d’atteindre des températures très élevées (environ 150 degrés) et permet les réactions de caramélisation et de Maillard. Croûte brunie et prend du goût.
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26
Q

Quelle est la particularité de la pâte à biscuit versus celle des muffins ou des gâteaux ?

A

Mêmes ingrédients mais pâte à biscuits beaucoup moins de liquides.

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27
Q

Quel est l’impact de l’acidité sur l’étalement et la texture/aspect des biscuits ?

A

Pâte acide permet au biscuit de se raffermir plus rapidement car acidité agit sur protéines qui vont coaguler + rapidement et il s’étalement moins à la cuisson. Permet d’obtenir un biscuit + épais, mou, dodu
Biscuit sera + pâle car l’acidité nuit aux réactions de brunissement

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28
Q

Quel est l’importance du sucre sur l’étalement et le texture des biscuits ?

A

Impact très important sur la texture.
Lors de la cuisson, une partie du sucre fond et rend la pâte plus fluide.
Une grande qté de sucre contribue donc à l’Étalement du biscuit sur la plaque.
Lorsque pâte refroidie, le sucre recristallise et rend le biscuit croustillant.

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29
Q

Quel est l’effet du type de sucre utilisé sur la texture des biscuits ?

A

Sucre blanc: recristallise facilement = produit très croustillant. De plus, pouvoir hygroscopique moins élevé que la cassonade, donc retient moins l’eau = biscuit + sec et fiable.
Cassonade: contient plus d’humidité et de la mélasse donc pouvoir hygroscopique + élevé. Il y a donc + d’eau liée = biscuit s’étend plus et est + moelleux et tendre.

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30
Q

Quel est le rôle des gras dans la pâte à biscuits ?

A

Attendrissent les biscuits et leur permettent de s’étaler à la cuisson. Gras sont interchangeables mais ne produisent pas le même résultat final.
Donne la richesse au biscuit

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31
Q

Quel est l’impact du type de gras sur l’étalement du biscuit ?

A

Principale différence entre les types de gras est due à leur teneur en eau.
+ le gras contient de l’eau + le produit s’étalera.
Donc biscuits faits avec beurre ou margarine qui contiennent de l’eau vont être + mince et avoir des bords qui vont davantage brunir.
Aussi, + il y a du gras en %, + le produit sera épais.
Donc graisse végétale (100% m.g.) met + de temps à fondre = biscuit + épais et de couleur + uniforme.

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32
Q

Quelle est l’impact de la façon dont le gras est incorporé dans la recette sur le biscuit ?

A
  1. Si le gras est fouetté avec le sucre= incorporation d’air par le battage et biscuit + gonflé, volumineux.
  2. Si gras est fondu avant de l’ajouter le biscuit s’étalera moins (car gras déjà fondu) et sera plus moelleux.
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33
Q

Quels sont les rôles des oeufs dans la confection de biscuits ?

A
  1. Protéines de l’oeuf (surtout blancs) aident à lier les ingrédients de la pâte en coagulant lors de la cuisson = l’empêche de trop s’étendre.
  2. Jaune d’oeuf ajoute tendreté et moelleux dû à sa teneur en m.g. et ses propriétés émulsifiantes (lécithine).
  3. Le contenue en eau des oeufs permet au biscuit de gonfler car une partie de l’eau se transforme en vapeur. Le reste est absorbée par l’amidon et permet d’obtenir une mie humide.
    La qté totale d’eau dans la recette influence donc la texture finale du biscuit qui peut être soit + sablé et croustillant ou souple et humide.
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34
Q

Quels rôles jouent les agents levants (bicarbonate et poudre à pâte) dans la confection de biscuits ?

A
  1. Lever
  2. Grande qté de bicarbonate s’explique par le fait que cela rend la pâte alcaline donc le biscuit s’étale + à la cuisson.
  3. Bicarbonate favorise réactions de brunissement non enzymatique : Caramélisation et Maillard.
    Donc: biscuit sera + mince, brunit + et développe un goût + caramélisé.
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35
Q

Que donne une préparation à biscuits faites uniquement avec de la poudre à pâte ?

A

Biscuit + pâle qui s’étale moins car acidité agit sur les protéines qui vont coaguler + rapidement= + dodu, épais et mou

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36
Q

Quelles sont les 3 étapes pour confectionner un gâteau au beurre ?

A
  1. Le beurre est battu avec le sucre. La friction des cristaux de sucre contre le beurre piège des milliers de bulles d’air. On ajoute l’oeuf pour former une émulsion qui contient les bulles.
  2. Les ingrédients secs et le lait sont ajoutés en alternance au mélange de beurre. La pâte devient un amalgame de bulles d’air, de grains d’amidon, de protéines et d’eau.
    La grande qté de sucre et de gras empêche les protéines de la farine de former un réseau de gluten.
  3. Cuisson. Du CO2 et de la vapeur d’eau sont produits ce qui fait lever le gâteau. Les grains d’amidon absorbent presque toute l’eau, se gonflent et gélatinisent autour des bulles d’air ce qui crée des alvéoles.
    Protéines de l’oeuf, lait et de la farine coagulent et renforcent structure de la mie.
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37
Q

Quel est le rôle de la farine dans la confection du gâteau au beurre ?

A

Élément structural grâce à l’amidon.
Combinaison de la gélatinisation et de la coagulation des protéines qui permet au gâteau de passer d’un état liquide à un état solide.
Farine tout usage peut être utilisée mais farine à gâteau donne un meilleur résultat = mie + fine, + tendre et gâteau + léger et + haut car amidon gélatinise + rapidement et retient ainsi + de bulles d’air.

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38
Q

Quels sont les rôles du sucre dans un gâteau ?

A
  1. Donne du goût
  2. Permet d’aérer la pâte
  3. Attendrie la mie
  4. Colore la croûte
  5. Conserve l’humidité présente dans la mie
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39
Q

Comment le sucre aide-t-il à l’incorporation de bulles d’Air dans la pâte dans un gâteau ?

A

Lorsqu’il est battu avec le beurre provoque friction des cristaux de sucre contre le beurre qui piège des milliers de bulles d’air.
Celles-ci s’emplissent de gaz et de vapeur lors de la cuisson et permettent l’expansion du gâteau = mie légère et aérée.
Grosseur des particules de sucre = importante.
Particules trop petites = pas assez de friction = mie + dense et serrée
Particules trop grosses = pas assez de bulles d’Air incorporées et prennent du temps à se dissoudre.
Sucres liquides n’ont pas la structure cristalline adéquate = mie dense et serrée
sucre blanc est idéal

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40
Q

Comment le sucre aide-t-il à obtenir une mie de gâteau tendre ?

A

Freine le développement du gluten
Augmente la température à laquelle les protéines des oeufs et de la farine commencent à coaguler et l’amidon à se gélatiniser = bonne qté de sucre permet gâteau + de volume et des alvéoles + fines

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41
Q

Comment le sucre aide-t-il obtenir une croûte colorée sur un gâteau ?

A

Caramélisation : lorsque température de surface approche 170 degrés, chaleur transforme sucres en molécules dorées aux arômes de caramel

Maillard: Suite de réactions chimiques qui se produisent lorsque protéines et sucres réagissent ensembles = formation de nouvelles molécules brunâtres qui dégagent arômes de grillés.

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42
Q

Comment le sucre aide-t-il à conserver l’humidité de la mie et à favoriser sa conservation dans un gâteau ?

A

Grâce à ses propriétés hygroscopiques.

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43
Q

Quels sont les rôles du beurre dans la confection d’un gâteau au beurre ?

A

Saveur
Légèreté
Tendreté

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44
Q

Comment le beurre apporte-t-il de la légèreté au gâteau au beurre ?

A

Retient les bulles d’air lors du battage avec le sucre. Permet l’aération de la mie = aspect léger

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45
Q

Comment le beurre apporte-t-il de la tendreté au gâteau au beurre ?

