M3 Unit 7 Die Fette

Question 1

Welche Stoffgruppen gehören zu den Lipiden?

Answer 1

3-7-1
Zu den Lipiden gehören die folgenden Stoffgruppen:

• die Fette (Triglyceride)
• die Fettsäuren (als Bestandteil natürlicher Fette oder als freie Fettsäuren)
• die Phospholipide (Hauptbestandteil der Zellmembranen)
• das Cholesterin

Question 2

Aus welchen Bestandteilen sind Triglyceride (Fette) aufgebaut?

Answer 2

3-7-2

Triglyceride bestehen aus dem Glycerinmolekül und drei Fettsäuren.

Question 3

Wo kommen Triglyceride vor?

Answer 3

3-7-3
Triglyceride kommen als Speicherfette in tierischen und menschlichen Organismen vor. Auch Nahrungsfette wie pflanzliche Öle und pflanzliche Fette, Butter, Fleischfett, Milchfett etc. bestehen zu einem Grossteil aus Triglyceriden.

Question 4

Aus welchen Stoffen können Fette (Triglyceride) im Körper gebildet werden?

Answer 4

3-7-4
Triglyceride können vom Körper beim übermäßigen Verzehr von Kohlenhydraten und Proteinen auch aus diesen beiden Nährstoffen sowie natürlich auch aus Alkohol gebildet werden - wobei letzterer selbstverständlich kein Nährstoff darstellt.

Question 5

Ist eine extra fettarme Ernährung empfehlenswert? Begründen Sie ihre Antwort.

Answer 5

3-7-5
Eine extrem fettarme Ernährung ist nicht empfehlenswert, denn hochwertige Fette sind unverzichtbar und lebensnotwendig für das Gehirn, für die Nerven und für jede einzelne Zelle.

Question 6

Welche Funktionen haben Fette im menschlichen Körper?

Answer 6

3-7-6
Funktionen der Fette:

• Fette sind Energielieferanten und Energiespeicher
• Fette haben Aufbaufunktion (z.B. in der Zellmembran)
• Fette haben Schutzfunktion (Schutz vor Wärmeverlusten, Schutz der inneren Organe)
• Fette dienen als Lösemittel für die fettlöslichen Vitamine E, D, K, A

Question 7

Welche Beschwerden oder Krankheiten werden durch einen Mangel bzw. einen Überschuss an bestimmten Fetten begünstigt?

Answer 7

3-7-7
Haarausfall, schlechte Wundheilung, Bluthochdruck, Unfruchtbarkeit, Hautprobleme, Leber- oder Nierenfunktionsstörungen, Wachstumsstörungen, neurologische Störungen etc. zudem Herz-Kreislauf-Erkrankungen, rheumatische Erkrankungen und Allergien, sowie alle anderen Erkrankungen, die auf chronische Entzündungsprozesse zurück zu führen sind, können als Folge einer übermäßigen oder auch zu geringen Fettzufuhr auftreten.

Question 8

Wodurch unterscheiden sich einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren?

Answer 8

3-7-8
Einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten in ihrer chemischen Struktur nur eine Doppelbindung und mehrfach ungesättigte Fettsäuren besitzen zwei oder mehr Doppelbindungen. Fette aus EUFS sind bei Raumtemperatur flüssig und werden im Kühlschrank fest. MUFS bleiben auch im Kühlschrank flüssig.

Question 9

Nennen Sie Quellen für gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Answer 9

3-7-9
gesättigte Fettsäuren:
Palm- und Kokosfett, Butter, Milch, Sahne, Käse, Wurst, Speck, Fleisch Schmalz, Talg

einfach ungesättigte Fettsäuren:
Olivenöl, Avocados, verschieden pflanzliche Öle, Nüsse, Samen, Milchprodukte (Butter, Käse, etc.)

mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
pflanzliche Öle (wie Sonnenblumenöl, Distelöl, Sojaöl, Weizenkeimöl, Sesamöl, Leinöl, Hanföl), Nüsse, Samen, fetter Meeresfisch

Question 10

Welche Fettsäuren werden als essentiell bezeichnet?

