100%

Question 1

옐로우 코지몰드가 만들어내는 엔자임들은?

Answer 1

a-amylase, glucoamylase, acid protease, acid carboxypeptidase

이 효소들은 사케 발효 과정에서 중요한 역할을 함

Question 2

양조장에 원래 존재하는 이스트를 뭐라고 부르는가?

Answer 2

쿠라츠키(Kuratsuki) 효모

이스트는 발효 과정에서 중요한 역할을 담당함

Question 3

와일드 이스트 중에서 유명한 것은?

Answer 3

하나코보

특정한 향미를 부여하는데 기여함

Question 4

랙틱애시드박테리아 중 발효 도중 혼입되면 나쁜 냄새와 맛을 유발하는 알콜 내성 유산균 이름은?

Answer 4

히오치

이 박테리아는 발효 품질에 부정적인 영향을 미침

Question 5

1904년에 설립된 단체 이름은?

Answer 5

National Research Institute of Brewing

이 기관은 양조학 연구에 기여하고 있음

Question 6

효소들은 약 60도에서 파괴되어 을 중지하게 되는데 이를 뭐라고?

Answer 6

Enzyme deactivation

효소의 활성화가 중지되는 중요한 온도

Question 7

쿄카이이스트의 뜻은?

Answer 7

협회효모

사케 어워즈에 나온 사케 중에 상받은 애들 효모를 독립적으로 배양해서 배포함

Question 8

옐로우 코지몰드, 블랙 코지몰드, 와잇코지몰드 각각 이름과 특징은?

Answer 8

애스퍼질러스 오리재(사케브류잉에 쓰이고, 강한 새커리피케이션),
애스퍼질러스 아와모리(아와모리 브류잉, 강한새커리피케이션, 시트릭애시드 생성),
애스퍼질러스 가와치(쇼추 브류잉)

각 코지몰드는 특정 양조 과정에 적합함

Question 9

사케 프로덕션 라이스 준비하는 과정 이름은?

Answer 9

세카센신 미무후
(세마이, 카라시, 센마이, 신세키, 미즈키리, 무시, 후레이(팔러싱, 드라잉, 와싱, 소킹, 드레이닝, 스티밍, 쿨링)

이 과정은 쌀의 준비와 세척을 포함함

Question 10

세마이 부아이 뜻은?

Answer 10

라이스를 팔러싱하고 남은 %

세마이율은 사케의 품질에 영향을 미침

Question 11

라이스 팔러싱 비율이 높거나 낮음에 따른 차이는?

Answer 11

적게 깎으면 쌀 고유의 아로마가 더 나오고, 맛이 진해짐. 많이 깎으면 쌀 아로마가 적게 표현, 맛이 깔끔하고 라잇해진다

이 과정은 사케의 최종 맛에 큰 영향을 미침

Question 12

라이스를 30%, 60%, 90% 팔러싱 하는데 각각 걸리는 시간은?

Answer 12

8, 48, 60 시간

팔러싱 시간은 쌀의 품질과 관련이 있음

Question 13

스팀라이스를 일본어로?

Answer 13

무시마이

스팀라이스는 사케 제조의 중요한 요소임

Question 14

스티밍하는데 얼마나 걸리는가?

Answer 14

일반적으로 40-60분

스티밍 시간은 사케의 품질에 영향을 미침

Question 15

스팀드 라이스를 각 코지라이스, 카케라이스 몇프로로 나누는가?

Answer 15

20% 코지라이스, 80% 카케라이스

이 비율은 발효 과정에서 중요한 역할을 함

Question 16

그중 각각 몇프로가 스타터컬쳐로 쓰이는가?

Answer 16

각각 5-6%를 스타터 컬쳐에 사용함

스타터 컬쳐는 발효의 시작을 결정함

Question 17

스팀이 끝난 뒤 쌀은 덜 끈적거리고, 겉은 딱딱하고, 속은 부드러워야 함 이를 말하는 일본어는?

Answer 17

가이코 나이난

이 상태는 최적의 발효 조건을 제공함

Question 18

세이기쿠 과정은?

