KONZERVIRANJE ŽIVIL

Question 1

Kaj je konzerviranje živil?

Answer 1

Konzerviranje živil je postopek pri katerem za krajši ali daljši čas podaljšano obstojnost živila.

Question 2

Kakšen je osnovni namen konzerviranja?

Answer 2

Namen konzerviranja:
-omogočimo redno prehrano ljudi
-pravilno izkoriščanje sezonskih virov
-ustvarjanje rezervnih zalog
-varen prevoz lahkopokravljivih živil na daljše razdalje

Question 3

Naštej glavne postopke konzerviranja živil:

Answer 3

-asepsa
-fizično odstranjevanje MO
-kontrolna atmosfera
-toplotna obdelava
-uporaba nizkih temperatur
-sušenje
-dimljenje

Question 4

Kaj je asepsa

Answer 4

Z asepso preprečujemo kontaminacijo hrane. To naredimo z higienskimi načini klanja, pakiranjem živil v aseptičnih embalažah.

Question 5

Naštej in pojasni fizično odstranjevanje MO!

Answer 5

-pranje-> odstranimo umazanijo in MO
-centrufugiranje-> ločujemo trde delce od tekočih
-filtracija-> odstranjujemo trde delece iz tekočih in iz plinov. Z uporabo filtrov.

Question 6

Kaj pomeni konzerviranje v kontrolni atmosferi? Katere MO s tem postopkom zavremo?

Answer 6

To je vakumsko pakiranje, s tem konzerviranjem odvzamemo kisik in ga nadomestimo z drugimi plini(CO2, N2)

Question 7

Kaj je toplotna obdelava živila? In kaj dosežemo s toplotno obdelavo?

Answer 7

Toplotna obdelava je najpogostejša metoda konzerviranja živil. S to metodo inaktiviramo mikrobe in tkivne encime ter koagulacijo beljakovin.

Question 8

Katera dva načina toplotne obdelave poznamo?

Answer 8

-pasterilizacijo
-sterilizacijo

Question 9

Opiši pasterilizacijo

Answer 9

Pasterilizacija je toplotna obdelava do 100C(60-85C). Uničimo večino vegetarivnih oblik bakterij, kvasovk in plesni.
Pasterizirana živila so poltrajna živila.

Question 10

Opiši sterilizacijo:

Answer 10

Je toplotna obdelava nad 100C (med 105-133). Tu se uničijo vsi MO in njihove spore. Sterilizacija se izvaja v avtoklavih s paro pod pritiskom
Sterilizirana živila so trajna živila.

Question 11

Katera dva načina uporabe nizkih temperatur poznas?

Answer 11

Hlajenje
Zamrzovanje

Question 12

Kaj storimo z hlajenjem?

Answer 12

Z hlajenjem zavremo delovanje mezofilnih MO. Moramo upoštevati temperaturo zraka, vlago zraka in kroženje zraka.

Question 13

Kaj storimo z zamrzovanjem?

Answer 13

Z zamrzovanjem preprečimo rast MO, propade 60-80% MO, temperatura zamrzovanja mora biti pod -18C.

Question 14

Kateri dve vrsti zamrzovanja poznaš?

Answer 14

-počasno-> do -25C, traja 12-72h
-hitro-> do -50C, traja 30min
Hitro zamrzovanje je boljše, ker se tvorijo manjši ledeni kristali in se celice manj poškodujejo.

Question 15

Katere načine zamrzovanja poznaš? (4)

Answer 15

-zamrzovanje v mirnem zraku(ohladimo prostor)
-zamrzovanje v toku hladnega zraka(živila se premikajo)
-zamrzovanje s kontaktom
-zamrzovanje s prhanjem

Question 16

Kaj je kaliranje?

Answer 16

Kaliranje je izguba vode med zamrzovanjem.

Question 17

Kaj je tajanje in katera dva načina tajanja poznaš?

Answer 17

Tajanje ni postopek konzerviranja živil, je postopek kjer odtalimo živila.
-počasno-> 5-8C, 3-5dni
-hitro-> 18-22C, 1-2dni

Question 18

Kaj je sušenje živil?

Answer 18

Sušenje je najstarejša metoda konzerviranja živil, s sušenjem zmanjšano AW, kar onemogoči razmnoževanje MO.

Question 19

Kaj je dimljenje ali prekajevanje? In katere načine dimljenja poznamo?

Answer 19

Poznamo:
-hladno dimljenje-> temperatura je do 25C, čas dimljenja je od 5dni do nekaj tednov
-toplo dinljenje-> temperatura je do 50C
-vroče domljenje-> temperatura je nad 70C, čas dimljenja je od 30min do 5ur.

Question 20

Pojasni pojem SOLJENJE

Answer 20

Soljenje je postopek ko dodajamo sol

Question 21

Pojasni pojem RAZSOLJEVANJE

Answer 21

Razsoljevanje je postopek, ko odvzemamo sol z dodajanjem nitratiov in nitrite. (Saj ko dodajamo nitrate in nitrite razsoljujemo)

Question 22

Katere načine razosljevanja poznaš! In jih opiši

Answer 22

-mokro razsoljevanje-> izvajamo v bazenih in kadeh, meso potapljano v razsolnico

-suho razsoljevanje-> izvajamo na rašetkah, meso posujemo s solio za razsol

-kombinirano razsoljevanje-> je kombinacija dveh postopkov: vbrizgavanje razsolnice v meso in dodajanje mokrega ali suhega razsoljevanja

-razsoljevanje z gnetenjem-> to je postopek, pri katerem meso zložimo v večje kadi, prelijemo z razsolnico in nato mehansko premikamo meso tako da se med seboj gnete

Question 23

Naštej antimikrobne konzervanse

Answer 23

-ocetna kislina
-benzoična kislina
-probionska kislina
-sorbinska kislina

Question 24

Kdaj uporabljamo antioksidante in sinergiste?

Answer 24

Antioksidante dodajamo k mastnem in olju
Sinergisti pa povečujejo učinek antioksidantov