Fisch

Question 1

Nährwerteigenschaften Fisch

Answer 1

hochwertige Quelle für Protein (bW=93)
gut verdaulich, geringe Thermostabilität, leicht spaltbar

hochwertiges Fett - viele mehrfach gesättigte Fettsäuren

Seefisch als Jodquelle

Question 2

Gemeinsamkeiten und Unterschiede zwischen Muskulatur (Säugetier und Fisch)

Answer 2

Säugetier
Muskel aus Faserbündel
Muskelfaser
Myofibrille

Fisch
zwischen 2 Myosepten liegen die Myomere (Pakete aus Muskelfasern)
dunkler Seitenmuskel (Schwimm- und Stabilisationsbewegung)
viel Myoglobin, Eisen, Fett

Fisch= keine Muskelfaserbündel
Hauptproteine sind Actin und Myosin

Question 3

Kriterien frisch gegen alt

Answer 3

Haut (Schleimschicht)

Auge (Pupille, Hornhaut und Farbe)

Kiemen (klar, kein Schleim und leuchtend)

Muskulatur (glatte Schnittfläche, fest-elastisch und blau)

Geruch ( unauffällig und nach Fischtank)

Question 4

Kriterien um Fische zu klassifizieren

Answer 4

Fangort (Differenz Seefisch und Süßwasserfisch)

Seefisch 
Dorsch- und kabeljauartige Fische 
Heringsfische 
Barschige Fische 
Haifische 
Plattfische 

Süßwasserfische
Aale
Salmoniden
Karpfen

Körperform
Rundfische
Plattfische

Fettgehalt
Magerfisch
mittelfetter Fisch
Fettfisch

Question 5

Fischerei Daten

Answer 5

Big Five 
Alaska Seelachs
Hering 
Thunfisch
Lachs
Rotbarsch/Forelle
Pangasius

Aquakulturen
50 Mio. Tonnen ( 50% der Weltproduktion)

Question 6

Vergleich der Fettsäuren

Answer 6

Süßfisch 26:28:22
Seefisch 24:43:28
Schweinefleisch 44:48:8
Milch 61:36:3

mehrfach gesättigte Fettsäuren

Question 7

Reifung von Fischen

Answer 7

1. frischer Fisch
   Abgabe von Calcium und ATP zu ADP + P
2. festes Fleisch (Totenstarre)
   Ca aktiviert Proteinasen und Kollagenlasen
3. weiches Fleisch
   Spaltung Kollagene und bakterielle Enzyme
   4, Autolyse des Fischfleisches