A

Question 1

Donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie . Exemple : réaliser une abaisse ronde pour foncer un cercle à tarte

Answer 1

Abaisser

Question 2

Tête,pied,cervelle,rognon,foie,Langue,cœur amourette et ris des animaux de boucherie

Answer 2

Abats

Question 3

Tête,cou,aileron,pattes, gésier,cœur, et fois de volaille ou de gibier à plumes

Answer 3

Abattis

Question 4

Étendre à l’aide d’un pinceau une fine pellicule de nappage blanc ou rouge bouillant ou de la gelée d’abricots sur une tarte, une génoise ou tout autres entremets.Cette technique permet de d’améliorer la présentation en donnant un aspect brillant, de modifier d’améliorer le goût,Et d’isoler la préparation du contact directe de l’air(limite le dessèchement ). Dans le cas d’un mille-feuille,la «sous -couche» de nappage abricot facilite le glaçage au fondant.
synonyme : napper, lustrer, glacer.

Answer 4

Abricoter

Question 5

Mode de dressage sur plat ou les pièces de même origine (volaille, petit gibier a plumes) sont adossée les unes contre les autres

Answer 5

Accolade

Question 6

Relever une préparation, une sauce avec quelques gouttes de jus de citron, de vinaigre,de verjus, ou de vin blanc sec( le jus de citron peut être utilisé comme exhausteurs ou ou révélateur de goût). Dans le cas d’une sauce liée à la fécule ou à l’amidon le jus de citron doit être ajouté en fin de réduction. Celui-ci a la particularité de liquéfier les empois d’amidon.Exemple :Sauce vin blanc, velouté de poisson

Answer 6

Acidulée ou acidifié