Answer 18

플로어워크, 쉘프워크

이 과정은 코지 생산에 필수적임

Question 19

각 단계에 대한 설명은?

Answer 19

히키코미: 코지용 스팀라이스를 테이블 위에 펼침
타네즈케&토코모미: 코지포자를 뿌림. 손으로 고르게 섞어줌
키리카에시: 코지를 다시 풀어줌
모리: 라이스를 상자에 담고 섞어줌
나카-시고토: 중간작업. 모리 이후 쌀의 온도가 높아져서 후타로 온도를 균일하게 맞춤.
시마이-시고토: 마무리작업. 찐 쌀을 넓게 펼치고 홈을 판다
데코지: 꺼내기. 스타터 코지는 12시간, 카케코지는 8시간 뒤에 꺼낸다

각 단계는 코지 생산의 품질을 결정함

Question 20

코지 프로덕션의 목표는?

Answer 20

코지 곰팡이 증식(for 새커리피케이션),
사케 이스트에 영양 공급(from 새커리피케이션),
코지 유래 아로마 형성

이 목표는 사케의 품질을 높이는 데 기여함

Question 21

세이기쿠 기간과 필요조건은?

Answer 21

2일 소요,
고온다습한 환경 필요.
32-38도, 60-70% 습기,
전통 코지실은 히노키 재질. 현대는 스테인레스 구조

환경 조건은 코지의 성장에 필수적임

Question 22

슈보코지와 카케코지 각각 몇시간씩 걸리나?

Answer 22

슈보코지 48-50, 온도는 32-33(90-91F)
카케코지 43-45, 온도는 31-33(89-91F)

각 코지의 생산 시간은 발효의 품질에 영향을 미침

Question 23

완성된 코지 2가지 종류와 각 특성은?

Answer 23

소우하제가타 코지(Thick sake, 코지가 쌀 전체에 퍼짐),
스키하제가타코지(light sake, 코지가 쌀 안쪽 위주로 퍼짐)

각 코지의 특성은 사케의 맛과 향에 영향을 미침

Question 24

코지 곰팡이의 증식 정도를 나타내는 말은?

Answer 24

하제루

곰팡이의 증식은 발효의 질에 직접적인 영향을 미침

Question 25

코지라이스와 라이스코지의 설명은?

Answer 25

코지라이스는 코지를 만들기 위한 라이스, 라이스코지는 완성된 상태 ## Footnote 이 구분은 양조 과정에서 중요함

Question 26

코지 곰팡이 포자를 일본어로?

Answer 26

타네코지 ## Footnote 포자는 코지 생산의 시작점임

Question 27

빈후타와 코지가 담긴 후타를 겹쳐쌓는 방식을 뭐라고 부르는가?

Answer 27

카사네부타 ## Footnote 이 방식은 나카-시고토 단계에서 사용됨

Question 28

토코모미 끝나고 나서의 온도를 뭐라고 부르는가?

Answer 28

미아게 온도 ## Footnote 이 온도는 코지의 성장을 관리하는 데 중요함

Question 29

코지 사용의 일반적인 %는?

Answer 29

보통 20-25%인데 특별사케들은 최소 15% ## Footnote 이 비율은 사케의 품질에 영향을 미침

Question 30

슈보 프로덕션 두 가지 메소드와 각 메소드별 스타일은?

Answer 30

랙틱 애시드 에디션 메소드(소쿠조 모토, 코온토우카 모토), 랙틱 애시드 박테리아 그로잉 메소드(키모토, 야마하이) ## Footnote 각 메소드는 사케의 발효 방식에 차이를 둠

Question 31

야마오로시 할 때 쓰는 나무 막대기 이름은?

Answer 31

코보 ## Footnote 이 도구는 발효 과정에서 필수적임

Question 32

소쿠조 모토 과정은?

Answer 32

원재료, 랙틱애시드, 이스트 함께 넣고 잘 섞는다 ## Footnote 이 과정은 발효의 시작을 결정함

Question 33

기모토 스타일의 과정은?

