Gespritete Weine Flashcards
Wo wird Sherry angebaut und wo müssen sie reifen?
Anbau: Jerez de la Frontera (Südspanien)
Reifung:
- Innerhalb der Stadtgrenze von Jerze
- Sanlucar de Barrameda (Küstenstadt)
- El Puerto de Santa Maria (Küstenstadt)
Jerez Klima
Warm, mediterran
- Poniente = feucht-kühler Westwinde an der Südspanischen Küste
- Levante = warmer Wind der Stärke 3–5, seltener bis zu 8. bringt Hitze und Trockenheit (stress für Trauben, kann diese Schädigen)
Regen selten in der Wachstumsperiode
Jerez Böden
Albariza = Hoher Kreideanteil
- guter Wasserabzug
- tief genug, um ausreichend Feuchtigkeit zu halten
Für Wasserspeicherung im Herbst und Winter werden nach der Lese rechts und links Mulden gegraben, in denen sich das Nass sammeln kann. Im Frühjahr wird Oberfläche geglättet. Im Sommer bildet sich eine harte Kruste an der Oberfläche, so dass Verdunstung vermieden wird.
Zugelassene Rebsorten in Jerez
- Palomino: wenig aromatisch, wenig Säure, trockener Sherry mit biologischem oder oxidativen Ausbau
- Pedro Ximenez (PX): Dünne Schale, wenig aromatisch, optimal für Sonnentrocknung, nur für süsse Sherrys
- Muscat of Alexandria: Süsswein
Trockener Sherry Stil - Lese und Gärung
Hitze zur Zeit der Lese = wichtig, dass Trauben in den Keller gelangen, bevor Oxidation einsetzt
Vergärung:
grosse Edelstahltanks
Temperatur zwischen 20 - 25 °C (Für neutralen Grundwein ideal)
Trockener Sherry - Stilistik des Grundweins
neutralen Grundwein
trocken
Alkohol 11 - 12 Vol.%
Trockener Sherry Stil - Erste Klassifizierung der Trauben
Im Herbst, Klassifizierung je nach Geschmackseigenschaft der Traube
Biologischer Ausbau:
- leichte, blasse Weine
- aus kühlere Region an Küstennähe
- Vergärung bei kühleren Temperaturen
Oxidativer Ausbau:
- dunkle, vollere, schwerere Trauben
- aus warmer Region im Landesinneren
- Vergärung bei höheren Temperaturen
Wann erfolgt Sobretabla?
Herstellung trockenen Sherry Stil
nach Klassifizierung wird gespritet mit Neutral Alkohol von 96 Vol.%
Nach Spritung Lagerung für einige Monate (sobretabla)
Trockener Sherry - biologischer Ausbau
Weine aufgespritet auf 15 - 15.5 Vol.% = ideale Stärke für Flor Entwicklung
Sobretabla in diesem Stadium wichtig:
Entwickelt sich der richtige Flor auf dem Wein?
Zweite Klassifizierung erforderlich, ob Wein den gewünschten Stil für das Solera System hat.
Wenn nein, wird Wein weiter aufgespritet für den oxidativen Ausbau oder aussortiert.
Trockener Sherry - oxidativer Ausbau
Aufspritung auf 17 Vol.% = Flor stirbt ab
Natursüsser Sherry Stil - Lese und Gärung
Trauben nach der Lese in der Sonne getrocknet
Konzentration des Zuckers
Aroma von Rosinen
Reifung im Solera System
- Reifung in 600 Liter Fässer (Butts)
- Vor dem Einsatz der Fässer, werden ungespritete Weine im Fass gereift, um alle Eichen noten zu entfernen.
- Fässer zu 5/6 gefüllt, damit genug Sauerstoff an den Wein gelangt
- Reifung in kühler Umgebung (dicke, weiße gekalkte Mauer, mit Fenster Richtung Esten = poniente Wind) und Luftfeuchtigkeit (Nasse gestampfte Erde am Boden)
Eignung des Solera Systems?
Basiswissen
geeignet für biologischen als auch oxidativen Ausbau
- Mehrere Gruppe von Fässer (Stufen = criaderas)
- Weine mit unterschiedlichen Durchschnittsalter
Weine werden im Laufe der Zeit zwischen den einzelnen Stufen umgefüllt, so dass nach und nach jüngere und ältere Weine verschnitten werden
Soler (als einzelnes Wort) = letzte Stufe im Reife System, der den Wein mit dem höchsten Durchschnittsalter enthält
Wie funktioniert das Solera System?
Aus der Solera wird fertig gereifter Sherry abgezogen und abgefüllt. Aus jedem Fass die gleiche Menge (ca. 1/3)
Solera Fass wird mit Wein aus nächsthöherer Stufe (ersten Craidera - durchschnittlich zweitältester Wein) aufgefüllt
- Aus jedem Fass wird gleiche Menge abgezogen
- Abgezogener Wein wird vermischt
- Gemischter wein wird in die Solera gegeben.
Erste Criadera wird ihrerseits mit zweiter Criadera aufgefüllt (etwas jüngerer Wein)
Die letzte Criadera mit jüngstem Wein wir mit Sobretabla Wein ergänzt.
Wieviel Criaderas gibt es?
3 bis 14 Criaderas
