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Microbiologie > Examen 4 > Flashcards

Examen 4 Flashcards

1
Q

Quelle est l’équation de la lipolyse ?

A

Lipides = acides gras + glycérol.

MO et enzymes qui font cette dégradation = MO lipolytique.

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2
Q

Quelle est l’équation de la protéolyse ?

A

Fait par des MO protéolytiques.

Protéines = acides aminés

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3
Q

Quelle est l’équation de la fermentation alcoolique ?

A

Glucose = alcool + CO2 + ATP

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4
Q

Quelle est l’équation de la fermentation hétérolactique ?

A

Glucose = acide lactique + CO2 + alcool + acide acétique + ATP
Elle influence fortement les propriétés organoleptiques des aliments

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5
Q

Quelle est l’équation de la fermentation homolactique ?

A

Glucose = acide lactique + ATP

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6
Q

Quelle est l’équation de la respiration nitrate ?

A

Glucose + nitrates = Nitrites + CO2 + H2O + ATP

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7
Q

Quelle est l’équation de la respiration cellulaire ?

A

Glucose + O2 = Co2 + H2O + ATP

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8
Q

Qu’est-ce que le levain ? De quoi est-il composé ?

A

Flore microbienne naturelle de la farine, composée de levures et de bactéries lactiques.
Dans le levain, les levures sont les principales responsables de la levée de la pâte, ainsi que les bactéries lactiques qui produisent du CO2 dans la fermentation hétérolactique.
Ces bactéries donnent la saveur particulière du pain de levain.

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9
Q

Comment est fait le pain commercial ?

A

La pâte à pain est ensemencée avec une levure commerciale, qui sont plus performantes pour la production gazeuse et leur croissance est très rapide.
Levée du pain + rapide et la mie + uniforme.
Dominance de cette levure = supprime toute possibilité pour la flore lactique naturelle de se manifester et entraîne perte organoleptique par rapport au pain au levain.

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10
Q

Quel est l’importance du pétrissage lors de la confection du pain ?

A
  1. Les MO se multiplient dès que la farine est mélangée avec l’eau.
  2. La respiration des levures épuise rapidement l’O2 incorporée dans la pâte au court du pétrissage. = déclenchement de la fermentation alcoolique et de la fermentation hétérolactique.
  3. Le CO2 produit forme des bulles qui demeurent prisonnières dans la pâte et la font lever.
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11
Q

Quelles sont les 5 étapes de la fabrication de la bière ?

A
  1. Germination et maltage
  2. Macération ou brassage
  3. Houblonnage et cuisson
  4. Fermentation
  5. Maturation
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12
Q

En quoi consiste l’étape #1 de la germination et du maltage lors de la confection de la bière ?

A
  • Cette étape dure plusieurs jours
    1. Grains d’une céréale (souvent l’orge) est mis à tremper dans l’eau froide (12-18 degrés) puis placé dans des conditions propices à leur germination.
    2. Cette étape permet de libérer des enzymes (amylases) indispensables à la transformation de l’amidon des grains en sucres fermentescibles par les levures.
    = étape la + importante
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13
Q

En quoi consiste l’étape #2 de la macération ou du brassage lors de la confection de la bière ?

A
  • Dure plusieurs heures
    Le malt est mélangé à de l’eau chaude ce qui permet la digestion (dégradation) de l’amidon en glucose, ce qu’on appel la saccharification.
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14
Q

En quoi consiste l’étape #3 le houblonnage et la cuisson lors de la confection de la bière ?

A
  • Dure plusieurs heures
    1. Le moût (partie liquide) est mi à bouillir avec des fleurs de houblon séchées (pour le goût).
    2. Cela permet de détruire les MO qui pourraient interférer/nuire à la fermentation.
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15
Q

En quoi consiste l’étape #4 la fermentation lors de la confection de la bière ?

A
  • Dure plusieurs jours
  • Moût est filtré et ensemencé avec une souche particulière de Saccharomyces cerevisiae (levures).
  • Pendant la fermentation les levures se multiplient et fermentent la majeure partie des sucres disponibles. permet de produire du CO2 et de l’Acool, et contribue à la saveur.
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16
Q

En quoi consiste l’étape #5 la maturation lors de la confection de la bière ?

A
  • Dure quelques semaines

- Les enzymes et levures encore actives permettent le développement de propriétés organoleptiques particulières.

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17
Q

Quelles sont les 2 principales étapes de la fabrication du vin?

A
  1. Macération et fermentation = durée variable
    - Les raisins sont écrasés pour libérer le jus. Pour favoriser les échanges entre le jus et la masse compacte se trouvant à la surface (pépins, peau), le mélange est brassé.
    - Cela permet aussi d’aérer le moût, ce qui encourage la multiplication des levures sauvages soit la microflore naturelle des raisins.
    - Le mélange est ensuite ensemencé avec une souche particulière de Saccharomyces cerevisiae
  2. Maturation et vieillissement
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18
Q

Comment est fait le kombucha?

