日本酒の基 Flashcards
(140 cards)
1
Q
栽培
A
さいばい
Coltivazione, coltivare
2
Q
籾
A
もみ
Riso non decorticato
Unhulled rice
3
Q
籾殻
A
もみがら
Guscio del riso
Rice husks
4
Q
水田
A
すいでん
Risaia (con acqua)
(Water-filled) paddy field
5
Q
早生
A
わせ (早稲)
(Riso) a maturazione precoce
6
Q
中生
A
なかて (中稲)
(Riso) a maturazione mediana
7
Q
晩生
A
おくて (晩稲)
(Riso) a maturazione tardiva
8
Q
収穫
A
しゅうかく
Raccolto, raccogliere
Harvest
9
Q
系統
A
けいとう
Lineaggio (es. tipo di riso)
10
Q
デンプン
A
澱粉
Amido
11
Q
構造
A
こうそう
Composizione
12
Q
白濁
A
はくだく
Torbidezza, torbido
13
Q
疎な
A
そ
Sparso, distante
Sparse
14
Q
隙間
A
すきま
Crepa, fessura
15
Q
乱反射
A
らんはんしゃ
Riflesso diffuso, riflesso irregolare
16
Q
菌糸
A
きんし
Filamento fungino
17
Q
炭水化物
A
たんすいかぶつ
Carboidrati
18
Q
タンパク質
A
蛋白質
Proteine
19
Q
脂質
A
ししつ
Grassi
20
Q
灰分
A
かいぶん
Contenuti minerali
21
Q
千粒重
A
せんりゅうじゅう
Peso di mille chicchi (di riso)
22
Q
範囲
A
はんい
Esteso, sfera, raggio
23
Q
農産物検査法
A
のうさんぶつけんさほう
Legge sull’ispezione dei prodotti agricoli
24
Q
稲穂
A
いなほ
Spiga di riso
25
背丈
せたけ
Altezza
26
倒伏する
とうふく
Cadere
27
肝要
かんよう
Importante
28
土壌
どじょう
Suolo
29
苗
なえ
Pianticella
30
間隔
かんかく
Intervallo, spazio
31
酸素
さんそ
Ossigeno
32
水素
すいそ
Idrogeno
33
液体
えきたい
Liquido
34
無色
むしょく
Incolore
35
無臭
むしゅう
Inodore
36
硬度
こうど
Durezza
37
含有量
がんゆうりょう
Contenuto
38
硬水
こうすい
Acqua dura, ricca di minerali
39
軟水
なんすい
Acqua morbida, con basso contenuto di minerali
40
ドイツ硬度1dH
アメリカ硬度17.8mg/l
Sistema di misurazione di durezza dell’acqua secondo il modello tedesco e a miticano, ora si usa quello americano
41
酒造好適米
しゅそうこうてきまい
Riso adatto per la produzione di sake
42
酒造用水
しゅぞうようすい
Acqua usata per la produzione di sake, si distinguono
醸造用水
瓶詰用水
43
醸造用水
じょうぞうようすい
Acqua usata nel brewing del sake, si distinguono
洗米、浸漬用水
仕込み用水
雑用用水
44
浸漬
しんせき する
(しんし する)
Immergere, ammollare
45
瓶詰用水
びんづめようすい
Acqua usata per l’imbottigliamento, si distinguono
洗瓶用水
割水用水
雑用用水
46
酒造用水に必要な成分
カリウム
リン
マグネシウム
酵母や麹菌の栄養源となる
47
酒造用水に不必要な成分
鉄
マンガン
鉄は外観を赤褐色化させ、不快な香味を生じる
48
赤褐色
せっかっしょく
Colore rossastro
49
微生物
びせいぶつ
Microorganismi
50
麹カビ菌
こうじかびきん
Batterio del kōji
51
旨味成分
うまみせいぶん
Componenti dell’umami
アミノ酸
52
酵素
こうそ
Enzima
53
麹カビ属
こうじかびぞく
Generi di kōji
黄麹菌
黒麹菌
白麹菌
54
黄麹菌
きこうじきん
Kōji giallo