A

Freine le développement du gluten et ralentit la rassissement de la mie, soit le durcissement progressif causé pour un changement au niveau de la structure de l’amidon.
Beurre stimule la salivation et agit comme un lubrifiant qui facilite la mastication. Contribue à la sensation d’humidité en bouche.

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46
Q

Quels sont les impacts sur le gâteau au beurre si l’on réduit la qté de sucre et de beurre de 75 % ?

A

Gâteau est + pâle, moins haut, très compact, élastique, texture se rapprochant de celle du pain, présence de gros trous, lourd en bouche…

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47
Q

Comment peut-on rendre une gâteau plus santé en conservant des propriétés organoleptiques intéressantes ?

A

On peut remplacer la moitié du beurre par de la compote de fruits et conserver au moins 125 ml de sucre/250 ml de farine.
Permet d’obtenir un gâteau moelleux, humide, léger, mais tout de même plus compacte que la recette originale.

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48
Q

Quels sont les rôles des liquides dans la recette de gâteau au beurre ?

A

Fournissent eau nécessaire pour cuire l’amidon de la farine. Une partie de l’eau agit comme agent levain en se transformant en vapeur lors de la cuisson.
Qté est importante:
Si trop liquide: bulles d’air incorporées lors du battage remontent facilement à la surface éclatent et disparaissent.
Si pas assez de liquide: pâte trop épaisse et formation de gluten car les protéines sont moins diluées. Le gâteau peut monter en pointe car les gaz sont trop bien retenus. Mie sera ferme et sèche.

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49
Q

Quels sont les rôles des oeufs dans la confection d’un gâteau au beurre ?

A
  1. Structure: protéines coagulent et renforcent les parois des alvéoles.
    Eau des blancs d’oeuf se transforme en vapeur et contribue à faire lever la gâteau.
  2. Jaunes d’oeufs permettent d’attendrir la mie grâce à leurs m.g. Pouvoir émulsifiant permet de lier la pâte en permettant le mélange de l’eau et du beurre.
    M.g. aident à ralentir rassissement de la mie
  3. Donne goût
  4. Contribue au brunissement non enzymatique.
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50
Q

Qu’est-ce que la poudre à pâte ? Comment réagit-elle ?

A

Mélange de bicarbonate de soude, d’un ingrédient acide et de fécule de mais.
Lorsqu’elle est mouillée, le bicarbonate réagit avec l’ingrédient acide et produit du CO2. La fécule de mais sert à donner du volume au produit et a maintenir l’ingrédient acide et le bicarbonate séparés.

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51
Q

Quelle est la différence entre la poudre à pâte ordinaire et la double action ?

A

Ordinaire; Contient bicarbonate et phosphate monoclacique (acide). Réagit qu’une seule fois à la température ambiante dès qu’elle est mélangée avec du liquide. Préparation doit être mise au four rapidement, sinon une partie du CO2 produit s’échappe dans l’air.

Double action: Réagit 2 fois. 1x à température ambiante lorsqu’elle est mélangée à la pâte et une 2e foie au four grâce à une réaction chimique provoquée par la chaleur.
Elle contient du sulfate d’aluminium sodique en plus des autres ingrédients de la poudre à pâte.
Avantage: Pas besoin de se presser à mettre la préparation au four.
Désavantage: goût métallique

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52
Q

Qu’est-ce que le bicarbonate de soude ? Comment réagit-il ?

A

Réagit avec les substances acides pour produire du CO2.
Dosage est important: trop donne un arrière-goût désagréable et rend la pâte très alcaline = accélère réactions de brunissement.

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53
Q

Pourquoi combine-t-on parfois la poudre à pâte et le bicarbonate de soude dans des recettes ?

A

Les 2 sont nécessaires car le bicarbonate réagit très rapidement et peut s’épuiser avant que le gâteau soit au four.
Il est possible que la recette ne contienne pas assez d’ingrédients acides pour qu’il réagisse et que le gâteau lève. Pour pallier ce manque, la poudre à pâte est ajoutée, car ils réagissent ensemble donc levée + importante.

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54
Q

Qu’est-ce que les gâteaux mousse ?

A

Contiennent des oeufs, farine, sucre et parfois du beurre et de lait mais pas de poudre à pâte.
Confection commence toujours par monter des oeufs entier, des jaunes ou des blancs d’oeufs en mousse, afin d’incorporer un maximum de bulles d’air.
Lors de la cuisson, la chaleur dilate les bulles et fait lever le gâteau, pendant que les protéines des oeufs coagulent autour des bulles d’air et forme les parois des alvéoles. La farine renforce la structure.
2 points principaux: Monter les oeufs en mousse puis ajouter les autres ingrédients délicatement.
Mie est souple, + spongieuse et s’émiette moins qu’un gâteau au beurre.

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55
Q

Comment la pâte brisée devient-elle feuilletée ? 3 étapes

A
  1. Le gras est coupé en morceaux dans la farine à l’aide d’un coupe pâte. Une partie de la farine est enrobée de gras et devient imperméable à l’eau.
    Quand l’eau est ajoutée, un peu de gluten se forme ici et là, où la farine est mouillée.
    La grande qté de gras empêche les filaments de gluten de s’attacher en réseau.
  2. La pâte est abaissée au rouleau. Lea morceaux de gras se font écraser entre les filaments de gluten et les particules de farine.
  3. Cuisson. Le gras fond et laisser des espaces qui se remplissent de vapeur. Celle-ci soulève les espaces, alors que le gluten coagule et raffermit le tout.
    Cela permet de former les feuillets.
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56
Q

Pourquoi les pâtes brisées sont parfois dures ?

A

Se produit lorsque les filaments de gluten parviennent à s’attacher ensembles et à former un réseau qui unit la pâte en une masse qui se tient tellement bien que lorsqu’elle est cuite elle résiste sous la fourchette.

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57
Q

Quel est le rôle du gras dans la fabrication de la pâte feuilletée ? En quoi le type de gras influence-t-il la texture du produit?

A

Ce sont les petits morceaux de gras laissés intacts dans la farine qui assurent la texture feuilletée de la pâte à tarte.
Les m.g. solides à température de la pièce et composées exclusivement de lipides (saindoux, graisse végétale) permettent d’obtenir une croûte tendre et feuilletée car ils fondent moins rapidement dû à leur teneur en gras saturés et en cholestérol.
Margarine moins feuilletée que celle au beurre car fond plus vite
Beurre froid = beaux feuillets beurre mou pas de beaux feuillets
Huile végétale = produit pas feuilleté car pas de gras saturés

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58
Q

Au Canada ce système est obligatoire dans les établissements de transformation de viande et de volaille agréés par le gouvernement fédéral.

A

HACCP

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59
Q

Au Canada ce programme applique les principes d’analyse des dangers et maîtrise des points critiques dans les établissements de transformation du poisson et de produits de la mer.

A

PGQ = programme de gestion de la qualité

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60
Q

Au canada l’ACIA a adopté ce règlement dans le but de rendre notre système alimentaire encore plus sécuritaire en mettant l’accent sur la prévention et en permettant de retirer plus rapidement les aliments non salubres du marché.

A

RSAC = règlement sur la salubrité des aliments du Canada

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61
Q

Lorsque l’exploitant conclut qu’un aliment ne devrait pas être consommé en raison du risque de préjudice à la santé humaine qu’il présente, il est tenu de mettre immédiatement en oeuvre la procédure de …

A

Rappel

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62
Q

Associez chacune des modifications suivantes à leur conséquence sur la couleur, la tendreté ou l’étalement des biscuits.
Utiliser de la poudre à pâte à la place du bicarbonate de soude.

A

Les biscuits seront plus pâles

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63
Q

Associez chacune des modifications suivantes à leur conséquence sur la couleur, la tendreté ou l’étalement des biscuits.
Utiliser de la graisse végétale à la place de la margarine non hydrogénée.