Answer 33

스팀라이스, 라이스코지, 물을 넣고 야마오로시 과정을 진행하고, 랙틱 애시드가 자라나면 이스트 넣고 섞는다 ## Footnote 이 과정은 전통적인 발효 방법임

Question 34

야마하이 스타일의 과정은?

Answer 34

야마오로시 과정을 제외한다. (스팀라이스, 라이스코지, 물 넣고 랙틱 애시드가 자라날 때까지 기다림) ## Footnote 이 스타일은 효율성을 높임

Question 35

소쿠조 모토에 대한 설명은?

Answer 35

1910 국립주류연구소, 라잇사케 퀄리티. 10-14일 소요 ## Footnote 이 과정은 현대 사케 생산의 기초가 됨

Question 36

코온토우카 모토에 대한 설명은?

Answer 36

1940 히로시마현, 물의 온도를 56도. 불필요한 잡균 제거, 새커리피케이션 동시 발생. 1주일 소요 ## Footnote 이 방법은 사케의 품질을 높이는 데 기여함

Question 37

기모토 스타일에 대한 설명은?

Answer 37

시간과 비용 노동력이 많이 든다. High lactic acid, high acidity, a richer sake quality, delicate and deep taste ## Footnote 이 스타일은 전통적인 사케의 깊은 맛을 유지함

Question 38

Lactic acid bacteria growing method의 오리진으로 보는 것은?

Answer 38

보다이센 ## Footnote 이 방법은 전통적인 발효 방식의 기초가 됨

Question 39

모로미 메이킹 과정 중 처음 4일간 3단계로 한다 이걸 뜻하는 일본어는?

Answer 39

산단지코미 ## Footnote 이 단계는 발효의 안정성을 높임

Question 40

왜 3단계로 하는가?

Answer 40

if a large amount of rice and water is added at one time, the concentration of starter culture and density of yeast decrease rapidly, and the risk of cultivating unnecessary microorganisms increases ## Footnote 이 과정은 발효의 성공률을 높임

Question 41

산단지코미 각 과정 이름은?

Answer 41

하오나토(하츠조에, 오도리, 나카조에, 토메조에) ## Footnote 각 과정은 발효의 질을 높이는 데 기여함

Question 42

산단지코미 각 과정에서 몇 %씩 진행하는가?

Answer 42

하츠조에: 15-20%, 오도리: 0, 나카조에: 30%, 토메조에: 43-48% ## Footnote 각 비율은 발효의 안정성을 높임

Question 43

모로미 전체 기간과 온도는?

Answer 43

토메조에 이후의 날을 모로미 발효 1일차로 간주하고 총 3-5주간 발효기간 거침, 일반적 온도는 15도 이하 다이긴조슈 같은 경우는 10도 이하 ## Footnote 온도 관리가 발효의 질에 영향을 미침

Question 44

브류어스 알콜 애디션의 목적은?

Answer 44

프코플(preservation, cost reduction, flavor adjustment) ## Footnote 이 목적은 사케 생산의 효율성을 높임

Question 45

모로미(퍼멘테이션 매쉬)는 뭘로 이루어졌는가?

Answer 45

스팀라이스 + 카케코지 + 물 + 슈보 섞어 만든 발효액체 ## Footnote 이 조합은 발효의 성공에 필수적임

Question 46

시보리 부터 바틀링까지 과정은?

Answer 46

시오로 히초블 와세바쉽 시보리 Shibori 오리비키 - Removal of Sediment 로카(Roka) - Filtration 히레(Hire) -Heat Pasteurization 초조 - Storage (Blending) 와리미주 - Addition of Water Second Filtration and Pasteurization - 두번째는 생략하는 경우 많다. Bottling Shipping ## Footnote 이 과정은 사케의 최종 품질을 결정함

Question 47

사케카스의 비율을 일본어로?

Answer 47

카스부아이, 일반사케는 20-30%, 다이긴조슈는 50-60% ## Footnote 이 비율은 사케의 품질과 관련됨

Question 48

시보리 과정에서 이용하는 장비 이름과, 과정 이름은?