Answer 10

3-7-10
Als essentielle Fettsäuren gelten:

• die Alpha-Linolensäure (eine Omega-3-Fettsäure): Aus der Alpha-Linolensäure können die beiden Fettsäuren EPA und DHA hergestellt werden.
• die Linolsäure (eine Omega-6-Fettsäure): Aus der Linolsäure können die Gamma-Linolensäure und die Arachidonsäure hergestellt werden.

Question 11

Was unterscheidet chemisch betrachtet eine Omega 3 Fettsäure von einer Omega 6 Fettsäure?

Answer 11

3-7-11
Die Einteilung der Fettsäuren ist von ihrem biochemischen Aufbau abhängig und erfolgt in Abhängigkeit vom Standort der ersten Doppelbindung. Bei Omega-3-Fettsäuren liegt die erste Doppelbindung am dritten C-Atom von der Omega Endung aus gesehen. Bei Omega 6 Fettsäuren am sechsten. (Das Omega Ende der Fettsäure ist das Ende ohne Säuregruppe.) Diese Einteilung ist unabhängig von der Gesamtanzahl der Doppelbindungen.

Question 12

Wie beurteilen Sie das Verhältnis von Omega 6 Fettsäuren zu Omega 3 Fettsäuren beim Sonnenblumenöl? Ist es günstig für die Gesundheit?

Answer 12

3-7-12
Das Omega-6-Omega-3-Verhältnis im Sonnenblumenöl beträgt 120:1 und ist damit ungünstig. Wenn große Mengen dieses Öles verzehrt werden, kann dies zu einem gesundheitsschädlichen Omega 6 Überschuss führen, der zu einer übermäßigen Bildung der entzündungsfördernden Arachidonsäure führt und damit zur Entstehung oder Verschlimmerung von Entzündungsprozessen im Körper beitragen kann.

Question 13

Welches sind die wichtigsten Omega 6 Fettsäuren und in welchen Lebensmitteln sind diese enthalten?

Answer 13

3-7-13
1) Linolsäure:
Sie kommt in fast allen pflanzlichen Fetten und Ölen vor. Ein besonders hoher Anteil - und somit gleichzeitig ein besonders schlechtes Verhältnis zur Omega-3-Fettsäure findet man im Distelöl (154:1) und im Sonnenblumenöl (120:1).

2) Gamma-Linolensäure:
Sie ist in Borretschsamenöl (20%), Johannisbeerkernen, Nachtkerzenöl, Hanföl enthalten.

3) Arachidonsäure:
Sie kommt nur in tierischen Fetten vor, kann jedoch aus der Linolsäure vom Körper selbst synthetisiert werden.

Question 14

Welche Folgen kann eine - im Verhältnis zu Omega 3 Fettsäuren und anderen Fetten - übermässige Zufuhr an Omega 6 Fettsäuren haben?

Answer 14

3-7-14
Ein Omega 6 Überschuss kann zu einer übermässigen Bildung der entzündungsfördernden Arachidonsäure führen und damit zur Entstehung oder Verschlimmerung von Entzündungsprozessen im Körper beitragen. Befindet sich beispielsweise in einem Gelenk bereits eine Entzündung, dann werden dort durch den Überschuss an Arachidonsäure vermehrt Entzündungsstoffe freigesetzt. Gleichzeitig verlangsamt ein Überschuss an Linolsäure auch die Umwandlung von Alpha-Linolensäure in die beiden entzündungshemmenden Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA.

Daher kann das falsche Verhältnis der Fettsäuren im Körper zur Entwicklung von Erkrankungen beitragen, die auf chronischen Entzündungsprozessen beruhen wie z.B. Arthritis, Diabetes, Arteriosklerose, aber auch Multiple Sklerose und Alzheimer.

Question 15

Welche positiven Eigenschaften hat die Gamma-Linolensäure?

Answer 15

3-7-15
- Die Gamma-Linolensäure sorgt für ein gesundes Hautbild und wird daher bei Hautproblemen jeder Art eingesetzt.

• Gamma-Linolensäure kann prämenstruelle Beschwerden lindern.
• Sie unterstützt das gesamte Herz-Kreislaufsystem.
• Sie kann eventuell sogar das Wachstum von Krebs hemmen.