A

Les biscuits seront plus épais

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64
Q

Associez chacune des modifications suivantes à leur conséquence sur la couleur, la tendreté ou l’étalement des biscuits.
Utiliser de la farine tout-usage à la place de la farine à gâteau

A

Les biscuits seront plus foncés

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65
Q

Associez chacune des modifications suivantes à leur conséquence sur la couleur, la tendreté ou l’étalement des biscuits.
Utiliser du sucre blanc à la place de la cassonade.

A

Les biscuits seront plus croustillants

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66
Q

Vous avez élaboré un gâteau au beurre, mais il n’a pas levé assez. Identifiez les causes qui auraient pu provoquer ce défaut de qualité.

A

Le four n’est pas assez chaud. , Le moule est trop grand. , Le battage du beurre avec le sucre et les œufs n’a pas été réussi. , La pâte contient trop de liquide.

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67
Q

Cette technique permet d’imperméabiliser la farine dans la confection de la pâte brisé.

A

Couper le gras en morceaux dans la farine

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68
Q

Cette technique permet d’incorporer de l’air et de donner du volume à la pâte.

A

Battre le beurre en crème avec le sucre

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69
Q

Cette technique permet d’éliminer les grumeaux des ingrédients secs et d’aérer la farine avant de l’incorporer à la pâte.

A

Tamiser les ingrédients secs

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70
Q

Cette technique permet d’étaler facilement la pâte.

A

Abaisser entre deux feuilles de papier parchemin.

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71
Q

Vous remarquez des caractérisantes de qualité inadéquates dans des muffins de blé du commerce: texture compacte, présence de tunnels, surface asymétrique.
Identifiez les éléments au niveau de la préparation et des ingrédients qui ont pu provoquer ces défauts de qualité.

A

Manipulation excessive de la pâte.

La pâte est trop épaisse, trop de farine par rapport à la quantité de liquide.

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72
Q

Agent physique qui contribue au volume des gâteaux mousse

A

air

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73
Q

Agent chimique acide souvent utilisé pour stabiliser la mousse de blancs d’oeuf

A

Crème de tartre

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74
Q

Ingrédient tout à fait facultatif dans la confection des détrempes

A

sel

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75
Q

Leurs protéines aident à lier les ingrédients de la pâte

A

oeuf

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76
Q

Système homogène composé de deux ou plusieurs substances constituant une seule phase, étant un exemple les jus de fruits

A

solution vraie

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77
Q

Système intermédiaire entre la solution vrai et la suspension, étant un exemple les caséines dans le lait

A

Dispersion colloïdale

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78
Q

Système instable composé de larges particules dans une phase continue, étant un exemple une vinaigrette française sans agent émulsifiant

A

Suspension

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79
Q

Système constitué de deux liquides non miscibles stabilisé grâce à la présence d’un agent émulsifiant, étant un exemple la mayonnaise

A

émulsion

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80
Q

Système constitué d’un gaz dispersé dans une phase liquide ou semi-solide, étant un exemple les guimauves

A

mousse

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81
Q

Veuillez associer l’étape correcte à la description des caractéristiques de la mousse de blancs d’œufs.
La mousse est jaunâtre et transparente, les bulles d’air sont très grosses

A

mousseux

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82
Q

Veuillez associer l’étape correcte à la description des caractéristiques de la mousse de blancs d’œufs.
La mousse est blanche, les bulles d’air sont très petites

A

Pics mous

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83
Q

Veuillez associer l’étape correcte à la description des caractéristiques de la mousse de blancs d’œufs.
La mousse est ferme, les bulles d’air sont très petites et serrées

A

Pics fermes

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84
Q

Identifiez les facteurs qui favorisent la stabilité des mousses de blancs d’œufs.

A

Crème de tarte, Sucre, Jus de citron

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85
Q

L’ajout d’un ingrédient acide aide à stabiliser les mousses de blancs d’œufs. Identifiez la meilleure étape pour ajouter cet ingrédient acide.

A

mousseux

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86
Q

L’ajout du sucre aide à stabiliser les mousses de blancs d’œufs. Identifiez la meilleure étape pour ajouter cet ingrédient.

A

pics mous

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87
Q

dentifiez les techniques qui aident à monter les blancs d’œufs en neige.

A

Tempérer les blancs avant de les fouetter., Utiliser un bol propre en verre ou en métal., Maximiser le contact entre les blancs d’oeufs et les fouets.

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88
Q

Quel macronutriment permet de former une mousse de blancs d’œufs?

A

protéine

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89
Q

Nommez un ingrédient acide souvent utilisé pour stabiliser les mousses de blancs d’œufs.

A

crème de tartre

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90
Q

La tension de surface est créée par des forces inégales d’attraction retrouvées à l’interface d’un liquide et d’un gaz. Vrai ou faux.

A

vrai

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91
Q

Les systèmes de dispersion peuvent être classés selon la grosseur des particules dispersées. Vrai ou faux

A

Vrai

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92
Q

Vrai ou faux
La gélatine et l’agar-agar sont des additifs alimentaires souvent utilisés par l’industrie pour épaissir ou stabiliser certains aliments.

A

Vrai

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93
Q

Vrai ou faux

Les fruits et les jus en conserve empêchent la prise en gelée de la gélatine à cause de leurs enzymes protéolytiques.

A

Faux

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94
Q

Vrai ou faux

L’agar-agar prend en gelée très rapidement, même sans réfrigération.

A

Vrai

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95
Q

Fibre soluble extraite d’algues rouges capable de se lier à l’eau.

A

Agar-agar

96
Q

Vrai ou faux
Dans une gelée préparée avec de la gélatine l’eau est emprisonnée par les brins de protéines. Ce phénomène appelé “prise en gel” est réversible à la chaleur.

A

Vrai

97
Q

Vrai ou faux

L’agar-agar forme une gelée plus ferme et rigide que la gélatine.

A

Vrai

98
Q

Pour bien réussir la prise en gelée de la gélatine trois étapes sont recommandées.
Veuillez associer le nom correct de l’étape à chacune des techniques suivantes:
Réhydrater la gélatine dans un liquide froid pendant deux minutes (“faire gonfler”)

A

Ramollir

99
Q

Pour bien réussir la prise en gelée de la gélatine trois étapes sont recommandées.
Veuillez associer le nom correct de l’étape à chacune des techniques suivantes:
Ajouter du liquide bouillant à la gélatine et bien remuer

A

Dissoudre

100
Q

Pour bien réussir la prise en gelée de la gélatine trois étapes sont recommandées.
Veuillez associer le nom correct de l’étape à chacune des techniques suivantes:
Laisser reposer de 3 à 6 heures

A

Refroidir

101
Q

Vrai ou faux

Comme la gélatine, l’agar-agar doit être réhydraté à l’eau froide avant d’être utilisé.

A

Faux

102
Q

Certains aliments ont un impact sur la prise en gelée de la gélatine. Identifiez les aliments qui affaiblissent ou ralentissent la prise en gel.

a. Beaucoup de sucre
b. Lait
c. Jus de citron
d. Kiwi frais

A

Kiwi frais, Jus de citron, Beaucoup de sucre

103
Q

Protéine dérivée du collagène capable d’attirer l’eau et de former un gel.

A

Gélatine

104
Q

La vitesse de réaction enzymatique augmente jusqu’à l’atteinte d’un point critique de [x] où l’enzyme est dénaturée.

A

Température

105
Q

La vitesse de réaction enzymatique augmente avec l’augmentation de [x] jusqu’au point où l’activité enzymatique devient constante.

A

substrat

106
Q

Certaines enzymes ont besoin d’un [x] afin d’agir efficacement.

A

cofacteur

107
Q

Le degré optimal de [x] pour la majorité des enzymes varie de 4 à 8.

