Proteina

Question 1

Proteínas

Answer 1

As proteínas (protídeos), da palavra grega que significa “de primordial importância”, são formadas com átomos de carbono, oxigênio e hidrogênio. Além disso, as proteínas também contém nitrogênio.
•Unidades básicas são os aminoácidos.

Question 2

Proteínas e aminoácidos

Answer 2

Molécula determinada pelo número de AA
•Dipeptídio é formado por dois aminoácidos,
•Tripeptídio por três os oligopeptídios são formados por 6 a 12 aminoácidos
•Polipeptídios por mais de 13 aminoácidos
–todas as proteínas são consideradas polipeptídios

Question 3

Outros Elementos nas prot.

Answer 3

Todas as proteínas contêm C, H, O, N, e geralmente S. Muitas contêm elementos como Iodo, Ferro, Cu (cobre), Zinco e Manganês. Ou estão ligadas a outras macromoléculas.

Question 4

Proteínas Simple

Answer 4

Proteínas simples são definidas como as proteínas que por hidrólise rendem só aminoácidos.
•Podem ser: Albuminas, Globulinas, Glutelinas, Prolaminas, Escleroproteínas, Histonas, Protaminas

Question 5

Proteínas Conjugadas

Answer 5

Proteínas conjugadas estão compostas de proteína simples combinada com alguma substância de natureza não- protéica. O grupo não protéico é chamado “grupo prostético”.
•São classificadas em: Nucleoproteínas, Glicoproteínas, Cromoproteínas, Fosfoproteínas, Lipoproteínas

Question 6

Albuminas

Answer 6

As albuminas são proteínas solúveis em água que coagulam através de agitação; podem ter uma quantidade menor de glicina.
•São produtos de plantas e animais.
•São exemplos: albumina de ovo, albumina do soro do sangue, albumina do leite, legumelina de ervilhas, leucosina de trigo, etc.

Question 7

Globulinas

Answer 7

As globulinas são insolúveis em água pura mas são solúveis dentro de soluções diluída de sais e são coaguláveis pelo calor.
•Exemplos: ovoglobulina de gema de ovo, miosina de músculo, edestina de semente de linho, faseolina de feijões, legumina de ervilhas

Question 8

Glutelinas

Answer 8

As glutelinas são solúveis em soluções diluídas de ácidos e bases, mas são insolúveis em solventes neutros.
Exemplos: glutenina de trigo, orizenina de arroz, etc

Question 9

Doença Celíaca

Answer 9

A doença celíaca é caracterizada pela intolerância permanente ao glúten, uma proteína encontrada no trigo, na aveia, no centeio e na cevada.
•A fração tóxica do glúten é a gliadina.
•O glúten ataca as vilosidades em um celíaco, que fica com as paredes do intestino praticamente lisas. Por isso, a pessoa tende a ter desnutrição, anemia e baixa estatura.

Question 10

Tratamento

Answer 10

A remoção do glúten da dieta dos indivíduos com doença celíaca traz a regeneração da superfície absortiva intestinal, além de resolução dos sintomas na maioria dos pacientes.
Necessidade dos rótulos dos alimentos trazer a presença de trigo ou outros grãos tais como centeio, cevada e aveia.

Question 11

Escleroproteinas

Answer 11

Escleroproteínas são as menos solúveis de todas as proteínas. Elas são geralmente insolúveis em água, soluções salinas, ácidos e bases diluídos e álcool.
•Constituem um grupo muito diverso de proteínas, os quais mostram diferentes propriedades físicas e químicas.

São tipicamente proteínas animais,
componentes principais de estruturas
externas como cabelo, córnea, cascos e unhas.
Queratinas de cabelo, da córnea, de cascos e de unhas; elastina de tecido conjuntivo e ligamentos; colágeno de ossos, cartilagem, e tendões

Question 12

Colágeno - GELATINA

Answer 12

Hélices de 3 cadeias de aminoácidos enroladas sobre si próprias e unidas por ligações de hidrogênio e covalentes
•Dureza da carne é devida a dois fatores uma maior quantidade de colágeno e a idade do animal, resultado do maior número de ligações inter-hélices com o envelhecimento.

Question 13

Peptídeos de Colágeno

Answer 13

Sua obtenção é proporcionada através do tratamento do couro e dos ossos de bovinos, porcinos e ou peixes.

Question 14

Desnaturação de proteínas

Answer 14

Mudanças na conformação de proteínas que faz a molécula insolúvel, pela ação do calor, ácidos, bases, sais de metal… etc,

Aglutinação e precipitação da albumina do ovo

Maior disponibilidade (quebra das ligações dissulfeto) e inativação de inibidores de protease e.g.,inibidores de tripsina (soja crua, feijões).

Question 15

Aminoácidos

Answer 15

Os tecidos contém cerca de 20 tipos de aminoácidos diferentes.
•09 dos 20 aminoácidos não são formados pelo metabolismo humano e são chamados de Aminoácidos Essenciais ou indispensáveis
•Eles são supridos como parte da nossa dieta

Question 16

Funções não proteicas

Answer 16

O triptofano é um precursor do neurotransmissor serotonina.
Tirosina (e seu precursor fenilalanina) são precursores dos neurotransmissores
A fenilalanina é um precursor da fenetilamina e da tirosina em humanos. Nas plantas, é um precursor de vários compostos
A arginina é um precursor do óxido nítrico.
Aspartato, glicina e glutamina são precursores de nucleotídeos.
Nem todas as funções de outros aminoácidos são conhecidas.

Question 17

Proteínas em Alimentos

Answer 17

A quantidade de proteína nas folhas, talos, raízes e tubérculo de plantas é relativamente pequena, enquanto as sementes de plantas contêm frequentemente quantidades grandes de proteína. Por ex., alface contém aproximadamente 1,2%, aspargos 1,8%, repolho 1,6%, batatas 2% e beterrabas 1,6% de proteína.

