שיעור 3 חגי סוגי רעלי במזון

Question 1

מהו רעל אנדוגני Endogenous ?

Answer 1

רעל שהוא חלק אינטגרלי מהמזון - המזון עצמו מייצר את רעל

Question 2

מהו רעל טבעי שאינו אנדוגני ?

Answer 2

1. מיוצר על ידי מיקרואורגניזמים שגדלו על המזון / בתוכו לאחר העיבוד הראשוני
2. אינו חלק אינטגרלי של המזון
3. דוגמא רעלן הבוטוליניום בפחית שימורים

Question 3

מהו רעל סינטטי / תעשייתי ?

Answer 3

חומרי הדברה , תוספי מזון , חומרי תשמורת

מוסף בכוונה/לא בכוונה במהלך גידול חיות וצמחים ומוצאים דרכם לתוך המזון

Question 4

איזה סוגי רעלנים אנדוגנים יש ?

Answer 4

רעלנים מאצות ים , פירות ים

רעלנים מדגים , בני משפחת הסולניים (עגבניות , תפוחי אדמה , פלפל וחצילים)

Question 5

מהו Selfish toxin ?

Answer 5

1. רעלים חמורים מיוצרות מאצות חד תאיות שמייצרות טוקסינים בתקופת פריחה
2. בע”ח הימיים אוכלים את האצות ומביאים איתם את הרעלים
3. מדובר ברעלני עצבים

Question 6

מהו הטטרודוטוקסין ?

Answer 6

1. נמצא בדגים (טרופיים) שיש להם חיידקים סימביוטיים שמייצרים רעלנים
2. מקרה מפורסם : דג הפוגו ביפן שמייצר בוכות את הרעלן שהוא סוג של רעלן עצבים

Question 7

מהם הגליקואלקלואידים ?

Answer 7

1. נמצאים במשפחת ירקות מסוג סולינינים וצ’אקונינים - עגבניות , תפוחי אדמה וחצילים
2. מולקולה מאוד רעילה

Question 8

איזה עוד סוגים של רעלנים טבעיים אנדוגניים ?

Answer 8

1. סלניום
2. מתיל כספית בדגים ופירות ים - כניסה של כספית לשרשרת המזון מקורה מזיהום תעשייתי / בצורה טבעית (אוקיינוסים). מצויה בעיקר בכרישים , טונה,דגי חרב וכו’
3. פטריות
4. בטה-תוג’ון - מונוטרפן-קטון שנמצא במגוון צמחים ושמנים ארומטיים שמיוצרים מהם שיבא , מרווה וחיטה

Question 9

היכן אנחנו נמצא ציאניד בצורה טבעית ?

Answer 9

1. שקדים מרים
2. חרצנים של משמש
3. תפוח
4. דובדבנים
5. שורש הקסאבה

Question 10

מהי חומצה ארוצ’ית (Erucic acid) ?

Answer 10

1. מצוי בלפתית אשר משמשת לייצור שמן קנולה
2. עברה השבחה על מנת לצמצם את מכוז החומר אך עדיין קיים ברמות נמוכות בשמן המסחרי
3. רעלן טבעי אנדוגני במזון

Question 11

מי הם הלקטינים ?

Answer 11

1. חלבונים שקושרים סוכרים (גליקופרוטאינים) הם בעצם חלבונים שיש עליהם שיירים סוכרייים ויש בו חלק שהוא טוקסי
2. יכולים להידבק לתאי רקמות ריריות מאחר וברקמות הללו יש פוליסוכרים שמחוברים לתאים במעיים מה שמונע ספיגה של נוטריינטים
3. מצוים בקטניות

Question 12

כיצד אנחנו מונעים את השפעות הלקטינים בקטניות?

Answer 12

1. השרייה והרתחה ממושכת שגורמים לדנטורציה של החלבונים הללו

Question 13

מי הם אלקלואידים פירוליזידינים ? Pyrolizidine alkaloids ?

Answer 13

1. רעלן טבעי אנדוגני

2. נמצא בעשבים וצמחים ויכולים להתערבב ביבולים ולהגיע לחיות כמו פרות , דבורים ומכאן נקבל מוצרים מורעלים (חלב ודבש)

Question 14

מה הם ניטריטים וניטראטים ?

Answer 14

1. רעלנים טבעיים

2. מצוים בסלרי וחוביזה - מונעים קשירת חמצן להמוגלובין ויכולות ליצור תרכובות מסרטנות לאחר תגובה עם חומצות אמינו

Question 15

האם ניטראט וניטריט הם רעלנים אקוטיים ?

Answer 15

כן , זאת אחת הסיבות שארגון הבריאות העולמי הכריז על בשר מעובד כחומר מסרטן וודאי

Question 16

מהו Grayanotoxin ?

Answer 16

1. מצוי בדבש וחלב
2. ממקור הרדוף וצמחי נוי דבורים שיוצרות את הצוף מהצמחים האלה ייצרו דבש רעיל ופרות שיאכלו צמחים הללו יצרו חלב רעיל
3. קנייה מיצרן גדול גורמת למיהול החומר ולהפיכת הסיכון לזניח

Question 17

האם הרעלה מחיידק כלוסטרידיום בוטוליניום ומחיידק vibro choiera נחשב להרעלה מרעלים טבעיים שהם חלק אינטגרלי במזון ?

Answer 17

לא הם אינם חלק אינטגרלי במזון

Question 18

האם סטריכנין המיוצר מעץ “אגוז הקיא” הוא רעל טבעי שאינו חלק אינטגרלי במזון ?

Answer 18

כן

Question 19

מהם GRAS ?

Answer 19

1. Grandfather clause- Compound used in food prior 1958 are not subject to testing
2. חומרים שיש במזונות באופן מסורתי במשך מאות שנים ולכן לא נוגעים בהם והם מאושרים
3. מזונות כגון : אתנול, סולפיט,קפאין,מידיסטיצין באגוז מוסקט
   ניטריט וניטראט