A

pH

108
Q

Cochez trois conditions optimales sous lesquelles les enzymes agissent.

a. Concentration de glucose
b. pH
c. Aw
d. Humidité
e. Température

A

Température, pH, Aw

109
Q

Vous travaillez dans une boulangerie industrielle. Quelles enzymes pourriez-vous utiliser afin d’améliorer la texture de la mie du pain?

A

Amylase, Protéase

110
Q

Afin de diminuer la prise en gelée de vos produits, vous décidez d’ajouter l’enzyme pectinase. Vous avez le choix entre ces 5 solutions enzymatiques. Quelle solution sera la plus efficace?

a. 3 ml à un pH de 2,5
b. 3,5 ml à un pH de 1,2 I
c. 3,5 ml à un pH de 6
d. 1,5 ml à un pH de 6

A

3,5 ml à un pH de 6

111
Q

Au retour de l’épicerie, vous échappez un de vos sacs qui contenait des poires. Vous remarquez que la peau des poires est endommagée. Que risque-t-il d’arriver à vos fruits ?

A

Brunissement enzymatique

112
Q

Comment appelle-t-on une enzyme qui n’a pas besoin de cofacteur?

A

Apoenzyme

113
Q

Quelle est l’enzyme responsable du brunissement enzymatique chez certains fruits?

A

Polyphénoloxydase

114
Q

Nommez l’enzyme capable de transformer les lipides en acides gras et en glycérides.

A

Lipase

115
Q

Vrai ou faux
Les enzymes sont des molécules dérivées des glucides qui permettent d’accélérer jusqu’à des millions de fois les réactions chimiques.

A

Faux des protéines

116
Q

Quels sont les impacts de l’utilisation de différents types de farine sur la pâte brisée ?

  1. Farine tout usage
  2. Farine à gâteau
  3. Farine de blé entier
A
  1. Bon résultat si pas trop manipuler pour ne pas développer le gluten
  2. pâte + tendre qui s’émiette facilement sous la fourchette, brunit moins car pâte plus acide
  3. croûte acceptable mais + dure
117
Q

Quel est le rôle de l’eau dans la confection de pâte brisée ?

A
  1. Lier mélange de farine et de gras pour former une boule de pâte qui se tient
  2. Nécessaire à la formation de gluten ici et là dans la pâte et à la formation de vapeur qui soulève et sépare les feuillets pendant la cuisson
  3. Eau froide préférable car aide à conserver consistance dure du gras et hydrate moins rapidement la farine qu’une farine tiède = prévient formation excessive de gluten
    Volume exact d’eau difficile à préciser dépend de la recette
118
Q

Quel est l’utilité d’ajouter un ingrédient acide dans la préparation d’une pâte brisée tel que le jus de citron ou le vinaigre ?

A

Freine la formation du gluten
Ajoute tendreté à la pâte
Donne un goût aigrelet
Brunisse moins à la cuisson car acidité ralentie réaction de brunissement enzymatique

119
Q

Quels sont les ingrédients facultatifs dans la pâte brisée ?

A

le sel: donne du goût
poudre à pâte : peut aider à faire lever les espaces d’air laissés par la fonte des couches de gras. Favorise les réactions de brunissement
sucre: ralentie la formation de gluten et favorise le développement de brunissement

120
Q

Quels sont les impacts sur la pâte brisée lorsque les particules de gras sont trop grosses ?

A

La farine sera moins bien imperméabilisée, absorbera beaucoup d’eau et formera trop de gluten. La pâte risque d’être dure à sa sortie du four.
Gros morceaux de gras colleront au rouleau à pâte et laisseront des trous dans la pâte.

121
Q

Comment savoir si les particules de gras ont la bonne grosseur ? Et quelle est cette taille?

A

Taille idéale varie entre celle d’un grain de riz et celle d’un petit pois.
Mélange doit avoir une apparence grumeleuse avec des particules de farine très visibles à la surface des morceaux de gras.

122
Q

Quels sont les impacts sur la pâte brisée lorsque les particules de gras sont trop petites ?

A

La farine est imbibée de gras donc elle absorbe peu d’eau et risque de former une pâte difficile à abaisser. La croûte obtenue aura une texture plus sablée que feuilletée, et sera très fragile.

123
Q

Quel est l’impact d’une trop grande qté de liquide ou d’une trop petite qté dans la pâte brisée ?

A

Il est nécessaire d’ajouter juste la bonne qté d’eau pour lier les ingrédients et former une pâte souple.
Trop d’eau: pâte est collante qui risque de former beaucoup de gluten, d’être dure et de rétrécir à la cuisson
Manque d’eau: sèche, difficile à travailler et qui s’émiette sous le rouleau.

124
Q

Comment faut-il ajouter le liquide lors de la confection de la pâte brisée ?

A

Graduellement tout en soulevant le mélange de farine et de gras à l’aide d’une spatule pour répartir le liquide de façon homogène.
On ne veut pas brasser mais humecter uniformément la farine.

125
Q

Comment sait-on si la pâte brisée contient assez d’eau ?

A

En pressant un peut de mélange entre les doigts: les particules doivent bien coller ensemble et former une pâte malléable qui n’est ni trop sèche ni trop collante.

126
Q

Quelles sont les 7 techniques culinaires pour la confection d’une pâte brisée cuite à blanc ?

A
  1. Couper le gras dans la farine
  2. Ajouter le liquide
  3. Abaisser la pâte
  4. Foncer dans un moule: mettre la pâte dans un moule, soulever la pâte et la déposer = empêche la pâte de rétrécir
  5. Festonner le bord de l’abaisse
  6. laisser reposer au froid
  7. Cuire à blanc (sans garniture)
127
Q

En quoi consiste festonner le bord de l’abaisse ?

A

Permet de réduire l’affaissement de la croûte, évite que les bords de la tarte brûlent et minimise les fuites de garnitures.
2 façons:
1. finir le bord d’une seule abaisse: couper l’excédent de pâte en laissant dépasser la pâte de 2 cm puis replier en dessous pour arriver à égalité à l’assiette
2. Finir le bord d’une tarte à 2 croûtes: Couper abaisser avec ciseau à 1 cm du bord du moule. Couper abaisse du dessus en laissant dépasser pâte de 2 cm du bord du moule. Humecter bord abaisse du fond et presser pour sceller et festonner.

128
Q

Pourquoi faut-il laisser reposer l’abaisse au froid après l’avoir foncée dans un moule ?

A

Car permet que l’abaisse rétrécisse moins à la cuisson et devient + feuilletée. C’est à cause tu gluten.
Mouvement répété du rouleau étire le gluten comme un ressort. Donc si abaisse mise directement au four gluten rétrécit et pâte se rétracte.
Froid permet au gluten de se détendre et aux particules de gras de se raffermir.

129
Q

Quels sont les rôles du lait du beurre dans la confection de pâtisseries ?

A

Liquide de choix dans la confection de recette de muffins et de scones.
Donne du goût
Acidité ralentit formation de gluten
consistance épaisse contribue à rendre la pâte + visqueuse = retient mieux CO2
Réagit avec bicarbonate de soude

130
Q

Quels sont les impacts d’un brassage excessif sur la hauteur, la forme et la mie du muffin ?

A

Hauteur + importante car développement de gluten
muffin est lisse et craquelé, formation d’un pic, ressemble + à un petit pain
Formation de tunnels (créent car vapeur se créée un chemin vers la surface) et mie + élastique et résistante en bouche, ont perd les petits alvéoles uniformes désirés

131
Q

Pourquoi les ingrédients secs et les ingrédients humides sont-ils mélangés séparément lors de la préparation de muffins ?

A

Évite que les agents levants réagissent davantage et retarde le développement du gluten.

132
Q

Comment les blancs d’oeuf montent-ils en neige ?

A
  1. Battage provoque déroulement des protéines et incorpore des bulles d’air aux blancs.
    • blancs sont fouettés + il y a de bulles d’Air incorporées et divisées en bulles + petites.
  3. Protéines déroulées enrobent bulles d’Air et s’attachent entre elles = formation d’un réseau qui emprisonne eau + bulles d’Air = formation de pics
133
Q

Qu’arrive-t-il si une mousse est sur fouettée ?