Question 16

Nennen Sie Vor- und Nachteile in Bezug auf den Konsum von fetten Meeresfischen.

Answer 16

3-7-16
Fettreiche Kaltwasserfische (z.B. Hering, Makrele, Lachs und Thunfisch) enthalten die für die Gesundheit wichtigen Omega-3-Fettsäuren in grösseren Mengen - das ist der unbestrittene Vorteil dieser Fische. Leider wird bei ihrer Zubereitung nur selten berücksichtigt, dass die Omega-3-Fettsäuren sehr hitzeempfindlich sind. Daher sollte der Fisch nur schonend gegart werden. Der grosse Nachteil von Fischen im allgemeinen ist, dass sie in der heutigen Zeit stark mit Schwermetallen und anderen Schadstoffen belastet sind. Dies gilt besonders für grosse Raubfische, die am Ende der Nahrungskette stehen und aufgenommene Schadstoffe akkumulieren.

Question 17

Warum sollte Leinöl im Kühlschrank aufbewahrt werden?

Answer 17

3-7-17
Aufgrund seines hohen Anteiles an Omega-3-Fettsäuren entstehen beim Leinöl durch die Einwirkung von Luft (Sauerstoff), Wärme und Licht sehr schnell Oxidationsprozesse. Diese Führen zur Bildung gesundheitsschädlicher Stoffe. Daher sollten alle Öle, die reich an Omega-3-Fettsäuren sind, stets im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Question 18

Was sind Trans-Fettsäuren und was macht sie so gefährlich?

Answer 18

3-7-18
Von Natur aus kommen Fettsäuren in einer ganz bestimmten räumlichen Anordnung der chemischen Struktur vor - meist in der so genannten Cis-Form. Verändert sich diese natürliche räumliche Struktur auch nur geringfügig, verändert sich sofort auch die Qualität der Fettsäure und somit deren Wirkung auf den Körper. Aus der Fettsäure wird eine Trans-Fettsäure. Diese weist in ihrer Struktur eine grosse Ähnlichkeit zur natürlichen Fettsäure auf, so dass der Körper sie fälschlicherweise auch überall einbaut. Trans-Fette können jedoch die natürlichen biochemischen Aufgaben der Cis-Fettsäuren nicht erfüllen. Sie machen die Zellmembranen im Gegensatz zur Cis-Form starr und unbeweglich. Überwiegen die Trans-Fette im Körper, werden sie in vielen Bereichen des Körpers eingesetzt. Dort fördern sie Entzündungsprozesse und sind so ursächlich an der Entstehung vieler Krankheiten beteiligt.

Letztlich dienen sie sogar als Bausubstanz für das Gehirn, wo sie dann für starre, unflexible Gehirnzellen sorgen. Ebenfalls sehr problematisch ist die Tatsache, dass Trans-Fettsäuren die Aufnahme guter Fettsäuren blockieren, kaum abgebaut und ausgeschieden werden können und so den Zellstoffwechsel und somit alle Organfunktionen auf Dauer beeinträchtigen.

Question 19

Wie entstehen Trans-Fettsäuren und in welchen Nahrungsmitteln können sie enthalten sein?

Answer 19

3-7-19
Trans-Fettsäuren entstehen bei der industriellen Verarbeitung von Fetten:

• bei der Härtung der Fette
• bei der Erhitzung von MUFS auf über 130°C
• bei der Oxidation ungesättigter Fettsäuren durch Sauerstoff oder Licht

Trans-Fettsäuren sind in vielen fetthaltigen Fertiggerichten und Fertigprodukten enthalten. Hinter Bezeichnungen wie: teilweise gehärtete Fette, gehärtete Fette oder pflanzliche Fette, die auf den Verpackungen zu lesen sind, können sich Trans-Fette verbergen (z.B. Margarine, Chips, Kekse, Nuss-Nougat-Creme, Dosengerichte, Tütensuppen etc.)

Question 20

Warum ist der Verzehr von Rohmilchbutter oft gesünder als der von Margarine?