A
  1. Fermentation (7-14 jours)
    - Eau sucré contenant une infusion de thé + d’autres ingrédients est ensemencée avec une culture de kombucha
    Culture de kombucha = culture de MO
    Les levures transforment le glucose en alcool par la fermentation alcoolique
    Les bactéries acétiques transforment l’alcool en acide acétique (vinaigre) par la fermentation acétique.
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19
Q

Quelles sont les 2 étapes de la confection des légumes fermentés ?

A
  1. Salage

2. Fermentation

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20
Q

Quelle est l’importance du salage dans la confection de légumes fermentés ?

A
  1. Addition de sel sous forme de saumure ou de sel sec.
  2. Permet d’extraire des cellules des végétaux les substances nutritives (sucres, sels minéraux, etc.) nécessaires à la croissance des ferments (bactéries lactiques) et permet de diminuer l’aw = augmentation de la durée de conservation
    permet aussi de diminuer la compétition et d’orienter la fermentation.
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21
Q

Comment se déroule la fermentation dans la confection de légumes fermentés ?

A

Fermentation est faite par les ferments (bactéries lactiques) naturellement présents dans les légumes (flore indigène).
Les différentes espèces de bactéries lactiques se développent successivement, selon leur tolérance à l’acidité et aux sucres disponibles.
La production d’acide lactique diminue le pH = augmentation de la durée de conservation.
Chaque groupe de bactéries lactiques joue des rôles complémentaires.
Bactéries hétérolactiques = principales responsables de la saveur du produit (propriétés organoleptiques)

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22
Q

Quelles sont les 2 principales étapes de la fabrication du yogourt ?

A
  1. Pasteurisation du lait

2. Fermentation (quelques heures)

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23
Q

Quel est l’intérêt de la pasteurisation du lait dans la fabrication du yogourt ?

A

Le chauffage permet d’éliminer les MO indésirables (ex: virus bactériophage à cycle lytique, MO compétiteurs) qui pourrait perturber la fermentation alimentaire.
Étape très importante car si un virus infecte une bactérie, cela peut entraîner une perte de la production.

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24
Q

Comment se déroule la fermentation du yogourt ?

A
  • Dure quelques heures
    1. Lait est ensemencé de 2 espèces de bactéries lactiques homofermentaires qui agissent en synergie.
    2. Le pH devient plus acide du à la production d’Acide lactique entres autres ce qui entraîne la dénaturation des protéines (coagulation) et donc la formation d’un gel = texture du yogourt.
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25
Q

Quelles sont les 4 principales étapes de la fabrication du fromage ?

A
  1. Pasteurisation du lait (facultatif)
  2. Ensemencement
  3. Formation du caillé
  4. Affinage (fermentation)
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26
Q

Par quoi est ensemencé le lait lors de la fabrication du fromage ?

A

Par la présure/rennine c’est un extrait enzymatique d’estomac de veau non sevré.
La présure contient une enzyme qui s’attaque spécifiquement à la caséine du lait.
Des ferments sont aussi ajoutés, surtout des bactéries lactiques.

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27
Q

Comment se forme le caillé lors de la fabrication du fromage ?

A
  1. La présure et le pH acide (du à l’acide lactique produite par les bactéries lactiques) sont responsables de la coagulation des protéines du lait.
  2. Le caillé est coupé et égoutté pour extraire le lactosérum, et salé pour extraire l’eau du caillé.
  3. Il reste principalement des protéines et les lipides du lait.
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28
Q

En quoi consiste l’Affinage du fromage ?

A
  1. Les MO transforment le caillé grâce à la fermentation homolactique, la fermentation hétérolactique, la lipolyse et la protéolyse.
    La microflore du lait et sa concentration en lipides et en protéines vont influencer les propriétés organoleptiques du fromage.
  2. Chaque chambre d’affinage possède une microflore naturelle et des conditions ambiantes uniques = permet d’obtenir un produit précis.
    Explique certaines appellations
  3. Un affinage prolongé influence les propriétés organoleptiques :
    - diminue le % d’humidité
    - odeur et goût + prononcés.

Le fromage frais = aucun affinage
Fromage + fort = + affiné

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29
Q

Quelles sont les 3 étapes de la fabrication de saucisson ?

A
  1. Salage
  2. Ensemencement (facultatif)
  3. Fermentation et maturation
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30
Q

Quel est l’intérêt du salage de la viande avant la fermentation lors de la fabrication de saucisson ?

A
  1. Empêche la croissance des MO indésirables qui pourraient détériorer le saucisson
  2. Permet d’Extraire les substances nutritives nécessaires à la croissance des ferments (bactéries lactiques)
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31
Q

Quel est l’intérêt de l’ensemencement de ferments lors de la fabrication de saucisson ?