A

Bris du film protéique. Protéines sont surcoagulées donc ne retiennent pas assez d’eau et ne permettent pas d’avoir une viscosité suffisante pour assurer stabilité mousse. Film protéique perd de son élasticité.
texture grumeleuse

134
Q

Qu’arrive-t-il si une mousse n’est pas assez fouettée ?

A

De la synérèse, car le film protéique n’est pas assez solide.
Entraîne donc rupture des pellicules minces autour des bulles d’air et cela entraîne un écoulement de liquide au fond de la mousse.

135
Q

Qu’est-ce qu’un système de dispersion ?

A

Substance combinée à une autre substance.
Comprend une phase dispersée et une phase continue.
La phase dispersée est fragmentée dans la phase continue.

136
Q

Quels sont les trois types de systèmes de dispersion ?

A
  1. Gaz dispersé dans un liquide (air dans une mousse de blanc d’oeuf)
  2. Liquide dispersé dans un liquide. (huile dispersée dans du vinaigre pour former une mayonnaise)
  3. Solide dispersé dans un liquide (caséine dispersé dans le lait)
137
Q

Quels sont les 2 façons de classifier les systèmes de dispersion ?

A
  1. En fonction de l’état de la matière de chaque phase

2. La grosseur des particules dispersées

138
Q

Qu’est-ce que qu’une solution vraie ?

A

Composé de soluté et de solvant
les plus petites particules
solution homogène
Ex: sucre ou sel dispersé dans l’eau

139
Q

Qu’est-ce qu’une dispersion colloïdale ?

A

Système intermédiaire entre une solution vrai et la suspension.
Moins stable et moins homogène que la solution vraie
peuvent former des gels
ex: mousse

140
Q

Qu’est-ce que les suspensions ?

A

Particules les plus larges
Souvent instable car gravité tend à attirer les grosses particules se qui cause une séparation de la phase continue.
ex: vinaigrette qui nécessite un brassage

141
Q

Quels sont les facteurs qui affectent le degré de dispersion des systèmes ?

A
  1. chaleur
  2. Traitements mécaniques
  3. Augmentation du degré d’acidité
  4. Refroidissement
142
Q

Qu’est-ce qu’une mousse ?

A

Dispersion de gaz dans une phase continue liquide ou semi-liquide. Peuvent être stabilisées grâce à l’ajout de surfactants soit des molécules amphiphiles.

143
Q

Qu’est-ce qu’une tension de surface ?

A

Tension créée par des forces inégales d’attraction retrouvées à l’interface d’un liquide et d’un gaz.
Molécules présentes à la surface d’un liquide pas affectées par les mêmes forces attractives que les molécules retrouvées à l’intérieur d’un liquide.

144
Q

Qu’est-ce qu’une tension d’interface ?

A

Lorsque 2 liquides sont mis en contact on peut observer une séparation entre les 2 = attractions inégales = interface
lorsque tension se développe entre 2 liquides = tension interfaciale
Pour que le mélange soit conserver de façon permanente ajouter un agent de surface (molécule amphiphile)

145
Q

Quels sont les facteurs qui influencent la stabilité des mousses ?

A
  1. Fouettage
  2. Type de batteur utilisé
  3. Température initiale des blancs d’oeuf
  4. Addition de substances (gras, sel, acide, sucre)
146
Q

Quel est la température idéale pour faire une mousse de blancs d’oeuf

A

Température ambiante = mousse de meilleur volume

147
Q

Comment le gras interfère-t-il dans la confection de mousse de blancs d’oeuf ?

A

Affecte négativement le pouvoir moussant et la stabilité du produit en diminuant le volume. On doit battre plus longtemps pour avoir une mousse ferme.
Les gras s”attachent aux protéines et les empêche de se joindre correctement autour des bulles d’air.

148
Q

Comment le sel interfère-t-il dans la confection de mousse de blancs d’oeuf ?

A

Petite qté diminue le volume et la stabilité des mousses.
Augmente le temps de fouettage, donne une mousse moins élastique
Ajouté seulement pour la saveur

149
Q

Comment l’ajout d’un ingrédient acide interfère-t-il dans la confection de mousse de blancs d’oeuf ?

A

Diminue alcalinité des blancs d’oeuf et augmente stabilité de la mousse
temps de fouettage augmenté donc permet de diviser les bulles d’air en bulles encore + petites = mousse + stable.
+ souple et élastique mousse s’étire et gonfle donc + à la cuisson
Addition d’un acide diminue le pH près du point isoélectrique des protéines du blanc d’oeuf. Lors de l’approche de se point, protéines sont moins stables et + facilement dénaturées.
Si acide ajouté trop tôt volume sera moindre
Excès d’acide retarde formation de la mousse et diminue stabilité.

150
Q

Comment l’ajout de sucre interfère-t-il dans la confection de mousse de blancs d’oeuf ?

A

Aide à stabiliser les blancs d’oeuf
Entoure les protéines des blancs et les empêche de trop s’attacher entre elles.
Retarde formation de la mousse, donc on fouette + longtemps et ont crée des bulles d’Air + fines et + stables.
Pouvoir hygroscopique permet d’attirer l’eau des blancs et aide à la retenir dans la mousse et l’empêche de s’écouler dans le bol.
Mousse reste souple et humide + longtemps.
Texture douce, surface lustrée, apparence satinée.
Ne pas ajouter avant le début du battage= retarde formation de la mousse, volume moindre
Ajouter graduellement au stade de pics mous.

151
Q

Quelle mousse sera la plus stable et laquelle sera la moins stable dans le temps ?

a) seulement des blancs d’oeuf
b) blanc + crème de tartre
c) blanc d’oeuf pasteurisé
d) Blanc d’oeuf + sucre

A

La #4 sera la plus stable

la #3 sera la moins stable

152
Q

Qu’est-ce que la gélatine ?

A

Protéine dérivée du collagène de la peau de porc.

153
Q

Quelles sont les propriétés fonctionnelles de la gélatine ?

A
  • Soluble dans les liquides chauds
  • Se combine aux aliments acides et aux aliments basiques
  • Couleur neutre, pas d’odeur ou de saveur
  • Peut être dispersée dans un liquide chaud et rester dispersée lorsque refroidie
  • Peut former un gel
  • Résistante à la contamination bactérienne
154
Q

Comment peut être utilisé la gélatine dans les aliments ?

A
  • Agent de texture dans les desserts
  • Agent stabilisateur
  • Agent moussant
  • Agent liant
155
Q

Comment la gélatine prend-elle en gel ?

A

Molécule composée de 3 brins de protéines entortillées en hélice.
Pour former la gélatine, les brins sont séparés les uns des autres. 3 étapes.

  1. Hydratation: Saupoudrer sur un liquide froid permet de la faire gonfler. Les protéines commencent à se relâcher.
  2. Dispersion: Lorsque gélatine est dissoute dans un liquide chaud les brins de protéines se mélangent aux autres ingrédients de la recette. La composition de la gélatine permet à celle-ci d’attirer une grande qté d’eau et de s’y lier.
  3. Gélification: Le gel se forme lorsque la préparation est placée au froid. Les brins cherchent à s’unir pour reformer une hélice. Elles se regroupent et s’entortillent à quelques endroits et forme un réseau qui emprisonne le liquide de la recette.
    Liquide devient solide.
    Gélification est réversible à la chaleur: si la gelée est chauffée, elle redeviendra liquide.
156
Q

Quels sont les facteurs qui influencent la fermeté d’un gel à base de gélatine ?

A
  1. Concentration de gélatine
  2. pH du mélange
  3. Addition de sucre
  4. Autres ingrédients
  5. Enzymes protéolytiques
  6. Interférence physique
  7. Entreposage des gels de gélatine
157
Q

Comment le pH affecte-t-il la fermeté d’un gel ?