Answer 20

3-7-20
Der Konsum von Rohmilchbutter ist eindeutig gesünder als jener der meisten herkömmlichen Margarinesorten. Rohmilchbutter stammt meist von Weidetieren und weist die bestmögliche Qualität auf. Sie hat beispielsweise einen höheren Anteil an Omega-3-Fettsäuren und damit ein ausgewogeneres Fettsäuren-Verhältnis sowie mehr Vitamin A und Vitamin D als herkömmliche Butter. Margarine hingegen besteht meist aus einer bunten Mischung verschiedener pflanzlicher Öle, die chemisch zu einem streichfesten Fett verarbeitet wurden. Hierzu werden sie raffiniert und gehärtet. Zudem wird das dazu verwendete Öl auf über 200°C erhitzt. Margarine ist folglich ein sehr stark behandeltes, industriell verarbeitetes Produkt. Daher kann es sich hier nicht um ein gesundes Fett handeln.

Question 21

Was kann beim Erhitzen von Olivenöl auf 180°C oder mehr passieren?

Answer 21

3-7-21
Einfach ungesättigte Fettsäuren, zu denen das Olivenöl zählt, sind anfällig für Oxidationsprozesse. Werden sie auf 180°C oder höher erhitzt, entwickeln sie gesundheitsschädliche Substanzen.

Question 22

Welche Fette kann man bedenkenlos zum Braten verwenden?

Answer 22

3-7-22

Fette aus gesättigten Fettsäuren wie Kokosfett, Palmöl und Ghee (Butterschmalz) sind hervorragend für hohe Temperaturen.

Question 23

Was macht ein natives, biologisches Kokosfett so wertvoll?

Answer 23

3-7-23

• sein aromatischer Geschmack
• seine Hitzestabilität
• es ist cholesterinfrei
• es wird selten als Fett im Fettgewebe eingelagert, sondern primär zur Energiegewinnung genutzt (kann zur Gewichtsregulierung beitragen)
• es regt die Wärmebildung im Körper an und aktiviert den Stoffwechsel

Question 24

Wie beurteilen Sie die Empfehlung bei erhöhten Cholesterinwerten auf eine cholesterinarme Ernährung zu achten?

Answer 24

3-7-24
Diese Maßnahme alleine angewandt ist zur Regulierung des Blutcholesterinwertes ungeeignet. Das eigentliche Problem eines bedeutend erhöhten Cholesterinwertes ist die drastisch erhöhte körpereigene Cholesterin-Produktion, die sich u.a. aufgrund eines hohen Reparaturbedarfs an den Gefässwänden entwickeln kann. Daher kann hier eine Reduzierung des Nahrungscholesterins nur wenig ausrichten.

Question 25

Was spricht gegen die Einnahme cholesterinsenkender Medikamente (Statine)?

Answer 25

3-7-25
- Cholesterin dient der Reparatur rissiger Blutgefässwände. Je mehr Gefässschäden bestehen, desto höher steigt der Bedarf und somit die Produktion von Cholesterin. Der Einsatz cholesterinsenkender Medikamente unterbindet die vermehrte Cholesterin-Produktion, so dass ein lebenswichtiger, körpereigener Reparaturpozess verhindert wird.

• Die Medikamentenverordnung lässt die eigentliche Ursache der erhöhten Cholesterinproduktion völlig unberücksichtigt.
• Die Einnahme von Statinen kann mit sehr gravierenden Nebenwirkungen verbunden sein (erhöhtes Risiko an Grauem Star, Muskelschwäche oder Leber- und Nierenversagen zu erkranken).

Question 26

Was sind die eigentlichen Ursachen einer Arteriosklerose?

Answer 26

3-7-26
Die eigentliche Ursache einer arteriosklerotischen Erkrankung liegt in einer insgesamt falschen Ernährungsweise - auf der Basis stark verarbeiteter und vitalstoffarmer Industrienahrung in Verbindung mit einem bewegungsarmen Lebensstil. Daraus resultieren eine chronische Übersäuerung sowie ein Mangel an lebenswichtigen Nähr-, Mineral- und Vitalstoffen.