Answer 48

후네라는 장비 이용, 과정은 아나세(아라바시리, 나카도리/나카구미, 세메) ## Footnote 이 장비와 과정은 사케 생산에 필수적임

Question 49

시보리를 안 하고 바틀링하면 주세법상 사케로 분류되는 대신에?

Answer 49

시보리를 안 하면 기타주류 또는 다쿠슈 - 도부로쿠로 분류 ## Footnote 이 법적 분류는 사케의 품질을 결정함

Question 50

끓는 물이 담긴 탱크 안에 코일관을 집어넣고 사케를 흐르게 하는 열처리 방법 이름은?

Answer 50

serpentine method ## Footnote 이 방법은 사케의 품질을 유지하는 데 사용됨

Question 51

타루자케 설명은?

Answer 51

캐스크 사케, 시더 배럴 안에서 시더 센트가 배어든 사케, 요시노 시더가 유명 ## Footnote 이 특성은 사케의 향미를 독특하게 만듦

Question 52

와리미주 설명은?

Answer 52

물을 첨가해서 알콜을 15-16%로 맞춘다. 물을 첨가하지 않은 사케는 겐슈사케(genshu, 18-20% 알콜) ## Footnote 이 과정은 사케의 알콜 농도를 조절함

Question 53

나마자케, 나마주메슈, 나마초조슈 설명은?

Answer 53

나마자케는 아예 히레 안 하고, 나마주메슈는 첫 히레만 나마 초조슈는 두번째 히레만 ## Footnote 이 구분은 사케의 품질에 영향을 미침

Question 54

나마자케를 부르는 다른 단어들은?

Answer 54

혼나마, 나마나마 ## Footnote 이들은 같은 의미로 사용됨

Question 55

무로카 나마 겐슈 설명은?

Answer 55

No filtration, No Heat pasteurization, No addition of water ## Footnote 이 방식은 사케의 순도를 유지함

Question 56

시보리와 바틀링을 동시에 진행하는 것은?

Answer 56

지카구미 ## Footnote 이 방식은 효율성을 높임

Question 57

토메조에 과정에서 물 대신 사케를 넣는 것은?

Answer 57

키조슈 ## Footnote 이 방법은 발효의 질을 높임

Question 58

오리란?

Answer 58

시보리 후 남는 고형 침전물 ## Footnote 오리는 사케의 품질에 영향을 미칠 수 있음

Question 59

오리비키란?

Answer 59

오리를 제거하는 과정 ## Footnote 이 과정은 사케의 청결도를 높임

Question 60

오리자케란?

Answer 60

오리가 남아있는 사케 ## Footnote 이 사케는 특유의 맛을 가질 수 있음

Question 61

오리가라미란?

Answer 61

일부러 오리를 첨가한 사케 ## Footnote 이 방식은 사케의 풍미를 조절함

Question 62

후쿠로시보리(Fukuroshibori), 시즈쿠-자케, 토빈가코이란?

Answer 62

천주머니에 모로미를 넣고 공중에 매달아 자연스럽게 떨어지는 방울 추출 토빈가코이는 그렇게 직접 모은 술을 의미. ## Footnote 이 방식은 사케의 순도를 높임

Question 63

준마이 다이긴조, 다이긴조, 준마이 긴조 등 스페셜 사케가 무로카 나마 겐슈로 만들어지면?

Answer 63

Fruit and wide, mellow and smooth, juicy, not too thick ## Footnote 이 특성은 사케의 품질을 높임

Question 64

빈히이레, 빈가코이란?

Answer 64

많은 브류어리들이 채택하는 신제조법. 한번만 열처리. 병에 담은 상태로 열처리(빈히이레), 탱크가 아닌 병에 저장 후 냉장 보관(빈가코이) => 옥시데이션을 최대한 방지함 하지만 대량 생산 어렵고, 에너지비용높고, 시간오래걸린다. ## Footnote 이 방법은 산화 방지에 효과적임

Question 65

노미키리(Nomikiri)란?

Answer 65

숙성 중 시음하고 상태를 확인하는 전통문화 ## Footnote 이 과정은 사케의 품질 관리를 돕는 역할을 함

Question 66

일본 주세법의 알콜 정의는?