A

+ rigide à un pH entre 5 et 10 et un remarque une diminution de la force du gel à un pH inférieur à 4.
Acidité empêche les protéines de se rapprocher les une des autres et de s’attacher en réseau.
Il faut donc ajouter une plus grande qté de gélatine.

158
Q

Comment le sucre affecte-t-il la fermeté d’un gel ?

A

Diminue la force du gel car capte l’eau qui sera moins dispo pour les protéines et donc + difficile de former un gel ferme. + la concentration de sucre est élevée et + il faut augmenter la qté de gélatine pour obtenir un gel acceptable.

159
Q

Quels sont les autres ingrédients qui peuvent affecter la fermeté d’un gel ?

A

Présence d’aliments solides (ex: morceaux de fruit) en grande qté diminue fermeté du gel. Il faut donc diminuer la proportion de liquide par rapport à la gélatine.
Présence d’ions augmente rigidité gelée.

160
Q

Comment les enzymes protéolytiques affectent-t-ils la fermeté d’un gel ? Donne des exemples de fruits qui en contiennent.

A 
Ces enzymes (protéines) ont la capacité de fractionner les protéines de la gélatine en molécules beaucoup + courtes. 
Celles-ci étant + courtes = difficile de s'attacher entre elles pour former un réseau solide. = prise en gel impossible.
Fruits frais peuvent en posséder: ananas, kiwi, papaye, goyave, etc. 
La chaleur inactive ces enzymes et donc les fruits en conserve sont un meilleur choix.
161
Q

Qu’est-ce qui explique qu’une gelée se liquéfie rapidement lorsqu’elle est démoulée ?

A

Si la prise en gel a été trop rapide, cette réaction peut être provoquée. Ex: entreposée au froid trop rapidement (congélateur)
Les liens entre les protéines sont faibles, dont le gel se tiens moins bien. Donc lorsque le produit est mi à température pièce, il fond.
Lorsque le refroidissement se fait + lentement, les liens sont + forts et donc le produit est + stable et va se tenir plus longtemps à température de la pièce.

162
Q

Qu’est-ce que l’agar-agar ? Qu’est-ce qui caractérise son gel ?

A

Polysaccharide extrait d’algues rouges.
S’utilise en très petite qté.
N’a presque pas de goût ni de couleur.
Gelée + opaque et ne se dissout pas à température du corps
Forme gelée rigide et cassante
Si dissout seulement s’il est chauffé à plus de 85 degrés donc peut être ajouté directement dans une préparation chaude
Enzymes n’influencent pas le gel d’agar-agar car se n’est pas une protéine.
gel affecté à faible pH (3,5) car les chaines de polysaccharides sont coupées

163
Q

Qu’est-ce qu’un enzyme ? Comment agit-elle ?

A

Molécule (protéine) qui permet d’accélérer un million de fois les réactions chimiques se déroulant dans les milieux cellulaires ou extracellulaires.
Se sont des catalyseurs.

164
Q

Quel est le mécanisme d’action des enzymes ?

A

L’enzyme est spécifique à un substrat sur lequel il agit.
L’enzyme et le substrat se combinent et forme un complexe enzyme substrat.
Lorsque la réaction est complétée, l’enzyme se sépare du produit et reste intact pour agir avec un autre substrat.

165
Q

Quelles sont les conditions qui influencent l’activité enzymatique ?

A 
Température
Acidité (pH)
Qté de substrat présent
Qté d'enzymes disponible
Aw
Certaines enzymes ont besoin d'un cofacteur
166
Q

Comment la température influence-t-elle l’activité enzymatique ?

A

La vitesse de réaction augmente suivant l’augmentation de la température.
Cela se produit jusqu’à l’atteinte d’un point critique de température où l’enzyme est dénaturée ou coagule ce qui mène à l’inactivation de l’enzyme.
Température optimale de l’enzyme = activité enzymatique à son max.

167
Q

Comment l’acidité influence-t-elle l’activité enzymatique ?

A

Chaque enzyme agit de façon optimale à une certaine acidité.
À des degré d’acidité extrême, les charges de l’enzyme sont modifiées et cela entraîne une dénaturation de l’enzyme et une perte de son activité.

168
Q

Comment la qté d’enzyme disponible influence-t-elle l’activité enzymatique ?

A

Vitesse de réaction enzymatique augmente avec l’augmentation de la qté d’enzyme disponible.

169
Q

Comment la qté de substrat présent influence-t-elle l’activité enzymatique ?

A

Vitesse de réaction enzymatique initiale augmente avec l’augmentation de la qté de substrat disponible jusqu’à un point où l’activité enzymatique stagne, car l’enzyme est saturée par le substrat (toutes les molécules d’enzymes sont liées aux substrats.) = vitesse maximale est atteinte.
Si on veut augmenter la vitesse de réaction il faut augmenter la qté d’enzymes.

170
Q

En quoi l’activité de l’eau (Aw) influence-t-elle l’activité enzymatique ?

A

Une qté minimale d’eau est nécessaire pour quelle se réalise
L’Aw nécessaire varie d’une enzyme à l’autre, certaines peuvent rester actives à des Aw très faible
Lipase agissent sur les lipides à des Aw très faibles

171
Q

Qu’est-ce qu’un cofacteur et comment se nomme les enzymes qui en nécessite un et celles qui n’en on pas de besoin ?

A

Certains enzymes ont besoin d’un cofacteur pour agir efficacement.
Peut être un ion métallique ou une vitamine du complexe B.
Augmente la vitesse de réaction.
Holoenzyme: enzyme qui ont besoin d’un cofacteur
Apoenzyme: enzyme qui n’a pas besoin de cofacteur

172
Q

Comment sont classifiées les enzymes ?

A

En différents groupes selon les réactions qu’elles catalysent.

173
Q

Quels sont les 3 principaux rôles des enzymes dans le mûrissement des fruits et légumes ?

A
  1. Catalyse des réactions qui transforment l’Amidon en sucre et augmente ainsi la saveur sucrée des végétaux.
  2. Synthétise les pigments et donne donc aux fruits/légumes leurs couleurs caractéristiques.
  3. Dégrade les substances pectiques et contribue au ramollissement des tissus.
174
Q

Comment se produit le brunissement enzymatique ?

A

Enzyme impliquée: polyphénoloxydase
Pour que la réaction se produise, les enzymes doivent être mises en contacts avec les polyphénols, soit les substrats. Cela se produit lorsque le fruit est coupé ou abîmé.
L’enzyme et son substrat entrent en contact et la réaction est accélérée. L’O2 est aussi nécessaire à la réaction.
L’ajout d’un ingrédient acide diminue le contact avec l’O2 et donc ralentie l’Action de l’enzyme.

175
Q

Quelle est la différence entre les épices et les fines herbes ?

A

Épices: Substances aromatiques provenant de pantes qui poussent dans les régions tropicales.
Peuvent provenir du fruit de la plante, des graines, des racines, des boutons floraux ou de l’écorce.

Fines herbes: plantes herbacées à feuilles vertes. des régions tempérées

176
Q

Quels sont les critères d’achat lors de l’achat des épices ?

A

Les acheter entières ou dans leur état d’origine (graine, tige, racine) pour qu’elles conservent leur pouvoir aromatique beaucoup plus longtemps. Les moudre qu’au moment de les utiliser.

177
Q

Quels sont les critères d’achat lors de l’achat des herbes fraîches et les herbes séchées ?

A

Fraîches: Ne dois pas avoir de trace de moisissures, les tiges ne doivent pas être séchées ou les feuilles décolorées.
Séchées: Les acheter entières ou émiettées, car en poudre s’éventent plus facilement et peuvent contenir des matières étrangères.

178
Q

Quand est-il recommandé d’ajouter les fines herbes dans un plat chaud ?

