Définitions

Question 1

Lait

Answer 1

Produit intégrale de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmènes. Recueillie proprement et pas contenir de colostrum.

Question 2

Colostrum

Answer 2

Liquide sécrété dans les premiers jours qui suivent la mise à bas. Compo et aspect très différents des ceux du lait. Couleur jaunâtre et très riche en protéines et anticorps et permet transmission immunité de la vache au veau + vitamines

Question 3

Laits aromatisés

Answer 3

Boissons stérilisés préparés à l’avance constitués exclusivement de laits stérilisés écrémés ou non, additionnés de colorant autorisés et substances aromatiques

Question 4

Laits modifiés

Answer 4

Produits pas subi d’égouttage mais modifications texture, compo soit par transformation du lait soit par addition d’autres produits soit combinaison.

Question 5

Laits fermentés

Answer 5

Produits laitiers préparés avec lait écrémés ou non ou laits concentrés ou laits en poudre, enrichis ou non en constituants du lait, ayant subi traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation, ensemencé de micro-organismes appartenant à l’espèce

Question 6

Yaourt

Answer 6

Lait coagulé obtenu par fermentation lactique acide due à deux ferments spécifiques : streptoccocus thermophilus et lactobacillus bulgaricus qui sont obtenus naturellement dans le lait et exclusion de tout autres bactéries.

Question 7

Fromage

Answer 7

Produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matières exclusivement laitières (crème, lait partiellement ou écrémé, matière grasse, babeurre), utilisées seules ou en mélange, coagulés en tout en partie avant égouttage ou après élimination parcelle de la partie aqueuse. Teneur minimale matière sèche :23g/100

Question 8

Fromage blanc

Answer 8

Fromage affiné qui lorsqu’il est fermenté n’a subi aucune autre fermentation que celle lactique

Question 9

Fromage non affiné

Answer 9

Fromage destiné ou non à la consommation à l’état et qui n’a pas subi d’affinage

Question 10

Fromage persillé

Answer 10

Fromage à pâte légèrement salée, malaxée, persillée en raison de moisissures internes, de couleur bleutée

Question 11

Fromage à pâte dure

Answer 11

Fromage dont le pourcentage en eau dans le produit dégraissé est inférieur à 56%

Question 12

Fromage à pote molle

Answer 12

Fromage affiné ayant subi indépendamment de la fermentation lactique d’autres fermentations et dont la pâte n’est ni cuite ni pressée

Question 13

Eaux de source

Answer 13

Eaux d’origine sous terraines microbiologiquement saines et protégées contre le risque de pollution. Elles sont donc aptes à la consommation humaines et sont embouteillées à la source. A la différence des eaux minérales une eau de source n’est pas tenue à une stabilité de composition et ne peux pas bénéficier des propriétés à la santé

Question 14

Eaux minérales naturelles

Answer 14

Eaux d’origine sous terraines microbiologiquement saines et protégées de tout risque de pollution. Elles se caractérisent par leur pureté originelle et leur compo constante en sels minéraux et oligo-éléments. Elles peuvent posséder de vertus thérapeutiques. Leurs caractéristiques physico-chimiques doivent être stables et ne doivent avoir subi aucun traitement.

Question 15

Jus de fruits

Answer 15

Jus obtenu à partir de fruits par des procédés mécaniques fermentescibles mais non fermentés, possédant la couleur, l’arôme et le goût caractéristique du fruit

Question 16

Jus de fruits concentrés

Answer 16

Jus obtenu à partir de jus de fruit concentré par :
- restitution de la proportion d’eau ( avec mémé qualités organoleptiques, microbiologiques et chimiques) extraite du jus lors de la concentration
- restitution de son arôme au moyen des substances aromatiques récupérés lors de la concentration du jus de fruit.
L’addition de sucre est autorisée

Question 17

Nectar de fruit

Answer 17

Produits non fermentés mais fermentescibles fabriqués à partir de jus de fruits (ou concentrés ou purées ou purées de concentrés) avec addition d’eau et sucre

Question 18

Jus de fruits déshydratés

Answer 18

A partir de jus de fruit par élimination physique de la quasi totalité de l’eau de constitution