O conteúdo de proteína em grãos de cereal varia entre 10 e 15%. O conteúdo de proteína de feijões secos e nozes é geralmente alto. Valores para alguns destes são: feijões 28%, soja 37%, amendoins 26% e amêndoas 21%.
•O conteúdo de proteína em frutas como maçãs, frutas cítricas, pêssegos, pêra, e ameixas varia de 0,4 a 1,5%.

Question 18

Cereal e Leguminos

Answer 18

Cereais (Deusa Ceres) são as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, tais como trigo, arroz, centeio, aveia.
As leguminosas são grãos contidos em vagens. Dividem-se entre leguminosas secas – que incluem o feijão, soja e lentilhas – e frescas, como as ervilhas.

Question 19

Proteína Leite

Answer 19

Principal: Caseína.. Fosfoproteína, forma micelas com gordura dando a cor branca ao leite
•Quando a caseína é precipitada sobram as proteínas do soro: lactoalbumina e lactoglobulina

Question 20

Proteína OVO

Answer 20

Clara do ovo: ovoalbumina (50%), conalbumina, ovomucina….
•Avidina: liga-se a biotina causando o mal da clara de ovo nos animais alimentados com clara de ovo crua
•Gema do ovo: Lipovitelina, fosfovitina

Question 21

Proteínas Soja

Answer 21

As proteínas da soja apresentam um bom balanço de aminoácidos, entretanto, como é comum às leguminosas, as proteínas da soja apresentam um teor reduzido dos aminoácidos sulfurados, metionina e cistina, e um teor elevado do aminoácido lisina, conforme se observa no quadro seguinte

Question 22

Uma dieta muito rica em proteínas, especialmente de origem animal….

Answer 22

Geralmente pobre em fibras, vitaminas, fitoquímicos
•Proteína animal geralmente é rica em gordura saturada
•Ingestão excessiva de carne vermelha é ligada câncer de cólon e outras doenças
•Sobrecarga renal

Question 23

Substituições

Answer 23

A substituição da carne vermelha processada por aves ou peixes foi associada a um menor risco de mortalidade total e mortes por câncer, mas não de mortes por DCV.

Question 24

Medidas da qualidade Proteínas

Answer 24

Taxa de Eficiência Proteíca - PER
•Valor Biológico – Cômputo Químico
•Digestibilidade
•Escore Químico corrigido p/ Digestibilidade
•DIAAS – Escore de Aminoácidos Digestíveis Indispensáveis.

Question 25

Taxa de Eficiência - PER

Answer 25

Taxa ou Índice de Eficiência Proteíca (Protein Efficiency Ratio – PER) é um método biológico que avalia o ganho de peso em função da quantidade de proteína consumida por um animal em crescimento.

Question 26

Valor Biológico

Answer 26

valor biológico refere-se à integridade com que o alimento fornece os aminoácidos essenciais. Chamado de Cômputo Químico ou Escore Químico

Question 27

Cômputo Químico

Answer 27

Este método expressa a quantidade de aminoácidos limitantes como uma porcentagem do padrão de referência, ou seja, se o aminoácido limitante representa 80% do padrão, então o cômputo químico é 80. Sendo assim, quanto maior o cômputo químico, melhor é a proteína, chegando a 100% Quantidade de cada AA essencial por grama de proteína dividido pela quantidade “ideal” deste aminoácido
•O valor mais baixo é o computo químico do alimento

Question 28

Proteína Complementa

Answer 28

Proteína completa: um alimento que contém quantidades razoáveis de todos aminoácidos essenciais, geralmente fontes animais.
•Proteína incompleta: uma fonte que não contém todos os aminoácidos essenciais.
•Proteína Complementar: 2 ou + fontes que juntas “cobrem” as deficiências

Question 29

Arroz + Feijão

Answer 29

Mistura de arroz com feijão tem um valor biológico de proteína considerado bom. A proteína do feijão é deficiente em aminoácidos sulfurados (metionina e cistina) e rica em lisina. O arroz é rico em aminoácidos sulfurados e deficiente em lisina. Quando consumidos juntos ocorre a complementação dos aminoácidos das duas proteínas.

Question 30

Digestibilidade

Answer 30

A digestibilidade é a medida da porcentagem das proteínas que são hidrolisadas pelas enzimas digestivas e absorvidas pelo organismo na forma de aminoácidos ou de qualquer outro composto nitrogenado.

Question 31

Animais x Vegetais

Answer 31

A maioria das proteínas animais tem altos valores biológicos e de digestibilidade, portanto índices altos de utilização;
•As proteínas vegetais por outro lado, tem digestibilidade e valor biológico menores.

Question 32

DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score)

Answer 32

Escore de Aminoácidos Indispensáveis ​​Digestíveis (DIAAS) determina a digestibilidade dos aminoácidos, no final do intestino delgado, fornecendo uma medida mais precisa das quantidades de aminoácidos absorvidos pelo corpo. Alguns artigos comparam várias fontes de proteínas, por exemplo em atletas

Question 33

Compostos Nitrogenados

Answer 33

A maioria das proteínas contém aproximadamente 16% de nitrogênio; portanto 100 dividido por 16 = 6,25). No laboratório dosamos o Nitrogênio da amostra e multiplicamos por 6,25 para chegar no valor de proteína

Question 34

Humanos =
balanço nitrogenado

Answer 34

Medida da utilização de nitrogênio.
• N ingerido – N excretado = BN
• se o BN é positivo temos crescimento
• se o BN é zero temos um balanço neutro.
• se o BN é negativo perda de proteína.