A

Même si des ferments sont naturellement présents dans les viandes crues, on peut en ajouter.

  • Des ferments peuvent transformer des nitrates en nitrites par la respiration nitrate
  • La présence de nitrites empêche la croissance de Clostridium botulinum et contribue aux propriétés organoleptiques.
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32
Q

Comment se déroule la période de fermentation et de maturation du saucisson ?

A
  1. Fermentation = 2 jours et maturation = 1 mois
    Il y a une évolution des populations microbiennes au cours de la fermentation. Chaque groupe ou espèce de MO peut dominer à des périodes différentes = succession microbienne, selon les caractéristiques du milieu.
  2. La viande ne doit pas être contaminée, car cela pourrait empêcher la dominance des ferments.
  3. La protéolyse et la lipolyse contribuent aux propriétés organoleptiques. Principalement pendant la période de maturation.
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33
Q

Qu’est-ce qui caractérise la microflore du sol ?

A
  • Présence de MO saprophytes qui décomposent la matière organique morte.
  • Bactéries sporulées tolèrent conditions défavorables.
  • Parfois présente de MO pathogènes
  • Particules de sol chargées de MO se dispersent facilement : vent, eau, sur les pattes des animaux…
    C’est lors de l’abattage et opérations d’écorchage des carcesses que peuvent contaminer les parties comestibles.
    Légumes racines + exposés.
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34
Q

Qu’est-ce qui caractérise la microflore de l’eau ?

A

Eau non traitée contient naturellement des MO

Peuvent être pathogènes si provient des matières fécales

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35
Q

Qu’est-ce qui caractérise la microflore de l’air ?

A
  • Pas vraiment propice à la croissance des MO car il y a trop peu de nourriture et d’eau
  • Sert surtout à transporter les MO:
    moisissure sous forme de spores
    bactéries et virus par les gouttelettes (aérosols) projetées par l’humain
    Bactéries et moisissures sur des poussières et déplacées par un courant d’air
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36
Q

Qu’est-ce qui caractérise la microflore végétale ?

A
  • Intérieur des végétaux est normalement stérile car épiderme forme enveloppe protectrice = éviter que les végétaux soient endommagés, car dès qu’il y a une rupture de la surface, MO vont détériorer l’intérieur du végétal.
  • Surtout microflores du sol, de l’air, des animaux et/ou de l’humain qui contaminent les végétaux:
    récoltés sous terre = microflore du sol
    matières fécales des animaux ou des humains peuvent aussi contaminer végétaux.
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37
Q

Qu’est-ce qui caractérise la microflore animale ?

A

Normalement, oeufs, viande (chair) et lait sont stériles, mais peut avoir contamination par microflore du sol, animaux, air et/ou humain.

  • par l’abattage ou lors de la découpe
  • pis de vache mal lavé
  • oeuf fissuré
  • mesures d’hygiène déficiente
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38
Q

Quelle est la différence entre un facteur intrinsèque et un facteur extrinsèque ? Quelle est l’influence de ces facteurs sur la contamination par des MO ?

A

Intrinsèque : les caractéristiques de l’aliment lui même (aw, pH, composition chimique)
Extrinsèque : Conditions d’entreposage (température)
Un MO peut devenir dominant si les caractéristiques de l’Aliment lui offrent les meilleures conditions et qu’il est le plus rapide à se reproduire.

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39
Q

Quel est le pH minimal et optimal des moisissures ?

A

Minimal: 1,5
Optimal: 4,5

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40
Q

Quel est le pH minimal et optimal des levures ?

A

Minimal: 1.5
Optimal: 4

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41
Q

Quel est le pH minimal et optimal des bactéries ?

A

Minimal: 4.5
Optimal: 6.5

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42
Q

Quel est le pH minimal et optimal des bactéries lactiques ?

A

Minimal: 3
Optimal: 5.5

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43
Q

Quel est l’impact de l’aw sur le développement microbien ? Qu’est-ce qui fait varier l’aw ?

A

Mesure la qté d’eau libre
Se situe entre 0 et 1 1= eau distillée
augmentation pression osmotique (sel, sucre) = diminue awà
déshydratation = diminue aw
congélation = diminue aw
croissance MO plus possible lors aw inférieure à la valeur minimale tolérée par le MO
Lorsque tous les autres paramètres ne sont pas optimaux, l’aw nécessaire au MO augmente (se rapproche de 1) = effet de synergie.

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44
Q

Qu’est-ce que le POR ? Comment varie-t-il ?

A

Potentiel d’oxydoréduction.
Varie surtout en fonction de la disponibilité en O2
POR élevé = beaucoup d’O2
POR bas = peu d’O2

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45
Q

Quels types de métabolisme tolèrent un POR élevé et/ou faible ?

