Glosario

Question 1

Bacterias mesófilas aerobias

Answer 1

Bacterias que descomponen materia orgánica a temperaturas que oscilan entre 30 y 40 C.
Indican materias primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios.
Ejemplo proteus.

Question 2

Organismos coliformes

Answer 2

Organismos Gram negativas que tienen características bioquímicas en común, como por ejemplo no producen esporas.
Estas bacterias han servido como como indicadores en la industria de alimentos por muchos años.
Ejemplo E. coli

Question 3

Enterobacterias

Answer 3

Son bacterias Gram negativas, anaeróbios facultativos. No forman esporas y se encuentran principalmente en los intestinos de los seres humanos y otras especies.
Estas bacterias se utilizan como comprobantes de sanidad de la fermentación de quesos y productos lácteos.
Citobacter freundii

Question 4

Escherichia coli

Answer 4

Miembro de las enterobacterias y forma parte de las bacterias del tracto digestivo de los animales. Es un bacilo gram negativo. Anaerobio facultativo, mesofilo. Es necesario para el correcto funcionamiento del proceso digestivo. Algunas cepas causan diarrea.

E. coli O157:H7

Question 5

Enterococos

Answer 5

Los enterococos son microorganismos anaerobios facultativos, Gram positivos. Forman parte de la flota intestinal del humano.

Los enterococos en la industria alimentaria es muy delicado ya que al ser microorganismos muy resistentes se necesita pasteurización.

E. faecalis

Question 6

Bacterias lácticas

Answer 6

Son cocos o bacilos Gram positivos, anaeróbicos no esporulados. Son ácidos tolerantes,oxidas, catalasa y producen ácido láctico como principal fuente de su fermentación.

Ayuda a la fermentación de carnes, quesos, yogurt.
Ejemplo: lactobacillus plantarum

Question 7

Psicrótofos

Answer 7

Son aquellos microorganismos cuya temperatura de crecimiento es aproximadamente entre 15-20 grados centígrados.
Estos microorganismos son importantes ya que causan deterioro en alimentos en refrigeración.
Ejemplo: Acinetobacter

Question 8

Termófilos

Answer 8

Son microorganismos que soportan condiciones extremas de temperatura por encima de 45 grados centígrados. La mayoría pertenecen al dominio Archea.
Estos alimentos se deben someter a muy altas temperaturas para poder eliminarlas pero algunas producen esporas que soportan aún más altas temperaturas .

Ejemplo: Pyrococcus furiosus

Question 9

Termodúricos

Answer 9

Son bacterias capaces de sobrevivir a altas temperaturas especialmente de la pasteurización.

Ejemplo: Mycobacterium tuberculosis

Question 10

Múcogenos

Answer 10

Son microorganismos que generan mucosidad en los alimentos

Question 11

Osmófilos, halófilos, xerófilos

Answer 11

Osmófilos: crecen en altas presiones osmóticas
Halófilos: no pueden crecer en ausencia del sal
Xerófilos: Crecen rápidamente en condiciones de relativa sequedad.
Estos son de importancia ya que crecen a diferentes aw. Ejemplos: Saccharomyces Rouxii

Question 12

Proteolípticos y lipolípticos

Answer 12

Lipolípticos: son microorganismos que hidrolizan grasas y aceites. Reducen los ácidos grasos.

Proteolípticos: Son microorganismos que degradan proteínas por miedo de enzimas específicas.

Estas son importantes en la industria láctica para la elaboración de quesos.
Ejemplo: Pseudomonas

Question 13

Mohos y levaduras

Answer 13

Los mohos: son hongos filamentosos es decir poseen micelio vegetativo aéreo.

Las levaduras: producen colonias como las bacterias, no poseen filamentos.
Se utilizan principalmente para las fermentaciones alcohólicas. Mientras que los hongos no son deseados.
Ejemplo: Saccharomyces Cerevisae.