Auch ein Vitamin-C-Mangel trägt zur Entstehung von Gefässschäden bei. Vitamin C ist an der Bildung von Kollagen, Elastin und anderen Stabilitätsmolekülen beteiligt, die unter anderem für elastische und stabile Blutgefässwände sorgen. Je weniger Vitamin C aufgenommen wird, umso unflexibler und poröser sind folglich die Blutgefässe.

Zusätzlich schädigen freie Radikale die Gefässwände. Antioxidantien wie Vitamin C können die Schäden durch freie Radikale deutlich vermindern.

Question 27

Welche Wirkung hat das im Ölsamen enthaltene Vitamin E?

Answer 27

3-7-27
Da das Vitamin E ein gutes Antioxidans ist, bleiben die Fettsäuren im Öl vor Oxidation, und somit vor dem Angriff freier Radikale eine Zeit lang geschützt.

Question 28

Welche positiven Wirkungen haben Omega 3 Fettsäuren, wenn sie im richtigen Verhältnis zu anderen Fettsäuren aufgenommen werden?

Answer 28

3-7-28
1) Omega-3-Fettsäuren verbessern die Herz-Kreislauf-Gesundheit und senken deutlich das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall durch:

• flexiblere Blutgefässwände und verbesserte Verformbarkeit der roten Blutkörperchen, wodurch die Durchblutung gefördert wird
• Hemmung der Bildung von Blutgerinnseln (Thromben)
• Reduktion von Entzündungsprozessen in Blutgefässen (weniger Schäden und weniger Ablagerungen).

2) Sie zeigen aufgrund ihrer entzündungshemmenden Eigenschaften eine positive Wirkung bei Autoimmunerkrankungen und chronischen Entzündungen.
3) Sie haben einen positiven Einfluss auf Diabetes-Erkrankungen.
4) Sie leisten einen guten Beitrag zur Prävention von Demenz/Alzheimer durch eine ausreichende Versorgung des Gehirns und der Nervenzellen mit den erforderlichen Fettsäuren.
5) Sie verbessern die Stimmung, die Konzentrations-, Reaktions- und Merkfähigkeit.
6) Sie eignen sich ausgezeichnet zur Prävention oder therapiebegleitend bei bereits bestehenden Depressionen.

Question 29

Nennen Sie die Hauptschritte der Fettverdauung!

Answer 29

3-7-29
Im Mund:
Hier wird die Zungengrundlipase freigesetzt. Es findet jedoch noch keine Spaltung der Fette statt.

Im Magen:
Durch Aktivierung der Zungengrundlipase wird ein kleiner Teil der Fette (ca. 15%) in freie Fettsäuren und Triglycerid-Reste aufgespalten.

Im Zwölffingerdarm:
Hier findet die eigentliche Fettverdauung statt. Durch Vermengung des Speisebreis mit der Gallenflüssigkeit, die unter anderem Lecithin enthält, werden die Nahrungsfette emulgiert.

Dadurch entstehen kleinste Fetttröpfchen, die die Gesamtoberfläche ausdehnen, so dass die Lipasen aus dem Pankreas eine grössere Angriffsfläche haben. Sie spalten jetzt die übrigen 85% der Fette.

Im Dünndarm:
Die hier gelandeten feien Fettsäuren und Triglycerid-Reste bilden so genannte Micellen (winzige kugelförmige Fettkörperchen), die sich an die Darmschleimhaut heften und ihren Inhalt in die Darmschleimhautzellen abgeben. Kurz- und mittelkettige Fettsäuren (eher wasserlöslich) gelangen direkt ins Blut: Langekettige Fettsäuren sind dagegen nicht wasserlöslich und werden an Transportproteine (Lipoproteine) gebunden. So gelangen sie über das Lymphsystem in den venösen Blutkreislauf.

In der Leber:
Alle Triglyceride, die nicht unmittelbar zur Energiegewinnung benötigt werden, gelangen weiter zur Leber. Hier werden sie zur Produktion der Gallenflüssigkeit sowie zur Herstellung verschiedener Hormone und Cholesterin verwendet. In Hungerphasen werden die Fettsäuren in Ketonkörper umgewandelt und als Energiequelle genutzt. Falls die anfallenden Fettsäuren die Speicherkapazität der Leber übersteigen, wird überschüssiges Fett zum Fettgewebe transportiert und dort eingelagert.