A

Élevé: Toléré par les aérobie strict
Faible: toléré par anaérobie strict
Anaérobie facultatif tolère faible et élevé

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46
Q

Quel MO est plus susceptible de détériorer les aliments riches en glucides complexes?

A

MO saprophytes vont dominer en premier, car ils sont les seuls à fabriquer les enzymes nécessaires à la digestion des sucres complexes en sucres simples.

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47
Q

Quel MO est plus susceptible de détériorer les aliments riches en protéines ?

A

MO protéolytiques vont dominer en premier.
Ce sont surtout les moisissures qui peuvent fabriquer les enzymes nécessaires à la digestion des protéines (protéolyse)
Puisque les glucides = sources privilégier d’énergie, si l’aliment est riche en glucides et en protéines (ex: lait), présence de glucides = effet protecteur contre la protéolyse.

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48
Q

Quels sont les effets de l’utilisation des protéines comme source d’énergie plutôt que le glucose (protéolyse) ?

A

La protéolyse favorise la présence de petits peptides et d’Acides aminés libres ce qui peut modifier les propriétés organoleptiques de l’Aliment + valeur nutritive
Production d’ammoniaque (NH3) et d’autres molécules qui peuvent perturber les propriétés organoleptiques de l’Aliment

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49
Q

Quel MO est plus susceptible de détériorer les aliments riches en lipides ?

A

MO lipolytiques vont dominer en premiers

Ce sont surtout les moisissures qui peuvent fabriquer les enzymes nécessaires à la digestion des lipides (lipolyse)

50
Q

Quels sont les effets de l’utilisation des lipides comme source d’énergie plutôt que le glucose (lipolyse) ?

A

Lipolyse produit des acides gras libres qui peuvent venir modifier/perturber les propriétés organoleptiques de l’aliment
Le glucose est la source d’énergie priorisée, mais en absence, les acides gras et le glycérol peuvent être utilisés pour produire de l’ATP, les a.g. sont généralement utilisés en dernier recours

51
Q

Quel est l’impact de la structure biologique de l’aliment sur la détérioration des aliments ?

A

Les aliments qui contiennent un revêtement extérieur (coquille, épiderme, écaille) sont moins vulnérables à la détérioration, car les MO peuvent difficilement atteindre l’intérieur, sauf si l’extérieur est abîmé.
Croissance des MO est faible ou nulle en surface car peu d’eau et de nutriments dispo
Mais lorsque aliment coupé, haché, pelé… barrière supprimée et les MO sont distribués dans la masse.

52
Q

Quels sont les 3 principaux facteurs extrinsèques à considérer pour éviter la détérioration des aliments ?

A
  1. Température d’entreposage
  2. Humidité de l’air ambiant
  3. Composition de l’atmosphère
53
Q

Quel est l’impact de la température d’entreposage sur la détérioration des aliments ?

A

Facteur environnemental le plus important qui affecte la durée de conservation et le type d’altération microbienne des produits alimentaires.
MO qui détériorent aliments peuvent être:
psychrotrophes: peuvent se développer à des températures de réfrigération. Oprimal = température ambiante.
Mésophiles: Température optimale est celle du corps humain = 37 degrés
Thermophiles: température optimale = 45 degrés et +
Croissance MO possible seulement si température d’entreposage est à l’intérieur de la zone de tolérance.

54
Q

Quel est l’impact de la l’humidité de l’ai ambiant sur la détérioration des aliments ?

A

Trop d’humidité = augmentation de l’aw de l’Aliment (car augmentation de la présence d’eau sur la surce de l’Aliment) ce qui permet la croissance des MO dans les aliments secs
Trop peu d’humidité = assèchement de la surface extérieure car l’aliment cède de l’eau à l’atmosphère et l’aw diminue. Cela affaiblie revêtement protecteur des aliments frais (végétaux)
Il est donc nécessaire de conserver une certaine humidité ambiante.

55
Q

Quel est l’impact de la composition de l’atmosphère d’entreposage sur la détérioration des aliments ?

A
  • Les gaz de l’atmosphère modifient la croissance microbienne. Principaux gaz sont CO2, O2 et azote.
  • Teneur en O2 de l’air ambiant influence le POR.
  • Si teneur en O2 élevée = favorise croissance de MO aérobie dans flore de surface
  • Si teneur en O2 basse= favorise MO anaérobie et lactobacilles.
    Donc si teneur en O2 basse, POR bas et vice versa
56
Q

Quels impacts ont les interactions entre les MO présents sur un aliment ?

A
  • Les MO dominants modifient les conditions du milieu ou sécrètent des composés qui ont un effet favorable (symbiose) ou défavorable (antagonisme) sur le développement de d’autres germes.
    Ex: modification apporter au milieu par un MO dominant peut préparer le terrain pour le développement de d’autres MO qui lui succèderont = symbiose
    Microflore naturelle de l’aliment offre une protection et diminue la détérioration en entrant en compétition avec MO qui pourraient s’ajouter (antagonisme)
57
Q

Quels sont les effets des moyens de conservation sur l’aliment et sur les MO ?