Aspergillus oryzae
糖化力が強い
55
黒麹菌
くろこうじきん
Kōji Nero
Aspergillus luchuensis
クエン酸を大量に生成する
56
白麹菌
しろこうじきん
Kōji bianco
Aspergillus kawachi
酒蔵内の壁が黒くならいこと
泡盛以外の焼酎
57
酵母
こうぼ
Lievito
糖分をアルコールと炭酸ガスに変える
58
協会酵母
日本醸造協会で頒布している日本酒、焼酎、ワインの酵母
7号
9号
1801号
59
7号酵母
現在最も多く使用されている協会酵母
60
9号酵母
吟醸酒用の酵母
61
1801酵母
発酵力が強い
62
酒造好適米の最も重要な種類
華吹雪 (はなふぶき) 青森県
五百万石 (ごひゃくまんごく) 新潟県
美山錦 (みやまにしき) 長野県
山田錦 (やまだにしき) 兵庫県
雄町 (おまち) 岡山県
八反 (はったん) 広島県
さらに 八反錦1号、八反35号
63
原料処理
げんりょうしょり
Lavorazione delle materie prime
64
精米
せいまい
Sbramatura del riso
durata:
8 ore seimaibuai 70%
48 ore seimaibuai 40%
60 ore seimaibuai 10%
65
枯らし
からし
Asciugatura dopo la sbramatura (dura 2 o 3 settimane)
66
洗米
せんまい
Lavaggio del riso
[白米の表面に残っている糠と米屑を洗い流す]
67
浸漬
しんせき
Ammollamento
68
水切り
みずぎり
Rimozione dell'acqua dopo l'ammollamento
69
蒸し
むし
Cottura a vapore
［蒸しの所用時間およそ40〜60分、それ以上の場合もある］
70
放冷
ほうれい
Raffreddamento dopo la cottura a vapore
71
麹米
こうじまい
Riso usato per fare il kōji
72
掛け米
かけまい
Riso usato come aggiunta allo shubo
73
酒母米
しゅぼまい
Riso usato per fare lo shubo
74
精米歩合
せいまいぶあい
Percentuale di chicco rimasta dopo la sbramatura
75
精白率
せいはくりつ
Percentuale di chicco tolta nella sbramatura
76
横型精米機
よこがたせいまいき
Macchina per la sbramatura di tipo orizzontale
77
竪型精米機
たてがたせいまいき
Macchina per la sbramatura di tipo verticale (tipo usata per la produzione di Nihonshu)
78
摩擦熱
まさつねつ
Calore di frizionamento
79
糠
ぬか
Farina di riso prodotta con la sbramatura
80
米屑
こめくず
Scarti di riso
81
甑
こしき
Vaporiera apposita per il riso da sake
伝統的な米を蒸す道具
82
麹米と掛け米の割合
麹米 20%
掛米 80%
83
自動連続蒸米機
じどうれんぞくむしまいき
Macchinario automatico sequenziale per la cottura a vapore del riso
84
製麹
せいぎく
produzione del kōji
85
製麹の目的
1.糖化酸素を供給する麹菌を蒸米に繁殖させる
2.酵母に対する栄養源の供給
3.麹由来の香味成分の生成
4.蒸米量中、麹米の割合は約20〜25% (特定名称酒は15%以上)
86
繁殖する
はんしょく
Produzione, riproduzione
Breeding
87
製麹の工程
せいぎくのこうてい
約2日間要する
88
総破精型麹
そうはせがたこうじ
菌系が米の表面に覆うと共に内部にまで繁殖している状態の麹
89
突き破精型麹
つきはせがたこうじ
米の表面は菌系の繁殖が疎だが内部には繁殖している状態の麹
総破精型麹より糖化力が弱く、軽快な酒質を作成
90
覆う
おおう
Ricoprire
91
疎らな
まばら
Scarso (疎な そ)
92
軽快な
けいかい
Leggero, delicato
93
酒母造り
酒母用タンクに蒸米、麹、水を投入して酵母を培養する
94
乳酸
にゅうさん
Acido lattico
95
乳酸菌
にゅうさんきん
Batteri lattici
96
乳酸添加法
速醸酛
高温糖化酛
97
乳酸菌添加法
生酛
山廃酛
98
山卸し
酛摺
やまおろし
(酛摺り もとすり)
