hoofdstuk 1-7

Question 1

wat is gastvrijheid

Answer 1

ontastbaar en bederfelijk

Question 2

inplecite verwachtingen

Answer 2

dit vinden we doodnormaal

Question 3

expliciete verwachtingen

Answer 3

geeft ons een goed gevoel

Question 4

wat beschrijft

productpresentatie

Answer 4

alles dat met het product te maken heeft

Question 5

interne presentatie

Answer 5

alles binnen het gebouw

Question 6

externe presentatie

Answer 6

alles buiten het gebouw

Question 7

waarom zijn er prijsverschillen

Answer 7

Personeelskost, concurrentie, verschil in portiegrootten, ambachtelijk of machinaal gemaakt

Question 8

tips om met de prijs gasten ineen richting te sturen

Answer 8

€ tekens niet gebruiken, geen getallen afronden (9,95) niet van laag naar hoog gaan, nested pricing (zelfde lettertype)

Question 9

welke 4 fases heeft de levensloop van een product

Answer 9

1.introductiefase
2.groeifase
3.stogmatiefase
4. verval fase

Question 10

waarom falen producten of diensten?

Answer 10

• er is geen vraag naar het nieuwe product
  -product is minder in qualiteit
  -verkoopprijs is te duur
  -slechte timing om het op de markt te brengen

Question 11

op welke temperatuur serveer je warme gerechten

Answer 11

minimaal 60 graden

Question 12

op welke temperatuur serveer je koude gerechten

Answer 12

max 7 graden

Question 13

wat is keldertemperatuur

Answer 13

tussen de 10 en 14 graden

Question 14

4 prioriteiten in een onderneming

Answer 14

tevreden klanten
tevreden personeel
winst
martaandeel

Question 15

!!

welke 5 soorten kwaliteit zijn er

!!

Answer 15

• productkwaliteit (kleur geur smaak)
• service (uitgesproken gevoel)
• hygiëne (HACCP)
• proces (manier warop het product tot stand komt)
• systeem (aanwezigheid van klantensysteem)

Question 16

mogelijke controlenpunten

kwalitatieve controles

Answer 16

bij aankoop
bij ontvangst
bij verwerking
bij uitgifte

Question 17

wat is kwantificeerbaar -meetbaar

Answer 17

omzet
productiviteit
winst

Question 18

niet kwantificeerbaar-meetbaar is kwaliteit

hoe kan je dit toch meten ?

Answer 18

enquete
mystery guest
revieuws

Question 19

wat is smart

Answer 19

specifiek meetbaar aanvaartbaar realistisch tijd

Question 20

quality control +een voorbeeld

Answer 20

controle van een product - zijn de grondstoffen in orde

product georienteerd

Question 21

quality assurance+ een voorbeeld

Answer 21

proces (verwerking) van een product - van aardappel naar friet

proces georienteerd

Question 22

quality management systeem+ voorbeeld

Answer 22

alles rond het producte en levering - is leveransier optijd?, vervoer van product in orde?

Question 23

kwaliteitscirkel van deming

4 activiteiten zorgen voor het beter functioneren van alle medewerkers

Answer 23

• plan:ontwerp een plan voor verbetering
• do:voer de verbeteringen uit
• check: meet het resulataat en vergelijk
• act: bijstellen

Question 24

zero decects

Answer 24

hoeveel klachten of afkeur mag er zijn
- preventie is belangrijk want rechtzetten van fouten kost 10x meer moeite van vermijden

Question 25

keizen

Answer 25

japans idee van veranderen naar beter

Question 26

six sigma - dmaic

managementstrategie

Answer 26

managementstrategie
define measure analyse improve control

Question 27

total quality management

Answer 27

management van alle proccessen in de organisatie

Question 28

iso certificatie

Answer 28

organisatie voor standaardisatie
beschrijft wat de beste manier is om iets te doen

Question 29

voedingssector gebaseerd op 4 pijlers

Answer 29

• primair (landbouw)
• inport en export (vervoer van grondstof)
• transformatiesector ( bewerking van primair product)
• distributiesector (verdeler-> supermarkt slager bakker)

Question 30

food quality

Answer 30

de kwaliteit voldoet aan de specificaties van de wet

Question 31

food safety

Answer 31

gerantie voor de voedselveiligheid

Question 32

food defence

Answer 32

vermijden van risicos en gevaren

Question 33

food fraud

Answer 33

tegengaan van fraude ( goedkope wijn met duur etiquet)

TACCP threat assesment critical control poits

Question 34

4 specifieken gevaren in voeding

Answer 34

fysiek gevaar
chemisch gevaar
micribiologisch
allergeen

Question 35

wat is een fysisch gevaar

Answer 35

vreemd of ongewest bestanddeel in voeding

producteigen vb. graad in vis, schaal in op een garnaalstukje been in een vlees rollade,schelp op een oester

productvreemd vb. glasscherf, haarspeld, nietjes, stukje schuurspons

Question 36

wat is een scheikundig gevaar

Answer 36

ongewenste of scheikundige stoffen in voeding

van nature in voerdsel –> vb. solanine, nitraat
tijdens teelt of behandelingen –> vb. antibiotica, sproeistoffen
tijdens de bereiding –> vb. verbrand vlees, ontkalker in koffie

Question 37

wat is een microbiologisch gevaar

grootste gevaar voor yopi’s

Answer 37

gervaar veroorzaakt door bacteriën, schimmels, gist of virusen
vb. salmonella in rauwe eieren ,listeria in rauwe melkkaas, campylobacter in kip

jong oud zwanger en mensen met een slecht imunsisteem

Question 38

er zijn 4 categorien om (on)bereid risicovol voedsel in te delen wat zijn deze

welke is de gevaarlijkste groep

Answer 38

1. rauw bereid en onvoldoende verhit (ov-ov) steak blue, fruitsla
2. rauw geleverd maar voldoende lang verhit (ov-Vv) omelet, gebakken kip
3. voor ontvangst voldoende verhit (Vv-ov) koekjes, ingeblikte perziken
4. voor ontvangst verhit en in de keuken (Vv-Vv) afbakbroodjes, kant en klare saus

groep 1 ov-ov vb. carpaccio tartaat amiricain sushi tataki ceviche

Question 39

14 officiele alergenen

Answer 39

1. glute
2. schaal en schelp
3. weekdieren
4. eieren
5. vis
6. soja
7. lupine
8. melk
9. noten
10. selder
11. pinda
12. mosterd
13. sesam
14. zwavel

Question 40

wat zijn de minimum of maximun temperatuur van
1. diepvries
2. vers vlees
3. gehakt
4. gevogelte en vis
5. melkproducte
6. groenten en fruit

hoeveel is de buffer

Answer 40

1. minimum -18’C
2. 7’C
3. 4’C
4. 4’C
5. 7’C
6. 7’C

max 3’C