A
  1. Détruire en totalité ou en partie les MO et les toxines
  2. Empêcher ou ralentir la croissance des MO car les caractéristiques de l’Aliment sont défavorables aux MO
  3. Empêcher ou ralentir les réactions chimiques d’autolyse ou d’autodestruction de l’aliment
58
Q

Quels sont les effets des traitements thermiques sur les MO ?

A
  1. Provoque la dénaturation des protéines = destruction des MO et des toxines
    Chez les MO qui ne seraient pas détruits, leur zone de tolérance pour le pH et de l’aw sont diminué (effet de synergie)
  2. Arrêt des réactions chimiques d’autodestruction de l’aliment = diminution de l’autolyse.
    Si arrêt pas complet réaction chimique = réduites car la plupart des enzymes de l’aliment = dénaturées
59
Q

Qu’est-ce que la stérilisation ?

A

Traitement thermique intense (température plus haute que 100 degrés) qui permet à un aliment d’être conservé à température ambiante pendant une longue période.

60
Q

Quelles précautions faut-il prendre lors de la stérilisation ?

A

Il faut un contenant étanche pour empêcher une contamination après la stérilisation
La formation d’un vide partiel dans la conserve réduit la disponibilité d’O2 et de la POR

61
Q

De quoi dépend la durée de la stérilisation ?

A 
pH de l'aliment (+ c'est acide moins c'est long)
charge microbienne (si aliment très contaminé dès le départ = + long)
température atteinte (+ la température est élevée + c'est efficace)
62
Q

Quels sont les avantages et les inconvénients de la stérilisation ?

A

Avantages: augmente de beaucoup la durée de conservation et permet de conserver le produit à température ambiante
Inconvénient: Importantes pertes nutritives et organoleptiques

63
Q

Qu’est-ce que la pasteurisation ?

A

Traitement thermique modéré (60-80 degrés) qui détruit un certain nb de MO:
certaines bactéries pathogènes (sauf les sporulées et les thermophiles)
la plupart des MO qui causent la détérioration des aliments

64
Q

Quels sont les avantages de la pasteurisation ?

A
  • Provoque moins de pertes nutritives et organoleptiques que la stérilisation
  • Plus abordable que la stérilisation et suffisante pour détruire un bon nb de MO
  • Efficace dans la prévention de certaines TIA
  • Permet la standardisation des produits laitiers fermentés
65
Q

Quels sont les inconvénients de la pasteurisation ?

A
  • Ne convient pas à tous les aliments (ex: présence d’une microflore sensible à la chaleur)
  • La synergie avec d’autres moyens de conservation est souvent requise (ex: réfrigération)
66
Q

Qu’est-ce que le blanchiment ?

A

Traitement thermique intense (90-100 degrés) mais de courte durée (quelques minutes)

  • Permet de détruire une partie de la microflore de l’aliment = diminution charge microbienne
  • Provoque dénaturation de certaines enzymes de l’aliment qui provoque sa détérioration = diminution de l’Autolyse
67
Q

Quels sont les avantages et les inconvénients du blanchiment ?

A

Avantages:

  • Préserve certaines propriétés organoleptiques avant la congélation de l’aliment
  • facilite la mise en conserve (ramolli végétaux)

Inconvénients:
- Synergie avec d’autres moyens de conservations est souvent requise (ex: congélation, stérilisation)

68
Q

En quoi consiste la réfrigération ?

A

Température entre 0 et 4 degrés
Baisse de la température ralentie les réactions chimiques chez les MO et chez l’aliment
diminue croissance des MO
diminution de l’autolyse

69
Q

Quels sont les avantages de la réfrigération ?

A
  • Un des moyens qui préserve le mieux les propriétés organoleptiques
  • Efficace dans la prévention de la plupart des TIA= empêche croissance des MO mésophiles et des toxines des MO
70
Q

Quels sont les inconvénients de la réfrigération ?

A
  • N’arrête pas complètement l’autolyse

- N’empêche pas la croissance des MO psychrotrophes

71
Q

Quels sont les effets de la congélation ?

A

Température à l’extérieure de la zone de tolérance de la plupart des MO et il y a une diminution de l’Aw.

  • Croissance des MO et l’autolyse sont très fortement ralenties = presque complètement arrête
  • Vers enkystés sont détruits en +/- 3 semaines
  • virus résistent
72
Q

Quels sont les avantages de la congélation ?

A
  • Durée de conservation supérieure à la réfrigération

- Préserve mieux les propriétés nutritives et organoleptiques que la stérilisation

73
Q

Quels sont les inconvénients de la congélation ?