A

Dans une cuisson prolongée, la plupart des fines herbes perdent leur arôme et leur saveur, surtout lors de l’ébullition et le mijotage.
Mijotage convient au romarin, thym, sauge, laurier et sarriette.
Ajouter les herbes fragiles en fin de cuisson.

179
Q

Quand est-il recommandé d’ajouter les fines herbes dans un plat froid ?

A

Longtemps à l’avance pour qu’elles aient le temps de transmettre leur parfum. En mettre plus que dans les plats chauds.

180
Q

Quel est le meilleur moment pour incorporer les épices aux plats cuisinés ?

A

La plupart dès le début de cuisson. afin de communiquer l’arôme au mets.

181
Q

Qu’est-ce que le miso ? Comment peut-il être utilisé ?

A

Pâte fermentée faite à partir de haricots de soya. Souvent salée mais peut être légèrement sucrée.
Permet de rehausser la saveur et la valeur nutritive des aliments.

182
Q

Qu’est-ce que le vinaigre ? Comment est-il utilisé ?

A

Obtenue par l’Action des bactéries qui transforment une solution alcoolisée (cidre ou vin) en une solution contenant entre 4 % et 12 % d’acide acétique.
Se conserve à température ambiante indéfiniment.
Sert de condiment, assaisonnement, vinaigrette, mayonnaise, moutarde.
Action acidifiante empêche oxydation fruits/légumes, retarde action de certaines enzymes, augmente durée de conservation de certains aliments par macération, donne saveur aux aliments.

183
Q

Quel est le point commun entre la sauce soya et la sauce tamari et qu’est-ce qui les différencie ?

A

Les deux sont fait à partir de haricots de soya.
La sauce soya est chinoise et est fabriquée de haricots noirs entiers et d’une mouture de blé. Sa couleur est plus foncée selon son vieillissement.
Tamari est fait de haricots de soya ou de tourteau de soya, donc pas de céréale. Il est consistant et foncé.

184
Q

Quelles sont les différences entre les trois principaux types de thés (vert, noir, oolong) ?

A

Vert: Produit sans fermentation. Chauffé à la vapeur pour désactiver les ses enzymes et prévenir la décoloration et la fermentation. Ensuite séché et roulé.

Noir: Produit par fermentation dans un milieu humide but est de développer l’arôme du thé noir et de lui donner sa couleur cuivrée.

Ooolong: Produit à demi-fermenté. Caractéristiques entre le thé vert et le thé noir = saveur + riche que celle du thé vert et + délicate que thé noir.

185
Q

Quels peuvent être les désavantages reliés au thé ?

A

Diminue l’absorption de certains minéraux comme le fer et le calcium.
Contient de la caféine.

186
Q

Substances aromatiques provenant de plantes qui poussent dans les régions tropicales, dont la saveur est plus ou moins parfumée, chaude et piquante.

A

Épices

187
Q

Vrai ou faux :

15 ml d’herbes fraîches peuvent être remplacés par 1 à 2 ml d’herbes en poudre.

A

Vrai

188
Q

Vrai ou faux:
Un patient qui séjourne à l’hôpital où vous travaillez est allergique à la moutarde. Sur le menu il y a un mets qui contient du curry. Vous devez donc, retirer ce choix du menu au patient.

A

Vrai
Le curry est un mélange de : cannelle, coriandre, cumin, curcuma, poivre, muscade, cardamome, gingembre et clou de girofle. Peut également contenir : macis, anis, carvi, fenouil, fenugrec, laurier, graines de pavot, safran, piment de Cayenne et graines de moutarde.

189
Q

Vous cherchez une recette de bouillon de légumes sans sel pour les patients hypertendus qui demeurent dans la résidence pour personnes âgées où vous travaillez. Vous avez trouvé une recette qui comporte entre autres dans sa liste d’ingrédients un bouquet garni. Quels assaisonnements composent le bouquet garni classique?

a. Menthe
b. Thym
c. Persil
d. Laurier
e. Coriandre

A

b,c,d

190
Q

Vous travaillez au département de recherche et développement dans une usine de fabrication de mets préparés. Dans la recette initiale de ragoût vous deviez utiliser 90 ml de persil frais. Cependant, pour diminuer les coûts, on vous demande de substituer le persil frais par du persil séché. Quelle quantité de persil séché utiliserez-vous dans la recette?

A

30 ml

191
Q

Quel est ce produit:

Constituant naturel des protéines alimentaires habituellement utilisé pour rehausser la saveur des aliments.

A

Glutamate monosodique

192
Q

Quel est ce produit:
Mélange de vin, de vinaigre, d’huile, d’épices et d’autres condiments dans lesquels on fait macérer du poisson ou de la viande pour les attendrir et les aromatiser avant la cuisson.

A

Marinade

193
Q

Quel assaisonnement peut être associé :

Plante aromatique dont les feuilles se marient très bien à la tomate, à l’ail et aux olives. Il ne doit pas être mijoté.

A

Basilic

194
Q

Quel assaisonnement peut être associé :

Arbrisseau dont les feuilles ont une saveur piquante et parfumée. Il est un excellent agent de conservation naturel.

A

Romarin

195
Q

Quel assaisonnement peut être associé:

Arbrisseau dont leurs boutons floraux sont commercialisés confites au vinaigre, saumurés ou conservés au vin.

A

Câpre

196
Q

Quel assaisonnement peut être associé :
Plante aromatique dont les feuilles aromatisent des mets froids, mets chauds et des boissons. Son huile essentielle est utilisée pour aromatiser les médicaments, les dentifrices, etc.

A

Menthe

197
Q

Nommez le procédé industriel qui permet aux graines de café de développer leur arôme et leur couleur caractéristiques.

A

Torréfaction

198
Q

Vrai ou faux :
Selon le titre 20 du Règlement sur les aliments et drogues, le thé doit être les feuilles et les bourgeons desséchés du théier Thea sinensis (L.) Sims.

A

Vrai

199
Q

Vrai ou faux:

Une eau dite “eau minérale” peut provenir d’un robinet.

A

Faux

200
Q

Quelle est la quantité quotidienne maximale acceptable de caféine pour des adultes en santé?

a. 600 mg
b. 500 mg
c. 400 mg
d. 300 mg

A

400 mg

201
Q

Vrai ou faux:

Selon la réglementation, le thé décaféiné ne doit pas contenir de caféine.

A

Faux.
est le thé de ce type duquel a été extraite de la caféine et qui, par suite d’une telle extraction, contient au plus 0,4 pour cent de caféine;

202
Q

Quelle est la conversion si j’ai 15 ml de fines herbes fraîches et que je veux les remplacer par des fines herbes séchées ou en poudre ?

A

= 1c. thé (5 ml) de séchée

= 1 à 2 ml en poudre

203
Q

Quels sont les rôles du sel dans l’industrie des aliments.?

A
  1. Il est impliqué dans des réactions physico-chimiques telle que dans le pain
  2. Rehausseur de saveur
  3. Augmente temps de conservation: réduit activité des MO d’altération et des pathogènes.
  4. Peut coûteux = son remplacement est difficile
  5. Agent de texture
204
Q

Associez chacun des énoncés suivantes à l’étape correcte de la fabrication du cacao.
Grâce à l’action des enzymes, cette étape provoque des changements importants au niveau du goût et de l’arôme du cacao.

A

Fermentation

205
Q

Associez chacun des énoncés suivantes à l’étape correcte de la fabrication du cacao.
Cette étape, permet l’obtention de la “pâte” ou “masse” de cacao.

A

Broyage

206
Q

Associez chacun des énoncés suivantes à l’étape correcte de la fabrication du cacao.
Cette étape, permet de débarrasser les fèves de leurs coques.

A

Concassage

207
Q

Associez chacun des énoncés suivantes à l’étape correcte de la fabrication du cacao.
Grâce à l’action de la chaleur, cette étape provoque des changements importants au niveau du goût, de l’arôme et de la couleur du cacao.