Answer 66

알콜도수가 1% 이상인 음료 ## Footnote 이 정의는 주류 분류의 기준이 됨

Question 67

일본 주세법상 알콜 종류는?

Answer 67

에브디믹, Effervescent alcoholic beverage, Brewed alcoholic beverage, Distilled alcoholic beverage, Mixed alcoholic beverage ## Footnote 각 종류는 알콜의 제조 방법에 따라 분류됨

Question 68

주세법상 사케의 정의는?

Answer 68

주세법상 사케는 세이슈. 1 Rice&Koji are used, 2 the product is filtered, 3 alcohol content less than 22% ## Footnote 여기서 말하는 필터는 시보리임

Question 69

Specially designated sake의 정의는?

Answer 69

koji rice shall account for 15% or more, third-grade or higher rice (for sake making) shall be used ## Footnote 이 정의는 사케의 품질 기준을 제시함

Question 70

토쿠베츠의 정의는?

Answer 70

라이스 팔러싱 레잇이 60% 미만 or 스페셜 프로덕션 메소드 사용 ## Footnote 이 기준은 사케의 특수성을 강조함

Question 71

표준사케를 일본어로?

Answer 71

후추슈(Futsu-shu) ## Footnote 일반 사케의 기준을 나타냄

Question 72

토쿠베츠의 정의는 무엇인가?

Answer 72

라이스팔러싱 레잇이 60%미만 또는 스페셜 프로덕션 메소드 사용 ## Footnote 애매모호한 정의로, 100% 사케라이스를 사용하면 라이스 팔러싱 레잇이 60% 이상이어도 토쿠베츠로 라벨링 가능.

Question 73

표준사케를 일본어로 무엇이라고 하나?

Answer 73

후추슈(Futsu-shu)

Question 74

사케 라벨에 꼭 넣어야 하는 인디케이션은 무엇인가?

Answer 74

네매노 컨인네 애캐인 알아포 1. Names of ingredients 2. Manufacturing date 3. Notes on storage or drinking 4. Country of origin 5. Indication of use of sake brewed abroad 6. Name or title of producer 7. Address of the manufacturing site 8. Capacity of the container 9. Indication of Seishu or sake 10. Alcohol content 11. Others. Advisories aimed at preventing minors from drinking 12. For any sparkling sake that contains less than 10% alcohol by volume, it must be indicated that 'the sake is sparkling' and 'which tax rate is applicable.'

Question 75

사케 라벨에 절대로 넣으면 안 되는 인디케이션은 무엇인가?

Answer 75

베스트, 탑, 대표 같은 단어

Question 76

키입폰의 뜻은 무엇인가?

Answer 76

single manufacturing site에서 브류되었을 때

Question 77

브류어리 이어(BY)는 언제부터 언제까지인가?

Answer 77

7월 1일부터 다음해 6월 30일 ## Footnote 1965(쇼와 40년)에 제정됨. 대부분 사케는 10-11월에 브류잉 시작함.

Question 78

사케 기원에 대한 두 가지 설은 무엇인가?

Answer 78

1. Topography of Osumi province -> 쿠치카미자케 2. Topography of Harima province -> mold-based alcohol

Question 79

일본 고대문헌에서 사케를 지칭하던 단어들은 무엇인가?

Answer 79

키, 미키, 미와, 쿠시

Question 80

현대에 단어가 남아 도부로쿠의 기원이 된 역사적 배경은 무엇인가?

Answer 80

쿠시는 쿠스리(메디신)을 의미했고, 사케는 쌀알이 상당수 남아있는 형태였다. 이걸 다쿠로라고 불렀고 나중에는 이게 도부로쿠라는 이름으로 변형됨.

Question 81

사케의 날과 신 앞에서 누군가가 독점하지 않고 함께 먹는 관습은 무엇인가?

Answer 81

10월 1일, 나오라이

Question 82

일본과 다른 아시아 국가들의 코지의 차이점은 무엇인가?