A
  • Entraîne plus de pertes organoleptiques et nutritives que la réfrigération:
    dessèchement
    augmentation du volume de l’aliment
    formation de cristaux de glace
74
Q

À quoi servent les additifs alimentaires ?

A
  • Substance chimique qui est incorporée à l’aliment
  • Certains additifs peuvent contribuer aux propriétés organoleptiques et nutritives de l’aliment mais leur rôle est surtout d’empêcher la croissance des MO
  • Souvent utilisé en synergie avec d’autres moyens de conservation
75
Q

Quels sont les avantages et les inconvénients des additifs alimentaires ?

A

Avantages:

  • Très efficaces même en petites doses sur beaucoup de MO
  • Faciles à incorporer dans les procédés de fabrication des aliments

Inconvénients:

  • Ont des effets négatifs sur la santé humaine
  • Peuvent entraîner des pertes organoleptiques
76
Q

Quels sont les impacts de l’utilisation de molécules acides comme additifs alimentaires ?

A
  • Ex: vinaigre, vit. C, propionate de sodium
  • Provoque l’acidification de l’aliment =
    plusieurs MO ne tolèrent pas un pH plus acide ou le pH n’est pas à un pH optimal (synergie)
    baisse du pH peut provoquer une dénaturation des protéines = arrêt de croissance
  • L’effet est plus grand chez les aliments acides
    Surtout utilisé pour limiter la croissance des mycètes.
77
Q

Quels sont les impacts de l’utilisation de set et de sucre comme additifs alimentaires ?

A
  • Augmente la pression osmotique et diminution de l’Aw
  • trop de sel = HT
  • trop de sucre = diabète
78
Q

Quels sont les impacts de l’utilisation des nitrates-nitrites comme additifs alimentaires ?

A
  • Empêche la croissance de clostridium botulinum
  • Les nitrates ne sont pas réellement efficaces que s’ils sont rapidement transformés en nitrites par les MO
  • Peuvent devenir cancérigène une fois que l’aliment est chauffé
79
Q

À quoi sert la déshydratation ?

A

Permet de diminuer l’Aw de l’aliment
empêche complètement la croissance des MO
Empêche complètement l’autolyse car les réactions chimiques de l’aliment ont besoin d’un min d’eau libre pour se produire

80
Q

Quels sont les avantages et l’inconvénient de la déshydratation ?

A

Avantages:
- Plus abordable que la stérilisation
- Augmente beaucoup la durée de conservation de l’aliment et permet même l’entreposage à la température de la pièce
- Aliment plus facile à transporter et à entreposer
Inconvénient:
- plus de pertes de valeurs nutritives et organoleptique que la stérilisation

81
Q

Qu’est-ce que le moyen de conservation par l’irradiation (UV) ?

A

-Des doses élevées de radiations UV sont très riches en énergie et elles ont un effet destructeur sur l’ADN et les protéines des MO.

82
Q

Quels sont les avantages et les inconvénients de l’irradiation ?

A

Avantages :
- Très rapides (efficace) pour désinfecter l’eau, l’air, les emballages et les surface de travail

Inconvénients:

  • Bactéries sporulées peuvent résister aux UV
  • Inefficace chez beaucoup d’aliments
83
Q

Qu’est-ce que la conservation des aliments par atmosphère contrôlée ?

A

Modification des caractéristiques de l’air de l’aliment: exemple de l’humidité, de l’O2 peut empêcher la croissance des MO et l’autolyse.
Ces modifications sont conservées tout au long de l’entreposage ou après l’emballage (ex: pain)
- diminution ou augmentation du POR
- diminution ou augmentation du % d’humidité

84
Q

Qu’est-ce que la conservation des aliments par l’emballage sous-vide?

A

Modification de l’air de l’aliment qui peut provoquer l’autolyse et empêcher la croissance des MO
Expulsion de l’air contenu à l’intérieure de l’emballage
= diminution du POR
Particulièrement efficace pour empêcher la croissance des moisissures

85
Q

Quels sont les avantages et les inconvénients de la conservation des aliments par atmosphère modifiée ?

A

Avantages :

  • Un des moyens qui préserve le mieux les qualités organoleptiques et nutritives des aliments
  • Très efficaces pour empêcher certaines réactions chimiques d’autolyse (ex: diminution oxydation des pigments rouges de la viande)

Inconvénients:
- Synergie avec d’autres moyens de conservation souvent requise

86
Q

Identifie un groupe de MO visé par chacune des précautions et identifie la flore d’origine.
Enlever la poussière régulièrement

A

Bactérie OU moisissure. Microflore de l’air OU microflore du sol

87
Q

Identifie un groupe de MO visé par chacune des précautions et identifie la flore d’origine.
Éviter la contamination croisée entre les aliments crus et cuits.