Question 19

Jus de légumes

Answer 19

Fabriques par pression de légumes non fermentés

Question 20

Boissons aux fruits

Answer 20

Boissons contentant au moins 12% de jus de fruits mais ne font pas partie des jus de fruits

Question 21

Sodas

Answer 21

Boissons gazeuses constitués d’eau et de gaz carbonique additionnés de jus de fruits, concentrés, pulpe et extraits naturels et également de sucre

Question 22

Sucre

Answer 22

Produits obtenus en sucrerie et raffineries provenant de plantes saccharifères c’est à dire riches en saccharose

Question 23

Confiseries

Answer 23

Préparations alimentaires dans lesquelles le sucre constitue l’élément dominant à l’exclusion des confitures, marmelade et gelées

Question 24

Confiture

Answer 24

Mélange porte à la consistance gélifiée appropriée de sucre et de pulpe d’une seule espèce de fruit où plusieurs

Question 25

Crème

Answer 25

Produit de l’écrémage centrifuge du lait. Émulsion de matière grasse dans l’eau cad que les particules de matières grasses sont dispersées en gouttelettes dans la phase aqueuse. Minimum 30% MG

Question 26

Beurre

Answer 26

Produit laitier de type émulsion d’eau dans de la matière grasse d’origine exclusivement laitière obtenu après barattage et maturation de la creme du lait
Min 82% de MG d’origine butyrique
Max 16% d’eau
Max 2 % matière sèche non grasse

Question 27

Huile vierge

Answer 27

Provenant d’une seule graine ou d’un seul fruit
Pure extraite et clarifiée par des moyens mécaniques
Non raffines non blanchie n’ou neutralisé par moyen chimiques

Question 28

Margarine

Answer 28

Toutes substances alimentaires autres que le beurre quelques que soient leur origine ou compo qui présentent l’aspect du beurre et sont préparés pour le même usage

Question 29

Viandes

Answer 29

Ensemble de parties comestibles des mammifères terrestres et des oiseaux à l’exception du tissu adipeux et des parties plus grasses et les prod de certains animaux (lait)

Question 30

Viandes de boucherie

Answer 30

Ensemble des muscles stries recouvrant le squelette après dépouillage et éviscération

Question 31

Abats

Answer 31

Produits de triperie, ensemble hétérogène contenant les muscles lisses, des organes ( foie, cœur, testicules, mamelles, reins, rognons, cervelle, langue)

Question 32

Charcuterie

Answer 32

Ensemble des produits élaborés et des préparations à base de viande additionnés de graisses, épices et aromates et ayant subi ou non une cuisson

Question 33

Volaille

Answer 33

Ensemble des oiseaux de la basse cour

Question 34

Ovoproduits

Answer 34

Denrées alimentaires obtenus par le cassage d’œufs propres à la consommation humaine et constitués par la totalité ou une partie du contenu commercialisés sous différentes formes

Question 35

Mollusque

Answer 35

Invertébrés dont le corps est mou avec ou sans coquilles

Question 36

Crustacés

Answer 36

Animaux aquatiques invertébrés dont le corps est recouvert d’une carapace dure

Question 37

Fruits et légumes

Answer 37

Diverses structures végétales consommes crues cuites

Question 38

Fruits amylacés

Answer 38

Châtaigne et marron

Question 39

Fruits oléagineux

Answer 39

Fruits secs charnus et gras

Olive avocat noix de coco

Question 40

Légumes secs

Answer 40

Graines comestibles qui proviennent plantes appartenant à la famille des fabacee ou légumineuses. Faible teneur en eau et forte teneur en protéines

Question 41

Arômes

Answer 41

Principes odorants qui s’échappent des différentes substances d’origine animale ou végétale. L’arôme est perçu par l’épithélium olfactif par voie rétro nasale. Composant de la flaveur

Question 42

Additifs alimentaires

Answer 42

Substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercés des fonctions technologiques spécifiques par ex colorer, sucrer ou contribuer à la conservation des aliments.

• identité par un numéro commençant par E
• toujours inclus liste ingrédients aliments