Mescolare lo shubo con dei pali di legno
99
廃止
はいし
Annullare, non fare
100
山廃酛
やまはいもと
山卸しを廃止する生酛系の酒母
101
醪
醪用タンクに蒸米(掛米)、掛麹、水、酵母を投入する諸見
102
醪造りの目的
本格的なアルコール発酵を行うこと
103
3段仕込みを行う理由
4日間で3回に分け行われる
3回に分けて投入する理由は酒母の濃度や発酵密度が一気に薄まり、不要な微生物が繁殖するリスクが高まるからである
104
3段仕込みの流れ
1.初添え、または添え仕込み
2.踊り
3.仲添え、または仲仕込み
4.留添え、または留仕込み
105
初添え
はつそえ
または 添え仕込み
醪造りの1日目
酒母（約7%）に
掛け米、掛け麹、水（15〜20%）を追加
106
踊り
おどり
醪造りの2日目
休む、酵母を守る
107
仲添え
なかそえ
または 仲仕込み
醪造りの3日目
掛け米、掛け麹、水（30%）を追加
108
留添え
とめそえ
または 留仕込み
もろみづ口の4日目
掛け米、掛け麹、水（43〜48%）を追加
109
醸造アルコルの追加について
発酵が終了した時点、または上槽直前で、醸造アルコールを添加する場合もある
110
糖蜜
とうみつ
Melassa
111
甲類焼酎
こうるいしょうちゅう
Shōchū che non raggiunge i 36 gradi
112
乙類焼酎
おつるいしょうちゅう
Shōchū che supera i 36 gradi
113
醸造アルコール添加の目的
江戸時代・防腐効果（ぼうふこうか）
昭和時代・コスト軽減（けいげん）
現代・香味の調整（ちょうせい）、味わいの軽快化と香気成分を引き出す
114
搾り（上槽）
しぼり（じょうそう）
アルコール発酵が終了した醪は酒粕と液体に分離すること
115
槽
ふね
伝統的な器具
酒袋に醪を詰めて槽の中に敷き詰めて、上から圧力をかけて搾る。
圧力をかける前に流出する部分を「あらばしり」と呼ぶ。
次に抽出する部分は「中取り」、または「中汲み」、「中垂れ」と呼ぶ。
最後に抽出する部分は「せめ」と呼ぶ。
116
あらばしり
槽で醪に圧力をかける前流出する部分
117
中取り
なかどり
または中汲み（なかぐみ）、中垂れ（なかだれ）
酒袋に入れた醪を槽で圧力を使って抽出する部分
118
せめ
酒袋に入れた醪を槽で圧力を使って抽出する最後の部分（中取りを抽出した後また抽出する部分）
119
袋搾り
ふくろしぼり
または 袋吊り（ふくろづり）
酒袋の首部分を縛ってぶら下げて、滴り落ちる部分を抽出する手法
抽出した液体を雫酒と呼ぶ場合もある
全国新酒鑑評会出品用の大吟醸酒などに行われる手法である
120
雫酒
しずくさけ
袋吊で抽出した液体
121
縛る
しばる
Legare
Tie up
122
ぶら下げる
ぶらさげる
Appendere
123
滴り落ちる
したたりおちる
Gocciolare, sgocciolare
124
鑑評会
かんぴょうかい
Premiazioni che riconoscono l'eccellenza di prodotti come sake, nattō etc.
125
斗瓶囲い
とびんかこい
袋吊で雫酒が滴り落ちる一斗瓶は斗瓶囲いと呼ぶ
126
自動圧搾機
じどうあっさくき
自動圧搾機と呼ばれる器具を使用した最も一般的な搾り（上槽）
127
滓引き
おりびき
上槽後、まだ細かな米粒（こめつぶ）や麹など、残っている固形物が「滓」と呼ぶ。薄く濁った状態となっているから貯蔵用タンクで滓を沈殿させる滓引きを行う
128
米粒
こめつぶ
Chicco di riso
129
濁る（濁り）
にごる
Essere torbido (nigori zake)
130
貯蔵する
ちょぞう
Conservare
Storage
131
沈殿する
ちんでん
Precipitare (in un liquido), depositare, sedimentare
132
濾過
ろか
滓引き後、残った固形物及び発酵の除去、脱色、香味の調整などを目的とした濾過を行う
133
除去する
じょきょ
Rimuovere
134
火入れ
ひいれ
糖化酵素の失活と火落ち菌の除去を目的に、60〜65°Cくらいで10分程加熱する火入れを行う（別名:低温殺菌または加熱殺菌）
135
貯蔵
ちょそう
火入れの後はしばらくタンクで貯蔵し、目的は諸説あり、一般的には時間経過によりアルコール分子同士と水分子同士が会合し、塊になることでまろやかに感じるようだ
136
調合
ちょうごう
ブレンド
To blend
137
割水
調合後に加える仕込み水を指し、目的はアルコール度数と香味のバランスを調整することである
138
生酒
なまざけ
1回目の火入れも、2回目の火入れもしない
139
生詰め酒
なまづめしゅ
1回目の火入れだけする
140
生貯蔵酒
なまちょぞうしゅ
2回目の火入れだけする