A

Bactérie. Microflore animale

88
Q

Identifie un groupe de MO visé par chacune des précautions et identifie la flore d’origine.
Se laver les mains avant de commencer à travailler en cuisine et dès que c’est nécessaire.

A

Bactérie OU virus. Microflore humaine.

89
Q

D’où proviennent les MO pathogènes qui peuvent contaminer le lait ? (2)

A

Microflore animale et microflore du sol. La microflore humaine serait aussi une bonne réponse.

90
Q

Pourquoi les fruits et légumes sont-ils plus susceptibles d’être détériorés par des MO après leur récolte ?

A

. Les cellules végétales respirent, dégagent de la chaleur et de la vapeur d’eau (conditions favorables pour les MO)
OU
Leurs enzymes continuent leur activité même après la mort des cellules (phénomène d’autolyse des aliments)
OU
Ils ramollissent et leurs mécanismes de défense antimicrobienne diminuent

91
Q

Pourquoi les fruits et légumes ne sont-ils pas susceptibles d’être détériorés par des MO anaérobies stricts ?

A

Ils ont un POR élevé et les MO anaérobies strictes ne tolèrent pas un POR élevé

92
Q

Pourquoi les fruits et légumes sont-ils plus susceptibles d’être détériorés par des mycètes que par les bactéries ?

A

Le pH des fruits est plus acide et les mycètes ont un pH optimal plus acide que celui des bactéries.

93
Q

Pourquoi le lait est considéré comme un milieu de culture idéal pour les MO ? (4)

A

1) son aw est élevée
2) son pH est près de 7 (neutralité)
3) il contient des glucides et des protéines
4) il contient des lipides

94
Q

Pourquoi ce sont surtout des bactéries et non des mycètes qui détériorent le lait ?

A

La croissance des bactéries est plus rapide que celle des mycètes (levure et moisissure)
OU
Les bactéries ont un pH optimal moins acide que les mycètes (et le lait est peu acide)

95
Q

Pourquoi le lait pasteurisé est-il plus propice à la croissance de bactéries pathogènes que le lait cru ?

A

La pasteurisation détruit une partie des MO naturellement présents (p.ex. saprophytes) ce qui diminue la compétition avec les bactéries pathogènes

96
Q

Quels groupes de MO pourrait survivre et se développer au centre d’une grosse pièce de viande ?

A

Bactérie, bactérie lactique et levure, car elles tolèrent toutes un POR faible.

97
Q

Comment les facteurs intrinsèques (POR, aw, pH) sont-ils modifiés par la maturation de la viande (3)?

A

a) la carcasse perd de l’eau par évaporation (dessèchement de la surface), ce qui diminue l’aw
b) les cellules musculaires font de la fermentation lactique, ce qui diminue le pH
c) l’arrêt de la circulation sanguine entraîne un épuisement de l’oxygène, ce qui diminue le POR

98
Q

Pourquoi la viande hachée fraîche est-elle généralement détériorée plus rapidement qu’une grosse pièce de viande ?

A

Le hachage augmente le POR, permet d’étendre la contamination dans toute la masse de la viande et libère des liquides nutritifs favorables à la croissance bactérienne.

99
Q

Pourquoi le poisson est-il généralement plus détérioré plus rapidement par les MO que les viandes (3)?

A

pH moins acide
aw plus élevée
présence de nutriments solubles OU autolyse plus importante OU présence d’huiles insaturées

100
Q

Quel groupe de MO cause la détérioration du pain ?

A

Moisissure, car elle tolère une aw faible (aliment sec)

101
Q

Quel groupe de MO cause la détérioration de la confiture de fruits en conserve ?
aw= 0,8
pH= 3.5
conserve sous-vide

A

Levure. La levure (osmophile) tolère une aw de 0,60, tolère un POR faible (aliment en conserve = anaérobie) et son pH optimal est 4 (aliment = 3,5).

102
Q

Quels types de métabolisme énergétique peut être utilisé par les MO anaérobie facultatif qui sont dans un milieu en absence d’O2 ?

A

Respiration nitrate, fermentation alcoolique, fermentation homolactique, fermentation hétérolactique

103
Q

Quels sont les 2 types de fermentation qui contribuent à la fabrication du pain ?

A

Fermentation hétérolactique et fermentation alcoolique

104
Q

Quels sont les groupes de MO utilisés dans la production du pain ?

A

bactéries lactiques et levures

105
Q

Pourquoi le maltage et la germination sont-ils essentiels à la production d’alcool par les levures qui sont utilisées dans la production de la bière ?

A

Cette étape permet de libérer les enzymes (amylases) indispensables à la transformation (digestion) de l’amidon du grain en sucres fermentescibles (p.ex. glucose ou sucre simple) qui pourront être transformés en alcool par les levures.

