Microbiologie

Question 1

D’où provient les MO qui contaminent les aliments

Answer 1

Des microflores

Question 2

Qu’elles sont les différents types de microflores

Answer 2

1. Microflore du sol
2. Microflore de l’eau
3. Microflore de l’air
4. Microflore végétale
5. Microflore animale

Question 3

Quelles sont les conséquences de la contamination des aliments

Answer 3

1. Les toxi-infections alimentaires (TIA)

2. Détérioration des aliments (organoleptiques, nutritives)

Question 4

Comment la microflore du sol peut elle contenir des pathogènes

Answer 4

Par la contamination par des matières fécales (fumier). Les particules chargées de MO du sol sont facilement dispersées dans l’environnement par les insectes, ruissellement, poussière, vent

Question 5

Comment la microflore de l’eau peut elle contenir des pathogènes

Answer 5

En étant non traitée, l’eau peut contenir des MO pathogène (bactérie, virus, protozoaire, helminthe) qui provient des matières fécales animales ou humaines

Question 6

Est-ce que l’air est propice à la croissance des MO

Answer 6

Non, car trop peu de nourriture et d’eau.
L’air sert surtout à TRANSPORTER les MO:
MOISISSURE sous forme de spores
BACTÉRIE ET VIRUS par les gouttelettes projetés par l’humain
BACTÉRIE ET MOISISSURE sur des poussières déplacées par un courant d’air

Question 7

De quelles manières les végétaux (fruits/légumes) peuvent ils être contaminés par des MO

Answer 7

Par les microflores du sol, de l’air, des animaux et/ou humains. Si enveloppe protectrice brisée = pénétration des MO de surface. Si pas fissuré, un bon nettoyage sous l’eau est toutefois nécessaire.

Question 8

Comment la viande peut elles être contaminées par des MO

Answer 8

Par la microflore des animaux, du sol, de l’air ou de l’humain.

Question 9

Quelles précautions permettent d’éviter la contamination par une manipulation humaine

Answer 9

1. Surveiller la santé du personnel
2. Mesure d’hygiène très strict (contamination croisée, lavage des mains, port d’une résille)
3. Formation obligatoire du personnel.

Question 10

Quel est le pH minimale et optimale toléré par les moisissures, les levures, les bactéries et les bactéries lactiques

Answer 10

Moisissure: 1.5-4.5
Levure: 1.5-4.0
Bactéries: 4.5-6.5
Bactéries lactiques: 3.0-5.5

Question 11

La mesure de l’Aw se situe entre quelle données

Answer 11

0 et 1

Question 12

Quel est l’Aw minimale toléré par les bactéries/bactéries lactique, les levures et les moisissures

Answer 12

Bactérie/bactéries lactique : 0.91
Levures: 0.88
Moisissures: 0.8