A

Torréfaction

208
Q

Veuillez associer chacune des affirmations suivantes au bon type de chocolat.
Contient au moins 35 % de solides du cacao

A

Chocolat noir

209
Q

Veuillez associer chacune des affirmations suivantes au bon type de chocolat.
Contient au moins 20% de beurre de cacao

A

Chocolat blanc

210
Q

Veuillez associer chacune des affirmations suivantes au bon type de chocolat.
Contient au moins 12 % de solides du lait provenant d’ingrédients laitiers

A

Chocolat au lait

211
Q

Veuillez associer chacune des affirmations suivantes au bon type de chocolat.
Contient au moins 30 % de solides du cacao

A

Chocolat sucré

212
Q

Vrai ou faux.
Contrairement à d’autres pays, le Canada interdit l’utilisation de gras autres que le beurre de cacao dans la fabrication du chocolat.

A

Vrai
Les produits chocolatés contenant d’autres matières grasses (huile de palme, de palmiste ou autres) porteront l’appellation “friandise à saveur chocolat” ou “brisures chocolatés”.

213
Q

Quel est le composant naturel de la poudre de cacao qui la rend difficile à délayer?

A

L’amidon

214
Q

Produit extrait de la fève du cacaoyer qui constitue l’ingrédient de base du chocolat.

A

Cacao

215
Q

Pourquoi doit-on tempérer le chocolat pour enrober des bonbons?

a. Pour éviter un enrobage terne ou blanchi.
b. Pour développer un enrobage dur, brillant et cassant.
c. Toutes ces réponses.
d. Pour permettre au beurre de cacao de recristalliser d’une façon précise.

A

c

216
Q

Vrai ou faux

Les brisures de chocolat ne conviennent pas pour faire des enrobages.

A

Vrai

Les brisures de chocolat contiennent peu de beurre de cacao ce qui permet de conserver leur forme à la cuisson.

217
Q

Parmi les les nutriments suivants, identifiez celui dont la poudre de cacao est une excellente source.

a. Fer
b. Vitamine D
c. Vitamine C
d. Calcium

A

a

218
Q

Vous êtes responsable du service alimentaire d’un Centre de la petite enfance (CPE). Pour la Saint-Valentin, la directrice du centre vous demande de confectionner des biscuits en forme de cœur au goût de chocolat, mais sans cacao et sans chocolat. Quel ingrédient proposez-vous?

A

Caroube

219
Q

Vrai ou faux

Le cacao alcalisé convient mieux à la confection des truffes car sa saveur est plus agréable que celle du cacao naturel.

A

Vrai
Le cacao alcalisé est traité avec du carbonate de sodium ou de potassium dans le but de atténuer la saveur acide du cacao.

220
Q

Vous travaillez dans une industrie qui produit des jus de fruits. Quelles enzymes pourriez-vous utiliser afin d’obtenir des jus transparents?

a. Cellulase
b. Pectinase
c. Polyphénoloxydase
d. Broméline
e. Pepsine

A

a et b

221
Q

Éloïse souhaite réaliser une recette de jujubes maison. Elle pense à plusieurs modifications qu’elle pourrait apporter à cette recette. Pourriez-vous lui expliquer les conséquences qu’auront ces changements sur son produit?
Pour introduire une touche d’originalité à son produit, Éloïse souhaite ajouter des morceaux de raisins frais dans la préparation. Quel pourrait être l’effet de cette modification?

A

Diminue la force du gel

222
Q

Éloïse souhaite réaliser une recette de jujubes maison. Elle pense à plusieurs modifications qu’elle pourrait apporter à cette recette. Pourriez-vous lui expliquer les conséquences qu’auront ces changements sur son produit?
Éloïse souhaite faire une variété de jujubes avec du jus d’ananas fraîchement pressé. Quel pourrait être l’effet de cette modification?

A

Aucune formation de gel

223
Q

Éloïse souhaite réaliser une recette de jujubes maison. Elle pense à plusieurs modifications qu’elle pourrait apporter à cette recette. Pourriez-vous lui expliquer les conséquences qu’auront ces changements sur son produit?
Éloïse pense également faire une variété avec du jus de citron. Quel pourrait être l’effet de cette modification?

A

Diminue la force du gel

224
Q

Éloïse souhaite réaliser une recette de jujubes maison. Elle pense à plusieurs modifications qu’elle pourrait apporter à cette recette. Pourriez-vous lui expliquer les conséquences qu’auront ces changements sur son produit?
En espérant rendre les jujubes plus nutritifs, Éloïse considère de remplacer le jus de l’étape 3 de la préparation par du lait.

A

Augmente la force du gel

225
Q

Éloïse souhaite réaliser une recette de jujubes maison. Elle pense à plusieurs modifications qu’elle pourrait apporter à cette recette. Pourriez-vous lui expliquer les conséquences qu’auront ces changements sur son produit?
Une autre option envisagée par Éloïse pour améliorer la valeur nutritive de ces jujubes est de diminuer la quantité de sucre qu’ils contiennent.

A

Augmente la force du gel

226
Q

Éloïse souhaite réaliser une recette de jujubes maison. Elle pense à plusieurs modifications qu’elle pourrait apporter à cette recette. Pourriez-vous lui expliquer les conséquences qu’auront ces changements sur son produit?
Éloïse trouve que le temps de refroidissement trop long. Elle envisage de placer le produit au congélateur pour obtenir un résultat plus rapidement.

A

Diminue la force du gel

227
Q

Quels sont les impacts positifs de la caféine sur l’organisme humain ?

A

augmentation de la vigilance et une plus grande capacité de concentration
améliore activité physique de longue durée

228
Q

Quels sont les impacts négatifs de la caféine sur l’organisme humain ?

A 
insomnie
contribue aux manifestation du stress
dépendance
augmentation du débit cardiaque
augmentation tension artérielle
irritabilité
maux de tête
effet diurétique
sécheresse bouche
229
Q

Que permet d’obtenir la pressage du cacao ?

A
  1. beurre de cacao (liquide)

2. tourteau sec qui donne la poudre de cacao

230
Q

Quels sont les 2 types de poudre de cacao ? Quelle est la différence ?

A
  1. Naturelle
  2. Alcalinisée: traitement avec un produit alcalin
    diminue l’acidité = augmente le goût chocolaté
    couleur + foncée
    augmente légèrement solubilité
231
Q

Dans une recette où l’agent levant est le bicarbonate de soude, quelle poudre de chocolat je prendrais ?

A

naturelle, car elle est plus acide et réagirait avec le bicarbonate qui est alcalin.

232
Q

Quelle est l’utilité du chocolat noir, mi-amer et mi-sucré ? Quelles sont ses caractéristiques ?

A

Contiennent 85 % de cacao et +
réservés pour la dégustation
s’utilisent dans les recettes mais ils sont interchangeables avec certaines réserves

233
Q

Quelle est l’utilité du chocolat au lait ? Quelles sont ses caractéristiques ?

A

A tendance à brûler à cause de sa haute teneur en sucre et en ingrédients laitiers, mais s’utilise dans les recettes
moins de 25 % de solides de cacao et au moins 12 % d’ingrédients laitiers

234
Q

Quelle est l’utilité du chocolat blanc ? Quelles sont ses caractéristiques ?

A

A tendance à brûler à cause de sa haute teneur en sucre et en ingrédients laitiers
ne contient pas de cacao seulement du beurre de cacao

235
Q

Quelle est l’utilité des brisures de chocolat ? Quelles sont ses caractéristiques ?

A

Contiennent moins de beurre de cacao que le chocolat en carrés ou en tablettes, pour pouvoir conserver sa forme à la cuisson.

236
Q

Quelles sont les caractéristiques du chocolat non sucré ? Quelle est son utilité ?

A

55 % de beurre de cacao le + élevé de tous
seulement de la pâte de cacao pur
utilisé dans les dessert déjà très sucrés
vendu en tablette pour la cuisson

Étude des autres (2 decks)

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