106
Q

Pourquoi les bactéries lactiques ne sont elle pas dominantes dans le jus de raisin (pH= 3.9-4) ? Quel groupe domine ?

A

Leur pH optimal (5,5) n’est pas celui du jus de raisin (3,9-4)
Levure, car leur pH optimal est 4 comme celui du jus de raisin

107
Q

Pourquoi l’ajout de sel avant la fermentation des légumes empêche-t-il la croissance des bactéries qui détériorent généralement les légumes fermentés?

A

La baisse de l’aw vient ralentir la croissance des bactéries qui détériorent les légumes fermentés. Cela donne le temps aux bactéries lactiques de produire assez d’acide pour diminuer le pH jusqu’à l’extérieur de la zone de tolérance des bactéries.

108
Q

La production du yogourt repose sur la symbiose de 2 bactéries. Qu’est-ce que cela signifie ?

A

Les deux bactéries travaillent en coopération (association). Le streptocoque prépare les conditions propices au développement du lactobacille (p.ex. acidification, baisse du POR). Le lactobacille hydrolyse (dégrade) des protéines qui fourniront au streptocoque des peptides et des acides aminés.

109
Q

Pourquoi lors de la fabrication du yogourt le pH du lait passe de 6.5 à 4 ?

A

Il y a eu production d’acide lactique par la fermentation homolactique des bactéries lactiques

110
Q

Quel groupe de MO est utilisé dans la production de viande fermentée ?

A

Bactérie lactique

111
Q

À quoi servent les nitrites-nitrates qui sont ajoutés aux viandes fermentées ? (3)

A

Inhiber (empêcher) la croissance de Clostridium botulinum (botulisme)
Conserver la couleur rouge à la viande
Donner une saveur particulière

112
Q

De quelle façon les bactéries lactiques qui font la fermentation hétérolactiques contribuent-elles aux propriétés organoleptiques des fromages ?

A

Elles transforment le glucose en plusieurs molécules dont l’alcool et l’acide acétique qui modifient les propriétés organoleptiques.

113
Q

Pourquoi les MO sont-ils plus détruits à la chaleur humide qu’à la chaleur sèche ?

A

La dénaturation des protéines est plus lente en milieu sec qu’en milieu humide.

114
Q

Quelle est l’utilité de la pasteurisation dans la conservation des aliments ? (3)

A

a) Elle détruit une bonne partie des microorganismes qui détériorent les aliments.
b) Elle ne perturbe pas trop (juste un peu) les propriétés nutritives et organoleptiques.
c) Elle réduit la quantité de microorganismes pathogènes.

115
Q

En comparaison avec les traitements thermiques, quels sont les inconvénients des procédés de la conservation par le froid ? (2)

A

1- Ils ne permettent pas d’assainir l’aliment (les MO et leurs toxines ne sont pas détruites).
2- Ils ne permettent pas de dénaturer les enzymes alimentaires (il y a toujours un peu d’autolyse)

116
Q

Quel est le danger d’éliminer les MO saprophytes qui sont naturellement présents dans les aliments ?

A

Parce qu’il y a moins de compétition avec les MO pathogènes. cela peut favoriser la croissance des MO pathogènes et ainsi causer une TIA (p.ex. botulisme, listériose).

117
Q

Quelles sont les 2 raisons qui expliquent l’arrêt de la croissance des MO aux températures de congélation ?

A

1- Disponiblité en eau réduite (aw faible et pression osmotique élevée) = plasmolyse (destruction des cellules du MO)
2- Température basse = l’activité des enzymes (métabolisme) chez le MO est ralentie ou arrêtée

118
Q

Quel groupe de MO a le plus de chance de ne pas être détruit par la cuisson ?

A

Bactérie, car elle peut faire des endospores qui pourraient être capables de survivre à la cuisson.

119
Q

Nomme 2 moyens qui arrêtent complètement la croissance des MO.

A

Congélation : arrêt de l’activité des enzymes (protéines) du MO et donc arrêt du métabolisme

Stérilisation : destruction du MO
OU dénaturation des enzymes (protéines) du MO et arrêt du métabolisme

120
Q

Pourquoi un aliment fermenté est-il peu susceptible d’être détérioré pas des MO ?

A

pH acide: du aux bactéries lactiques
présence de sel (aliment est salé)
compétition avec les ferments : flore naturelle ou ferment ajouté avec les MO pathogènes

121
Q

Quelle est la différence importante entre l’étape de coagulation du lait lors de la fabrication de yogourt et celle lors de la fabrication de fromage ?

A

Il n’y a pas de présure qui est ajoutée au lait chez le yogourt et il y a de la présure qui est ajoutée au lait chez le fromage.

122
Q

Quels types de métabolismes contribuent à la production des saucissons par des MO ?

A

fermentation lactique
respiration nitrate
lypolytique
protéolytique

Microbiologie (2 decks)

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