Answer 82

모치코지, 바라코지 =>모치코지는 익히지않은 곡물을 가루로 만들고 소량의 물을 더해 반죽해서 곰팡이를 배양한 형태. => 바라코지는 옐로우코지몰드를 배양한것을 사용함.(Steamed grain위에서 단백질 분해능력이 뛰어나다) ## Footnote 모치코지는 익히지 않은 곡물을 가루로 만들고 소량의 물을 더해 반죽해서 곰팡이를 배양한 형태. 바라코지는 옐로우코지 몰드를 배양한 것을 사용함.

Question 83

소보슈의 뜻과 그걸로 유명한 사케들은 무엇인가?

Answer 83

사원에서 빚어진 술 * 아마 노 사케(오사카) * 보다이센(나라현)

Question 84

고슈노킨을 설명하시오.

Answer 84

1252년에 있었던 술 금지령.

Question 85

오다 노부나가가 시행한 정책의 이름과 이유는 무엇인가?

Answer 85

라쿠이치-라쿠자 ## Footnote 이 정책 덕분에 술 양조가 일본 전역으로 퍼짐.

Question 86

모로하쿠와 카타하쿠에 대해서 설명하시오.

Answer 86

모로하쿠는 화이트 라이스를 코지&모로미용으로 사용하는 기법, 카타하쿠는 브라운 라이스를 코지용으로 화이트 라이스를 모로미용으로 사용함.

Question 87

이타미자케란 무엇인가?

Answer 87

이타미 지역에서 모로하쿠 양조법을 개선한 대량의 고품질 사케 코노에 패밀리에 의해서 철저하게 보호되었고 라벨링까지했다.

Question 88

이타미자케를 싣고 다니던 화물선의 이름은 무엇인가?

Answer 88

히가키 카이센, 타루 카이센

Question 89

헤이안 시대 때 유행했던 사케는 무엇인가?

Answer 89

아마 노 사케와 같은 소보슈, 모로하쿠 기법생김.

Question 90

카마쿠라 시대 때의 역사적 사건은 무엇인가?

Answer 90

알콜의 상업적 생산 시작

Question 91

무로마치 시대 때의 발전은 무엇인가?

Answer 91

알콜 생산 기법을 발전시켜 대량 생산이 가능하게 됨.

Question 92

아주치-모모야마 시대 때의 변화는 무엇인가?

Answer 92

이타미자케가 소보슈의 생산량을 이기기 시작함.

Question 93

에도 시대와 관련된 사케 역사에서 중요한 사건은 무엇인가?

Answer 93

칸히산토 하세나 (칸즈쿠리, 히레, 산단지코미, 토지제도, 하시라조추, 세이슈, 나다고고) ## Footnote 칸즈쿠리, 히레, 산단지코미, 토지제도, 하시라조추, 세이슈, 나다고고.

Question 94

3대 토지는 무엇인가?

Answer 94

난이 에니 탄효 * 난부토지 이와테 * 에치고토지 니가타 * 탄바토지 효고

Question 95

에도 막부가 무허가 양조장을 금지시킨 정책의 이름과 년도는 무엇인가?

Answer 95

사케카부, 1657

Question 96

메이지 시대와 관련된 사케 역사에서의 주요 사건은 무엇인가?

Answer 96

1. 토지세의 대체수입원으로 주세 2. 도부로쿠 소멸 3. 1904 내셔널 리서치 인스티튜트 오브 브류잉 설립

Question 97

사케가 최초로 수출한 장소와 년도는 무엇인가?

Answer 97

오스트리아 빈, 1873

Question 98

사케 관련 근대사는 어떤 내용을 포함하는가?

Answer 98

이고리 애버 * 이쇼바틀 * 고세이세이슈 * 리켄슈 * 애너멜탱크&버티컬 라이스 팔러셔

Question 99

사케 관련 현대사에서 중요한 변화는 무엇인가?

Answer 99

1992 세금 기준 등급제 완전 폐지 -> 지자케 붐 Specially designated sake 도입 긴죠계열 사케가 인기 2000-2017 사케 수출액 3배 증가 사케 교육자격제도등 활성화 후추슈는 감소 스페셜사케는 성장중, 사케를 와슈라고 부름. 와슈(“일본 문화와 함께하는 전통주”라는 이미지 부각)