αμυλο και αρτοσκευασματα

Question 1

Που βρισκεται το αμυλο;

Answer 1

Δομειται στα πλαστιδια των φυτικων κυτταρων που ονομαζονται λευκοπλαστες

Question 2

Πως απανταται το αμυλο;

Answer 2

Ειτε γραμμικα, ειτε ελικοειδως διατεταημενα μορια αμυλου που συντιθονται απο το ενζυμο D δηλαδη αμυλοζη

Ειτε διακλαδισμενα με θαμνωδη δομη με βοηθεια ενζυμου Q τρανσφεραση δηλαδη αμυλοπηκτινη

Question 3

Ποιες ειναι οι φυσικες ιδιοτητες του αμυλόυ;

Answer 3

ΕΙναι αδιαλυτοι στο κρυο νερο και στους περισσοτερους οργανικους διαλυτες

Η παραμονη του αμυλου σε νερο θερμοκρασιας 20 οδηγει σε διογκωση κατα 10% ως προς τη διαμετρο των κοκκων του

Κατα τη θερμανση υπαρχει για το καθε αμυλο μια καθορισμενη κρισιμη θερμοκρασια, στην οποια οι αμυλοκοκκοι αρχιζουν να διογκωνονται αποτομα, λογω αποτομης μαζικης εισοδος μοριων νερου η καποιου αλλου διαλυτη

Question 4

Ποτε αρχιζει η εισοδος μοριων νερου στο εσωτερικο του αμυλου;

Answer 4

Σε θερμοκρασιες κοντα 55-68 αναλογα με το ειδος του αμυλου και ονομαζεται ζελατινοποιηση

Question 5

Γιατι οι μικροι αμυλοκκοκοι διογκωνονται και ζελατινοποιουνται ευκολοτερα απο τους μεγαλους;

Answer 5

Λογω του αυξημενου λογου επιφανειας/ογκου

Question 6

Τι γινεται οταν το αμυλο θερμαινεται;

Answer 6

Σχηματιζεται μια ιξωδης παστα, ο προσδιορισμος του ιξωδους εμφανιζει αρκετες δυσκολιες, επειδη οι αμυλοπλαστες δεν ειναι νευτωνια υγρα. Το μετρουμενο ιξωδες ποικιλει και εξαρταται απο τη ταχυτητα κατατμησης των αμυλοκοκων. Επιπλεον το μετρουμενο ιξωδες μειωνεται με τη παροδο του χρονου, λογω διασποσης της δομης της αμυλοπαστας

Question 7

Απο τι εξαρταται το μετρουμενο ιξωδες;

Answer 7

Απο τη μεθοδο παρασκευης της πηχτης, τη ταχυτητα αναδευσης, τη σκληροτητα του νερου που χρησιμοποιειται, τη συγκεντρωση του αρχικου ποσοστου του αμυλου και η μεταβολη της θερμοκρασιας

Question 8

Τι ειναι η επαναδιαταξη;

Answer 8

Ειναι ο ορος που περιγραφει τις μεταβολες που συμβαινουν σε μια αμυλοπηκτη με τη παροδο του χρονου. ΔΙεργασια κρυσταλλοποιησης της αμυλοζης που εχει εξαχθει απο τους αμυλοκοκκους κατα τη ζελατινοποιηση

Question 9

Ποια ειναι τα σταδια της επαναδιαταξης;

Answer 9

Τα ελικοειδη μορια της αμυλοζης απλωνουν με αποτελεσμα να δημιουργουνται ευθυγραμμες αλυσιδες

Οι γειτονικες ανοιγμενες αλυσιδες διευθετουνται κατα ομαδες

Δημιουγουνται δεσμοι υδρογονου, μεταξυ των υδροξυλομαδων γειτονικων αλυσιδων και ταυτοχρονη αποβολη μερος του νερου με το οποιο ειναι συνδεδεμενες

Question 10

Ποιος ειναι ο παραγοντας του μπαγοατεματος;

Answer 10

Η επαναδιαταξη

Question 11

Ποιες ειναι οι ενωσεις με τις οποιες αντιδραει το αμυλο;

Answer 11

Το νερο, η ζαχαρη, τα λιπιδια και τα υδροφιλα μακρομορια

Question 12

Ποιους τυπους αμυλου εχουμε;

Answer 12

Αναλογα με τη γωνια περιθαλσης των ακτινων Χ εχουμε τους εξης τυπους:
Α-αμυλα (δημητριακα)
Β-αμυλα (κονδυλοι)
c- αμυλα (μιγμα των α και β και απανταται κυριως στα οσπρια)

Question 13

Τι συμβαινει οταν οι αμυλοκοκκοι διογκωνονται κατα τη ζελατινοποιηση;

Answer 13

Η αμυλοζη ειναι το συστατικο που διαχεεται απο το εσωτερικο μεσα στα κενα που δημιουργουνται μεταξυ τους, παιζοντας καθοριστικο ρολο στη λειτουργικη συμπεριφορα τους

Question 14

Τι μπορει να συμβει αν προστεθουν σημαντικα ποσοστα λιπους;

Answer 14

Μπορει να αναστελεται η ενυδατωση και ο σχηματισμος δικτυου της γλουτενης